全球知名連鎖餐企能熬過危機，都用了同一套方法論
紅餐編輯部 · 2024-10-16 09:19:49 來源：紅餐網
餐飲行業已經步入精細化運營時代，企業如何提升管理效率？本文為藝康中國餐飲事業部總經理李娜在“2024第四屆中國餐飲品牌節”上的演講實錄，紅餐網整編發布。
藝康是家有一百年歷史的美資企業。過去一百年里，我們助力了很多美資餐飲公司走向全球。到2025年，我們進入中國就正好50年。深耕中國市場的這些年，我們也助力了一些中國頭部餐飲品牌的全面拓展。
所以，今天我的演講主題是“精益管理助力餐飲企業連鎖化發展”。
01.內卷加劇、經營承壓，餐飲企業向何處尋找出路？
回顧過去的二十年，甚至五十年，今天的中國餐飲正在經歷一個非常時期。通過一組數據，我們就可以知道今天餐飲行業有多卷。
對比去年同期，2024年1-8月全國餐飲收入增長了6.6%。從這個數據來看，好像增長還可以。但從曲線來看，相比去年同期，8月全國餐飲收入僅增長了3.3%，增長還是比較疲軟的。
另外，今年關門的餐廳也特別多。上半年，就有105萬家餐飲企業倒閉。而去年一整年，僅有135萬家餐企倒閉。藝康有洗碗機租賃的業務，所以這個過程中，我們也面臨非常大的壓力。
還有一個現象讓大家感觸很深，就是客單價下降。對比去年，2024年上半年，餐飲企業的平均客單價下降了3%-10%。最卷的莫過于一線城市的餐飲市場。上半年，北京限額以上（即年主營業務收入200萬及以上）餐飲企業的利潤同比下降了88.8%。而上海限額以上（即年主營業務收入大于等于200萬元）住宿和餐飲業企業，同比虧損7.7億元。
△圖片來源：圖蟲創意
看到這些數據，我開始思考：我們該如何助力餐飲企業度過這個非常時期？有沒有歷史可以借鑒？我翻了很多資料發現，過往二十年，中國餐飲業一路高速發展，從來沒有遇到這樣的瓶頸。于是，我看向了美國的餐飲市場，最后找到了一組相似的數據。
2007-2009年美國次貸危機，餐飲業也經歷了跟我們現在相似的一幕。
我們可以看到，2007年9月到2009年2月，道瓊斯U.S. Restaurants & Bars指數下跌了25%，大宗商品價格和最低工資連續攀升。
從這點來看，為什么我們今年那么難，尤其是一線城市？因為我們切切實實感受到了食材成本和人工成本的上漲。
另外我們也可以看到，2007年、2008年，美國500家最大的連鎖餐飲企業國內銷量增速，僅為5%、3.4%。2008年，盧比星期二股價下跌了84%，還有一些餐企因為經營不善而面臨破產。
2007-2009年，美國的餐飲市場經歷了這么大的動蕩，也有一些企業做得比較好。它們采用精益管理的方法，通過開源節流的方式，度過了難關。
在特別時期，餐飲品牌要該省省該花花。在消費者感知不強的方面，要節省成本。但在消費者感知強的部分，要舍得花成本。餐飲企業一定要弄清楚消費者來門店復購的核心原因，圍繞這些方面進行強化。
如果非要總結出一套方法論，按照我的理解，就是用精益管理的思想來完善餐企的根本，即QSC。說起QSC，我相信很多餐飲老板都不陌生。在現在這樣的非常時刻，我們可能要用新的方法、新的思維方式去思考QSC。
02.藝康助力餐企精益化管理
那么，什么叫精益管理？
精益管理的說法，最早來源于豐田汽車。二戰后，豐田汽車想趕超歐美汽車，創建了一套精益管理的方法。實際上，精益管理的核心只有3點，消除浪費、持續改善以及全員參與。
作為食品安全解決方案提供者，在助力餐飲企業做好精益管理上，藝康中國的舉措主要有三個方面。
首先是食品安全。
我們接觸的很多餐飲企業，要么只是喊口號，聽上去很重視食品安全，但實際上沒有采取多少行動。要么就走向了另一個極端，把食品安全做得很復雜，條例、規章制度非常多，以至于員工都記不住哪些規章制度才是最重要的。
在食品安全上，藝康通過數字化定制的食品安全檢查表，對餐飲經營過程中的所有風險進行分析，每天發送消息給員工。比如，提醒員工在收貨時，一定要檢查食品的保質期、溫度等，形成記錄。餐飲老板也可以實時了解門店每一天的食品安全情況。
現在餐飲行業的流動率非常高，員工很難記得住那么多規章制度。我們可以通過數字化工具，提醒員工做好食品安全。
其次，在食材管理上，藝康開發了一套食材管理系統，能夠對食材保質期進行追蹤、發送臨期提醒、同類SKU開封提醒等，對食材損耗進行管理，優化成本管控。
比如，門店內有一箱番茄醬，其中有一罐已經開封了。如果廚師想打開另一罐，食材管理系統就會發送消息告知廚師，已經有同類SKU開封了，提醒他盡快消耗完舊產品。
以前，很多餐飲門店都是直接扔掉過期的產品，沒留下任何記錄。食材管理系統要求員工對產品進行拍照登記。這樣餐飲老板就知道，有多少食材被浪費了。對于看得見的浪費，門店才能采取措施，盡快消耗完食材。
第三，在精益清潔上，藝康順應勞動力成本上升的趨勢，進行了本地化改革，推出了多效合一的清潔產品。
這樣，門店繁忙的時候，員工收拾桌子只要輕輕一擦一噴，就可以完成清潔消毒，同時還不用過水，下一撥客人無需等待太多時間。同時藝康也研發了新一代洗碗機，智能又節能。
試想未來，勞動力的成本可能會越來越高。我們也要思考一個問題：如何最大化地利用工具來提升效率。針對火鍋燒烤類餐企，藝康推出了一系列重油污清潔方案。
雖然餐飲行業還有很多挑戰，但作為半個餐飲人，我非常看好中國餐飲的未來。
對比美國50%的連鎖化率，日本50%的連鎖化率，今天中國餐飲的連鎖化率還是很低，只有23%。在連鎖化上，中國餐飲的潛力非常大。
而從各個細分賽道來看，現在也沒有多少霸主有著穩固的地位。在艱難的周期里，如果餐飲企業能把運營、流程做好，未來有機會成為某一個賽道上的霸主。此外，三線、四線、五線等下沉市場，也有廣闊的發展空間，今年很多人都從一線城市回到了家鄉。
在此，我們也希望，餐飲企業可以順利穿越周期。只要穿越了周期，未來就是無限美好的。在這個過程中，希望藝康能夠助力更多餐飲企業夯實基礎，實現基業長青。
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