開拓新場景、引領新風尚，餐飲業向品牌化專業化精細化發展
王佳儀 · 2023-02-24 11:04:49 來源：《中國食品報》
不絕于耳的排隊叫號聲、實時刷新的訂單提示音……經歷春節假期的“開門紅”后，餐飲市場持續火熱，強勁復蘇。餐飲業各經營主體也積極思變，通過復合式經營、數智化賦能等創新模式，改善消費條件，創新消費場景，滿足消費者多樣化的消費需求。
業內專家表示，隨著人們生產生活的逐漸恢復，健康、安全理念的進一步提升，餐飲業將趨于常態化發展，品牌化、專業化和精細化將得到進一步深化。
各地煙火氣持續升騰
近日陰冷的天氣并沒有影響北京市民出門消費的熱情。在位于北京市華熙商業區的醒熊咖啡店，工作人員十分忙碌，堂食的客人絡繹不絕，外賣訂單的提示音也不斷播報著新訂單。工作人員介紹：“沒想到今天客人這么多，早上到現在已經賣出100多杯咖啡了。”
在上海，煙火氣也迅速回歸。人和館品牌總監藍鳥介紹，門店生意從去年12月底開始持續火爆，每月營業收入基本保持10%的漲幅。
數據顯示，春節假期餐飲消費表現搶眼，餐飲堂食消費同比增長15.4%，店均消費增長10.8%。年夜飯消費好于預期。北京市餐飲協會數據顯示，多家品牌餐飲企業包間預訂火爆，門店包間翻臺率達200%。同時，旅游升溫帶動異地餐飲消費大幅增長，四川異地餐飲消費者人數占比約1/3，日均消費額同比增長43%，對餐飲消費的貢獻達47.6%。
市場回暖向好，各種形式的消費券發揮著重要的杠桿作用。美團數據顯示，春節期間，浙江、廣東等省份多個城市發放消費券。以杭州為例，在春節消費券發放期間，全市堂食訂單量同比增長71%，交易額同比增長80%。為促進消費加速回暖，近日，全國多地又開啟新一輪餐飲消費券發放。比如，北京市朝陽區啟動了今年第二輪餐飲消費券發放。
今年以來，全國餐飲市場持續升溫，原因是多方面的。中國烹飪協會會長楊柳分析，疫情防控政策優化調整后，餐飲堂食等各類線下消費場景加快恢復，各地居民的消費熱情得到了集中釋放。同時，為助力餐飲業復蘇，多地發放餐飲專項消費券，開展形式多樣、創意新穎的營銷活動，吸引了大批市民和游客。
數字消費場景漸成潮流
餐飲行業在政策“推力”和假日經濟的關鍵節點中復蘇，“煙火氣”旺了起來，同時在環境、市場以及消費者等層面出現了不少變化。
假日經濟加持下，居民消費逐漸回暖，餐飲堂食熱鬧紅火，預制菜也成為“香餑餑”。春節期間，西安飯莊預制菜禮盒熱賣，樂玉泉說：“預制菜分為半成品的涼菜和熱菜，為顧客省去了備菜時間，準備的產品年前已經全部售罄。”北京燕莎友誼商城有限公司等老牌企業推出多個檔次預制菜。燕莎友誼商城副總經理和陽說：“年夜飯預制菜已經成為市場的一個新趨勢，越來越多消費者開始購買半成品的食材，自己動手在家做年夜飯。”
中國烹飪協會調研數據顯示，26.7%的餐飲企業預制菜銷量同比上漲。消費者買單，各大餐飲企業、傳統商超也紛紛布局搶占新賽道。美團買菜平臺數據顯示，預制菜相關商品銷量同比去年增長400%。
數字化消費場景在春節期間也有了更廣泛的應用。目前，數字管理系統、移動支付、大數據等相關技術的普及，推動餐飲行業線上線下渠道融合，數字人民幣借著節日氣氛加速落地應用場景。目前，多個數字人民幣試點地區啟動了數字人民幣消費券活動。天津發放了“火鍋節”專項數字人民幣消費紅包，到1月下旬核銷率達到70%。杭州發放的“紅紅火火過大年”餐飲專項消費券、溫州發放的“溫享生活”迎春消費券等，都包含了數字人民幣消費紅包。
餐飲企業數字化轉型進展加快，呷哺集團餐飲管理有限公司在2022年12月推出的“充多少贈多少”優惠發放數字消費券活動，旗下多品牌聯動參與，意在通過線上優惠措施拉動線下消費。“今天用了5張數字消費券，一頓飯減了100元。”大年初五在北京朝陽大悅城吃火鍋的陳先生介紹，早前他存了600元，贈送了600元數字消費券，消費券可以當現金使用。
呈現多樣化發展趨勢
隨著消費復蘇步伐的加快，餐飲業態也呈現多樣化發展趨勢，其中連鎖化、專業化、精致化餐飲市場規模連續多年實現穩步增長。
美團到店餐飲市場營銷中心首席分析師張伯禹表示，如今越來越多的餐飲品牌開始重視長期穩定經營，不再只關注流量或者網紅效應，用心打磨單店模型，做好成本控制。比如，北京南城香餐飲有限公司的毛利可以精準控制在69%，售價比同行低20%，靠的是供應鏈、產品結構、用工成本效率的精準測算。同時，餐飲的連鎖化發展也將進入新的階段，美團數據顯示，近3年，門店數量年平均增長超300家的連鎖品牌達到了141個，年平均增長超500家門店的品牌達到了75個。“很多優質的餐飲品牌，直營已經做得非常好，將進入快速擴張階段。”張伯禹說。
2023年餐飲行業將圍繞高質量發展的主線，進一步呈現經營結構多元化的特點，餐飲品牌連鎖化、專業化、精致化的趨勢會越發凸顯。
不可忽視的是，外出就餐時，食材的質量、餐廳的環境越來越成為吸引消費者的重要因素，這也為精致餐飲企業的發展提供了機會。最新發布的黑珍珠榜單顯示，2022年，國內精致餐飲行業總規模達559億元，門店數量達4429家，分別較2021年增長7.8%、1.5%。“自從疫情防控政策不斷優化調整以來，餐飲大盤整體上漲了10%，且精致餐飲復蘇進程快于普通餐飲。”黑珍珠餐廳指南業務負責人唐燕說，據統計，黑珍珠餐廳訪問量較去年同期上漲38.7%。
中輝期貨首席經濟學家高敏說：“以餐飲業為代表的市場恢復，將提振我國消費市場，可以通過消費券發放、稅費減免、用工幫扶等政策措施鞏固復蘇勢頭。”
業內專家認為，新的市場形勢和消費特點已經初顯，面對機遇和挑戰，餐飲企業要立足自身快速調整，苦練產品研發、品質把控、服務提升和門店運營等“內功”。同時，擁抱“全零售”“餐飲數字化、數智化”趨勢，圍繞顧客需求進行供給側創新，用好促消費政策，實現穩健發展。
本文轉載自《中國食品報》，王佳儀綜合整理
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