川菜作為八大菜系中普及面最廣、門店保有量最多的菜系，行業影響力不言而喻。那么，造成川菜這么大影響力的因素是什么？有什么值得其他菜系借鑒的模式呢？

而面對川菜長期陷于有品類無品牌的尷尬，四川的餐飲人又將如何應對呢？

多重因素成就川菜今天的影響力

川菜擁有今天的影響力，回到根本還是味型的受眾面廣、群眾基礎強等，除此之外，以下因素功不可沒。

1 川菜廚師培訓機構的興盛

1985年，如今四川旅游學院烹飪系的前身——四川烹飪高等專科學校成立（以下簡稱“烹專”），是全國唯一一所以“烹飪”命名且唯有烹飪專業的大專院校。烹專為川菜界輸送了許多優秀的人才，在行業擁有至高無上的地位，全國范圍內烹飪類中專用的教材，都是烹專編撰的；其他高校凡有烹飪類專業的，七八成教材也出于此。

當時，川菜廚師培訓機構已形成規模，很多企業自己也搞培訓，如蜀風園酒樓，找了一批從國外歸來的川菜廚師培訓年輕學徒，被稱為當時的“出國廚師培訓基地”，名徒中就有后來“喻家廚房”私房菜館的創始人喻波和高端川菜品牌“玉芝蘭”的創始人蘭桂均。??

△ 蘭桂均師傅

圖片源自玉芝蘭公眾號

巴國布衣1999年在成都開辦了四川巴國布衣烹飪技術學院，銀杏酒樓也曾設過類似的培訓機構，不過如今都已不復存在了。

2 餐飲媒體的興起

川菜品牌的傳播充分涉及了傳統媒體和新興媒體，無論是廣播、電視節目，還是與川菜相關的雜志、書籍，數量種類都非常豐富。

與川菜有關的雜志有《四川烹飪》《中國川菜》《川菜》《川菜天地》等，其中，《四川烹飪》即使在紙媒式微的今天，影響力也依然很強。與川菜有關的電視欄目就更多了，《美食天府》《天府食舫》《超級品味》《美食成都》等，紀錄片中最有名的，當屬《舌尖上的中國》和《川味》。

互聯網對川菜的傳播推廣方式，主要是各式各樣的美食網站，如天府美食網、川菜美食網、中華美食網等，新浪在網站上也設有專門介紹川菜的欄目，還有由報紙、雜志和互聯網三種傳播方式結合而成的“川菜在線網”等。

3 餐飲IP活躍

成都是一座擁有強大文化IP和旅游IP的城市，文化和旅游IP又天然地為餐飲賦能和引流，創造了許多經典的餐飲IP。

在《成都餐飲IP簡史》一文里，餐飲IP被定義為：“凡是正在流行的、或者曾經流行過還存在于大家談資中的，都能稱之為IP。它不僅是一家餐飲店，也是一種無形的文化資產。”這篇文章中，餐飲IP被細致地分為品類IP、粉絲IP、產品IP、服務IP、品牌IP、藝術IP、情懷IP等。

品類IP和品牌IP無疑是成都餐飲的兩張王牌，產品IP之多，則體現了川菜“百菜百格，一菜一味”的特點，又蘊含了川菜博大精深的文化底蘊，麻婆豆腐、宮保雞丁、酸菜魚這類國民菜的影響力不必多說，芙蓉魚翅、蔥燒鹿筋、開水白菜這樣工藝高超的經典川菜亦是川菜文化的代表。

服務IP和粉絲IP起初并沒有出現在川菜的江山里，在相當長的賣家控場的時光里，產品和價格就是硬指標。如今，海底撈在成都已開出第10家店，這家從四川走出去的火鍋巨頭終于也在家鄉樹立了服務IP。

粉絲IP做得好的，烤匠算一個，微信粉絲超百萬，僅2017年，會員營銷就帶動了過千萬的業績。社群營銷背后的操盤實踐很龐雜，單說粉絲精細化運營這一點，烤匠通過大數據計算出顧客流失高危期和喚醒可能性最大的代金券金額，進行精準投放，并借鑒趣頭條的積分股權化，制定了會員的大合伙人制度，建立了極強的粉絲忠實度。

在成都，有許多以藝術IP和情懷IP為強項的餐飲品牌，例如成都映象，“映象系”餐飲品牌如高宅、寬坐、崇德里、壹小館等，雖定位各有不同，但都是成都的文化韻味跟川菜的完美結合，在業界內外都受到各方的關注和贊譽。

90后最喜歡的品牌IP，或許是小龍坎和大龍燚，以及打造新“三國”人物形象的味蜀吾，從周邊、裝修到菜品風格，全面迎合年輕人的喜好。

川菜的豐富和龐雜，使得任何一種餐飲IP都能找到對應品牌，這既是成都特別的餐飲現象，也是全國餐飲競爭加劇的大趨勢。

4 業界活動的影響

川菜廣泛的傳播力和號召力催生了許多餐飲活動，如四川省重點打造的大型品牌節會活動“中國國際美食旅游節”，自2004年創辦以來已舉辦了15屆，每一屆都會通過特定的主題和活動，如“精品川菜展”“創新川菜爭霸賽”等對川菜進行宣傳，不僅是川菜文化的交流平臺餐，也成為了餐飲旅游的行業盛會。

行業賽事中，由四川烹飪協會舉辦的四川省烹飪技能大賽，是川菜屆中級別最高、影響最大的烹飪賽事，弘揚四川烹飪餐飲文化，提高行業技術素質，在業界極具影響力。

川菜也有困局，怎么破？

川菜成熟的發展機制以及各方助力，造就了今天強大的影響力。然而，風光背后，危機也如影隨行，比如近年來，川菜就陷于有品類無品牌的桎梏。2018中國餐飲品牌力百年老字號的評選，川菜品牌無一入選；百強品牌榜也僅占4席，且均為火鍋和冒菜品牌。諸多平臺的大數據也顯示，川菜在北上廣深這樣的重點城市的店鋪數量連續幾年均呈下降趨勢。

不破不立，面對這樣的困局，川軍展開了新的思考和探索。

1 先分后合，進入單品時代

先單品

門店數據雖然下降了，但商機卻增多了。據調查，閉店大軍多為兩類，一是大而全、SKU多而雜的川菜館，二是人均50元以下的蒼蠅館子。很多從川菜大族群中獨立脫出的小品類反倒火了，去年聯合利華飲食策劃發布的《2017年輕食客餐飲潮流報告》中顯示，在北上廣深和成都5個城市的菜品銷售中，傳統川菜單品酸菜魚與毛血旺并列成為最受歡迎的“國民菜”。

烤魚、酸菜魚、毛血旺都是很受消費者歡迎的單品，百度熱搜指數長期排名前三，九鍋一堂、渝是乎、太二、烤匠、探魚等品牌的崛起充分說明了其市場價值。可以從川菜中拎出來單打的品類還有如水煮系列、魚香系列、麻婆豆腐、回鍋肉等，單品市場能深耕的空間還很大。

豪蝦傳創始人蔣毅說，以一道回鍋肉為例，每家川菜館都有，但每家味道都不一樣，有些店換了大廚后，這個味道就吃不上了，這是典型的廚師驅動，應該轉為產品加管理驅動，解決方案之一就是深耕單品店。

單品店的秘訣是什么？用心做好招牌菜就夠了。一個廚師就做三五道菜，天天炒、天天練，哪還有味道不穩定、不好吃的道理？

多品類單品店并存對川菜而言，無疑會極大豐富消費者的潛在選擇，創造極大的市場需求，同時也是打造超級品牌的路徑之一。

后整合

單品市場飽和以后怎么辦？蔣毅認為，單品市場成熟的那一天，就可以進行資源整合，再推組合品牌了。總的來說，就是先分后合，這是市場精分必然的規律，當同質化嚴重時，身處這個品類的每一個品牌都不會好過，裂變既是自救也是必然。

2 從獲客到留客，進入管理驅動時代

餐飲一直有它的內在驅動力，蔣毅認為，依照餐飲三要素，餐飲驅動力可分為產品驅動，營銷驅動和管理驅動。任何時代，餐飲要想正常發展，產品，營銷和管理這三要素都必不可少，差別在于不同的時代，側重點不一樣，三者必須共存，餐飲才可能良性發展。

營銷驅動的時代，在相同產品水準和管理水平的情況下，營銷是決定一個餐廳生意好壞的關鍵因素，也是決定一個品牌成敗的關鍵因素。

但當大家都開始不要命地拼營銷時，問題就出現了：整個行業太浮躁，一個門店做好了，轉眼之間就全國放加盟，甚至某些品牌不惜一切代價做出生意好的假象，就為了讓人加盟。

這給餐飲業帶來的惡果就是，消費者慢慢不再相信那些在各個渠道上發聲的餐廳。

一旦消費者不買賬，營銷驅動將失去作用。

所以，營銷驅動只解決了“獲客”的問題，要“留客”就要進入管理驅動的時代。目前國內餐飲排名第一的海底撈和排名第二的西貝，既沒有味道絕對好于同行，也不是營銷比其他人投入得多，他們依靠的就是強大的管理能力和卓越的管理團隊，沒有一套好的管理體系和管理團隊，不可能十年如一日地保持好服務，更不可能幾百個門店都保持同一水準的好服務。

因此，未來中國餐飲的競爭，一定是管理能力和管理團隊的競爭 ，誰家管理能力強，誰家管理團隊優秀，誰就可能收割其他品牌，成為品類之王。

3 各走各的路，走好自己的路

隨著市場需求的精細化進程，未來餐飲兩極分化會越來越明顯，只有5%左右的餐廳會因為極致的美食，或者制作這個產品的匠人而被人追捧；剩下95%，都將是標準化、連鎖化、規模化和品牌化的餐廳。

成都印象創始人杜兵認為，川菜未來應當是兩條路并行不悖，一條是面向普羅大眾日常消費的川菜，好吃但不驚艷；另一條則是以匠人精神精心打磨的高端品牌之路。談川菜標準化不能解決所有問題，因為本質上不是二選一的問題。

杜兵舉了日本料理的例子，在日本，既有極富匠人精神的手握壽司臺，也有高度工業化的咖喱飯料包，兩種門店和產品針對的顧客不同。?所以，川菜同樣不該是一個人走兩條路，而是各走各的路，走好自己的路。 杜兵說道：“現在做不好是因為缺乏具有匠人精神的從業者，畢竟引領市場、創造需求比迎合市場更難。但我認為川菜是可以做好高端品牌的。”

參考文獻：

1.《開餐館的滋味》，劉長明；

2.《成都餐飲30年發展史：如何打造“超級IP”傳奇？》，成都餐飲研究院；

3. 豪蝦創業日志之《餐飲驅動力》，蔣毅；

4.《看地道川派餐飲走國際潮流路線——訪成都映象創始人杜兵》，公眾號：世界的四川火鍋。