火鍋店虧本，這八招讓它起死回生！
· 2018-11-09 14:23:57 來源：火鍋餐見
營業額下降了，到底是什么原因？
門店照常運營，為什么突然業績就不佳了呢？
火鍋經營者到底應該從哪里找原因？
案 例
半年前，老李在當地的大學城開了一家400㎡的火鍋店，第一個月生意還紅紅火火，可是好景不長，最近幾個月生意一落千丈，每天都在盈虧點徘徊。
團購活動搞了，打折促銷也試了，能想的法，老李都用過了，生意還是毫無起色。
面對營業額下降的難題，很多人的解決辦法就是搞活動、推新菜或者打折送菜。但是，沒有找準原因的調整，很多時候就是無用功。
生意不好的原因很多，解決的方法也不盡相同，但是總的來說離不開：找出問題——對癥下藥——貫徹執行。
?生意不好，先找原因?
店里生意不好，首先要解決的是“找”影響顧客進來的問題。老板要先評估自己的選址位置。怎么判斷呢？
從你的競爭對手身上看，如果周圍餐廳的生意一樣都很差，那就說明你的餐廳所處的位置是有問題的。
但是如果別的餐廳生意不錯，每天的人流也不少，但是就是不進你的店，那么你就要考慮以下的問題：
01 外部環境分析
你的招牌和廣告箱是否明確標明自己的品類，有讓顧客進店的欲望嗎？
你的店面環境顧客是否喜歡？
你的門前擺放的宣傳廣告是否充分展示了菜品特色？是否寫明了價位？
你的迎賓人員是否夠熱情？有沒有充分帶動氣氛？
如果上面的問題你都沒有做到位，那么就應該知道問題出在哪里了。
02 對菜品分析
你有沒有可以讓周邊顧客喜歡的菜品？
如何找到不同時間點顧客需要的產品？
你的菜品性價比如何，有沒有給顧客留下深刻印象？
如何與周邊的餐廳形成產品的差異化？
03 對顧客分析
顧客不愿意上門或者沒有回頭客的餐廳，注定是不能長久的。生意不好，老板們還需要對自己的顧客進行研究和分析。
你知道來吃飯的顧客類型是什么嗎？
他們多長時間會來一次，哪個時間段是高峰期？
他們平均的消費金額是多少？
知不知道他們為什么來你的火鍋店吃飯？
你和他們是朋友嗎？顧客有沒有關注你們的公眾號或者加你微信？
04 對員工分析
不好的員工其實不是為你拉客，而是在趕客。 多少餐飲店因為員工服務態度不好被曝光，從而門庭冷清的？
因此，餐廳生意不好，老板們要對員工的服務進行分析：
員工是否適合目前的工作環境，是否稱職？
他們懂不懂營銷或者促銷的手段？
員工需要什么技能才能在幫助店面提升客流？
員工是否有專門的培訓？
對癥下藥，八招讓你起死回生?
老李根據上面四大版塊的分析，終于找出了自己火鍋店生意不好的原因，接下來就要研究解決方法，從而對癥下藥。
01 找出特色：聚焦當地新鮮牛肉
特色是指“人無我有，人有我優”的典型菜品，是能夠做出極高性價比擁有特色給消費者噱頭，這樣的一種菜品，比如：巴奴的毛肚火鍋。
缺少特色，就是不夠聚焦。老李仔細研究了他們所有的菜品，最后選定新鮮牛肉作為主打特色。
因為他們本地有個地方以盛產牛肉出名，是當地的一個特色旅游景點，而且一般四川火鍋的牛肉都是凍品牛肉切的。?
老李主打鮮牛肉，既有地緣優勢，又能夠做到特色聚焦。
02 提煉宣傳語：突出新鮮健康
找到亮點鮮牛肉，就要不遺余力做宣傳。
宣傳分兩步：
1、編一個“一句頂萬句”的宣傳語；
2、做一張“一圖勝千言”的海報。
老李經過這幾天的尋思終于找到了一句牛肉的宣傳詞：“聽說你想我了，等我吃夠草就來了！”
這句話給顧客的感知就是：這家店牛肉不錯，是我們本地的，新鮮又健康。
好東西要喊出去，要大喊，要讓顧客知道，千萬別藏著掖著。
03 刪減菜品：化繁為簡
老李的火鍋店有近100種菜品，品種多，進貨雜，損耗大。
相信不少火鍋店都存在這個問題。
這個時候，我們要做減法。
點單率極低（兩天賣一兩份）
毛利低，不易儲存
粗加工，很麻煩
以上這些，通通刪減掉！
刪到最后剩下50多種，基本都是點單率高、易采購、易儲存的菜品。
如果你的菜品大而全，顧客覺得沒菜點，一說明你的引導力不夠，顧客不知道來吃什么；二是該做好的產品，你沒做好，顧客不想點。
04 選出引流菜品：吸引目標顧客
根據當地情況，挑選三種進價便宜的盛產蔬菜，做出一個低價蔬菜組合。
這樣做的原因很簡單：男性無肉不歡，女性愛吃蔬菜，做低價組合，就是為了吸引更多女性進店，女人多了，客人自然就多了。
需要注意的是，引流產品，就是幫你帶來流量的產品，千萬不要因為定價便宜，就對質量不管不顧，否則就是自掘墳墓。 ?
05 做小份菜：穩固2—3人餐客群
新興的年輕消費主力在價格方面，更看重性價比。他們講究“向上趨優，向下好省”。
老李的火鍋店附近就是大學城，大學生們作為年輕消費群體，在飲食消費方面尤其講求實惠。
針對大學生這特殊的消費心理，老李的火鍋店菜品引用了“海底撈”的經典做法：菜品按照半份賣，在保證一定利潤的前提下每份菜品分量多一點，既滿足學生多樣性的需求們還為他們省錢。
06 提供特色等位小吃
檢驗一家火鍋店是否好吃，有一個標準：門口有沒有人排隊。
一番篩選，老李在等位區準備了兩款免費小吃——
1、經典老冰棍，雙色款，進價便宜。同學分小時候都吃過，喚起大家的童年回憶。
2、“沖天炮”，多種顏色，圓柱形，味道很甜。他成本很低，是當地人小時候吃到的小吃，可喚起童年回憶。
兩款等位小吃，一冷一熱，一個解渴，另一個吃多了容易渴，搭配得恰到好處。
07 服務員介紹吃法
最好的服務，就是能和顧客聊天，而且顧客愿意跟你聊。
老李首先對服務員進行了專業食材知識培訓，要求他們服務時，專門為客人介紹食材特性、涮鍋順序、蘸料搭配等細節。
其次，招聘了三名大學生兼職服務員，要求他們在不打擾客人的前提下，多跟客人聊天。
大學生求知欲強，同時對服務要求不高，這樣的做法，很好的滿足了他們的需求。
08 走進顧客群：深入校園做營銷
面向學生開店，營銷就要深入校園。
贊助校園協會活動、培養校園代理都是切實可行的營銷手段。
老李花了1500元贊助了附近學校的新生迎新晚會活動，活動中，主持人提名感謝老李火鍋店，發送印有老李火鍋logo的筆記本，茶杯等，都為老李的店做了宣傳，提升了知名度。
小店也要懂得“大舍大得”的道理啊！這個做法既吸引客源，還解決了后期招聘兼職服務員的問題。
生意好自然有很多經驗或者成績去分享，但是生意不好卻各有各的問題。
火鍋店經營不好，大家心里都難受著急。但是切忌病急亂投醫，還是得一步一步來。
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