粵、川、魯大師齊聚，共話鮮味秘訣，那些獨領風騷的“廚林”高手有著怎樣的調味絕招？
· 2019-05-24 21:58:35 來源：紅餐
香港食神戴龍，魯菜大師屈浩，川菜巨匠蘭明路齊坐鎮，邀您參與“鮮味宗師”挑戰賽！
廚界如江湖，各門派身為“武林高手”的廚師們，身懷多年烹飪絕技，憑借獨門手藝與一道道招牌菜式名噪“江湖”。
如果把刀工、翻鍋等基本功看作基礎招式，那么對食材以及調料的準確拿捏及掌控就如同大徹大悟后的武功絕學。
在川菜和魯菜這兩大“門派”中，蘭明路與屈浩正是參透各自菜系的精髓，名貫“廚林”的高手。
川、魯高手各顯神通
蘭明路
中國史派川菜傳承人、中國川菜烹飪大師、全國首屆川菜烹飪大賽金牌和金廚獎得主 ?。
在他看來，川菜早已擺脫了重鹽、重油、火紅一片的傳統印象。
百菜百味的川菜，十分講究色、香、味、形，只有這四個方面都兼具到，才能做出令人滿意的菜品。
川菜，要在?！拔丁钡耐瑫r不變其“色”，絕非易事，這更加考驗廚師對于調料的選擇與運用。蘭明路大師在調料方面有怎樣的心得和秘訣呢？
同屬于“八大菜系”的魯菜對“招式”和“絕學”則有不同的要求，魯菜中的很多菜品都講究汁紅、色重、味厚，體現著山東人樸實的性格。
屈浩
中華魯菜非物質文化遺產傳承人、屈浩烹飪學校校長、中國烹飪大師屈浩。 ?
致力于魯菜的傳承和發揚，他博采眾長，巧妙地運用“調味”來為菜品提香增色。
很多魯菜名菜，在屈浩大師的演變中也實現了從“鮮味”到“香氣”的巨大飛躍，讓經典經得住時代的考驗。而屈浩大師是如何做到的呢？?
從兩位廚界大師的鮮味秘訣中，我們不難發現，對于調味品，美極鮮味汁在兩位大師的眼中有不可替代的作用。
鮮味秘籍大解密
說到美極鮮味汁?，相信大廚們都不陌生，它是后廚的必備調料，也是后廚師傅們的手中至寶，很多菜品都離不開這款獨特且經典的調鮮產品。蘭明路大師和屈浩大師，正是美極鮮味汁在內地的第一批使用者。
1995年，從第一次接觸，蘭明路就發現，美極鮮味汁有著獨到的鮮味和香味，以及恰到好處的色澤，是理想烹飪調味。?于是迅速將其引入到川菜的烹調中。
在蘭大師20多年對美極鮮味汁?的使用中，他利用其不斷對川菜進行發展和創新，如今，無論是小煎小炒還是涼拌、燒菜，蘭明路都習慣使用美極鮮味汁?來為菜品提升鮮度和香氣，將食材本身的味道和顏色完美展現，讓菜品的色、香、味更加完美。
蘭明路的“美極招牌菜” ?——美極泡菜銀鱈魚將美極鮮味汁應用的淋漓盡致。這道菜是一道形式創新的川菜，蘭明路大師選用當地的跳水泡菜，這種泡菜在自然發酵的酸味中帶有一點甜味，美極鮮味汁的加入，增加了食材的復合香氣，凸顯了鱈魚本身的鮮味，還能保持紅亮的色澤，最終完美達成色、香、味、形的統一。?
然南北相隔，屈浩大師與美極鮮味汁的淵源也頗值得尋味。1997年，屈大師在新加坡首次接觸了美極鮮味汁，便迅速認定美極鮮味汁的香氣和鮮味是一般調味品無法比擬的。于是，屈浩開始將美極鮮味汁運用到魯菜當中，這一用也是20多年。
多年使用美極鮮味汁的屈浩發現，美極鮮味汁能讓菜品的口味在原有的基礎上展現得更加淋漓盡致。?比如做魯菜名菜九轉大腸時，由于大腸的臟氣味濃，在前期加工時加入美極鮮味汁，能夠去掉大腸不好的味道，同時令它的香氣和鮮味更加突出。
屈浩大師對于美極鮮味汁的經典應用，莫過于“蔥燒海參”。傳統魯菜“蔥燒海參”在過去只能靠加入炒糖色和鹽來調味，味型單一，直到屈大師將美極鮮味汁運用其中，讓海參的鮮和香達到更高的境界。并延伸創新出新菜“石鍋海參”，它同時選用鐵棍山藥進行搭配，動物與植物，葷與素集天地中和之力，在美極鮮味汁 ?的幫助下，發揮出食材最大功效，石鍋的保溫效果也更好，能夠令出品的香氣更加持久。
作為美極鮮味汁 ?的在中國內地的首批使用者，蘭明路和屈浩也會帶領自己的弟子們將美極鮮味汁的應用傳承下去，推動各自菜系的發展和創新。
香港食神戴龍的“秘籍”
戴龍
實際上，早在20世紀80年代，美極鮮味汁?就已走進“摩登之都”香港，并在香港“廚林”名噪一時，眾多廚師紛紛使用美極鮮味汁?創造出了屬于自己的“鮮味秘籍”，而電影《食神》原型戴龍就是其中的一位。
提到香港食神戴龍?，他最為人熟知的恐怕就是傳說中的“食神炒飯”?了。澳門賭王何鴻燊曾不惜出價5000元港幣，只為嘗上一口戴龍親手操刀的食神炒飯。
而其實食神戴龍也是美極鮮味汁的鐵桿粉絲，同時他也是香港第一批使用美極鮮味汁的廚師。他將鮮香獨特、味道經典的美極鮮味汁奉為調味中必不可少的靈魂。在制作食神炒飯時，戴龍也使用了美極鮮味汁調配汁水，為食神炒飯提鮮增香，成就了食神炒飯的傳奇。
“鮮味宗師”華山論劍
時光荏苒，幾代名廚用美極鮮味汁打造出一道又一道優秀的菜品，一代又一代廚師借助美極鮮味汁成為“鮮味宗師” ?。那么，身為下一代的“鮮味宗師”，你準備好應戰了嗎？??
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