30+餐飲大咖齊聚上海，總結(jié)2024年餐飲經(jīng)營的經(jīng)驗，展望未來餐飲業(yè)發(fā)展。

12月18日，由紅餐網(wǎng)、央廣網(wǎng)餐飲頻道主辦，紅餐成長社、聚慧餐調(diào)承辦的“2024中國餐飲城市行－上海站”活動圓滿結(jié)束。本次活動以“滬領(lǐng)味來 蓄勢新生”為主題，重磅打造了3場主題分享及1場開放式的主題沙龍。

活動當(dāng)天，協(xié)會領(lǐng)導(dǎo)、行業(yè)專家、頭部餐飲品牌創(chuàng)始人及供應(yīng)鏈頭部企業(yè)創(chuàng)始人等30余位嘉賓齊聚一堂，共同圍繞逆勢增長、效率提升、餐飲發(fā)展趨勢等話題展開深度探討。

本次上海站活動具體有哪些精彩內(nèi)容，一起來看看吧。

2025年餐飲大盤仍會上漲，創(chuàng)新力是品牌突圍關(guān)鍵

2025年的餐飲行業(yè)將呈現(xiàn)怎樣的趨勢？活動現(xiàn)場，紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人、副總裁樊寧預(yù)測，2024年餐飲行業(yè)整體營收將達(dá)到約5.4萬億元，2025年這一數(shù)據(jù)會繼續(xù)上漲。雖然大盤存在增長，但個體餐飲企業(yè)的經(jīng)營狀況可能不佳，主要增長來自外賣和團(tuán)餐，堂食的貢獻(xiàn)仍顯不足。

樊寧對餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢做出了幾點(diǎn)判斷：

首先是快餐正餐化、正餐快餐化。今年餐飲業(yè)各個品類的人均消費(fèi)均呈現(xiàn)不同程度的下降，隨著人均消費(fèi)下移，快餐開始承接一些原本屬于正餐的顧客，餐飲業(yè)快餐正餐化、正餐快餐化的趨勢將愈加明顯。

其次，盡管高端餐飲發(fā)展受挫，但消費(fèi)者對高端美食的需求依舊存在，不過這種需求正在被重新定義，當(dāng)下的高端餐飲強(qiáng)調(diào)精致、整體的質(zhì)價比，而以往僅強(qiáng)調(diào)奢華裝修的高端餐飲正在被拋棄。

第三，小品類、小賽道更容易出彩。今年很多細(xì)分賽道或品類發(fā)展亮眼，比如酸湯火鍋、砂鍋、拌飯等，這一趨勢可能在2025年還將延續(xù)下去。

最后，當(dāng)前行業(yè)競爭的核心痛點(diǎn)是同質(zhì)化與低價化，品牌的創(chuàng)新力在當(dāng)下顯得尤為重要。比如，餐飲門店的選址策略在發(fā)生變化，出現(xiàn)了企業(yè)園區(qū)店、校園店等新趨勢。此外，餐飲場景和體驗創(chuàng)新層出不窮，比如一人食場景、KTV場景、Cosplay場景下的餐飲模式等。不過，整個餐飲行業(yè)在精神層面的體驗創(chuàng)新探索不夠深入，未來餐飲品牌需要努力為顧客創(chuàng)造更有深度的精神體驗。

資本催生的品牌很多已倒閉，餐企想成功需“全能”

棧道資本創(chuàng)始人、CEO吳志偉結(jié)合在餐飲行業(yè)十余年的投資經(jīng)驗，圍繞《面對紅海競爭，餐飲品牌如何定位破局》進(jìn)行了分享。

吳志偉表示，自2018年起，餐飲領(lǐng)域上市公司數(shù)量顯著增加，海底撈等品牌逐漸嶄露頭角。2021年，眾多機(jī)構(gòu)紛紛開始投資餐飲品牌，比如咖啡館和面包店等，不少公司也獲得了融資，有的還申請了IPO。這一時期品牌的估值極為夸張，單店估值可達(dá)億元，十家門店的品牌估值也能達(dá)到十億元。

然而，目前這些公司上市的情況并不樂觀，主要原因有兩點(diǎn)：其一，這些公司的業(yè)績紛紛遭遇挑戰(zhàn)；其二，市場對其現(xiàn)階段的估值難以達(dá)成共識。例如，某品牌最初有一百億估值，現(xiàn)在連五十億的估值都難實(shí)現(xiàn)。

如今，資本催生的品牌很多已經(jīng)相繼倒閉，這意味著餐飲連鎖化、資本化還有很長的路要走。

餐飲品牌看起來進(jìn)入門檻低，實(shí)際隱形門檻很高，品牌想要做好，產(chǎn)品、單店盈利模型和門店擴(kuò)張節(jié)奏都需要把握好，才能增大成功概率。他還表示，創(chuàng)業(yè)者在開到十幾家店或幾十家店時，往往是盈利最佳的階段。如何在擴(kuò)張過后應(yīng)對一系列問題，比如品牌影響力的流失、不適應(yīng)新市場競爭環(huán)境以及管理成本的上升等，成為了企業(yè)能否持續(xù)成功的關(guān)鍵。

存量博弈時代，餐飲如何向認(rèn)知效率要利潤？

現(xiàn)場，聚慧餐調(diào)聯(lián)合創(chuàng)始人王斌帶來了《如何在存量博弈中，用餐飲認(rèn)知效率提升利潤》的主題演講。在王斌看來，餐飲下半場最大的創(chuàng)新來自經(jīng)營效率。

王斌認(rèn)為，消費(fèi)者對餐飲的需求經(jīng)歷了三個階段的變化，第一個階段消費(fèi)者要求吃得好，只要肉多就很滿意；第二個階段就是吃得不同，需要嘗試新穎的、獨(dú)特的味道；第三個階段就是當(dāng)下，消費(fèi)者要求吃得又好價格又便宜。

要滿足消費(fèi)者當(dāng)下的需求，餐飲企業(yè)的突破口在于提升“認(rèn)知效率”，即從食材的選擇、風(fēng)味的調(diào)配、服務(wù)的質(zhì)量到環(huán)境的營造，餐企經(jīng)營的每個環(huán)節(jié)都要緊密結(jié)合消費(fèi)者的需求，一切成本支出都要以消費(fèi)者的認(rèn)知為基礎(chǔ)，從而讓消費(fèi)者感知到更高的價值。

消費(fèi)者感知到的超額價值和實(shí)際成本支出的偏差，就是餐企的利潤空間。王斌指出，傳統(tǒng)餐飲的毛利邏輯中存在三大成本盲點(diǎn)，即調(diào)味成本盲點(diǎn)、食材成本盲點(diǎn)、烹制成本盲點(diǎn)，從這三個盲點(diǎn)入手，可以創(chuàng)造更高的效率。

比如調(diào)味盲點(diǎn)，今年火的酸湯品類在能夠讓人記住味道的前提下，實(shí)現(xiàn)了更低的調(diào)味成本，因此在消費(fèi)者看來自己獲得的產(chǎn)品又好又不貴，餐企也獲得了更好的利潤。

餐飲企業(yè)如何提質(zhì)增效？30+位行業(yè)大咖深度探討經(jīng)營干貨

在未來食創(chuàng)始人余奕宏的主持下，現(xiàn)場30余位嘉賓圍繞“如何用效率和體驗‘破卷突圍’”議題展開熱烈討論。

海派菜研究院的院長傅駿表示，當(dāng)下餐飲企業(yè)已經(jīng)很難在原材料端取得突破了，原材料很難帶來新意，所以接下來比拼的將是烹飪技術(shù)和調(diào)味。理想狀態(tài)是找到一個大宗、穩(wěn)定供應(yīng)且價格相對便宜的原材料，用調(diào)味料和水平較高的烹飪技藝將它做得好吃，消費(fèi)者愿意為之付出溢價。同時，餐飲人可以重點(diǎn)關(guān)注一下發(fā)酵類型的調(diào)味，發(fā)酵會給風(fēng)味帶來意想不到的變化。

小廚娘董事長嵇小麗認(rèn)為，老餐企的優(yōu)勢在于擁有一批好的技術(shù)、管理人員，但隨著員工年紀(jì)的增長，如何通過創(chuàng)新變革發(fā)揮員工的能力，提升效率，是老餐企推動企業(yè)成功轉(zhuǎn)型的重要突破口。

安安合食創(chuàng)始人劉成章表示，日本的薩莉亞值得學(xué)習(xí)的主要有兩點(diǎn)：極致的門店效率和極致的供應(yīng)鏈效率，而且這兩點(diǎn)是相互綁定的關(guān)系。薩莉亞極致的門店效率來源于對門店細(xì)節(jié)的打磨，比如開鋪清潔打掃流程從半小時精簡到15分鐘，選擇更不易摔破的餐盤等。極致的供應(yīng)鏈效率來自其對供應(yīng)鏈的持久投入，比如上世紀(jì)80年代開始，薩莉亞到澳大利亞投資牧場等牛肉供應(yīng)鏈。

楊記隆府聯(lián)合創(chuàng)始人李沖表示，今年楊記隆府旗下的羅媽砂鍋踩中了砂鍋品類的風(fēng)口，年內(nèi)開出了500家店。目前，楊記還在不斷豐富產(chǎn)品線、持續(xù)迭代門店經(jīng)營模型，比如晚餐時段加入小火鍋，提供更多素菜自助，米面主食的搭配也在不斷優(yōu)化等。

小谷姐姐創(chuàng)始人張可表示，總部去年開始籌備轉(zhuǎn)型，今年4月小谷姐姐門店新模型落地，到目前數(shù)據(jù)還不錯，轉(zhuǎn)型的關(guān)鍵在提升堂食體驗。首先，為了提升堂食的消費(fèi)頻次，我們重構(gòu)了產(chǎn)品菜單，加入了帶鐵板的香鍋，市場反饋非常不錯；其次，我們增加了一些小吃，強(qiáng)化門店的小聚屬性。此外，我們還通過提升產(chǎn)品性價比、優(yōu)化用餐環(huán)境、提升標(biāo)準(zhǔn)化水平等方式提升顧客的堂食體驗。轉(zhuǎn)型之后，小谷姐姐門店堂食營業(yè)額較之前增長了40%以上。

廖記棒棒雞總經(jīng)理陳昕表示，到今年年底，廖記棒棒雞大概有1000家門店，相比疫情期間凈增長500家店。餐企突破內(nèi)卷必須進(jìn)行組織變革來提升效率，一方面要利用現(xiàn)代化的工具，比如選址系統(tǒng)、尋店系統(tǒng)、督導(dǎo)系統(tǒng)等提升工作的效率和準(zhǔn)確度，另一方面要聚焦核心發(fā)展區(qū)域，比如廖記近兩年將人員集中在核心的川渝、武漢、西安地區(qū)，提升這些地區(qū)的門店收益。

阿明小菜創(chuàng)始人舒志明表示，阿明小菜只有8家店，都是800到1000平米左右的大店，今年我們也加強(qiáng)了“內(nèi)功”，比如每周固定內(nèi)部培訓(xùn)兩次。近兩年，雖然門店的人均價格下滑了一些，但顧客復(fù)購率卻提高了。

老盛昌董事長季其海表示，餐飲的餐飲本質(zhì)是好吃，而不是營銷。當(dāng)下快餐的紅利已經(jīng)結(jié)束了，上海人口流失、快餐大品牌越來越多，很多正餐快餐化，這些都對上海本地快餐企業(yè)造成了沖擊。老盛昌也在努力破局，比如2020年開始打造20畝生產(chǎn)加工基地，提升供應(yīng)鏈水平。

快樂蜂中國品牌戰(zhàn)略總監(jiān)葉斐雯表示，中式快餐的破局要做好兩個方面，效率方面需要選擇進(jìn)入細(xì)分賽道，聚焦一個菜品或者說一個品類，在該領(lǐng)域中做成專家、做成第一；體驗方面需要更多的巧思來迎合顧客認(rèn)知，事半功倍地提升顧客體驗。

正新集團(tuán)王海表示，做餐飲要重視人和工具，當(dāng)下的數(shù)字化工具已經(jīng)足夠多了，所以更重要的因素是人，一方面是顧客，另一方面是員工。我們需要關(guān)注顧客消費(fèi)完之后如何比較我們和其他品牌，其他品牌身上哪怕有一個亮點(diǎn)，都是值得學(xué)習(xí)的，要多觀察顧客的表情。同時，我們也要多關(guān)注員工的表情，其實(shí)員工的表情是門店管理的晴雨表，一個門店到底好不好、和不和諧，都寫在員工的臉上，而員工的情緒能傳遞給顧客，顧客能通過員工對服務(wù)做判斷。

醉廬新上海菜創(chuàng)始人張克兵表示，行業(yè)內(nèi)卷是供給過剩造成的，而過?？赡軄碓从谙胍奶?，比如在上海開店生意還不錯，之后就想擴(kuò)張到南京、北京，盲目擴(kuò)張導(dǎo)致門店過剩。

老臺門包子創(chuàng)始人陳慶松表示，餐飲的本質(zhì)就是好吃、實(shí)惠，比如我們新推出的品牌熊貓包點(diǎn)，目前已經(jīng)算是早餐行業(yè)的熱門品牌，熊貓包點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化很簡單，一共賣四款饅頭、四款包子，單品零售價是2塊，真正做到了好吃又實(shí)惠。所以，當(dāng)下我們不要想那么多，想清楚產(chǎn)品能解決什么客戶的什么問題，就能做好生意。

馬記永聯(lián)合創(chuàng)始人岑進(jìn)表示，馬記永目前在全國有300多家直營店，未來，健康化是我們關(guān)注的主要趨勢。同時，馬記永的產(chǎn)品會做精、做少，并花更多時間提升團(tuán)隊的管理水平。

蛙喔聯(lián)合創(chuàng)始人姚利劍表示，蛙喔創(chuàng)立已有8年時間了，現(xiàn)在擁有500多家店，主要分布在華東地區(qū)。牛蛙品類受供應(yīng)鏈限制較大，比如如果到華東以外地區(qū)開店，需要采用冷凍牛蛙，而冷凍牛蛙的食材口感不如鮮殺牛蛙。未來，我們計劃減輕門店的投資成本，降低一定的利潤，把利益回饋給消費(fèi)者，從而拉長門店的生命周期。

超級泰·泰式麻辣燙創(chuàng)始人鮑璐表示，把餐飲做好需要創(chuàng)始人親自回到一線，創(chuàng)始人、管理團(tuán)隊不能一直坐辦公室，要到一線收集客戶的反饋信息，不斷給出更優(yōu)惠的產(chǎn)品，提高門店工作效率。這些細(xì)節(jié)提升都是職業(yè)經(jīng)理人沒法代替創(chuàng)始人去完成的?；氐揭痪€做好產(chǎn)品，也在無形中創(chuàng)造了品牌文化，這種文化能在實(shí)戰(zhàn)中感染每個員工，員工又傳遞給顧客，這樣的文化氛圍需要持續(xù)地、有定力地去做。

鮑廚娘創(chuàng)始人甄宗寬表示，做快餐需要根據(jù)環(huán)境變化做好結(jié)構(gòu)性的調(diào)整，沒有結(jié)構(gòu)性調(diào)整很難保持長期增長。在當(dāng)下，場景創(chuàng)新是快餐結(jié)構(gòu)性調(diào)整的主線，也是拯救現(xiàn)在餐飲人困局的“法寶”。場景創(chuàng)新的核心是增加消費(fèi)場景，品牌需要花幾年時間打磨產(chǎn)品、做營銷、提升顧客體驗，通過綜合的布局拉動場景消費(fèi)，僅僅是增加早餐產(chǎn)品不叫場景創(chuàng)新。

西塔老太太總經(jīng)理咸瑛表示，西塔老太太在上海有60多家門店，目前在降低門店的人工數(shù)，人工減少了出品速度有些跟不上，這方面我們還在摸索調(diào)整中。現(xiàn)在我們還在抖音上做推廣，今年跟抖音達(dá)成了合作，合作后10月份的業(yè)績很好，11月業(yè)績也提升了。

蘭湘子聯(lián)合創(chuàng)始人陳波表示，過去五年蘭湘子不斷提升門店效率，比如人工方面，周末和節(jié)假日增加兼職工、小時工，全職工和兼職工的比例為8:2。門店模型方面，我們不斷優(yōu)化門店動線，廚房面積減少約10平米，同時后廚效率有所提升。產(chǎn)品設(shè)計方面，菜單上只有28款單品，都是通過大數(shù)據(jù)和顧客喜好篩選出來的。背后的邏輯是思考品牌對應(yīng)的客群，研究客群需求，然后再去匹配品牌的定位。

萍姐火鍋聯(lián)合創(chuàng)始人王一涵表示，當(dāng)下餐飲人處在“圍城”中，面臨的困局主要有兩點(diǎn)，第一點(diǎn)是追求表面數(shù)字的增長，比如開店數(shù)量，未來我們需要管理好擴(kuò)張預(yù)期；第二點(diǎn)是缺乏穩(wěn)定的高管團(tuán)隊，或者團(tuán)隊對戰(zhàn)略的執(zhí)行不夠堅定。

曼玲粥創(chuàng)始人鄧公斷表示，以前做外賣只要產(chǎn)品便宜就好了，現(xiàn)在不行，也需要做好服務(wù)。目前曼玲粥正在慢慢從純外賣往線下店發(fā)展，線上線下結(jié)合。純外賣店的平臺轉(zhuǎn)化、進(jìn)店轉(zhuǎn)化、下單轉(zhuǎn)化都比較低，消費(fèi)者在上班的途中，在公司或者小區(qū)樓下看到過一家店，在線上選擇這家店的概率會高很多。此外，餐飲的本質(zhì)首先在于毛利，一味卷價格損傷毛利行不通，特別是做加盟的品牌，加盟商需要生存，生意不好的話三五個月后加盟商就不干了。

樸大叔創(chuàng)始人伏微表示，我們正在思考兩方面的問題：第一是效率，拌飯品類需要效率，但我們沒有為了追求效率減少SKU，反而將SKU增加到35個，提高了產(chǎn)品的豐富度，以彌補(bǔ)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的缺失和價格段的缺失；第二點(diǎn)是差異化，我們會針對不同區(qū)域做差異化產(chǎn)品。

煲一世煲仔飯創(chuàng)始人陳煥慶表示，近兩年，煲一世通過技術(shù)研發(fā)獲得了煲仔飯機(jī)器的相關(guān)專利，機(jī)器做好以后我們才開始拓店、招商，加盟商選擇我們的原因很多也是因為機(jī)器，門店不需要廚師，洗碗阿姨學(xué)15分鐘就可以操作機(jī)器。產(chǎn)品體驗方面，我們主打鍋巴“金黃酥脆不黏牙”，門店還通過抖音做投流，傳播、突出鍋巴這一亮點(diǎn)，于是門店營業(yè)額提升了，客戶感知度也上來了。

廣州蕉葉餐廳董事陳浩光表示，自己今年72歲，做餐飲已經(jīng)有幾十年了，感覺如今做餐飲十分不容易，希望同行的年輕人們都加油。

有家酸菜魚董事長伍俊杰表示，當(dāng)下做餐飲有幾方面需要注意：第一，做自己能力范圍內(nèi)的事、擅長的事；第二，盡可能保持穩(wěn)定的現(xiàn)金流，不貪快、不貪大，等待不確定的風(fēng)險，給資金留有余地；第三，用最大的誠意為顧客服務(wù)；第四，團(tuán)隊的凝聚力和士氣非常重要，總部每個月必須到門店，不能只看分析數(shù)據(jù)。前端后端員工要相互理解、認(rèn)可。

慕瑪披薩創(chuàng)始人顧葉挺表示，餐飲的本質(zhì)在于效率，效率來自于創(chuàng)始人能不能回歸到餐飲一線。哪怕有職業(yè)經(jīng)理人團(tuán)隊，如果創(chuàng)始人失去了對前線業(yè)務(wù)的理解和探索業(yè)務(wù)的動力，這家企業(yè)最終也會失去效率。創(chuàng)始人第一時間知道業(yè)務(wù)是如何運(yùn)轉(zhuǎn)的，第一時間掌握數(shù)據(jù)，是一家企業(yè)保持生命力的最大源泉。

餐享會創(chuàng)始人吳龍躍表示，餐享會目前主要做的事是給餐飲人提供情緒價值，首先是照顧好餐飲人的胃，其次是為餐飲人做音樂節(jié)。12月31日，餐享會在上海外灘將打造一場餐飲人跨年之夜，活動持續(xù)到當(dāng)天晚上12點(diǎn)，歡迎廣大餐飲人來參加餐飲人的音樂節(jié)。

范日道餐飲集團(tuán)合伙人李俊表示，除了做餐飲選址和餐飲投資外，其還開了幾間藝術(shù)餐廳，推出了名畫美學(xué)菜，還在餐廳中加入舞蹈等，營收一直在增長。

糯雅芳粥創(chuàng)始人石南云表示，2019年時我們只有一家直營店，加盟店有近200家，2020年以來我們做了重要改變，開始聚焦直營，同時還做了明廚亮灶，迭代門店模型，聚焦銷量高的產(chǎn)品等。去年，我們的堂食和外賣的比例基本上可以達(dá)到堂食占四成，外賣占六成，門店數(shù)量整體也翻了一倍。開店快一方面由于我們不斷迭代門店模型，優(yōu)化門店運(yùn)營，另一方面也得益于很多老加盟商主動在區(qū)域內(nèi)開出二店、三店等多店，有加盟商最多在區(qū)域內(nèi)開出了十家店。

聚慧餐調(diào)聯(lián)合創(chuàng)始人王斌表示，產(chǎn)品核心問題有三方面，即食材、調(diào)味和烹飪，我們需要思考的是通過設(shè)備、調(diào)料還是食材去改善味道，中間有很多學(xué)問，不是通過簡單的組合就能達(dá)成效果。

江邊城外創(chuàng)始人孟洪波表示，當(dāng)下的復(fù)購率從哪兒來？不是從營銷來，而更可能從客帶客來，通過顧客引流是目前成本最低的引流方式。當(dāng)下經(jīng)濟(jì)環(huán)境不好，顧客的滿意度也是最低的時候，我們要更加尊重顧客、把每個顧客當(dāng)成上帝來服務(wù)，讓顧客們回來。

最后，未來食創(chuàng)始人余奕宏總結(jié)道，眼下破局的關(guān)鍵點(diǎn)在于“提質(zhì)增效、降本讓利”?！疤豳|(zhì)”的目的是留住老顧客，而不是拉新，今天餐飲店已經(jīng)經(jīng)不起老顧客的流失，而且老顧客只要留住了就可以幫你帶來新顧客，經(jīng)濟(jì)環(huán)境不好的時候，其實(shí)顧客也很焦慮，因為他們找不到真正靠譜的餐廳?！霸鲂А毙枰诰蚱髽I(yè)的產(chǎn)能，讓顧客的體驗和門店效率都能夠得到提升。“降低成本”，方方面面的成本都要降下來。此外，還要“讓利”，把利重新讓給顧客、讓給員工。

結(jié)語

在嘉賓們的思維碰撞中，“中國餐飲城市行-上海站”活動圓滿收官。作為“中國餐飲城市行”活動在2024年的最后一站，上海站總結(jié)了今年餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢，對明年餐飲業(yè)的發(fā)展做出了展望，同時也為廣大餐飲人搭建一個資源共享的交流互動平臺，為餐飲人明年的經(jīng)營提供了一定的指引。

2025年，“中國餐飲城市行”還將走向更多熱門城市，期待與更多餐飲人交流，共探餐飲發(fā)展新趨勢。

作者:紅餐編輯部