廣州餐飲復業一波三折背后：堂食可以，聚集不行
吳廣宇 · 2020-02-26 14:14:32 來源：南方都市報
一場突如其來的疫情，給餐飲服務業帶來了沉重的打擊。
堂食的位置都是分開的。南都記者 鄒衛 攝
2月24日廣東省新冠肺炎疫情防控應急響應級別由一級響應調整為二級響應，各行各業有序復工復業。
但餐飲業仍然面臨著不可預知因素，錯過了傳統的春節餐飲旺季，當前堂食仍然不能完全恢復，很多餐飲企業老板都意識到行業面臨大洗牌，在有限度恢復堂食后，仍然加大投入做外賣，有原本做正餐的酒樓開發出外賣工作餐單，也有餐企開發出半成品快手菜。一場疫情，正在倒逼餐飲企業轉型。
餐飲業復工一波三折
2月22日，廣州市各區陸續下發《廣州市推動餐飲業有序復工復產指引（試行）》，要求全市各區對照市新冠肺炎各區防控的評估結果，有序推動餐飲業復工復業。
廣州老字號大同酒家收到通知第一時間開門，當天11時，記者在大同酒家門口看到，昔日擺放長長的等位座椅空無一人，午飯時間餐廳內僅有3桌客人，比服務員都要少。
大同酒家運營負責人何偉權感嘆，開也難，不開也難，不開的話，工資店租照樣交，不開堂食維持不住；開的話，要做好各種消毒措施，加大了成本，最擔心萬一出現了病例在酒樓里傳播，承擔不起這個責任。
從2月10日的全國復工，到2月12日廣州各區正式下發堂食禁令，餐飲企業在2月份里經歷了復工——停業——復工的過程，可謂一波三折，對于大部分餐飲老板而言，在疫情尚未得到控制前，開業意味著要承擔更大的責任，員工和食客的健康，都不容有失。
不允許堂食，顧客在外面等外賣。南都記者 鄒衛 攝
2月20日，陶陶居在官微上宣布復業，第二天又被天河區相關部門以文件尚未正式傳達為由，勸退了現場的食客。當兩天后文件正式傳達后，陶陶居全線門店才恢復營業。
“我們希望能率先響應復工，為各行業復工的人群提供餐飲服務。”陶陶居的品牌運營者、廣州市食尚國味飲食管理有限公司董事長尹江波表示，餐飲企業要復工，可以預想到壓力非常大，外賣按照政府有關指引嚴格落實，務求保障員工和食客的健康。
有酒家勸客人在車內等叫號
按照廣州市2月21日公布的各區防控等級，除了南沙、從化、增城為四級防控區外，其余7個區均為三級防控區，三級當中對餐飲堂食的限制最多、最詳細，除了對顧客測體溫外，還要求顧客戴口罩，坐下飲食最后一刻才脫口罩，飲食完成后立即戴口罩。離開座位必須戴口罩。
該指引對堂食多座位間距的規定特別詳細，要求不同餐桌之間距離不小于1米。同排顧客隔位相坐，對面錯位相坐，面對面距離不少于1米，上座率只能最多安排不得超過50%。
指引要求要建立食客的溯源機制，每桌登記至少一名就餐客人的姓名和聯系方式。一旦發生了疫情傳播，能通過實名追查到位。
對此要求，記者走訪了市內多家餐飲企業了解執行情況，大型餐企由于經營面積大，普遍能執行到位，部分還增加了自選的防控措施，其中等位期間的聚集風險，政府尚未有指引如何避免。
針對這一指引空白，番禺富豪山莊酒家勸導客人拿號后在車內等候，陶陶居國金店則通知客人通過美味不用等小程序拿號后，先去商場內逛一逛，避免在門口等候聚集。廣州酒家則開發出小程序供食客填報實名資料，進一步實現無接觸填報。
廚師戴帽，戴口罩，戴手套。
外賣仍是餐飲業自救法寶
當前形勢正倒逼餐飲企業向新業態轉型。
早在2月初餐飲業是否能復業尚未明朗時，部分傳統的正餐餐廳，已開始布局外賣和團餐，即便現在堂食已逐步解禁，這一轉型步伐仍未停止，大同酒家運營負責人何偉權表示，經過近一個月力推外賣的探索，目前外賣訂單量持續上升，新開發的燒臘類、燜制類等適合短途運輸的外賣菜式受到熱捧，目前酒樓暫不打算全面恢復做堂食，在疫情未穩定前，外賣仍然是主打。
廣州酒家方面表示，目前仍在加大外賣投入，分流部分餐飲門店的員工支援食品制造。
盒馬鮮生餐飲部盒馬工房平日經營的堂食業受到嚴重沖擊，對此他們開發出半成品家常菜，豬肚雞煲、廣式雞煲、子姜炒鴨等，附上姜蒜汁醬等配料，以及詳細的教程，在熟食外賣與堂食之間，尋求一條差異化的半成品外賣道路。記者發現，每個小炒快手菜價格在10多元到30多元之間，價格比熟食外賣更實惠，比起買菜做飯省卻了洗、切和調味的過程，只要全部混在一起按說明加熱即可享受堂食的現炒效果，對于不會做菜又想換換口味的食客來說，也是一種全新的選擇。
外賣是當前餐飲企業度過寒冬的法寶。
業內聲音?
熬過去就是勝利
面對當前的困境下，餐飲業應當如何在夾縫處求生呢？
紅餐網創始人陳洪波認為，在疫情尚未結束期間，餐飲企業虧損是肯定的，這個時候盡量能減少損失，熬過去就是勝利，紅餐網近期與世餐聯合調查顯示，參加問卷的2258家餐企多數都是中小企業，他們面臨的困境是，近八成基本沒有營收，房租、人工、原材料成本的剛性支出卻無法避免，這個時候能不裁員盡量不裁員，可以與房東商量減租，與員工商量減薪，或者說向員工借錢，與員工共度時艱。在這個特殊困難時期，也是樹立品牌的好時機，可以通過社交媒體維持與顧客的聯系，留下一個好印象，總之辦法總比困難多。
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