在討論甚至抱怨新冠疫情給餐飲業帶來打擊的同時，我們應該欣然看到，中國的餐飲業正在悄悄上演著一場新的業態革命。

第一，先說大勢：從整個行業的發展上來看，無論是從行業的發展方向，還是餐飲業自身的發展訴求，還是從整個消費市場心理的變化，還是從餐飲企業的經營模式，中國餐飲都將進入一個新的產業革命調整期。即使沒有這場疫情，餐飲業的變革也不可避免，只是這次疫情把這場變革加速提前了。如果餐飲經營者沒有認識到這個方向的變革，不及早應對，那些過去很輝煌的餐飲品牌很有可能會在這場產業變革中被市場所拋棄。

第二，縱觀中國餐飲近20年來的發展，大致經歷了兩個大的時期；一個就是傳統的堂食時代，這個是餐飲業的固有模式；第二個時代，就是以技術為驅動力引發的變革，就是外賣時代。

20年來，在第一個時代，是餐飲業的賣方時代，第一個十年甚至再往前數十年，餐飲業的堂食生意都比較好做。然而，到第二個時代，技術的力量開始逐漸向最為傳統的餐飲業滲透，以新浪微博、大眾點評、口碑網等為首的新技術媒體和網絡平臺就在悄悄左右著餐飲的流量。餐飲商家盡管不情愿，但又不得不從自己的菜盤子里摳出點利潤來維護自己的口碑和流量。雖然這點小錢還不至于影響餐飲商家的盈利大局，但此時此刻的新技術似乎已經開始發出了一個強烈的信號——技術力量已經按奈不住地要向這一最傳統的行業下手了。隨后而來的拼團、美團、餓了么等新技術外賣平臺就不可避免地露出了它殘酷的一面，它不但要改變餐飲商家的經營模式，還要毫不留情地切分餐飲商家的流水蛋糕。

在新技術給這個行業帶來改變的同時，也意味著傳統的餐飲業要生生的被新技術力量所打劫。這是沒有辦法的事，這是技術力量催生的產業革命，單個的企業無法抗衡。

第三，在此背景下，需要整個行業反思的是：在最近的十年間，在以新技術力量催生整個國家的產業革命并帶來巨大技術紅利的時候，中國的餐飲經營者們既沒有跟上時代的變化進行適當調整策略，也沒有享受到因技術發展而帶來的巨量紅利。其實，不但沒有享受到紅利，還眼睜睜地看著自己的產業被技術“打劫”和“掠奪”，無能為力。

新冠疫情的突發，一下子就把這場“打劫”的嚴重性凸顯出來。迫于生存的壓力，各個餐飲協會組織和商家都紛紛發出公開信，要求美團降低傭金。在巨大的呼吁聲浪中，美團只是象征性地表達了姿態，采取了3%—5%傭金返還的策略，并不直接降低扣點。這顯然并不能滿足商家的渴望。

且不說外賣平臺內部的戰略考慮，那么外賣平臺們為什么就不順應商家的呼聲直接降低扣點，只是蜻蜓點水的表達了下姿態？他們為什么敢頂著紓困民生、復蘇經濟的政策壓力一直堅持扛著？是外賣平臺店大欺客嗎？顯然不是，這是因為技術帶來的自信——在當下的這種堂食“休克”的形勢下，外賣平臺不說是數百萬家餐館的惟一經營通道，最起碼還是餐飲商家最重要的維持經營的通道。這是他們的自信和傲慢所在。

第四，需要整個餐飲業更加深入反思的是，在今天的餐飲市場上，很多餐飲商家和知名品牌也都發展了不止二十年，多年的艱苦經營也帶來了一些原始的資金積累。但是，二十年來，就整個產業來說，雖然整個行業的產值都達到了近五萬億的海量產值，但就某個單體的企業來說，在緊急狀態下，他們調動社會資源、調動資本市場、調動資金的能力并沒有明顯增強，甚至十分脆弱，就連龐大的西貝都在哭訴。

其根源在于，餐飲商家盡管有些許積累，但店鋪的實際資產狀況并沒有突破性改善，在大的風浪之下，餐飲商家們的那點積累無異于杯水車薪。

第五，還需要自問的是，疫情之后，假如堂食不能如想象的那樣出現報復性反彈，如果堂食再也不像過去那么爆滿翻臺了，這個行業的生意還做不做？又該怎么做？

雖然堂食不見了，但因此就能得出人民群眾對餐飲就沒有市場需求了嗎？不，顯然不是！

從我們目前得到的資料來看，新冠疫情之下，不是市場對餐飲沒有需求了，恰恰相反，對美食的需求一直都在，而且顯得更為迫切和渴望。從我們調查的市場需求來看，很多家庭和個人都十分強烈地期盼能夠有適合他們這種狀態下的吃食，來滿足和平復他們的胃口，來安撫他們潦草的生活。但是，在此之前，并沒有企業能夠設身處地的來幫助消費者制定貼心貼身的解決方案，以滿足這種市場需求。

很多餐飲企業就是沒有能夠從食客的角度出發，去琢磨該怎么解決和滿足市場的需求。不過，后來也慢慢開始有一些聰明的餐飲企業盡快適時作出了調整和改變。譬如上海和北京的一些老字號企業，開始緊急加工一些百姓日常生活所必需的熟食、面食和半成品等餐食，供應周邊市場，效益也非?？捎^，流水比堂食時代還翻一倍。但這種調整還不算充分，同時，也并不能全面滿足百姓的需求，市場缺口依然很大。

第六，就從餐飲的現實來看，其實，大多的餐飲企業的收入結構也太單一了，95%以上的餐飲商家都把所有的身家和希望寄托在了堂食的銷售上。這種業態結構顯然過于脆弱，這就必然導致應對突發和風險的能力不足，一旦遇到風吹草動，只有被動挨打的份。

第七，2012年12月4日，中共中央政治局召開會議，審議通過了中央政治局關于改進工作作風、密切聯系群眾的八項規定。俗稱：“八項規定”。在疾風驟雨般的作風改進之下，順峰餐飲、金悅餐廳、湘鄂情、凈雅大酒店等，多少曾經叱咤風云的高端餐館相繼煙消云散，風光不再。

難道是他們自己經營的不好嗎？估計不是。也許直到今天，這些餐飲的從業者還把自己衰落的原因歸罪于國家政策的影響。然而，果真是政策導致的結果嗎？

其實，如果深入地去考察，我們就能發現：即使沒有八項規定，這些高端的餐館也已不再符合市場的要求。經歷了二三十年的胡吃海喝，人民群眾的胃口也在發生著根本性的變化。八項規定只是在一個關鍵的節點上推動了這次消費心理的變遷。表面看上去像是政策致死，但從根源上，是他們從頭到尾沒有把人民群眾真正的飲食需求變化當回事兒。在某種程度上來說，他們只尊重了達官貴人和機關大單位的公款消費，并沒有尊重飲食本身和大眾的胃口。

所以，從本質上來說，他們做的不是美食，而只是在給公款消費做局。這個很顯然，必然會受到政策的報復。歸結為一句話就是：成也是公款消費，敗也敗在了公款消費。

第八，有一個數據值得重視：改革開放40年，整個中國餐飲業產值從53億起步，到2019年的近5萬億，總量增長千倍。但從單個餐飲企業去看，他們的利潤和財富并沒有變成實實在在的資產——房產不是自己的、裝修不是自己的、桌椅板凳也不是自己的，廚房的鍋碗瓢盆也都不是自己的。裝上去的時候，看著都是白花花的銀子，但一旦停擺，那些所謂的“資產”基本等同于垃圾，一文不值。

這是最令人痛心的。

第九，不過呢，我倒認為，大家沒必要悲觀。從整個中國的餐飲總體趨勢上看，整體發展趨勢向好，這個主體不會改變，而且會越來越好。之所以這樣說，因為我們有基礎的經濟數據支撐——

從中國的產業經濟板塊來看，原來其他權重產業的風口巔峰期已經過去，譬如房地產業，對于普通家庭來說，房產是一次性消費，投入一次也就投入了。但餐飲消費卻是終生消費，始終是最剛需的產業。人只要活著一天，就要消費食物。所以，餐飲市場肯定比地產市場更長期，更持久！

再看汽車市場，大城市的汽車市場基本飽和，再加上各大城市都在限購，汽車消費也沒有餐飲市場更具后發之力。

以這兩個數據做參考，中國的經濟活力必然還是要靠零售市場來拉動。而餐飲，顯然是重中之重。所以，餐飲的未來會越來越好，畢竟，14億人要吃飯的！

第十，再有一點：大家也不要對餐飲企業的倒閉有太多不必要的恐慌。常態情況下，餐飲業的年更新淘汰率還在30%到40%之間呢，更何況是大風浪之下？

需要餐飲經營者明白的是，死掉的只是那些不受歡迎的餐飲，市場需要的永遠是那些能夠真正符合大眾需求的餐飲。也就是說，死掉的只是某個企業，行業永遠不會死，不僅不會死，餐飲行業還一直都會是朝陽產業，而且它還是現金轉換率最快的行業。

基于此，我們的總體判斷是：洗洗牌，對整個行業的未來發展是有好處的。只要餐飲商家們踏實做，就一定會有大市場，這是一個最基準的戰略判斷。

最后，給餐飲業提出幾個建議：

第一，尊重餐飲本身，把餐飲業的經營回到本質，就是把飯做好！好吃第一，不管咋經營，肯定都是美好的食物受歡迎。

第二，調結構，把經營模式相對拓展一下，別太單一。有條件的餐飲企業可以通過食品廠、中央廚房等多開發一些成品和半成品來彌補堂食的缺空；

第三，多親近技術，別再在下一個十年被技術拋棄，尤其不要被5G 時代所拋棄。

第四，把企業的品牌資產化，過去我們餐飲的品牌估值沒有一套體系，也沒有人做。未來，從政策的角度，要推動有關方面把餐飲品牌變為一種資產。

其實呢，我有一條最關鍵的還沒有說，就是在下一個十年，如何把握住餐飲產業革命的變局，做出相對應的因勢而變的經營調整，進而來守住企業的資產不被打劫，并能真正享受到技術時代發展的紅利？

下回分解。