微利時代，餐飲企業怎么做才能夠活下來？
偉霞 · 2019-01-31 11:29:04 來源：火鍋餐見
原料在漲價，員工工資在攀升，管理費用直線上漲，房租也越來越貴，餐飲的利潤正在被一點一點地擠壓到極限。
餐飲同行聚在一起最熱門的話題就是“這么高的成本，餐飲怎么經營？利潤越來越低，開店怎么開下去？”
01?管控成本
A節流人力成本
在餐飲業的"三座大山"中，房租、原材料這兩項硬成本的上漲是不可逆的，而人力成本則有很大的彈性空間。
配置手法的差異決定了人力成本的不同以及運營效率的高下。
說到節流人力，很多老板就想到了裁員，但裁員的同時我們需要增加員工的技能，讓他們有能力實現一人多崗 ，并通過將崗位與績效掛鉤 來提高他們工作的積極性；此外，可以靈活運用臨時工， 挖掘臨時工的價值。
B?優化采購成本
為了有效地控制采購的成本，保證原料的質量，可指定采購人員在規定的供貨商處采購，以穩定供貨渠道。
這 種定向采購一般在價格合理和保證質量的前提下進行。 在定向采購時，供需雙方要預先簽訂合約，以保障供貨價格的穩定。
此外，有資源的餐企也可以建立自己的供應鏈，直接從原料源頭進行采購， 省去中間關節可以極大的減少采購成本，這已經成為越來越多餐企選擇的道路。
02?提高效率
A?制作更完善的報表
很多中小餐館易忽略報表的重要性，成本的計算簡單粗暴，往往只計算花了多少錢，但如報廢率等都不會去計算。
詳細的報表，可以讓運營者更了解顧客的偏好，合理準備原材料數量，避免浪費原材料和原材料用盡的尷尬情形。也可以合理優化菜式品種，從而獲得更高利潤。
比如說，報表顯示蝦滑最受歡迎，同時蝦滑購買價格上升，利潤空間被壓縮，那么運營者可以熱推以魚滑為主的新菜品。
B?現場智能控餐
提升餐館內部運營效率，需要在保證服務質量的前提下，壓縮服務用時、減少服務員工作量。傳統控餐方式，對于控餐員要求很高，需要記住不同顧客的點餐、桌號并且及時到廚房催菜，市場上有很多系統可以解決這些問題。
比如，一些系統會把同樣的菜按時間順序自動匯總，讓廚師減少重復勞動，提高烹飪效率。當出菜超過預設時間，系統也會自動催菜；而服務員也能直接在點菜端直接看到烹飪進度，給顧客及時反饋。
C?精準營銷減少無用工
近兩年，餐飲行業越來越重視精準營銷和會員管理，盲目的打折促銷活動越來越少，取而代之的是更精準的會員活動維護。
會員管理的精細化，很大程度上決定著這個餐館是否對自己的顧客足夠了解。把顧客對于消費金額、年齡和性別等特點區分，做一個相對應的標簽。
當組織各種活動的時候，就可以只推薦給相對應的人群：比如新推出了“圣誕套餐”就推薦給愿意花錢嘗試的高消費人群；準備有降價活動，就熱推給相對消費能力有限的會員。
D?提高人效實現個人價值
無論科技再發展，餐飲最終還是需要人來做的。這意味著生意做的越大，需要的人也同倍遞增。那么在人不可砍除的大前提下，怎么樣把人的利用率提到最高，才是最切合實際的想法。
餐飲店每個員工都可以打造屬于自己的IP，建立自己的圈子，并讓每個員工的圈子發揮價值。顧客們往往對于熟人更信任，更愿意在熟人工作的地方消費。這對于一家餐館來說，多了一個銷售渠道；而對于員工來說，多了一份收入，更能調動員工的積極性。
03?擴大經營
A?延伸服務提供“私人訂制”
“私人訂制”不再僅僅局限于餐廳門店內，品牌的不斷拓展，讓服務的觸手已經延伸到顧客的家庭消費場景之中。例如海底撈的火鍋零售外賣，顧客除了享受食品，更重要的是同時接受了其進駐到家庭消費場景內的“服務”。
私人定制的主要目的是擴大餐廳的經營范圍，將經營不再局限于餐廳內。
目前我們最常見的就是外賣，但隨著外賣平臺對利潤的“壓榨”，一些新的模式很有必要被探討。
B?擴大店面營業面積
營業面積的擴大，可以在提高餐廳的盈利能力的同時，提高餐廳的品牌勢能。
比如，一個100平米的店面和一個500平米的店面，其盈利能力和品牌勢能會有很大的不同。不過需要注意的是，在擴大店面經營的同時，相應的各項成本都會增加，如何尋找出中間的平衡點，是需要重點考慮的。
C?創造“餐+X”盈利模式
2018年，餐飲行業“餐+飲”的模式一度成為風潮，而飲品也成為餐廳一個很大的利潤增長點。
在餐飲微利時代，“餐+X”的模式將進一步得到擴大，目前，很多大牌餐企業已經開始涉足周邊行業，來獲取新的盈利點。
小 結
餐飲微利時代的到來，對餐企和餐飲人都是新一輪的挑戰，也是對餐飲行業的新一輪洗牌。能守得住就能活下來，能創新就都能活的好。
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