“明廚亮灶”時代，你的火鍋店該升級了
偉霞 · 2018-12-06 12:07:00 來源：火鍋餐見
餐飲行業競爭到一定程度的時候，經營業主開始想盡各種辦法吸引顧客。
于是，他們便摸透了顧客“吃得放心”的心理，把明檔搬到了餐廳，抓住顧客眼球，留住顧客的錢袋。
店面設計明檔、明廚，是餐飲業的一種進步。
明檔明廚已成為餐飲行業繼續發展的必然趨勢。
2005年明檔明廚概念被提出，2015年國家相關部門正式推廣“明廚亮灶”，截止到現在，全國進行明檔明廚改造的店面也不足三成。
但隨著社會的發展和餐飲行業的進步，明檔明廚已經越來越受到餐飲人的重視，正在逐步成為餐飲行業的一種“標配”。
最開始，店面實現明檔明廚只是單純的為了彰顯店面的衛生安全，讓顧客吃的放心；現在，明檔明廚的設計已經成為越來越多店面的裝修風格， 成為店面一道亮麗的風景線。
明檔明廚通過對菜品、烹飪現場的展示增進后廚與客人之間的距離，使用餐環境更有氛圍，同時讓客人對菜品更有食欲，進而增加店面的收益。
顧客的要求在提高，后廚已經不是當年的“閑人免進”，明檔或者透明廚房將會是未來的趨勢。
那么，火鍋店如何打造明檔或者透明后廚呢？
考慮店面是否適合明檔明廚
明檔明廚雖是未來餐飲發展的趨勢，但對于已經正在運營的火鍋店來說，盲目的將現有的廚房改成明檔明廚可能會給火鍋店老板造成不必要的損失。
要將廚房改成明檔明廚，首先要確定自己的店面是否適合進行明檔明廚的改造。
明檔明廚有三大特征：
明檔要設置在大廳內，菜品可以被直觀的鑒別和選擇。
明檔菜品按類別陳列，有不同的展示和保存方法。
菜品的制作過程可以透明公開，隨時接受顧客觀摩。
透過以上這些特征，經營者就可以初步判斷自己是否能做明檔了。
01 考慮空間面積
因為火鍋不像大排檔那樣把檔位擺在店外，所以就需要考慮店面前廳的面積大小，能不能搭建起來放置食材的位置和廚師的操作空間。
通常情況下，一個300-500平米的火鍋店，明檔明廚的設計占地面積一般在70-100平米。
02 考慮硬件設備
做明檔，較好的硬件資源是保證。
明檔明廚的特點要求食材足夠新鮮和保鮮，冷柜、制冰機等保鮮設備和材料能否充足供應是需要重點考慮的，單間類型的明檔應該有獨立的空調。
03 考慮管理手段
保鮮技術能不能降低明檔明廚操作的高浪費率，老板們在贏得更多客人前能不能撐過一段時間的高成本運營，也很關鍵，這里面需要有高超的管理藝術。
如何做好明檔明廚
明檔明廚怎么做，關鍵在于火鍋店老板本身的意識轉變，靠劣質食材降低成本和“后廚重地閑人莫入”的掙錢時代過去了，用良心做餐飲、用明檔明廚直面消費者的時代正在到來。
01 廚房硬件設備升級
改造明檔明廚首先要進行廚房裝修基礎的改造，需要重新進行水電改造，煙道、風機要進行升級改造，以確保明檔明廚區域的用電安全及空氣通風等。
除了裝修基礎的改造，各種廚房設備也需要升級。
操作臺和儲存柜使用食品級的304不銹鋼，可以提升明亮度和品質感；所有的原料都需要采用冷藏柜儲存；廚師用的鍋具、刀具、砧板等，都需要更換更有品質感的產品；展示臺面的器皿、裝飾也在升級范圍之內。
02 重視環境衛生和操作規范
比起傳統“廚房重地，閑人莫入”的不可見，明檔明廚的環境、衛生、員工儀容儀表都會暴露在顧客面前。所以，明檔明廚需要真正做好廚房的清潔、消毒和儲存。
其實業內人士都知道，干餐飲這一行，透明度不可能是100%的，因此，聰明的老板都在明檔明廚里做“有選擇地展示”，來保障明檔廚房的明亮和衛生。
雖然一些問題任然會存在，但起碼要做到菜品制作環境的密閉性、每天制作工具的消毒以及存放空間隔絕這些基本功。
此外，要培養后廚人員的規范操作，食品安全最重要的還是在于人，如果員工操作不規范，在視覺死角“用漏勺掏下水道”依然難以避免。
03 燈光設計要得當
燈光看似簡單——鋪好線、打開開關，燈光就來了，數年如一日。
其實，燈光的重要性遠不止于此。燈光作為大部分就餐環境里唯一的光照來源，其重要性在消費升級的今天越來越凸顯，就如同空氣一般，影響著餐廳的呼吸脈搏。
明檔明廚對燈光的要求相對比較高，保證整個區域明亮、清楚可見是首要要求。
在菜品區燈光一定要直射樣品，使其清晰明亮。
燈光的效果，把最美的菜品讓它最完美的體現出來，就要靠燈光效果，不可太刺眼，折光刺激眼睛或太暗，體現不出菜品色澤和亮度。
04 菜品呈現及擺放
明檔的擺放是十分講究的，涉及到美觀、冷藏、保鮮、成本控制等問題。
明檔可以看作是活菜單，因此，明檔的設計、擺放以及整體透出的氣質至關重要。同樣的食材，擺放好了，可以吸引顧客，一點點擺放不好，顧客剛進大廳，看到菜品就皺眉而去。
明檔是菜品的臉面，就要把最精美的原料擺出去，另外，對于一些需要冷藏或冷凍儲存的菜品，也需要讓顧客更直觀的感受到。
在擺放上要做到原料整齊劃一，刀工適合菜品的工藝標準，不粗制濫造。
明檔明廚對店面的意義
從布局上、設計上、規模上、藝術感染力上能體現出一個餐廳的檔次與實力。
從菜品的新鮮度、色澤、選料、搭配、刀工、造型、器具、藝術、位置、價格、亮度、衛生等各個點滴上能反映出廚房對菜品高度，瘋狂追求的程度和嚴格的態度。
明檔是營銷的戰場和菜品營養搭配的基地，從中能反映出企業，提倡健康飲食和引導客人消費的高尚姿態，也能很好的找出市場營銷的規律和變化，明檔綜合水平的高低影響著營業額的高低。
明檔是廚房對菜品抓精做細，上高度，快速度的一個突破口， 經過嚴格有效的管理后，能加強和提高廚師的業務水平，和綜合素質，也能以點帶面的反映出廚房哪個環節出問題了，做到及時調整糾正。
明檔明廚目前并不是每個餐廳的必備，但既然要做明檔廚房，就要把明檔的功能發揮到最大。
理解了明檔背后的運營管理思路，把握顧客消費心理，在當下動輒跟風隨大流的餐飲業顯得更加關鍵。
再過幾年，當明檔明廚成為餐飲業的標配時，不敢曬（明檔明廚）的企業就可能會被淘汰。
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