導(dǎo)語
Introduction
不斷涌現(xiàn)的餐飲新業(yè)態(tài)正讓大眾的口味變得更多元，傳統(tǒng)川菜也需要通過改革創(chuàng)新實現(xiàn)破局。在紅餐網(wǎng)推出的系列化直播欄目《紅咖說》中，成都映象創(chuàng)始人杜兵，著名作家、川菜文化專家石光華與紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人、紅餐品牌研究院院長樊寧，圍繞“川菜記憶復(fù)興”這一話題展開了深度交流。
Introduction
不斷涌現(xiàn)的餐飲新業(yè)態(tài)正讓大眾的口味變得更多元，傳統(tǒng)川菜也需要通過改革創(chuàng)新實現(xiàn)破局。在紅餐網(wǎng)推出的系列化直播欄目《紅咖說》中，成都映象創(chuàng)始人杜兵，著名作家、川菜文化專家石光華與紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人、紅餐品牌研究院院長樊寧，圍繞“川菜記憶復(fù)興”這一話題展開了深度交流。
新川菜的“新”可能體現(xiàn)更多在經(jīng)營模式上。這里的新其實更像一種模式創(chuàng)新、銷售創(chuàng)新。如果要從味道來講，品牌和門店其實不用過于糾結(jié)菜品到底是傳統(tǒng)味道還是新味道。
—— 杜兵 成都映象創(chuàng)始人
川菜永遠(yuǎn)以味道為靈魂，廚師的任務(wù)其實就是不斷地變化，不斷地創(chuàng)造，讓川菜從“百菜百味”走向“千滋百味”。我們除了要堅持對川菜傳統(tǒng)味型的深耕，也要在味道上不斷創(chuàng)新。
—— 石光華 川菜文化學(xué)者
川菜不是只有麻辣，但“麻辣”確實也是川菜的特點。在許多人的認(rèn)知里，重辣重麻是吃完后舌頭都要發(fā)抖的狀態(tài)，但川菜的麻辣其實還達(dá)不到這個地步。
—— 杜兵 成都映象創(chuàng)始人
整個川菜圈子都在討論麻辣之變。他們都在努力告訴別人，川菜除了麻辣之外，還有很多不麻不辣。川菜之所以立世，在中國八大菜系中能夠有自己的市場和文化形象，不就是靠麻辣嗎？為什么不去堅持它？
—— 石光華 川菜文化學(xué)者
傳統(tǒng)酒樓也說不上是沒落了，只是它的形式發(fā)生了一些改變。盡管部分不愿意改變的門店和品牌沒落了，但也有很多傳統(tǒng)酒樓在與時俱進(jìn)。
—— 杜兵 成都映象創(chuàng)始人
做餐飲，不論頂天立地還是鋪天蓋地，都是既有長處，也有致命傷。很多傳統(tǒng)酒樓沒落主要就是沒有改變，沒有順著市場的變化而變化，或者說經(jīng)營者根本不知道自己的問題出在哪里。
—— 石光華 川菜文化學(xué)者
過去餐廳僅僅是給消費者提供吃飯的一個地方，好吃、便宜就行。現(xiàn)在開餐飲店，除了菜好吃之外，還要考慮顧客是否喜歡這個空間、喜歡這個場景，各種綜合因素都很重要。
—— 石光華 川菜文化學(xué)者
成都映象餐飲有限公司董事長，旗下有成都映象、小場合、轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)會、崇德里等10余個餐飲品牌。
《舌尖上的中國》、《風(fēng)味人間》川菜顧問，川商總會川菜專委會文化委員會主席川菜口述歷史委員會副會長。
北京大學(xué)文學(xué)學(xué)士和經(jīng)濟(jì)學(xué)雙學(xué)士學(xué)位，澳門大學(xué)工商管理碩士。近年來專注于餐飲大數(shù)據(jù)研究及品牌營銷服務(wù)。
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