這份疫期“安全復工指南”，覆蓋餐廳30個細節
曹原 · 2020-03-08 19:55:26 來源：火鍋餐見
近日，廣東、成都、南京等多地政府相繼出臺政策，逐步恢復餐飲單位有序經營，國家對于復工速度和對堂食安全的重視也可見一斑。
接下來，餐飲老板最緊要的，就是全力保證堂食安全。
疫情仍在蔓延，但令人欣慰的是，除湖北省外，其他省份的疫情得到了有效控制，伴隨著各行業復工的腳步，餐飲堂食的恢復如箭在弦。那么，餐飲老板在復工后如何保證員工、顧客的安全呢？
凡事預則立，不預則廢，唯有提前做好準備，將所有可能出現的意外狀況考慮在內，才能妥善接納民眾的消費欲望，在復工浪潮中穩操勝券。
那么，對于火鍋店安全復工，我們應該做好什么？怎樣才能讓顧客放下顧慮，安心就餐？
采訪了數十位有經驗的餐飲老板，我們整理了一份“安全復工清單”，以供火鍋人借鑒參考。
01?食材安全?
病從口入，在這次疫情的影響下，有更多的人開始關注飲食安全。在門店復工期間，首先應保證的是食材安全。
商家應做到： ?
1、最好選擇品牌供應商并簽訂合同。在成本許可的情況下，可以考慮原生產基地；
2、暫時下架生食菜品，拒絕一切風險；
3、拒絕野味，活禽不宰殺；
4、新采購的食材加蓋加封，生熟分開；
5、不易存放的菜品先做員工餐，盡最大可能減少損耗和浪費；
6、將食材供應商信息公示在店內顯眼處，讓每一位到店消費的顧客清楚地了解食材來源。
02?就餐安全?
這段時間，微博上有個熱門話題，疫情結束后最想吃的東西？根據參與投票的人數統計，火鍋排名第一，并且大幅度領先排名第二的奶茶。
人們對于火鍋的消費欲望隨著長時間無法滿足而日益上升，可以預見的是，在堂食恢復后，一定會出現大量報復性消費，對此，火鍋店將承受不小的保障餐飲安全的壓力。
對此，商家要做到： ?
1、開業前進行內部徹底清潔并消毒，就餐場所保持空氣流通。
2、制定門店各區域消毒記錄表和餐具消毒記錄表，做到一日一統計。
3、工作臺，吧臺，洗手間，樓梯，扶手等公共區域增加消毒次數，最好做到能聞到消毒水的氣味，從心理上打消客人用餐顧慮。
4、洗漱區域最好配置酒精噴壺，并標注危險提示。
5、對于有獨立包間的門店，復工后可暫時關閉大廳，先行開放包間待客。
6、對沒有窗戶、空氣對流不暢的密閉性包間，禁止投入使用。如沒有包間或包間數較少，則只開放大廳原有餐位數50%的接待量，或者可以采購屏風或隔板，簡易加工后布置成包間。
7、操作間盡量透明化，增加操作間消毒次數，將每次消毒時間公示給顧客，讓顧客親眼看到門店為他們的安全所做的努力，眼見為實。
8、有條件的門店還可設置專門的入口和出口，減少人員接觸的可能性。
9、顧客排隊等候區域座椅布置間隔控制在1.5米以上。
10、門口安排專人崗位，要求客人進店佩戴口罩，為顧客進行進店前體溫測試、進門洗手、消毒液擦手等，做好登記。
11、采取消費者電話訂餐、預約餐位，上線門店點餐小程序，在點餐過程中要求使用線上點餐，與顧客無接觸。
12、送餐過程中也做到無接觸取餐、送餐。
13、調料區做好小盒份包裝，方便顧客拿取，避免交叉接觸。
14、餐具要從消毒柜直接取出，上桌有溫度。
15、成本許可的情況下，門店可改大鍋為單人小鍋，避免交叉感染，做到絕對安全。
16、如果不能，則應主動為消費者提供公筷、公勺、雙筷，并做到一菜一公筷、一湯一公勺。
17、每桌每批次顧客用餐后立即對桌椅進行消毒后，再安排下一批次，間隔不低于10分鐘。
18、火鍋店大多為方桌或原桌，方桌顧客錯位而坐，圓桌顧客隔位相坐。加大就餐者之間的空間距離，盡量減少病毒傳播風險。
19、根據當地政府的要求，適當縮短門店營業時間。
在這一時期火鍋店千萬不要嫌麻煩、省成本，全身心為顧客的安全著想，顧客自然能感受得到，對于門店的好感度也會大大加深。
這一階段正是復工后疫情的反彈期，平穩度過才能保證店面的正常營業，也就實現了利益的最大化。
03?員工安全
每位員工都是幫助企業成長的伙伴，餐飲老板有責任保證他們的安全。在復工期間，切實為員工的利益著想，為員工的安全著想，企業才能做大做強。
對此，我們可以做到： ?
1、保證員工每天吃到健康、安全的員工餐，提高員工的免疫力。
2、員工工作全程佩戴口罩，對員工每天至少兩次測量體溫，并做記錄，發熱員工一律不準上崗。
3、盡量要求員工步行或騎電動車上下班。靈活調整員工上下班時間，錯峰出行。
4、未能復工的員工，妥善安排在家休假，等疫情期過再返回。
5、在尚未復工期間，門店留有少量員工負責食材的存儲和消毒工作。
我們君采訪了多位火鍋店老板，詢問其口罩、75度酒精、防護服等消殺安全用具的儲備，然而情況不容樂觀，很多老板無奈的表示，目前很難買到這些東西，年前有預警，提前做好準備的門店很少。
不過，我們了解到，有不少地區的火鍋協會已經開始行動，專門接洽各路消殺用具的貨源，為即將復工的火鍋店助力。
我們也要對未來抱有信心，疫情形勢正在逐漸變好，生產口罩和消殺用具的企業也開始復工并加大生產，相信這些難題會迎刃而解，病樹前頭萬木春。
疫情已經發展到了后期，在這一關鍵時刻，每位火鍋人都應打起精神，將安全的理念貫徹整個企業文化中，打贏這場戰役靠的是每個人的付出和努力，疫情后期更要謹慎，一著不慎則滿盤皆輸。
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