10月10日—12日，由廣州市商務(wù)局指導(dǎo)，世界中餐業(yè)聯(lián)合會、央廣網(wǎng)、紅餐網(wǎng)聯(lián)合主辦，紅餐品牌研究院、央廣網(wǎng)餐飲頻道聯(lián)合承辦的“第三屆中國餐飲品牌節(jié)”，在廣州盛大召開。

品牌節(jié)期間，中國烹飪大師、廣州日航酒店行政總廚徐嘉樂接受了《央廣面對面》欄目組的專訪。

主持人：樂哥，您的視頻有著強(qiáng)烈的個人風(fēng)格，這是您一直以來的風(fēng)格，還是因為出鏡而特別設(shè)計過的呢？在個人IP打造這塊，您有什么心得可以分享的嗎？

徐嘉樂：實際上，我的視頻拍攝風(fēng)格主要源于我的性格特點。我是一個熱衷于表達(dá)自己的人，所以拍攝時我的想法也很簡單，就是做自己，自然地和觀眾們分享我的烹飪經(jīng)驗和心得體會。

至于打造個人IP，這還要歸功于我之前一直參與拍攝的一個美食烹飪節(jié)目。在節(jié)目里，我需要面對鏡頭來做菜，久而久之，我也就習(xí)慣了這種工作形式。在此基礎(chǔ)上，我開始思考如何將我的視頻內(nèi)容進(jìn)行濃縮和提煉，以更精巧的方式呈現(xiàn)給大家。考慮到并非所有人都了解餐飲行業(yè)，我們在拍攝節(jié)目時也會適當(dāng)?shù)匮a(bǔ)充專業(yè)知識，增添趣味性，以滿足觀眾的需求。

主持人：從幕后轉(zhuǎn)型幕前，許多廚師做得并不順利，您在轉(zhuǎn)型過程前期是否有遇到類似困境？有走過哪些彎路呢？可以和我們分享一下嗎？

徐嘉樂：無論是在烹飪領(lǐng)域還是其他領(lǐng)域，從幕后轉(zhuǎn)向臺前，都需要一定的適應(yīng)過程。實際上，我剛開始站在鏡頭面前時，也會緊張或是害怕說錯話。但是我后來逐漸意識到，這是一個與觀眾共同探討的互動過程，沒有必要過分糾結(jié)對與錯，只要享受其中就好了。

在跟觀眾交流時，要講究效率，盡量把內(nèi)容濃縮成要點。從幕后轉(zhuǎn)到臺前，廚師還要注意角色的切換，在鏡頭前適當(dāng)?shù)厥諗孔约旱穆曇簟?/p>

我認(rèn)為，無論是從臺前走到幕后，還是從幕后走到臺前，我們都需要表現(xiàn)自信一點，將我們所知道的、正確的知識分享給大家。同時，無論做菜還是在做視頻，都應(yīng)該以傳遞正能量為目標(biāo)，通過分享美食知識、展示烹飪技巧，給觀眾帶來快樂和啟發(fā)。

主持人：不少廚師視頻都在吐槽這一現(xiàn)象：廚房新人上班只顧玩手機(jī)，對師傅教東西不用心學(xué)，對于廚房事務(wù)也不如以前新人勤快。這些您在日常也常見到嗎？遇到這種廚房新人，您一般會怎樣處理呢？

徐嘉樂：這個問題在后廚確實很常見。現(xiàn)在手機(jī)等電子設(shè)備已經(jīng)成為我們生活中不可或缺的一部分。但是，作為廚師，平時我們可以通過抖音、百度等途徑學(xué)習(xí)新知識，但是在工作中過度使用手機(jī)的話會分散注意力，影響工作效率和質(zhì)量。

尤其是對于廚房新人來說，他們需要盡快適應(yīng)工作環(huán)境，認(rèn)真學(xué)習(xí)和掌握各種技能和知識。如果他們在上班期間只顧玩手機(jī)，不僅會影響自己的學(xué)習(xí)和成長，還會影響整個團(tuán)隊的工作進(jìn)度和效率。

針對這個現(xiàn)象，我們可以在新人入職時向他們強(qiáng)調(diào)工作期間非必要的情況不得使用手機(jī)，并告訴他們這樣做的原因和必要性。作為一個廚師，我們要尊重這份職業(yè)，用心對待每一道菜，這樣既是對自己負(fù)責(zé)，也是對食客負(fù)責(zé)。

主持人：您一直堅持在傳統(tǒng)口味的基礎(chǔ)上，尋求烹飪中的創(chuàng)新，您覺得做菜的創(chuàng)意需要哪些做支撐呢？又是如何平衡傳統(tǒng)和創(chuàng)新的度呢？

徐嘉樂：在烹飪中，創(chuàng)意和傳統(tǒng)是相輔相成的。沒有傳統(tǒng)的底蘊，創(chuàng)新就會變得空洞無物。而沒有創(chuàng)新，傳統(tǒng)也會失去活力和生命力。

以粵菜為例，粵菜有著悠久的歷史和豐富的文化底蘊。但是，時代在變化，食客的口味也在變化，如果我們在烹飪時只顧一味地守舊，最后的結(jié)果只能是被時代淘汰。因此，我們需要在傳承傳統(tǒng)粵菜精髓的基礎(chǔ)上，根據(jù)現(xiàn)在的口味進(jìn)行調(diào)整、創(chuàng)新。例如，利用新的食材和技術(shù)來演繹傳統(tǒng)的粵菜菜品，或者將中西餐文化融合在一起創(chuàng)造出新的美食體驗。

除了食材，烹調(diào)手法和時間也是關(guān)鍵。烹和調(diào)，這里一個是火候，一個是調(diào)味，這兩個非常關(guān)鍵，需要我們?nèi)テ胶狻Ｈ绻竟Σ缓茫R步扎不穩(wěn)，以后的創(chuàng)新也只會是曇花一現(xiàn)。

當(dāng)然，我們在進(jìn)行菜品創(chuàng)新時也需要注意平衡，不能過分追求新穎和刺激，而忽略了傳統(tǒng)的味道和口感。只有在傳統(tǒng)和創(chuàng)新之間找到一個合適的平衡點，才能做出讓顧客滿意的菜品。

實際上，我是一個相對傳統(tǒng)的廚師，但我從不抗拒創(chuàng)新。我一直堅持的是60%—70%的堅守傳統(tǒng)和30%—40%的追求創(chuàng)新。我認(rèn)為，只有將傳統(tǒng)與創(chuàng)新相結(jié)合，才能創(chuàng)造出更好的菜品。

我自己在經(jīng)營餐廳時，會特別注重保留餐廳的文化底蘊。我相信，只有那些真正有價值的東西才能被人們記住并傳承下去。與此同時，我們也會根據(jù)市場的風(fēng)向，適當(dāng)?shù)靥砑右恍┬碌脑兀詽M足不同消費者的需求，讓各個年齡段的食客，都能在我們的餐廳品嘗到心儀的味道。

主持人：現(xiàn)在很多廚師都面臨轉(zhuǎn)型或晉升的困擾，您當(dāng)時是否也有類似困境？后面是如何擺脫困境的呢？您覺得廚師可以通過哪些途徑去自我提升？

徐嘉樂：我認(rèn)為，作為廚師，首先要熱愛這個行業(yè)。只有熱愛，才能有足夠的動力去克服困難，去追求更高的成就。對于年輕的廚師們，我認(rèn)為要鍛煉自己的品格和意志力，不要害怕失敗，要大膽地去嘗試新事物，不斷學(xué)習(xí)和提升自己的技能和知識，只有這樣才能在廚師的道路上越走越遠(yuǎn)。

最后，要保持對廚師事業(yè)的熱情和耐心。做菜是一項需要長期積累和不斷探索的工作，只有真正熱愛這個行業(yè)并且愿意付出努力才能夠取得成功。所以，我希望所有的廚師們都能夠堅持不懈地追求自己的夢想，不斷鞭策自己，努力成為一名更好的廚師。