Introduction
川菜館子在國(guó)內(nèi)遍地開(kāi)花，然而并非所有打著川菜旗號(hào)的餐廳都能代表正統(tǒng)川味。柴門(mén)餐飲創(chuàng)始人、董事長(zhǎng)陳天福和著名川菜文化學(xué)者向東做客紅餐網(wǎng)推出的系列化直播欄目《紅咖說(shuō)》，與紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人、紅餐品牌研究院院長(zhǎng)樊寧，圍繞“如何打造餐飲底蘊(yùn)”展開(kāi)了深度交流。
食材是無(wú)國(guó)界的，用川菜烹調(diào)技藝來(lái)表達(dá)，是對(duì)川菜豐富性的提升，川菜的核心是技藝和調(diào)味，這樣也能更多元地去展現(xiàn)川菜之美。
—— 陳天福 柴門(mén)餐飲創(chuàng)始人&董事長(zhǎng)
眼下，川菜面臨重大變革，需要提檔升級(jí)，經(jīng)營(yíng)者必須改變思維、提高素質(zhì)。因此我們也常說(shuō)，評(píng)價(jià)一家餐館好不好，還得看“人”。
—— 向東 川菜文化學(xué)者
優(yōu)秀的廚師是一個(gè)藝術(shù)家，應(yīng)該從普通的職業(yè)中脫離出來(lái)。現(xiàn)在有不少人對(duì)廚師抱有偏見(jiàn)，其實(shí)尊重都是靠自己獲得的，我們做好美食，給消費(fèi)者帶來(lái)幸福感，自然會(huì)獲得尊重。
—— 陳天福 柴門(mén)餐飲創(chuàng)始人&董事長(zhǎng)
消費(fèi)者對(duì)美食文化的需求，給餐飲企業(yè)提出了新的要求。餐廳除了要做好產(chǎn)品和裝修外，還要思考如何提升不同年齡層次、不同身份的客人來(lái)餐廳的體驗(yàn)。
—— 向東 川菜文化學(xué)者
老一輩人給川菜王國(guó)打下了基礎(chǔ)，我們這一輩人肯定要傳承。傳承就是“守正”，“守”的是川菜的宗旨、本質(zhì)、根本，以及川菜的烹飪技藝、調(diào)味之法。
—— 陳天福 柴門(mén)餐飲創(chuàng)始人&董事長(zhǎng)
規(guī)模化、連鎖化與底蘊(yùn)其實(shí)并不矛盾，一個(gè)完整的菜系需要豐富的消費(fèi)場(chǎng)景去支撐。雖然做中餐高品質(zhì)的消費(fèi)場(chǎng)景可能難以追求規(guī)模；做規(guī)模更多的話(huà)，選品就較為單一。但底蘊(yùn)在各賽道都是可以誕生出來(lái)的。
—— 陳天福 柴門(mén)餐飲創(chuàng)始人&董事長(zhǎng)
一個(gè)品牌要持續(xù)發(fā)展，就要做出自己的特色、走自己的路，要有自己的獨(dú)特性、不可替代性。如果僅僅是模仿別人，肯定走不遠(yuǎn)。
—— 陳天福 柴門(mén)餐飲創(chuàng)始人&董事長(zhǎng)
川菜人單打獨(dú)斗的戰(zhàn)斗力還是太弱，應(yīng)該團(tuán)結(jié)起來(lái)抱團(tuán)取暖。無(wú)論是抱團(tuán)出川還是出國(guó)，重要的是信息交流。
—— 向東 川菜文化學(xué)者
對(duì)市場(chǎng)不了解、沒(méi)有豐富經(jīng)驗(yàn)的年輕人要餐飲創(chuàng)業(yè)，不妨從川菜的單品開(kāi)始。單品好控制，好管理，流程相對(duì)簡(jiǎn)單，供應(yīng)鏈也簡(jiǎn)單，成本也低一些。
—— 向東 川菜文化學(xué)者
在餐飲行業(yè)從事30余年，立足天府文化，帶領(lǐng)柴門(mén)從不同維度打造了5個(gè)不同體驗(yàn)的川菜品牌。
《四川省志·川菜志》編委會(huì)副主編。作品有:四十集大型電視片《中國(guó)川菜》，省政府對(duì)外宣傳片《今日川菜》等。代表著作:《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》等。
北京大學(xué)文學(xué)學(xué)士和經(jīng)濟(jì)學(xué)雙學(xué)士學(xué)位，澳門(mén)大學(xué)工商管理碩士。近年來(lái)專(zhuān)注于餐飲大數(shù)據(jù)研究及品牌營(yíng)銷(xiāo)服務(wù)。
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