門店和品牌擴張速度提升

據介紹，2021年全國餐飲行業發展得到一定恢復，但受到新冠肺炎疫情反復與多點散發的影響，全年餐飲收入增速放緩，尚未完全回到疫情前水平。其中，1—3月因疫情形勢總體平穩，各地有序恢復堂食經營，全國餐飲業收入增勢明顯，并在3月迎來全年增速高峰。而自4月開始，受疫情影響，餐飲業正常運營受到一定沖擊，營業收入增速因此放緩。

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不過，門店和品牌擴張速度相比2020年有所提升。《報告》顯示，2021年我國餐飲業經營環境整體平穩，門店和品牌擴張速度比去年有所提升;行業繼續發揮穩崗促就業的關鍵作用;供應鏈緊張情況促使企業加快中央廚房與種養殖基地的建設。

由于2021年疫情形勢總體平穩和經營環境相對穩定，受訪企業的整體門店數量比去年有所提升，門店布局和擴張速度回升。有56.8%的受訪企業明確表示，門店數比去年同期有所增加。

《報告》顯示，調研企業中擁有50家以下門店的企業最多，占比50.3%;擁有50—99家和500家以上門店的企業占比14.7%，并列第二;擁有100—199家門店的企業占比8%，位列第三。

值得一提的是，疫情及突變的國際局勢加重了供應鏈緊張情況，諸多餐飲企業意識到打造自有供應體系的重要性。《報告》顯示，調研企業中擁有種養殖基地的企業占比約27.8%，同比增加6.2個百分點。

“街邊”是主要布局選擇

中國飯店協會相關負責人表示，本次參加調研的企業共計169家，涉及門店數5萬余家，涉及品牌總數800余個。其中，2021年營業收入超過2000萬元的企業占比約86%，2021年營業收入超過1億元的企業占比約69%。

《報告》指出，調研企業中選擇布局內地一線城市的比例56.2%;布局內地二線城市的占比最多，為62.7%，布局內地三線以下城市的比例為33.1%，布局港澳臺地區的比例為3.0%，布局海外或其他地區的比例為7.7%。

《報告》的調研結果顯示，調研企業以“街邊”為主要布局選擇，布局選擇比例為61%;商場、購物中心布局比例為55%;社區布局比例為32.5%;企業、機關內部布局比例為22.5%;旅游景區布局比例為15.4%;其他地點布局比例為5.3%。

在調研企業中，各主營業態大致占比情況分布：正餐企業占比27.8%，火鍋企業占比24.3%，團餐企業占比18.9%，快餐小吃類企業占比16.6%，日料、西餐和燒烤企業占比11.8%，其他業態企業占比0.6%。

期待預制菜標準出臺

《報告》特別提到，預制菜消費加速升溫。在剛剛過去的國慶假期里，預制菜銷量大增，成為宅家、露營年輕群體的新寵。目前除了傳統的預制菜企業之外，有不少大型餐飲企業也紛紛加入這一產業。

《報告》認為，我國預制菜發展處于初期階段，產業發展前景十分廣闊。根據業內數據估算，未來10年預制菜有7000億元的市場，滲透率或達15%—20%，是非常有前景的藍海市場。但預制菜作為新興產業，由于預制菜產業缺乏明確且統一的定義，相應監管和生產標準缺位，預制菜產品質量存在良莠不齊的情況。此外，預制菜產品多元、物料復雜，也對企業供應鏈協同能力提出挑戰。對此，有關專家表示，預制菜產業要想實現高質量品牌化發展，應加快國家標準建設。目前，許多業內人士也在呼吁預制菜相關標準的出臺。

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《報告》還顯示，在整個餐飲行業，針對烹飪流程、服務流程、菜品制作、餐廚用具和新職業、新業態等精細項目都需要強化標準制定工作，完善相關標準成為行業高質量發展的內在要求。預制菜、外賣產業的火爆，成為餐飲業標準化發展的“催化劑”。餐飲業即將迎來標準化發展的“黃金時代”。

“綠色減碳”成為主流

在《報告》中，“數字化”餐飲、“綠色減碳”內容引行業關注。

在倡導數字化經濟發展的背景下，餐飲數字化服務在近兩年得到快速發展。根據中國飯店協會發布的《2020—2021中國外賣行業發展研究報告》顯示：2020年，在線外賣市場規模達6646.2億元，同比增長15%;在線外賣用戶規模達4.56億人，同比增長7.8%。在數字經濟發展和疫情常態化的大背景下，在線外賣市場的體量和規模仍在持續增長，而關于外賣的糾紛和問題也不斷涌現。

中國飯店協會相關負責人表示，對于餐飲業而言，除了積極使用低碳環保的設備用具外，減少食品浪費同樣可以為綠色發展做出較大貢獻。

供應鏈迎來快速發展期

據中國飯店協會不完全統計，2021年關于餐飲供應鏈方面的投融資事件占比近20%，且融資金額普遍在千萬級、億元級甚至更高，足見供應鏈產業備受行業關注。

另據本年度餐飲報告調研數據顯示，關注供應鏈發展的企業占比近六成，位居關注度第二位。這與預制菜產業快速發展密不可分。預制菜的物料復雜、產品多元，對于運輸儲藏要求高，對于供應鏈需求也相應較高。

市場加速下沉要求企業要在延長供應鏈的縱深兩個方面發力，以支持下沉市場的擴張需求。

疫情中的餐飲業如履薄冰，一條完備、順暢和安全的供應鏈如同雪地行車時的“防滑鏈”，為企業保駕護航。

紓困政策落地待加強

“成本”或是影響企業發展前景的首要因素。調研中，多數受訪企業明確表示，“食材、人力、租金等成本變化因素”對于未來餐飲行業的發展信心影響最大，其次分別是“宏觀經濟”和“疫情”因素。

企業希望落實“降費”和“用工”兩大方面。調研設置了13個法律法規方面可能影響未來餐飲行業發展信心的因素。調研結果顯示，“租金減免”訴求最為突出，占比為66.27%，其次分別是“保障企業用工(穩崗支持、社保減免返還、培訓支持、員工防護補貼等)”和“稅費減免”，占比分別為63.91%和63.31%。

上述結果表明，紓困政策在一線落地仍然有待加強，相關業務主管部門應出臺相應的激勵制度，如政策落地考核指標、政策落地巡回檢查組等，切實保障企業享受到紓困政策的紅利。

“跨界發展”加速

何謂“跨界發展”?廣州酒家、同慶樓、旺順閣等正餐企業涉足預制菜領域、老字號“狗不理”賣西式咖啡，被稱為“軟跨界”，指餐飲企業在主營業態之外開辟新道路。

另一種“硬跨界”，指非餐飲企業加入餐飲賽道，如中國郵政開咖啡店、“樸新教育”計劃開連鎖快餐廳等。

跨界無論“軟硬”，主要目的都是為了破局增效。

中國飯店協會相關負責人表示，未來餐飲業不是傳統吃喝那么簡單，更可能是餐飲服務的基本功能+主題文化+消費體驗的平臺型行業，跨界合作、跨界發展將成為通行做法，這將帶動餐飲行業的新一輪轉型。

在疫情常態化、預制菜和茶飲等新餐飲業態火爆的大背景下，或將有更多的企業投身餐飲業跨界發展大潮。

該負責人認為，那些資本雄厚、規模龐大的頭部企業，在跨界伊始就擁有在品牌、資源等方面的優勢，而其在跨界領域方面的“空白”也很快就能被彌補，甚至超過一些本領域企業，這也將加劇餐飲行業的競爭，加速行業洗牌。

本文轉載自《中國食品報》，王寧綜合整理