7月25日，中國餐飲城市行系列活動成都站圓滿舉辦，成都餐飲業(yè)多位領(lǐng)軍人物云集一堂，共話連鎖餐飲新趨勢。

7月25日，由紅餐網(wǎng)、央廣網(wǎng)餐飲頻道聯(lián)合主辦，紅餐成長社、聚慧餐調(diào)共同承辦的2024“中國餐飲城市行”成都站活動成功舉辦！

自2023年以來，“中國餐飲城市行”活動已成功完成了對廣州、武漢、成都、北京、上海、深圳、西安等城市餐飲行業(yè)的深度考察之旅。

繼去年6月之后，“中國餐飲城市行”再次來到成都，本次活動以“川味啟航，創(chuàng)新增長”為主題，包含2場主題分享、1場新書首發(fā)儀式以及1場開放式的主題沙龍。

活動當天，協(xié)會領(lǐng)導、行業(yè)專家、頭部餐飲品牌創(chuàng)始人及供應鏈頭部企業(yè)創(chuàng)始人等30余位嘉賓齊聚一堂，共同圍繞品牌增長、效率提升、川味發(fā)展趨勢等話題展開深度探討。

01.

新競爭形勢下，

餐企需要重構(gòu)盈利模型、提升餐飲認知效率

今年以來，利潤下滑成為餐飲市場的“主旋律”。近日九毛九集團發(fā)布業(yè)績預告，預計利潤較2023年同期下跌不超69.8%。更早前，百勝中國、星巴克、瑞幸咖啡等餐企公布的業(yè)績報告顯示，一批餐飲品牌的利潤出現(xiàn)下滑。

對于這一市場現(xiàn)象，善志餐飲戰(zhàn)略咨詢創(chuàng)始人朱明軍認為，當下，中國餐飲行業(yè)正在逐漸進入成熟轉(zhuǎn)型期，處于加速變革的新時代，餐飲企業(yè)很難從戰(zhàn)術(shù)層面取得增長，而要從戰(zhàn)略層面謀求破局。

△善志餐飲戰(zhàn)略咨詢創(chuàng)始人朱明軍

他表示，企業(yè)的發(fā)展需要明確的品牌戰(zhàn)略和母店模型。第一，運營管理固然重要，但僅依賴戰(zhàn)術(shù)努力往往無法彌補戰(zhàn)略失誤。企業(yè)家應專注于戰(zhàn)略層面的破局，譬如選擇正確的市場方向和目標客戶。第二，品牌是核心競爭力，在競爭日益激烈的今天，企業(yè)每年都需要迭代品牌模型，不斷調(diào)整與市場、消費者的關(guān)系。

例如，芝小官通過明確的模型調(diào)整，迅速從一個小品牌成長為江浙地區(qū)的領(lǐng)先企業(yè)。在自助火鍋市場中，他們抓準當下的消費趨勢，以“不限量”的優(yōu)惠措施，迅速提高了客單價及復購率。

朱明軍還指出，企業(yè)戰(zhàn)略的關(guān)鍵在于明確終極目標，推演未來的發(fā)展趨勢，進行外部市場分析，以確保持續(xù)收益與增長。餐飲品牌需要專注于創(chuàng)建獨特價值，強調(diào)與競爭對手的差異化特色和情緒價值，從而實現(xiàn)品牌的可持續(xù)發(fā)展。

聚慧餐調(diào)聯(lián)合創(chuàng)始人王斌則從供應鏈的角度給出建議。他表示，餐飲市場競爭愈發(fā)激烈，餐飲經(jīng)者可以通過提升“餐飲認知效率”確保經(jīng)營利潤，實現(xiàn)長效經(jīng)營。

△聚慧餐調(diào)聯(lián)合創(chuàng)始人王斌

王斌認為，在餐飲經(jīng)營中，效率是一個至關(guān)重要的因素，但效率的衡量標準不僅是毛利率，還要包含餐廳的“餐飲認知效率”，即從食材的選擇、風味的調(diào)配、服務的質(zhì)量到環(huán)境的營造，每一個環(huán)節(jié)都緊密結(jié)合消費者的需求，一切成本支出都以消費者的認知為基礎(chǔ)。

王斌進一步解釋道，在烹飪方式、食材選擇和調(diào)味品上，不同的處理方式能夠顯著影響顧客對餐廳成本的感知，進而影響到消費者對這家餐廳產(chǎn)品、服務品質(zhì)的認知。

例如，對食材處理方式進行探索，只需要將凍蝦做成蝦滑，進而做成水果蝦滑，從經(jīng)營者的角度看幾乎沒有成本增加，但在消費者的認知中食材的價值感便有了質(zhì)的突破；在烹飪方式上，比如將鍋具和餐具一體化的石鍋拌飯，不僅提升了消費者認知中對烹飪方式的價值感知，而且讓產(chǎn)品擁有了鍋氣。

餐廳的調(diào)料與食材一體化則是提升“餐飲認知效率”的重要方式。王斌舉例道，很多湘菜的調(diào)料和食材是一體的，比如辣椒炒肉，辣椒既是食材又是調(diào)料，消費者會把辣椒和肉都吃掉，因此消費者會覺得同樣的價錢下，湘菜菜品提供的價值感、獲得感更高。

02.

《中國餐飲發(fā)展報告2024》新書首發(fā)，

“2024年度中國餐飲品類十大品牌”重磅揭曉

活動現(xiàn)場，《中國餐飲發(fā)展報告2024》新書首發(fā)儀式隆重舉行。

作為了解餐飲行業(yè)和餐飲企業(yè)運營決策重要參考的“紅寶書”，《中國餐飲發(fā)展系列報告》已連續(xù)出版四年，《中國餐飲發(fā)展報告2024》在往年的基礎(chǔ)上，對內(nèi)容和數(shù)據(jù)維度都作進行了全面升級。

《中國餐飲發(fā)展報告2024》依托多年深厚積淀的紅餐大數(shù)據(jù)及詳盡的走訪與調(diào)研，深刻洞察并詳盡分析了37個餐飲熱門賽道以及5個產(chǎn)業(yè)上游領(lǐng)域的發(fā)展動態(tài)與新興趨勢。

紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人、副總裁樊寧主持了新書首發(fā)儀式，并對報告書亮點做了介紹。

△紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人樊寧主持了新書首發(fā)儀式

樊寧表示，今年上半年中國餐飲市場規(guī)模為2.62萬億元，預計全年有望超過5萬億元，達到5.2萬億。其中，有相當一部分并非堂食所貢獻，而是來自線上餐飲和新業(yè)態(tài)。

他還指出，今年餐飲業(yè)有三個關(guān)鍵詞：連鎖化、線上化和國際化。而這些趨勢洞察，在《中國餐飲發(fā)展報告2024》也有體現(xiàn)。

報告書顯示，連鎖化方面，連鎖企業(yè)的比例已突破20%，預計今年將達到22%。值得注意的是，11到100家門店的連鎖品牌比例不斷增加，這表明越來越多的餐飲企業(yè)正在邁向中級連鎖階段，未來這一比例有望繼續(xù)上升。

線上化方面，消費者中習慣于線上就餐的用戶已超過5.4億，這意味著中國十幾億人口中，超過半數(shù)的人已接受了線上餐飲的消費模式。

國際化方面，許多餐飲企業(yè)將目標瞄準海外市場，不僅體現(xiàn)了產(chǎn)能釋放的需求，也反映出中國餐飲品牌在全球市場的競爭力日益增強。

目前，已有超過70000家海外中式餐飲門店，主要品類集中在火鍋、茶飲和咖啡等。現(xiàn)階段，中餐出海的主要市場以北美、西歐和東南亞為主，也存在采購鏈、人才、品牌、本土化和營商環(huán)境適應等障礙。其中，供應鏈的構(gòu)建問題依然是許多品牌面臨的最大挑戰(zhàn)。

此外，樊寧還針對報告書里面提到食材供應鏈、預制菜、調(diào)味料等賽道做了亮點分析。

據(jù)悉，《中國餐飲發(fā)展報告2024》將于2024年8月正式出版，并于7月25日正式開始預售，歡迎廣大餐飲人提前預購。

新書首發(fā)儀式后，活動現(xiàn)場還重磅揭曉了“2024年度中國餐飲品類十大品牌”榜單。

“中國餐飲品類十大品牌”旨在評選出近一年來在餐飲行業(yè)各品類中大放異彩的品類頭部品牌，肯定這些頭部品牌為細分領(lǐng)域發(fā)展所作出的貢獻，并為其他餐飲行業(yè)人士提供品牌塑造的榜樣思路。

經(jīng)過多維度的專業(yè)評選，最終有22個重點餐飲品類的220個品牌榮耀上榜。

樊寧介紹道，對比往年的榜單，今年的榜單總體有以下幾點新變化：有32個品牌新上榜，僅有2個賽道無新上榜的品牌，反映了當前餐飲行業(yè)正在加速洗牌。

同時，有4個賽道的榜單頭部易主，分別為特色茶飲、特色火鍋、餃子餛飩和麻辣燙冒菜。

03.

堅持“好吃不貴”，

川菜如何守正創(chuàng)新？

活動現(xiàn)場，成都餐飲同業(yè)公會執(zhí)行會長兼秘書長袁小然主持了話題研討環(huán)節(jié)，現(xiàn)場嘉賓圍繞“如何在創(chuàng)新中保持川味的特色和魅力？”“中餐的未來發(fā)展中，川菜品牌將扮演怎樣的角色？”兩個話題進行了深入探討。

國家級烹飪大師彭子渝認為，“好吃不貴”是川菜最基本的特色。川菜可以發(fā)展高端餐飲，但需要出現(xiàn)更多大眾化的飲食，來占領(lǐng)廣袤的市場。同時，不管川菜怎樣創(chuàng)新，都要堅守川味、川烹。

珮姐重慶火鍋傳承人顏冬生也持相似觀點，他表示，珮姐十幾年來一直做地道重慶火鍋，今年將重慶以外門店的人均從160元調(diào)整到120多元，重慶門店人均從110元下調(diào)到85元，在好吃的同時，兼顧性價比，但是產(chǎn)品和服務品質(zhì)沒有變。

味之絕美蛙魚火鍋聯(lián)合創(chuàng)始人袁毅補充道，“好吃不貴”的“好吃”要以顧客的需求和認知為主。讓食客到店后感覺超值的不完全是性價比，還是心價比，即顧客心里的期待，消費體驗超預期時，顧客更容易感到滿意。

譚三娘鮮切牛肉自助火鍋創(chuàng)始人劉強認為，川菜要想保持特色和魅力，需要順勢而為，根據(jù)市場變化調(diào)整門店模式。同時，當下的川菜缺乏懂流量的團隊來打造，并不是川菜不如別的菜系或者川菜的性價比不高，好的產(chǎn)品加持續(xù)的流量，才能讓品牌長紅。

甘食記餐飲總經(jīng)理甘樂指出，川菜的長遠發(fā)展需要在傳統(tǒng)和創(chuàng)新之間找到平衡。比如甘食記堅持傳統(tǒng)肥腸粉制作工藝，同時在產(chǎn)品組合、經(jīng)營時段、顧客互動等方面不斷創(chuàng)新，并在顧客價值和門店經(jīng)營效率中不斷找平衡點。

南堂餐飲總經(jīng)理孫燕認為，川味的傳承和創(chuàng)新首先必須圍繞食客、大廚和品牌三方，做到尊重這三方的需求、尊重傳統(tǒng)。其次要拒絕川味“幾不像”，通過創(chuàng)新避免同質(zhì)化。同時，傳統(tǒng)菜品進行創(chuàng)新研發(fā)的過程中，要重視對菜品背后文化價值的挖掘。

千牛刀渣渣牛肉創(chuàng)始人張萌喆表示，渣渣牛肉是成都的一種傳統(tǒng)美食，在目前的市場中是一種高性價比的品類，還有一定的市場稀缺性，因此沒有專門圍繞產(chǎn)品味道做創(chuàng)新，而主要是傳承經(jīng)典味型，同時對場景做創(chuàng)新。

吼堂老火鍋聯(lián)合創(chuàng)始人李小孬認為，川菜同質(zhì)化嚴重的一大原因在于，有很多“正”的東西沒有做透。首先，川菜的強勢味型沒有在傳播中進行凸顯，比如花椒、豆瓣；其次，川菜文化沒有通過川菜品牌得到強勢傳播，做川菜也是在輸出四川文化、中國文化；第三，四川品牌在對四川食材的挖掘和創(chuàng)新方面做得還不夠。

小龍坎火鍋創(chuàng)始人兼董事長吳東表示，火鍋的同質(zhì)化比較嚴重，倒逼四川火鍋不斷做創(chuàng)新研發(fā)，比如小龍坎今年推出了窖藏火鍋底料，用發(fā)酵160天和120天的火鍋底料做鍋底，做成“金磚”的形式上桌，提升品質(zhì)感、差異化。

聽香創(chuàng)始人祁凌云建議，川菜的創(chuàng)新需要打開視角，看到菜系中豐富的味型，也可以在產(chǎn)品組合上做創(chuàng)新，比如火鍋產(chǎn)品線中加入魚香味、宮爆味的產(chǎn)品等。

全聚德成都總經(jīng)理李娟表示，對全聚德來說，守正創(chuàng)新的“正”講究一道菜一種文化、一個人一種場景和一個故事講一道菜。大家都知道全聚德是做烤鴨的，那么守正就是把烤鴨的品質(zhì)做好，做出食材的差異化，同時要講好全聚德的文化，給顧客更高的價值體驗，吃出老字號的品牌價值。

東門市井董事長劉勇認為，餐飲行業(yè)的方方面面都存在創(chuàng)新機遇，餐企需要根據(jù)自身的實際情況做創(chuàng)新，比如東門市井的方案是打造多元化品牌，這樣做的好處一方面是形成了品牌集群，另一方面是能讓旗下品牌在客戶類型和產(chǎn)品研發(fā)等方面形成互補。

朱光玉火鍋館創(chuàng)始合伙人李揚表示，以前川渝美食走向全國時還有稀缺性，如今這一優(yōu)勢基本已經(jīng)沒有了。當產(chǎn)品缺乏稀缺性時，川渝餐飲人要通過打造性價比、質(zhì)價比來贏得消費者。要做好這一點，一方面要靠極致供應鏈和信息化系統(tǒng)，另一方面要重組、提升品牌的組織力。

秋金熊喵科技合伙人張佩龍則表示，川菜可以借助數(shù)字化手段快速發(fā)展。過去三年，智能設(shè)備種類繁多，但數(shù)字化和智能化的融合在川菜標準化上還需加強。

在后火鍋創(chuàng)始人牟建看來，川菜的連鎖化率相對較低的主要原因在于，川菜的單品太強，廣大餐飲人都忙著提煉川菜單品，比如火鍋、烤魚等。牟建建議，川菜可以參考湘菜的經(jīng)驗，比如產(chǎn)品組合，從而增加走向全國的可能性。但不管怎樣調(diào)試門店模型，川菜的本質(zhì)不能丟，創(chuàng)新不忘本，傳承不守舊。

聚慧餐調(diào)聯(lián)合創(chuàng)始人王斌認為，餐飲人想要真正做好川菜，必須清楚地理解調(diào)料、食材和烹飪的關(guān)系。近兩年來，聚慧在為不少客戶制定方案時發(fā)現(xiàn)，后廚對菜品的邏輯推導、對食材的反向選擇以及對味型的理解，是餐飲品牌實現(xiàn)標準化的關(guān)鍵。川菜的創(chuàng)新可以重點從質(zhì)量和效率的提升兩方面著手，持續(xù)改進特色菜品，以形成真正的競爭壁壘。

鋼管廠五區(qū)小郡肝聯(lián)合創(chuàng)始人魏明，分享了門店如何找到新增長點。去年以來，鋼管廠不斷進行門店調(diào)整升級，比如對檔口進行重新設(shè)計，劃分出一塊20平米的獨立區(qū)域，形成冒菜+冷柜的獨立店鋪，僅這個新檔口就可以在平時為門店增加4000元左右的營收，周末能達到6000元左右。整體改造后，新華公園總店營業(yè)額顯著提升，從平均每日2.5萬增長至2.5萬至3萬。

屋頭串串香創(chuàng)始人創(chuàng)始人董針利分享了一些營銷案例。比如，屋頭串串香社區(qū)店推出3毛錢一袋食用鹽的活動，給附近居民發(fā)福利；新品上線時，針對新品附加了一張“彩票”，增加新品的點單率；此外，線上基本上每天做主題直播，比如手工漆扇直播等，給直播間提供了豐富的傳播內(nèi)容。

墨比優(yōu)創(chuàng)總經(jīng)理沈沙則分享了馬路邊邊麻辣燙在今年的創(chuàng)新變化。例如把經(jīng)營模式從加盟為主逐漸轉(zhuǎn)向了直營店為主，因為直營店更方便進行創(chuàng)新實驗。

吉布魯牛排海鮮自助餐創(chuàng)始人黎江強調(diào)，餐飲企業(yè)發(fā)展不應只看短期利益。吉布魯?shù)亩▋r策略經(jīng)歷了多次調(diào)整，經(jīng)歷了困難時期后，人均價格已從99元上漲至169元。在穩(wěn)定盈利后，企業(yè)致力于將30%-40%的利潤分配給股東，將剩余60%用于再投資，從而激發(fā)股東的創(chuàng)業(yè)熱情。

布拉諾西餐董事長趙樹勇認為，川菜創(chuàng)新之后要積極走出去。在走出去方面，布拉諾西餐近幾年積累了一些經(jīng)驗，今年打算“西餐出海”。

黌系酒店創(chuàng)始人李峰分享了其對酒店和餐飲經(jīng)營的看法，近幾年酒店發(fā)展相對比較緩慢，與消費客群變化有關(guān)，不論酒店還是餐飲業(yè)，產(chǎn)品、服務、環(huán)境上自身特色越明顯，越有機會脫穎而出。

結(jié) 語

“中國餐飲城市行-成都站”活動圓滿收官，為廣大餐飲人搭建一個資源共享的交流互動平臺，對提升連鎖餐飲效率、川味品牌如何創(chuàng)新升級等相關(guān)議題展開了深入探討。

接下來，“中國餐飲城市行”活動還將走向更多熱門城市，期待與更多餐飲人交流，共探餐飲發(fā)展新趨勢。

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