（紅餐網(wǎng)廣州報(bào)道）12月23日，由世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)、央廣網(wǎng)和紅餐網(wǎng)主辦，紅餐品牌研究院和央廣網(wǎng)餐飲頻道承辦的“第二屆中國(guó)餐飲品牌節(jié)”，在廣州隆重舉行。

第二屆中國(guó)餐飲品牌節(jié)延續(xù)了第一屆高規(guī)格高質(zhì)量風(fēng)格，特邀跨界影響力人物、品牌策劃專家、資深餐飲媒體人、產(chǎn)業(yè)鏈專業(yè)人士等，以獨(dú)立演講、圓桌論壇、白皮書發(fā)布、展示互動(dòng)等形式，將與1000+餐飲創(chuàng)始人、餐企管理層、產(chǎn)業(yè)鏈專業(yè)人士進(jìn)行深度互動(dòng)。

以下文字根據(jù)奧琦瑋孔令博主題演講整理：

頭部餐企執(zhí)行閉店計(jì)劃，餐飲人要悲觀嗎？

盡管今年，有很多餐飲品牌都在宣布閉店計(jì)劃或者是改造計(jì)劃，但從這次與會(huì)的人數(shù)來(lái)看，大家的創(chuàng)業(yè)熱情還是沒(méi)有消退的。

餐飲行業(yè)的挑戰(zhàn)一直都正在發(fā)生著。有一些國(guó)內(nèi)上市餐飲企業(yè)，從2020年6月到2021年11月，在這近一年半的時(shí)間，股價(jià)發(fā)生了巨大的變化，尤其在2021年2月，股價(jià)都掉頭似地往下降。

有人疑惑了，為什么疫情期間，經(jīng)營(yíng)環(huán)境那么不友善，它們的股價(jià)都能夠達(dá)到最高點(diǎn)。反而在疫情相對(duì)得控之后，它們的股價(jià)卻一直在掉呢？

那國(guó)際上其他餐飲品牌也是如此嗎？通過(guò)股價(jià)的走勢(shì)圖可以看到，實(shí)際上星巴克和麥當(dāng)勞它們近一年多的時(shí)間里，股價(jià)都是持續(xù)上升的。

所以，我們要思考，其實(shí)餐飲企業(yè)融入資本市場(chǎng)以后，除了經(jīng)營(yíng)的本身波動(dòng)之外，也還會(huì)被資本市場(chǎng)的情緒影響，無(wú)論好與壞都會(huì)被放大。而從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，這并不用悲觀，我們要做的是學(xué)會(huì)怎么創(chuàng)造顧客。

這段時(shí)間，餐飲人以為疫情過(guò)去了就激進(jìn)開店，突然遭遇到市場(chǎng)不好的聲音，又非常悲觀，其實(shí)這完全沒(méi)有必要。

消費(fèi)內(nèi)循環(huán)，餐飲市場(chǎng)依然釋放著巨大的紅利

餐飲行業(yè)自改革開放以來(lái)，市場(chǎng)釋放了巨大的紅利期。在倡導(dǎo)內(nèi)循環(huán)的當(dāng)下，國(guó)內(nèi)內(nèi)循環(huán)其實(shí)主要指生活服務(wù)業(yè)，餐飲服務(wù)業(yè)屬于消費(fèi)內(nèi)循環(huán)，依然有巨大的紅利。

為人們創(chuàng)造非常美好的未來(lái)，餐飲是其中不可或缺的重要產(chǎn)業(yè)。餐飲可以解決規(guī)模化就業(yè)、創(chuàng)業(yè)問(wèn)題，餐飲行業(yè)麻雀雖小，但五臟俱全。它包含了第一二三產(chǎn)業(yè)的全部?jī)?nèi)容，帶動(dòng)周邊產(chǎn)業(yè)發(fā)展。可以說(shuō)，自去年疫情以來(lái)，餐飲行業(yè)迎來(lái)了國(guó)家宏觀政策的極大關(guān)注。

所以，餐飲人要從三個(gè)角度去看餐飲行業(yè)。

一是依然要長(zhǎng)期看好，尤其是在面臨中國(guó)崛起的時(shí)刻。當(dāng)年美國(guó)的崛起時(shí)，出現(xiàn)了麥當(dāng)勞和肯德基，日本有壽司，而法國(guó)有米其林。

中國(guó)崛起，跟我們息息相關(guān)的米面糧油和中國(guó)正餐能否也出現(xiàn)麥肯這樣的企業(yè)，這取決于品牌能否保持20年、30年甚至是50年都做到持續(xù)增長(zhǎng)。如果不能的話，那就不怎么可能成為國(guó)家餐飲的符號(hào)代表。

二是在短期內(nèi)，要謹(jǐn)慎地看待現(xiàn)金流。未來(lái)，現(xiàn)金流對(duì)餐飲企業(yè)的壓力會(huì)越來(lái)越大。這次疫情，不管能不能出特效疫苗，接下來(lái)3-6個(gè)月里面，可能都會(huì)趨嚴(yán)管理，這很考驗(yàn)餐飲企業(yè)。

三是中期來(lái)看，餐飲要做好數(shù)字化經(jīng)營(yíng)模式的變革規(guī)劃。因?yàn)閿?shù)字化能讓餐企的消費(fèi)者在線化、員工在線化、供應(yīng)商在線化、管理在線化。只需要通過(guò)數(shù)據(jù)的分析，就可以預(yù)測(cè)區(qū)域存在的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)。

企業(yè)規(guī)模化發(fā)展后的管理挑戰(zhàn)

今年，餐飲行業(yè)有很多品牌都拿到了巨大融資，有的也在規(guī)劃著上市。不管拿到錢還是正在規(guī)劃上市，都必須想清楚一件事情，資本市場(chǎng)會(huì)放大你的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)。當(dāng)他認(rèn)可你，你就變得特別好，拋棄你的時(shí)候，也會(huì)走得非常快。

所以，餐飲行業(yè)要能夠像科技行業(yè)和互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)一樣，去冷靜看待資本的價(jià)值。不能以為被給了高估值，就覺得什么都可以搞定，還要去冷靜思考全新的挑戰(zhàn)有哪些？

這里的挑戰(zhàn)有幾個(gè)方面：

一是如何在門店開出越來(lái)越多后，實(shí)現(xiàn)和保證消費(fèi)者對(duì)品牌的滿意度，并做到平穩(wěn)提升，且不下滑。

二是如何在營(yíng)收高速提升后，實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)率保持穩(wěn)定不下滑。或者說(shuō)利潤(rùn)率如何保持穩(wěn)定有所提升，甚至是優(yōu)化提升。

三是如何在門店越來(lái)越多，采購(gòu)規(guī)模越來(lái)越大后，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品和店面的品牌不波動(dòng)，或者說(shuō)在門店越來(lái)越多的時(shí)候，收入類型越來(lái)越豐富，產(chǎn)品做得更好。

四是如何解決規(guī)模化帶來(lái)的挑戰(zhàn)？規(guī)模化以后，應(yīng)該想的就是規(guī)范化和數(shù)字化。如果餐飲企業(yè)只強(qiáng)調(diào)標(biāo)準(zhǔn)化，是很難發(fā)展下去的。國(guó)際性品牌，都會(huì)因地制宜調(diào)整自己漢堡口味和披薩的口味，所以標(biāo)準(zhǔn)化僅僅體現(xiàn)在供應(yīng)鏈管理層面。

近段時(shí)間，餐飲行業(yè)被曝光了多起食品安全事故。餐飲企業(yè)做不到食安的標(biāo)準(zhǔn)，這樣的企業(yè)是很難發(fā)展的。數(shù)字化增加了餐企的業(yè)務(wù)彈性，在固化業(yè)務(wù)能力的基礎(chǔ)上，能提高餐飲企業(yè)應(yīng)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的能力。

數(shù)字化推動(dòng)下，餐飲即將開始進(jìn)入智能4.0時(shí)代

創(chuàng)新，一直都是餐飲行業(yè)常談的話題。中國(guó)餐飲歷經(jīng)千年發(fā)展，在數(shù)字化推動(dòng)下，也即將開始進(jìn)入智能4.0時(shí)代。

智能4.0時(shí)代，如何觸達(dá)消費(fèi)者？從餐飲1.0到4.0，全面數(shù)字化是企業(yè)觸達(dá)消費(fèi)者、提高運(yùn)營(yíng)效益和上下游管理效率的唯一選擇。數(shù)字化并不僅僅是購(gòu)買一套IT系統(tǒng)，而是搭建更加有效的經(jīng)營(yíng)模型。這個(gè)模型就三個(gè)類型：如何使我的操作變得更好；如何使管控變得更高效；如何使決策體系變得更加準(zhǔn)確。

我認(rèn)為未來(lái)具備抗風(fēng)險(xiǎn)能力的優(yōu)秀品牌有幾個(gè)特征：一是立足消費(fèi)品類大勢(shì)；二是具有創(chuàng)新消費(fèi)者體驗(yàn)和運(yùn)營(yíng)模型；三是善用數(shù)字化技術(shù)，打造數(shù)字神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)；四是搭建員工/供應(yīng)商的賦能共創(chuàng)機(jī)制；五是能活用資本力量。

面向中國(guó)連鎖餐飲品牌快速規(guī)模化的挑戰(zhàn)，奧琦瑋針對(duì)連鎖餐飲品牌，打造了業(yè)財(cái)融合的數(shù)字化整體解決方案，并借鑒樂(lè)高積木的形式，為客戶打造“隨需選用，持續(xù)陪伴”的靈活上線形式，有三大核心特點(diǎn)。

核心特點(diǎn)一：全流程數(shù)字化管理成為連鎖企業(yè)的必然趨勢(shì)，構(gòu)建企業(yè)神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)。比如說(shuō)餐企的年度經(jīng)營(yíng)規(guī)劃，除了營(yíng)業(yè)額之外，要考慮消費(fèi)者忠誠(chéng)度計(jì)劃是什么？如果沒(méi)有消費(fèi)者忠誠(chéng)度計(jì)劃，營(yíng)業(yè)額提升，有可能你的品牌營(yíng)收會(huì)出現(xiàn)大幅度的下滑等。

核心特點(diǎn)二：全價(jià)值鏈的復(fù)雜性，需要對(duì)餐飲的數(shù)字化整體管理能力進(jìn)行全鏈條設(shè)計(jì)。從目標(biāo)客戶到品牌運(yùn)營(yíng)，從品牌到供應(yīng)鏈管理，從供應(yīng)鏈到源頭加工，這套系統(tǒng)都有很好的解決方案。

從經(jīng)營(yíng)鏈路來(lái)看，我們有的品牌因?yàn)闆](méi)有在鏈條里面進(jìn)行思考，當(dāng)達(dá)到一定規(guī)模以后，就要思考企業(yè)的經(jīng)營(yíng)問(wèn)題以及全鏈條數(shù)字化的問(wèn)題了。

核心特點(diǎn)三：通過(guò)組合式架構(gòu)，幫助連鎖企業(yè)實(shí)現(xiàn)“隨需選用，持續(xù)陪伴”的數(shù)字化方案。餐企可以跟隨自己的發(fā)展階段，先買一個(gè)模塊，像樂(lè)高積木一樣，持續(xù)選用。根據(jù)企業(yè)不同發(fā)展階段的發(fā)展需求去選擇，不需要買一套系統(tǒng)。

還有就是食品安全。食品安全在未來(lái)會(huì)是一個(gè)紅線。當(dāng)下中國(guó)的食品安全做得比較弱。奧琦瑋現(xiàn)在對(duì)食品安全管理有兩個(gè)類別的系統(tǒng)，一個(gè)類別是做效期管理，一個(gè)類別是巡店督查，還有基于智能攝像頭的行為識(shí)別。時(shí)小鮮是我們近期推出的一個(gè)效期管理新產(chǎn)品，感興趣的都?xì)g迎免費(fèi)試用來(lái)體驗(yàn)。

奧琦瑋的使命：用數(shù)字化方案讓客戶更強(qiáng)大

奧琦瑋的使命是“用數(shù)字化方案讓客戶更強(qiáng)大”，過(guò)去這些年積累了大量為超大型客戶和大型公司服務(wù)的經(jīng)驗(yàn)，但我們的摸索也出現(xiàn)過(guò)失敗。我們想嘗試做下沉市場(chǎng)，但是對(duì)小型客戶的數(shù)字化水平、管理能力、人員素養(yǎng)預(yù)估不太夠，我們的產(chǎn)品以及上線相對(duì)比較復(fù)雜，包括我們?nèi)ツ臧l(fā)布的OMP這種去收銀臺(tái)化、去收銀員化、去打印紙化的全新的一套門店數(shù)字化架構(gòu)，也遭遇了一定的挑戰(zhàn)。

但是經(jīng)過(guò)調(diào)整以后，現(xiàn)在我們能很順暢地支持文和友這種大型店面的運(yùn)營(yíng)，而不像傳統(tǒng)收銀系統(tǒng)訂單量一高就出現(xiàn)問(wèn)題。所以說(shuō)做創(chuàng)新產(chǎn)品都有一個(gè)摸索的過(guò)程。我們正在重新發(fā)布OMP2.0版本，真正幫助店面實(shí)現(xiàn)去收銀臺(tái)化，降低非常多的剛性投入成本。

我們?nèi)齻€(gè)基本的理念，就是希望把更前沿的管理理念和更有效的營(yíng)銷體系、更先進(jìn)的IT技術(shù)，輸出給更多的餐飲品牌。我們也希望通過(guò)在2012年到2018年所積累的大量超大型客戶和外資客戶的數(shù)字化服務(wù)經(jīng)驗(yàn)，把它們抽象成一些更簡(jiǎn)單的產(chǎn)品，更好地去賦能腰部的連鎖企業(yè)。

目前，奧琦瑋服務(wù)的客戶，全球最有價(jià)值餐飲品牌TOP25占40%，中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)占58%。我們?cè)械漠a(chǎn)品確實(shí)比較復(fù)雜，但我們現(xiàn)在正在慢慢地改造。奧琦瑋也推出了“百城萬(wàn)牌成長(zhǎng)計(jì)劃”，全力做好服務(wù)中小型企業(yè)的發(fā)展和數(shù)字化轉(zhuǎn)型。

奧琦瑋數(shù)字化升級(jí)不是為了新技術(shù)，不是為了數(shù)字化而數(shù)字化，而是為順應(yīng)新一代消費(fèi)者的消費(fèi)趨勢(shì)和規(guī)模化管理的要求，真正為客戶輸出一套經(jīng)營(yíng)體系和經(jīng)營(yíng)模型，為連鎖餐飲客戶構(gòu)建可持續(xù)性數(shù)字化解決方案，幫助客戶實(shí)現(xiàn)行穩(wěn)致遠(yuǎn)。

數(shù)字化升級(jí)的核心價(jià)值就是讓企業(yè)發(fā)展更快，成本更省，決策變得更加準(zhǔn)確。餐飲企業(yè)選購(gòu)數(shù)字化系統(tǒng)時(shí)，只要想明白是解決收入問(wèn)題還是成本問(wèn)題還是決策的問(wèn)題，就會(huì)發(fā)現(xiàn)其實(shí)市面上的所有工具都可以拿來(lái)使用。

我們?cè)?021年的時(shí)候，因?yàn)橐咔槠陂g，我們認(rèn)為中國(guó)可能更多的餐飲企業(yè)需要重新理解餐飲，奧琦瑋創(chuàng)新推出面向餐飲品牌的EMBA培訓(xùn)項(xiàng)目-燈塔計(jì)劃。專為1億營(yíng)收以上的連鎖品牌成長(zhǎng)服務(wù)，采取“1+5”創(chuàng)始人+團(tuán)隊(duì)共同學(xué)習(xí)的創(chuàng)新模式，推動(dòng)十年千牌萬(wàn)億市場(chǎng)格局的形成。

目前第一期培訓(xùn)已經(jīng)完成了，我們的課程里面包括有康奈爾大學(xué)的供應(yīng)鏈管理課程以及歐洲的食材研發(fā)，包括菜系，組合性研發(fā)、結(jié)構(gòu)性研發(fā)以及環(huán)繞性的研發(fā)課程等。

12月，我們也將啟動(dòng)第二期燈塔計(jì)劃，把國(guó)外的研發(fā)模型以及國(guó)內(nèi)最高端的商業(yè)模型以及數(shù)字化的組織模式放到燈塔計(jì)劃中來(lái)，我們希望是從組織戰(zhàn)略、商業(yè)模型、菜品研戰(zhàn)略以及企業(yè)運(yùn)營(yíng)等，統(tǒng)一為餐飲品牌做深度的思想賦能。

最后祝愿我們今天所有在座的嘉賓和參與的朋友們，都能夠在餐飲行業(yè)的黃金時(shí)代，通過(guò)細(xì)分選擇某一個(gè)品類，真正打造出一個(gè)可持續(xù)經(jīng)營(yíng)的品牌，真正實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展，祝愿大家都能夠取得持續(xù)的成功，謝謝。