開業就注定敗局，這家餐廳到底做錯什么？
李曉 · 2018-03-19 21:30:00 來源：紅餐網
餐館開業，廣迎八方客。
然而，招徠的很多顧客，只嘗了一口菜就變了臉色。
現狀
開業不到一周，餐館打折都沒人來吃 ?
最近，廣州某寫字樓負一層商業區新開了一家餐館。這家餐館的特色和品類，主打“牛蛙面”。
但是，開業不到一個禮拜，“牛蛙面”就門庭冷落，打了8折都沒人去吃。
這是為什么呢？紅餐網（微信號：hongcan18）記者就此進行了實地調研。
位置
“牛蛙面”所在寫字樓附近的餐廳不多，許多白領選擇在寫字樓內的餐廳用餐。他們從寫字樓電梯出來，很容易就看到這家餐館。
△餐館的選址比較顯眼。
另外，寫字樓內商場的娛樂設施，也吸引了附近不少的住戶，因此客源上有一定的保障。
單從選址上看，“牛蛙面”的位置不差。
競爭對手
“牛蛙面”開業之前，寫字樓負一層的餐飲區已有三家餐廳，分別是賣米粉的某連鎖品牌、賣手工面和肉夾饃的某品牌，以及賣牛丼飯的日本連鎖餐飲。
△“牛蛙面”的三個競爭對手。
相比于其他三家，“牛蛙面”不僅比其他品牌開業時間晚，在知名度上也有所不足。
但因品類新奇，“牛蛙面”沒開業之前，已成功引起上班族的關注。
菜單設置
“牛蛙面”的菜單品種不算少，面有好幾款，如番茄牛蛙面、酸菜番茄牛肉面、酸辣粉等，還搭配了一些小炒肉飯、豬手飯，以及餃子、涼菜等。
?△簽筒式的菜單設計。
菜單借鑒了寺廟的簽筒，上面寫著菜名，顧客想吃什么就拿什么簽牌。
就快餐而言，這樣的菜單設計在正常、合理的范圍。
價格
餐館的招牌牛蛙面28元/份，其他面類23元起，小小一碟拍青瓜8元，涼拌木耳則是10元，一份飯18-25元不等。
△“牛蛙面”的菜單。
沒有名氣，定價偏高，“牛蛙面”與周邊的餐廳相比，沒有優勢可言。
況且，其他餐廳經常采取打6折、第二份半價的做法，“牛蛙面”的8折難以讓消費者感受到誠意。
上菜
餐廳采用的是先付后食。
店長負責收銀，顧客買單之后自行找位置等上菜。
面館實行明檔廚房，但售賣期間并未看到手工制作工序，第一批點餐的顧客需等十多分鐘才能上齊菜。
這個午餐對于快餐來說，速度并不快。
產品
等上菜的過程中，大部分顧客還是挺有耐心的。但是，菜品上桌后，很多顧客嘗了第一口，就變了臉色。?
這是怎么了？ ?
就拿其招牌的牛蛙面來說，面居然是半生不熟的，口感就像沒煮透的意大利面；湯底不知道用了什么調料，帶著一股牛蛙的腥味；牛蛙只有幾塊，且是沒肉的部位，肉質一吃就知道是剛從冰箱拿出來的速凍食品。唯一新鮮的，只有兩塊番茄和兩片青菜葉子了。
至于價格最便宜的18元/份的小炒肉飯，更是讓人哭笑不得：很大一個碗，卻只盛了小半碗米飯，飯上鋪了一層又白又薄的五花肉，其間參雜著零星的幾條辣椒片……
?△讓人哭笑不得的小炒肉飯。
其他出品亦是槽點滿滿。
餃子是剛從冰箱拿出來的速凍餃子，酸菜番茄牛肉、酸辣粉放了又酸又咸還干巴巴的酸菜。整家店最好吃最新鮮的竟然是那3款涼菜！
一頓午餐下來，每張桌子上都剩下了大半碗面和飯，一些胃口較大的男士更是吃幾口就放下筷子，跑到隔壁餐廳另外點餐。
服務
消費者用餐過程中，沒有一個人來巡臺。顧客吐槽難吃、吃不下的時候，店長毫無反應。
更奇怪的是，看到每桌剩下那么多沒吃完的東西，服務員居然沒和店長反饋，而店長則全程都是待在收銀的位置……
結果就是，“牛蛙面”第一天開業通過打折吸引來的顧客，吃過一次就再也不提不起興趣了，而其他沒有去過的顧客也因同事的告誡而把這家餐館給“拉黑”了。
??△菜品難吃，很多顧客吃不完。
分析
缺乏認知和聚焦，做餐飲還是要多做功課
剛開業尚處于“紅利期”的餐館，怎么就呈現出了一種“頹敗”的氣象？問題究竟出在哪里？
紅餐網特邀了兩位餐飲業資深行家對其進行了“把脈”。
重選址，不知道消費者要什么 ?
“這家餐館老板很可能是被餐飲品牌忽悠了的加盟商。 ”
餐飲創業導師、紅餐網專欄作者賴林萍分析認為，牛蛙面的“病癥”與市面上諸多餐飲“新丁”相似，老板只在乎選址的重要性，不知道消費者想要什么。
從產品上看，“牛蛙面”沒有一個地方是能夠讓消費者再次回頭的，單純依靠半成品做快餐是個大忌諱。
從菜單上看，“牛蛙面”在品類差異化和產品結構方面缺乏聚焦，面和飯兩大主食全都包含了，而且都沒有做到極致。
賴林萍介紹，現在的消費者對成品細節要求越來越高。“你拍的照片和你的出品呈現方式，即便有八成像他們都不滿意，更別說這么大的區別。”
??△做餐飲，首要了解消費者的需求。
對于商場的快餐廳，周邊寫字樓的白領的口碑傳播是至關重要的。一旦出現口味差評，很可能就是致命一擊。
她建議有志于餐飲業的創業者，從一開始就要學會分析產品和受眾，接著再從選址、營銷上下功夫，如此才能逐步實現創業夢想。 “單純想通過餐飲撈一筆快錢，加盟不是一條陽光大道。”
缺認知，性價比低無記憶點 ?
餐飲狼虎會創始人、紅餐網特邀品類專家西哥則認為，“‘牛蛙面’本質上是以寫字樓為剛需的快餐店，這種店最重要的就是性價比。 ”
一碗牛蛙面擺上來，價格、品相、環境、服務 如何，顧客一眼便知。
?△菜品好不好，一次就看透。
首先，顧客會將其與周邊餐飲店進行對比，這碗面的優勢在哪，劣勢在哪？如果產品無法在首次消費形成記憶點，口碑傳播往往不會順利。從營銷角度上來看，這就相當于自斷一臂。
其次，是味道和品質的把控。快餐剛需至少要滿足不難吃的要求，如果每一個顧客都是吃不下、吃不飽，就會直接影響顧客間的消費拉動和復購率。在快餐領域，復購率上不去，生存是極其艱難的。
?△快餐店，最重要的就是性價比。
“除了上述兩點最本質的東西外，其實它還有一個品類選擇的隱蔽面。 ”西哥說道。
牛蛙面對于大多數顧客來說，還是一個比較陌生的品類，這種品類的落地發展本身就具有市場教育的潛在風險。在一定的市場培育期內，如果品質和性價比都達不到顧客的預期要求，就很難活下去。
一個快餐單品店，在打折促銷初期就遭到了顧客抵制的話，或許是一個重要的警示信號。 ?
他認為，新品類新賽道的開拓，還是要以當地人群的飲食認知為基礎。 就廣東而言，對于面食的主要記憶點在于湯頭，牛蛙面的出品顯然沒有達到區域人群的口味要求。如果性價比不夠出眾，運營管理差強人意，其結局早已不言而喻。
在餐飲這個紅海之中，每天都有大量的新品在產生，每天也有大量的新品在倒下。嘗試新品類新賽道，還是要有一個方方面面的市場評估、市場調研作支撐。
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