被迫暫停的堂食、未知的復(fù)市時間、龐大的各項(xiàng)成本支出、日益緊缺的現(xiàn)金流……一場突如其來的疫情，將整個餐飲業(yè)裹挾進(jìn)“冰川時代”。

在這個特殊時期下，外賣成為了餐企自救必不可少的稻草之一，連從來不做外賣的星級酒店、高端餐廳等都開始扎堆上線。

新一輪外賣紅利來臨了嗎？后疫情時代，外賣是否會引領(lǐng)餐企盈利模式的大變革？未來，外賣又有哪些新的發(fā)展趨勢？

疫情之下，堂食受阻，外賣儼然成為了餐企的“渡劫”抓手。無論是街邊小店、品牌連鎖，還是高端品牌餐廳、星級酒店集團(tuán)等，都選擇在這一時期發(fā)力外賣。

據(jù)紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）觀察，此前全國門店休市的海底撈、外婆家等餐企已經(jīng)率先恢復(fù)了門店外賣外送業(yè)務(wù) ；西貝、眉州東坡、鄉(xiāng)村基、樂凱撒、大龍燚等品牌更是整個疫情期間都始終堅(jiān)持外賣外送服務(wù)；連一些從來不做外賣的星級酒店和高端餐飲，也紛紛上線了外賣業(yè)務(wù)。

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眾多商家集體上線外賣，

其中不乏星級酒店和高端餐廳

美團(tuán)外賣相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，僅2月7日—2月13日短短7天，就已經(jīng)有3058個商家通過“綠色通道”極速入駐了美團(tuán)外賣平臺。 ?

據(jù)美團(tuán)外賣相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，這些商家絕大部分都是餐飲商家，甚至包括了一批此前從來不做外賣的星級酒店和高端餐廳，比如成都希爾頓酒店、成都香格里拉大酒店、成都世紀(jì)天堂洲際大飯店、杭州西溪雷迪森大酒店、寧波南洋國際大酒店、西安曲江銀座、北京西國貿(mào)大酒店、銀灘鮑魚火鍋等。

據(jù)紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）了解，這些星級酒店和高端餐廳在消費(fèi)者當(dāng)中有非常高的認(rèn)知度和熱度，是“高大上”的象征。疫情之前，它們的線下堂食經(jīng)常一號難求，因此也有不少品牌曾明確表示“不會考慮做外賣”。如今竟然扎堆上線外賣，實(shí)在是“奇觀”！ ?

△成都香格里拉酒店的外賣宣傳海報

星級酒店、高端餐廳做外賣也是為了自救嗎？它們的外賣是怎么做的？消費(fèi)者的反饋如何？帶著多個疑問，紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）調(diào)研了一批星級酒店和高端餐廳。

杭州西溪雷迪森大酒店剛剛就通過美團(tuán)外賣“綠色通道”開通了外賣業(yè)務(wù)，目前主要的客群是周邊阿里巴巴、富力集團(tuán)等公司的上班族。

其餐飲總監(jiān)任英告訴紅餐網(wǎng)，當(dāng)下星級酒店做外賣的原因有很多，客觀上說，受疫情影響，旅游和餐飲業(yè)的恢復(fù)需要時間，酒店當(dāng)然不能坐以待斃。 “此外，在這個特殊時期做外賣也是對周邊客戶的維護(hù)和管理，對以后開展業(yè)務(wù)也是一個幫助。”

目前，杭州西溪雷迪森已經(jīng)在美團(tuán)外賣上線了老壇酸菜魚、棗香羊肉、紅燒帶魚等20多個適合大眾消費(fèi)的家常菜品和小食，既有套餐也可單點(diǎn)，套餐均價在33元左右，甚至還有折后價格在20-30元的商務(wù)套餐， 不少消費(fèi)者對其物美價廉的菜品贊賞有加。

△杭州西溪雷迪森的部分外賣菜品

成都希爾頓酒店也是這波外賣大潮中的一員。在美團(tuán)外賣上，成都希爾頓推出了一系列商務(wù)套餐、主食、烘焙、沙拉、新鮮水果、酒水飲料等。其中，套餐價格均在33元左右 ，咖喱牛肉套餐、黃燜雞套餐等銷量都還不錯。

成都香格里拉大酒店則上線了中西式主食、涼菜、點(diǎn)心、甜品、生鮮海鮮等多種單點(diǎn)外賣餐品以及單人套餐、多人套餐等。其中，單人商務(wù)套餐價格在58元左右 。

總的來看，大部分星級酒店雖然是首次上線外賣，但在菜品結(jié)構(gòu)、客單價設(shè)置上都做了不少研究，豐儉由人，目前勢頭和消費(fèi)者反饋都還不錯。 ?

△部分顧客對成都希爾頓外賣的評價

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疫情倒逼餐飲行業(yè)進(jìn)化， ?

餐企單一的盈利模式或?qū)⒅貥?gòu) ?

事實(shí)上，作為特殊時期的應(yīng)急自救舉措，除了星級酒店和高端餐廳外，還有一批明星火鍋、傳統(tǒng)老字號、高端日料等優(yōu)質(zhì)品牌也都加入了這次外賣大潮。

對此，一位行業(yè)專家直言，餐廳扎堆做外賣，其實(shí)是疫情倒逼餐企進(jìn)化的結(jié)果。

“過去，很多酒店、餐飲名店對外賣都不‘感冒’，原因有很多，一是外賣出品難把控，影響顧客體驗(yàn)；二是堂食生意太好了，兼顧不過來。但疫情發(fā)生后，堂食受阻，在租金、人工、能耗、稅收等幾座大山的重壓之下，很多只做堂食就做到手軟的名店已經(jīng)沒有時間猶豫了，單一的盈利模式無法支撐它們繼續(xù)活下去。”

在他看來，這次突如其來的疫情，大大沖擊了傳統(tǒng)“堂食為主、外賣補(bǔ)充”的刻板思維。出于生存、抗風(fēng)險等需求，大部分餐企被迫重新思考堂食、外賣、外帶、零售四種產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和盈利模型，并重新進(jìn)行資源配置。

△被迫暫停堂食的餐廳

紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波此前接受新快報采訪時也表示，這次疫情暴露出了餐飲行業(yè)商業(yè)模式遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠“彈性”的短板，但同時也是促使企業(yè)快速轉(zhuǎn)型、改革升級的絕佳契機(jī)。

“無 ?論如何，這場風(fēng)暴必將倒逼傳統(tǒng)餐飲進(jìn)行盈利模式的重構(gòu)，使之更加豐富化。 在疫情當(dāng)中表現(xiàn)最出色的外賣，或?qū)蔀槲磥聿推蠼?jīng)營必備的重要戰(zhàn)略和發(fā)力點(diǎn)，特殊時期要做，平常時期更要做。 ”

他表示，一些活下來的、更具遠(yuǎn)見的餐飲企業(yè)一定會借此機(jī)會升級商業(yè)模式，讓自身更具“彈性”，從而成為未來市場的贏家。

△大龍燚火鍋推出的外賣產(chǎn)品

陳洪波的預(yù)測或多或少已經(jīng)得到了一些“證實(shí)”，已經(jīng)有不少星級酒店和高端品牌對外表示，即便疫情過后，它們也會繼續(xù)發(fā)力外賣，加速線上布局的步伐。

比如，杭州西溪雷迪森大酒店就在考慮將送外賣變成常規(guī)業(yè)務(wù)，其餐飲總監(jiān)任英告訴紅餐網(wǎng)，接下來等原材料供應(yīng)恢復(fù)正常，廚師全到齊，酒店可能會推出更多適合外賣的菜品和套餐，滿足周邊上班族和家庭消費(fèi)的日常需求。

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后疫情時代， ?

外賣市場將走向何方？ ?

在外賣將成為企業(yè)重要增長極的未來，餐企要想分得這塊市場的紅利，勢必要付出比之前更多的心血和努力，因?yàn)楦偁帉κ衷絹碓蕉嗲以絹碓綇?qiáng)。

那么，后疫情時代，外賣又該怎么做？在此，紅餐網(wǎng)（ID： hongcan18）也簡單總結(jié)一下未來外賣市場發(fā)展的3個新趨勢，供各位餐飲人參考，希望能幫助餐飲人看清局勢，理性決策。

“品牌化”

經(jīng)此一“疫”后，很多品牌餐企尤其是一些從來沒有做過外賣的餐廳酒店，都被迫或主動地體驗(yàn)到了外賣市場的紅利和重要性。未來，勢必也會有越來越多的品牌餐企會繼續(xù)發(fā)力線上，進(jìn)入外賣領(lǐng)域搶奪市場份額 ?。

長遠(yuǎn)來看，優(yōu)質(zhì)品牌的規(guī)模化入駐，一方面會提高外賣平臺的整體品質(zhì)，另一方面，也將改寫外賣市場的競爭格局，加速市場的品牌化進(jìn)程，畢竟當(dāng)外賣選擇變多時，消費(fèi)者自然會更傾向于選擇影響力大、形象更好、美譽(yù)度更高的品牌。

屆時，一些早前做外賣一直靠低價和補(bǔ)貼獲取訂單的“弱”門店，日子會愈發(fā)難過。 而那些完全不注重品牌打造和形象維護(hù)的外賣門店，則會直接被拋棄。

與此同時，在品牌化趨勢帶動下，外賣運(yùn)營也將不可避免地朝“精細(xì)化”發(fā)展。菜品結(jié)構(gòu)更加合理、營銷配套更加專業(yè)、服務(wù)細(xì)節(jié)做得更好的餐企，復(fù)購率也會越高。?

“放心化”

疫情的爆發(fā)，將餐飲的衛(wèi)生和食品安全推向了一個前所未有的高度，也讓“無接觸配送”成為熱門。未來， ?放心、安全也將成為餐企外賣的第一信任狀 。

對于餐飲品牌而言，通過保障食品安全，建立消費(fèi)者信任將成為外賣經(jīng)營的一項(xiàng)基本工作。如何保障食品安全，讓顧客“看得見、吃得到”？

首先，最重要的是，食材來源必須清晰可溯。其次，要注重門店衛(wèi)生形象的打造和傳達(dá)，比如線上店鋪設(shè)置時可以適當(dāng)設(shè)置專用分類欄，宣傳門店的衛(wèi)生條件與要求，為顧客營造安全氛圍；

此外，也可以適當(dāng)升級外賣產(chǎn)品包裝，使用安全簽、安心卡、密閉包袋及使用封口貼等給顧客信任；或者隨餐加入食品安全承諾、原材料信息表、食品采購發(fā)票證明等材料，從而獲取顧客的信任。

△美團(tuán)外賣為商戶推出的安心卡模板

“零售化”

疫情期間，一些餐飲企業(yè)利用外賣平臺賣蔬菜、生鮮、半成品、調(diào)料等，也讓外賣“零售化”的商機(jī)顯現(xiàn)。

比如廣州點(diǎn)都德在美團(tuán)外賣上線了平價的新鮮蔬菜后，消費(fèi)者可以直接下單選購，由外賣騎手送貨上門；一些餐企將堂食菜品做成半成品“速食”，在外賣平臺以及電商平臺上銷售，顧客買回家稍微加工一下，就能嘗到安全放心的美味。

目前來看，在外賣平臺上做零售的反響還不錯。未來，外賣平臺的產(chǎn)品或?qū)⒃絹碓蕉嘣蔀椴推蠹藿有铝闶鄣耐緩街弧?/strong>

結(jié)語

星級酒店和高端餐廳扎堆外賣，讓我們看到了疫情下餐企積極自救的信念。同時，也給全體餐飲人敲響了一個警鐘：餐企“堂食最優(yōu)”的單一盈利模型亟需改變。

未來，除了線下堂食，線上渠道如外賣、新零售等，都應(yīng)該被重視起來，作為多維盈利模型的關(guān)鍵元素之一，而不再僅僅是“補(bǔ)充”。