為什么服務員總是別家餐廳的好？
鵝小池 · 2019-03-01 11:58:33 來源：火鍋餐見
開餐廳的，老板總有這樣的錯覺，自家的服務員不如別家的，于是總想從別人那里挖人。結果呢？到了你的店里還是一樣。這究竟是誰的問題？
1?外行老卓進軍餐飲 ?
前兩天，朋友老卓說好久沒見面了，晚上聚一聚，地點就在他新開的火鍋店。
老卓原本是資深包工頭，之前一直在工地做大包，在這方面老卓是專家，輝煌時期也曾賺的盆滿缽滿。
然而，花無百紅，這兩年，房地產動蕩，自然擾的工程也越來越不景氣，好不容易接個活，后期的要賬也是一波幾百折。老卓每天為要賬操碎了心，他覺得：這樣下去不是事，還不如趕緊撤退，趁手里還有點錢，轉個好做的行業。
思來想去，打聽來打聽去，老卓覺得餐飲是個不錯的行業，無論經濟是否蕭條，人總得要吃飯，要應酬吧，最重要的是做餐飲不用去要賬。
說干就干，兩個月功夫，從選項目到落地，老卓那二百平米的火鍋是開起來了。
但，接下來的事也跟著就來了……
酒過三巡，老卓的牢騷也越發的多了起來：“小池啊，這餐飲可真不好做啊。這不，就說這服務員，一點積極性都沒有，我們都坐這這么久了，連個主動來添茶倒水的都沒有。”
老卓邊說，邊招喚服務員過來倒水，期間，又是對服務員絮絮叨叨、苦口婆心一大堆。轉過頭又和我說：“光這一個事，平時我也沒少叮囑啊，你說他們怎么就記不住呢？”?
2?孩子總是別家的好，老婆總是別人家的美 ?
從事餐飲這么久，在我看來，老卓的苦惱其實也是大多數餐飲老板的苦惱。
“服務員做不好服務，沒有服務意識。”也是很多餐飲老板常抱怨的話題，這就好比：孩子總是別家的好，老婆總是別人家的美。
“服務員”這個詞匯，最早出現在我記憶中，應該是在父母抱怨我成績不如別人家孩的時候。
記得小學時，每當放學回家沒能老實在家溫書，就會遭到父母責備：“現在不好好學習，長大就去做服務員，天天洗盤子。”
而我也相信，在相當長的一段時間里，人們對于“服務員”的認知應該還處在“服侍、伺候”的表面意思上。
或許是天意，我大學就讀的餐飲管理，初出校門，還真的從事了餐飲行業。也是因為根深蒂固的老思想，讓我每次放假回家被街坊鄰居問起的時，父母總是不好意思提起我是個服務員，怕被他們看不起，怕臉上無光。
說我的經歷，其實也是在闡述目前大環境下餐飲行業服務員的一個普遍出境。特別是在某些老板的眼里，服務員的地位并不高，他們對服務員的定義僅僅局限在了：服侍客人愉快的用完餐，讓客人滿意。
3?服務員在店里到底扮演著何等角色 ?
服務員真的只是“服務”嗎？他在我們的餐飲業務架構里究竟充當一個什么樣的業務角色？目前，有相當一部分餐廳的模型是這樣的。
其理念是：店長管經理，經理管主管，主管管服務員，服務員能不能升為主管，在于他和主管之間的關系即主管對他的評價。
然而，優秀的餐廳 ，它的管理模式是這樣的。
其理念是：服務員，他不是服務員，他是業務員，他是客戶代表。 即：在顧客剛產生某項需求時，立即去幫助，并滿足顧客的需求，以此來塑造自己的價值。他服務的客人越多、越滿意，他自身的價值越大，同時，上級是為下級服務的，后廚是為前廳服務的，二線是為一線服務的。?
那是不是做好這一點就行了？ ?
也不是，這僅是意識層面，小池認為：還有法的層面， ?那就是 ?員工的需求和四感。 ?
作為老板需要思考：員工為什么要來我們這里工作？我們到底滿足的是他什么需求？把員工當做內部顧客來經營，從金錢激勵、員工成長、個人發展，三個緯度去設計，同時在經營中，也要考慮到員工的安全感、成就感、榮譽感、幸福感。 ???
因此，在服務意識培訓時，不是只是針對服務員的培訓，而是至上而下的全體人員培訓，同時建立復命制度（不是強調下級對上級的復命，而是上級對下級的復命），重視員工的意見，并每一條意見給予時效性的回復和解決措施，鼓勵員工用自己的微信添加客戶微信，通過員工訂臺的給予一定的獎勵。
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