【編者按】12位中國餐飲業大咖預測2018餐飲市場，各持高見。餐飲業將繼續推陳出新，以人為本，擁抱變化，餐飲企業家將繼續思考轉型升級，融合發展，在熱浪和浮躁中，回歸餐飲的本質。

人均100元～200元的中端餐飲面臨廝殺

屈浩 屈浩烹飪學校校長，中國烹飪大師

從2017年來看，餐飲業的消費勢頭逐漸緩過來了。相比之前，很多餐廳營業額多了，受眾群體也變廣了。但隨著近來一些大城市不斷地拆掉危舊房屋，面臨餐飲人員流失的情況，對家常菜餐廳尤其是中端餐飲產生了很大的影響。比如這些餐飲企業很多分布在北京的三環至五環外之間，相當一部分從業人員是外來人口，隨著他們的外移，也會對餐飲市場形成很大的沖擊。

2018年，連鎖餐飲大爆發，雖然會不斷地開店，但這也是一種風險。因為就餐人口減少，而店卻越開越多，攤到每家店的經營壓力會大一些，所以靜觀一年比較好，看看到底餐飲市場的基本面有沒有大的變化。

另一方面，我覺得，餐飲業的消費檔次會有所提升。

有些餐飲企業的人均消費總是在50元、60元、70元左右徘徊，以后很難維持。因為用工成本高，有各種稅費要交，員工宿舍要解決，工資、福利、租金要提高，經營者的壓力越來越大，如果再經營管理不善，很難生存下去。管理有時體現在出品上，比如出品的搭配、出品的定位。

我想2018年有很多人均在一兩百元的中端餐飲會進行大量的廝殺。

以前消費比較低端，大家都在價格上下功夫，隨著運營成本的增高，這種情況就不行了。除非是那些大型的成熟的連鎖企業，否則人均消費過低，連房租、人員工資都很難支撐下去。如果升到100元～200元這個水平，對出品就有要求了。但旱地拔蔥，不能光漲價，達不到客人滿意度，貨不真價不實，死得就更快了。2018年，又是一個餐飲的調整階段，同時也是能夠占領中端市場的機會。

同時，老百姓的品位也要得到提高。以前吃飯光圖便宜，以后可能會加上點要求，比如食材要好。你不能平白無故地漲價，真是用到了好食材，適當貴點消費者也能接受。不僅是從出品上讓顧客覺得有提升，還有環境、服務都要得到提升。不然憑什么你70元的東西賣到140元？你都翻倍了，各個方面的水平就都得提高。我覺得這是所有經營者都要考慮的問題。

2018年，匠人精神和連鎖發展都很重要

侯德成 北京市商業學校國際合作部主任

2017年年底，大董在紐約開店，而且反響還不錯。對于中國餐飲業來說，這是具有里程碑意義的事件。國家經濟實力提高了，中餐走出去更有優勢，應該為大董加油，讓更多外國人知道中國風味。

隨著國家對餐飲業的重視，餐飲業越來越突出“匠人精神”。雖然社會風氣有些浮躁，但是孜孜不倦、默默無聞的技術型師傅會沉淀下來。很多高端餐飲企業需要這些匠人的堅守。匠人都是磨出來的，需要時間的積累。像王義均、王志強這些老師傅，他們做這行一輩子，底蘊很深厚。年輕的廚師需要從老師傅身上多學習他們的職業精神。

我經常和學生說，不用吃苦，耐勞就行。光干不琢磨也不行，既要刻意練習，也要常反思、常否定。比如一道魚香肉絲，你把五個師傅的經驗總結歸納，那就成了自己的東西。餐飲業入行門檻低，但是真想成就一番事業，必須搭時間，加上有悟性、做事機靈、動手能力強，還要一直熱愛這份事業。

我每年都會給很多烹飪大賽做評委，近幾年參加比較多的有中餐烹飪世界錦標賽、世界中餐業聯合會青年廚師排名賽、FHC中國國際烹飪藝術大賽等，最直觀的感受就是國內大賽正逐漸與國際接軌，越來越專業、規范，也保證了公正性。比如中餐世界錦標賽引進世廚聯的比賽規則，近兩年也在不斷調整。這些賽事都為青年廚師的發展提供了一個平臺。

2018年，餐飲業的人工成本還將進一步提高，這必然會促使餐飲企業家思考轉型升級，無論是做中央廚房，還是發展食品工業，或者是借助AI、VR等新興技術，都需要學習，不學習就會掉隊。

另外，餐飲業對食品衛生安全越來越重視，連鎖餐飲企業和老字號比較容易生存，小餐館會比較艱難。如果沒有強大的資金輸入，依靠眾籌和打造網紅單打獨斗的餐飲項目并沒有那么容易做下去。

傳統淮揚菜建立標準化體系

居長龍 中國烹飪大師，淮揚菜大師

2017年，我整理了過往的資料，收錄了120道淮揚菜的食單，出版了《居氏淮揚食單》。未來，淮揚菜發展還是要立足于傳統，做標準化菜譜。現在，很多菜系都在迎合消費市場，迎合老板心理，只要能賺到錢，什么菜都可以做，這不是長久之計。

老祖宗的東西不能丟，菜品標準化的事情我很早就開始做了，早年我一直在日本，日本做一道菜出來肯定要做標準化菜譜，每道菜的主料、調料、克數和制作步驟都有明確要求。過去，中國廚師都是憑經驗、感覺決定菜品的形、色、味。未來標準化將是發展方向，這是很多幾代人延續一家店品牌的根脈。

守本創新，深度融合

人盡其才，物盡其用

鮑興 中國徽菜文化大師

2018年，主要有四個方面的發展走向。

守本創新，是指我們要挖掘本土的食材、產品、文化，在此基礎上進行創新。

深度融合，是指我們要學習其他菜系的優勢、好的烹飪方法，相互學習，共同進步，比如2017年，川菜與徽菜就做了一次深度融合。

人盡其才，是在當今人工成本急劇上升的形勢下，很多餐飲企業都在做減員增效，很多餐廳沒有專門的冷菜師傅，而由其他廚師在不忙的時段將冷菜預制出來。

物盡其用，是指不浪費原材料，比如我們徽菜有一道雞汁蘿卜，過去是去皮烹制，現在就要求廚師將皮切厚點，切下的厚皮可以做冷菜。

各大菜系呈現大流通的趨勢，也不斷探索，向外走出去。

回歸傳統，融入西式元素的中點

將博得國際市場的關注

葉衛 中國烹飪大師，西點大師

人們還是喜歡傳統的味道。分子料理前些年流行一時，從西點到菜品制作，給人耳目一新的感覺。但其中有太多化學分子變化的東西，時間長了人們還是會不習慣，不過其中改變物理性質的技法可以留存下來，比如低溫慢煮。從整體來看，分子料理在未來會逐漸淡化掉。

2018年，水果西點是未來發展的走向。從配餐來講，水果給人清口解膩的感覺，相對于口感厚重的巧克力蛋糕等，水果蛋糕更容易被人接受。另外一個發展走向是中西點的融合，中點里加入西點元素，更容易在國際市場上受到關注，會給人眼前一亮的感覺。

比如中國的排酥，西方的西點師一般是做不出來的，用西點食材做排酥，做恰到好處的融合，就會出很好的作品；比如中式甜點加和果子，餡料用柑橘、西柚、抹茶、開心果醬等西式餡料，也是很好的作品。

單品特色是未來餐飲發展走向

盧永良 中國烹飪大師，鄂菜大師

文化餐飲、故事菜肴、接地氣是中國餐飲未來發展的方向。菜肴的傳承有故事，菜品創新要接地氣。餐飲發展模式的走向是單品特色，把一道菜做到極致。這兩年，我在武漢的餐廳經營模式就調整為主打單品特色——魚頭泡飯，特別受歡迎，現在做了三家店，全國很多老板、廚師來考察，其中一些餐飲人結合地方特點在各地推出類似的菜肴。

餐飲發展還是以人為本

周文榮 中國烹飪大師，江蘇省高級經濟師，

揚州大學烹飪客座教授

2017年，我參加了很多活動，印象比較深刻的是看到越來越多的年輕人積極參與其中，大家一起努力把烹飪事業做好。我喜歡現在的年輕人，他們學習能力強，擅長挖掘食材，學習時尚的烹飪方式，但我希望年輕廚師們創新時要不拘于形式，除了在食材、口味上的創新，還要在餐飲經營的思路和管理模式等方面做出更多的創新。

在我看來，2017年的關鍵詞是“不忘初心”。在“唱響常州菜”的過程中，我們提出了“創新不能忘本，傳承不能守舊”的理念，這對如今的餐飲市場發展也同樣適用，餐飲企業不能為了迎合市場來設計菜品，老味道還是要堅守，尤其是廚師的基本功不能遺漏，必須要掌握好。

隨著餐飲市場環境、消費群體的變化，餐飲需求的個性化、多元化特點日益明顯。需求決定供給，為滿足需求，越來越多的餐飲企業已經聚焦特定的目標客戶群體，并且有針對性地提供特色服務，而綠色、安全、健康的新餐飲則越來越受歡迎。餐飲企業的品牌化發展趨勢日益顯著。受這些因素影響，我認為，在2018年，餐飲企業吸引消費者的不僅僅要靠味道，更需要在品牌文化和體驗感上多花心思。

關于“人工智能”這個話題，其實通過移動支付、自助終端等生活方式，我們就能感受到智能化時代已經來臨了。餐飲企業運用智能化進行產業改革，我是看好的，

一方面人工智能可以節約人工成本、提升管理績效；另一方面，人工智能對于數據管理、信息疏導起到至關重要的作用。我認為這種模式易標準化、可復制化，值得大力推廣。

而“未來餐廳”是一個比較科幻性的想象。不能說“無人餐廳”、“機器人炒菜”就是未來餐廳的雛形，餐廳還是要以人為本。未來的概念更需要的是健康、營養的研發和表現形式。

傳統餐飲企業要以正確姿勢

擁抱互聯網和新技術

賈飛躍 北京華天飲食集團總經理

2017年是風起云涌、百家爭鳴的一年，可以用一些關鍵字來描述，如進軍海外、無人餐廳、匠心精神。這一年發生了很多熱點事件，像外賣寡頭之爭，生鮮電商平臺、無人餐廳的崛起等。仔細分析就會發現，餐飲的現象級風口和熱點多半是與互聯網或者新技術相關的。目前已經到了互聯網和新技術對傳統產業進行再構和升級的風口，只是落地模式尚未特別清晰，未來誰能先找到落地出口，誰就能取得巨大的市場成功。

對于傳統餐飲企業來說，如何以正確姿勢擁抱互聯網、擁抱新技術很重要。餐飲企業采用無人餐廳、機器人炒菜、AI等技術，一方面是受成本因素影響，另一方面，最主要的是為了信息端口、數據端口的爭奪和餐飲的標準化。這些新技術都是餐飲企業在信息化社會背景下主動擁抱信息、數據和高科技的具體體現，而機器人炒菜則是在中餐標準化方面的有益探索。這些新科技在2018年未必會立馬實現、成為主流，但會是餐飲企業努力的方向之一。

具體到餐飲的根本——菜品來說，目前偏重口的菜品還占據很大的市場份額，但隨著人們對健康的日漸重視以及健康觀念的不斷更新，相信未來清淡口、綠色食材等符合健康理念的元素早晚成為主流，只不過是時間問題。

進入新時代，我國經濟發展已由高速增長階段轉向高質量發展階段，餐飲業的發展也不例外。實現餐飲業向高質量發展，重要的一條就是必須堅持和發揚工匠精神。中國餐飲尤其是一些傳統吃食為什么能經久不息、代代相傳，匠心和工匠精神是其中最重要的因素。

未來任何一個行業都離不開這種把產品、服務做到極致的匠心精神，尤其是在消費者越來越追求高品質美好生活的今天，所以我認為匠心和工匠精神永遠都不會過氣，會一直流行下去。

未來的餐飲可能會是“一大趨勢，兩個方向”。

“一大趨勢”是指對綠色食材、科學營養搭配等高品質健康生活的不斷追求，且這一追求會一直持續。

“兩個方向”，一是將技術應用到極致。我們可以充分想象，未來某一天，可能消費者都不知道自己將來幾天要去哪個餐廳就餐，而餐廳根據消費者的消費習慣模型分析已經預估出他未來幾天的動向，在消費者距離餐廳還有幾十米遠的地方，餐廳就知道消費者要來了，并且已經根據對消費者個人消費習慣的分析，給出了適合消費者個人身體健康狀況和個人口味的最優菜譜搭配。消費者剛進餐廳，無需多言，一切早已準備就緒，只等消費者來盡情享受美食。餐罷，消費者起身就出門了，智能支付系統已經通過刷臉等手段自動完成款項支付，這種餐廳走的是科技派。

還有一個方向就是把人的作用發揮到極致。人區別于機器的是人有感情、有溫度，這樣的餐廳除了建立消費者的個人消費模型，還建立了消費者個人情感需求分析模型，根據消費者的需求來安排適合消費者的餐飲服務人員和項目，包括消費和喜歡的娛樂項目，讓消費者的就餐過程既舒適又有溫度，吃得舒心而內心溫暖。

大餐飲借助品牌優勢孵化小而美餐飲

趙光有 北京健壹公館行政總廚

近三年，健壹集團在健壹公館這種大餐飲的品牌效應下，逐步探索孵化小而美的品牌，比如牛角村和最近開業的壹燉飯。過去大而全的餐飲會越來越少，小而美、專注單品的餐飲是發展趨勢，把自己擅長的東西做好，做細做精。

壹燉飯主要針對商場、寫字樓的人群定位，主打燉菜，這里的燉菜包括燉、燒、鹵制的菜品。選擇燉菜，一是易于提前加工，質量不受影響，出菜速度快，能滿足寫字樓白領快節奏工作用餐的需求；二是符合商場需求，一些商場、寫字樓不適合用明火旺火快炒的菜，沒有燃氣明火達不到應有的口感。

目前，牛角村已經形成了一定的品牌效應，在孵化過程中我們也在不斷調整，初步積累了一些經驗，但也還需不斷探索。

國內西餐發展加速，

未來要靠人才贏得市場

宋新 北京華彬費爾蒙酒店行政總廚

隨著中國的經濟總量和綜合國力越來越強大，以及在國際上的影響力不斷提升，大量的外國人來華旅游、學習、工作和居住，這很大程度上增加了國內市場對于西餐的需求。

當然，最大的西餐消費群體還是國人。近幾年，國內西餐發展的速度越來越快，特別是在北京、上海、廣州、深圳等一線城市以及宜居的二三線城市，西餐已經逐漸成為人們選擇飲食的新方向。

隨著老百姓的生活水平和支付能力的日益提高，人們不再只青睞中餐或洋快餐，而是越來越看重餐桌上的異國美食。他們不僅會到星級酒店或是高檔西餐廳進餐，有時還會在家制作一些簡單的西餐，因此西餐對于我們不再是遙不可及的，而是越來越平民化，越來越貼近老百姓。

對于國內西餐未來的發展，需要著重考慮三點。

首先，國內每個城市西餐市場的差異性比較大，西餐廚師需要考慮如何結合當地的消費者生活水平來制定合理的菜品和價格，以更好地滿足當地的需求。

其次，西餐廚師如何讓進口食材與本地食材有機結合，來制作出更加貼近老百姓的西餐——無論是純正的西餐還是適合中國人口味的西餐，都是我們需要探究的方向。

最后，西餐行業缺少優秀的技術人才，這不僅僅包括西餐廚師，還包括侍酒師、服務員等，西餐的發展前景廣闊，但是全方位地加快培養西餐行業的技術人才是贏得市場的關鍵。

中職教育將更加專業化、人性化、分層化

王芳 上海市第二輕工業學校講師，西餐技師

適應力強、掌握基本技能的學生受到餐飲企業歡迎，2018年這個趨勢將延續。

職業技校的學生從學校到企業之后，受歡迎的不一定是技能最好的，而是很快能融入到崗位中的。酒店是一個高強度的工作環境，尤其是在最忙碌的時候，每個崗位上的每個人都在非常專注地工作，所以學生一定要有很強的適應力，能很快地適應忙碌的酒店生活，并找到適合自己的角色、位置。

有了適應能力之后，還要掌握基本技能。不同的餐飲企業有不同的做法，學校不可能把所有的制作方式都讓學生學會。學生需要掌握的是基本技能，如牛排如何解凍、如何分割，基本的煎制手法，懂得怎樣判斷牛肉成熟度，裝盤的要素，配菜主菜清楚，能干凈利落地做好基本工作，并能根據要求靈活變化。

中職教育是個性化、人性化的分層教育，2018年中職校的老師們將繼續幫助學生找到屬于自己的職業之路。接受中職教育的學生年紀小，心智不夠成熟，需要專業老師進行引導，幫助他們明確職業方向。老師除了教授專業知識，還要幫助他們做人生規劃、職業規劃，對他的人生觀、價值觀進行引導。

注重學生個性的分層教育尤其重要。老師根據學生的個性、動手能力、學習能力進行分層教育、管理，引導他們找到適合自己的職業方向，對于專業能力強的，在專業精度上要求更高，不僅要做得好，還會在創新創意上增加要求。

餐飲創業熱度持續，餐飲產品更新加速

徐迅 浙江旅游職業學院烹飪系專業講師，

西餐技師

在我看來，2018年的餐飲業將發生如下改變：

創新創業熱度持續，餐飲產品更新加速。餐飲業由于門檻低，依然是創業者關注的焦點。2018年的餐飲創業會有這樣的特點：

資金雄厚的跨界創業者，吸取之前“網紅餐廳”的教訓，更關注餐廳的經營而非營銷；90后進入職場，開始成為餐飲市場的主力消費者，他們更關注在餐飲產品品牌的創新、產品的便利和健康元素等方面，體現休閑生活方式的西式餐飲將會增長。

大眾消費依然占主流，用餐環境得到重視。據一項關于2017年餐飲業態的統計，快餐簡餐在各業態中居首位，占到三成以上的份額，2018年快餐將依然占主導地位。快餐簡餐的生產環境和消費者的用餐環境將得到重視，人均消費逐步提高，二三線城市人均四五十元的快餐消費將成為常態。快餐的無店鋪銷售將迅速發展，投幣或掃碼即可從專用機器中快速取餐的模式將會出現在景區、車站、碼頭等人口密集區。

新零售模式成為新寵，生鮮產品受追捧。2017年7月，阿里巴巴開啟盒馬鮮生，受到熱捧，半年后騰訊重金入股永輝超市旗下的生鮮超市，基于互聯網的線下新零售模式成為新的餐飲盈利模式。2018年更多投資者將加入生鮮新零售模式。