食材供應鏈是餐飲行業的關鍵領域，在“第三屆中國餐飲品牌節-2023中國紅廚峰會”上，逮蝦記董事合伙人、澄明食品工業園品牌主理人劉曉紅以“深耕食材供應鏈，做廚師的好幫手”為主題發表了精彩演講。

本文為劉曉紅在“2023中國紅廚峰會”上的演講實錄，紅廚網整編發布。

大家上午好，感謝紅餐網、紅廚網搭建的平臺，讓我有機會代表澄明食品工業園的大單品供應鏈企業，來向各位餐飲界的大咖們、朋友們分享我們的一些服務理念。

我分享的題目是“深耕食材供應鏈，做廚師的好幫手”。好餐飲離不開好食材，好食材也只有經過妙手烹飪才能展現出獨特的魅力。

無論是開發餐飲產品，還是提供供應鏈服務，都離不開對餐飲趨勢的順應。目前在餐飲創菜方面，我們觀察到的3個非常值得關注的趨勢是：吃鮮、顏值、情緒價值。

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餐飲出品趨勢

餐飲出品趨勢一：吃鮮

中餐最為講究的就是一個“鮮”字。可以說，吃鮮是刻在中國人味蕾深處的DNA。特別是在標準化、工業化洗禮的今天，“鮮”變得稀缺、變得更加可貴，讓人們更加渴望感受它。

我們廚界很講究“鍋氣”，從2021～2023年美團平臺上“鍋氣”搜索指數變化來看，“鍋氣”熱度是逐年走高的。

圖源：演講者提供

再看近兩年的用戶評價，現炒、現磨、當季、鮮嫩、新鮮等等，用來描述“新鮮”的詞頻增速都很高。還有消費者的餐廳選擇偏好元素和口味偏好分布都顯示，顧客越來越重視食材的品質，對“鮮口味”追求占比是最高的。

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這一點，我們在餐飲品牌的形態選擇上也能看到清晰的對應關系。比如在標準化程度最高的快餐品類中，鄉村基、小女當家等都主打“現炒快餐”，喜家德用在門店現包的餃子，開成了餃子界的NO.1，袁記云餃、熊大爺用現包外帶打出了一片新天地，火鍋對新鮮食材、原產地食材的追求很受消費者青睞。

圖源：圖蟲·創意

作為食材供應鏈企業，我們也清晰看到了這一趨勢——吃調料的時代落幕，吃原料的時代到來，大家對新鮮營養看得見的食材有著天然的好感，所以蝦滑作為一種由對蝦去頭去殼去蝦線，簡單加工而成的生制品，營養不流失，味道更鮮美，這3年取得了快速的發展。澄明食品工業園的大單品企業之一逮蝦記，只做蝦滑一個單品，發展3年即躍上10億級規模。

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蝦滑的特點是鮮美百搭。2021年我們曾請烹飪大師蘭桂均老師給我們創菜，老師說，蝦滑最突出的特點是，鮮美百搭，無鮮補鮮，遇鮮襯鮮。再看百搭：可以煎炒烹炸涮煮釀，可以早上做漢堡三明治，午晚餐燙火鍋、煮面條、燉湯，怎么做都好吃，全家人都愛吃。

餐飲出品趨勢二：顏值

來看第二條，顏值。可以說，這是一個看臉的時代，人們不僅追求好吃，也追求好看。有句話說，沒人愿意透過你平庸的外表看到你優秀的內在。

消費者等待一道菜上來時，關注的第一件事是顏值高不高，菜品有沒有新鮮稀奇，能不能讓他分享到社交平臺，特別是隨著Z世代成為市場新消費主體，他們獵奇、挑剔、顏控，愛好新鮮感，對高顏值的產品有著明顯的偏愛。我們可以看到，先用眼睛吃，再用手機吃，最后才是嘴吃，已成為當下年輕消費者的常態。

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艾媒數據中心《2022年中國興趣消費趨勢洞察白皮書》顯示，94%的消費者認為商品顏值會對消費產生重要影響，Z世代購買高顏值產品的銷量同比增長166%。

所以，我們做食材的也必須把餐飲客戶的實際需求考慮其中，把高顏值的出品方案推薦給客戶，以蝦滑為例，這是逮蝦記和客戶共創的蝦滑出品，在擺盤、食材搭配點綴、盛具使用上做了一些創新。

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餐飲出品趨勢三：情緒價值

再來說情緒價值。商業觀察家蔡鈺老師在得到課程里，給出過一個很好的總結：

產品價值=功能價值+情緒價值+資產價值。

資產價值，基本靠產品的先天屬性。比如，買比特幣，圖的是它會升值，這就是資產價值。功能價值，是一個產品具備的功能。比如，吃飯是為了吃飽，買奶茶，圖的是它解渴、好喝。情緒價值，則是用戶為了獲得某種情緒和感受，而愿意支付的價值。

比如，同樣是賣蝦滑，如果你長得好看，還很有趣、有特點，能讓用戶看到你會心一笑，就給用戶提供了情緒價值。這里展示逮蝦記的IP形象和我們的幾款電商產品，看起來是不是比較好玩，有記憶點？讓大家一看就很喜歡。

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這次餐飲品牌節，我認真聽了2天，談到餐飲當前的競爭態勢，大家說到最多的就是一個字“卷”，那我們從餐飲產品的三個價值來拆解，我們還能卷的空間在哪里？

卷功能價值，已經到了“大家都很累、大家都還差不多”的同質化窘境了，以今天的供應鏈發達程度，咱們想把東西做得很難吃，都不容易了。所以“卷”的下半場，我認為“情緒價值”是非常值得關注的，因為人對良好感受的需求沒有上限，不但愿意購買，而且還會愿意重復購買。

基于這一趨勢，食材供應鏈企業給餐飲客戶提供的，已經不能只是食材本身，而是要升級到配套的解決方案，能夠助力客戶一起，把餐飲做得好吃、好看，還好玩，能給消費者既提供功能價值，也提供情緒價值。

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澄明大單品理念

也正是基于對行業發展趨勢的理解，澄明食品工業園的大單品發展有三個理念，在這里簡單分享給大家。

理念一：應用

首當其沖的是“應用”。就像我們的投資人、鍋圈董事長楊明超先生所說的：這個世界不缺產品，缺應用。中國這么大，各行各業都不缺好產品，只缺發現好產品的能力，發現應用的能力；缺成為基礎設施，讓老百姓離不開你的能力。

澄明食品工業園的大單品做的都是“有限的食材”，必須通過多場景的應用，才能生成“無限的解決方案”，才能服務好餐飲客戶的個性化需求，幫助餐飲客戶給消費者帶來“多快好省”的餐飲體驗。

理念二：場景

澄明食品工業園大單品的另一個重要理念是“場景”。

我們有做蝦滑的，有做番茄的，有做牛羊肉的，但絕不是為了做蝦滑而做蝦滑，為了做牛肉而做牛肉，而是為了更好地走進場景，融入生活，做客戶好生意、用戶好日子的配角。

不同的品類場景：方便大家吃火鍋、吃燒烤、吃快餐、吃正餐等不同品類的需求；

不同的消費時段：趕著上班快速吃上一頓健康營養的早餐、吃一頓豐盛的午餐、好吃不怕胖的晚餐，不同時段大家對餐品的預期也是不一樣的；

不同的人群組合：自己吃、帶孩子吃、商務宴請、和朋友歡聚等等；

不同的城市線：一線城市、新一線城市、省會城市、地級市、縣鄉下沉市場等消費水平、消費習慣也是千差萬別，我們必須去了解研究場景，根據不同場景提供相應的解決方案。

依然是我們楊總的理念：從占品類到占場景，消費者心目中沒有品類的概念，沒有菜系的概念，只有好不好吃，方不方便，是否多快好省的概念，所以澄明大單品要把有限的食材，組合出來無限的應用場景，和不同品類、不同菜系的餐飲客戶一起，去把場景做寬，去服務好消費者在不同場景下不同的消費需求。

理念三：效率

要想多快好省地服務好餐飲客戶，對我們的最直接要求就是“優質優價”，要實現“優質優價”只有提高效率。澄明食品工業園大單品的效率設計密碼是“產業供應鏈”。

產業供應鏈是相對于貿易供應鏈而言。這兩個詞有什么不同？我來給大家拆解一下：你進入一個賽道，首先要回答一個問題，你來了，和同行有什么不同，你能創造的新價值是什么？

我們仍以逮蝦記為例，逮蝦記誕生之前，大家多數都是“貿易供應鏈”，也就是只做某一段，或者是某幾段，商業模式是“買低賣高賺差價”，很多小廠都是旺季開動，作坊式生產，旺季過去，要么就不做了，要么改生產其他的品。

逮蝦記是聚焦蝦滑品類，窄、小、深、重；采、產、研、銷一體化發展，目前近500人的團隊只做這一件事，在1厘米的寬度，深耕1000米的深度，做透蝦滑產業全鏈條，而且一年四季365天都在做這一個品，盡可能擴大生產規模，提高生產效率，降低生產成本，給廣大客戶、用戶提供高性價比的、適配多個場景的、更方便體驗更好的蝦滑產品。

總結來說，貿易供應鏈是做某一段或某幾段，賺差價，只有一個價值生成點；產業供應鏈是做全鏈條，把上游的原料和加工生產，中游的SaaS、物流、倉配，下游的終端門店等多個單點都做了投入，是動車組多輪驅動模型，有多個價值生成點，所以創造了新價值。逮蝦記也通過創造新價值贏得了市場的認可，3年做到了10億級規模，擁有2.5萬家火鍋客戶，走進了200多萬個家庭，成為了蝦滑品類的第一品牌。

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澄明食品工業園的所有大單品：番茄、牛肉、羊肉、雞肉、丸子、牛蛙、小龍蝦、肥腸等等都是“產業供應鏈”發展模式，都是聚焦大單品，窄、小、深、重的發展模式，就像特勞特鄧總講漢堡大戰一樣，我們看到今天做餐飲是一個專業、細分的時代，我們對供應鏈的布局也是專業、細分，把每一個大家需要的大單品，用“產業供應鏈”的思維做到極致。

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澄明食品工業園大單品群像

澄明食品工業園是孵化大單品的航空母艦。目前已經孵化了“一個番茄”“一只蝦”“一頭牛”“一只羊”“一只雞”“一個丸子”“一根翅”“一只牛蛙”“一根肥腸”“一根辣椒”等17家大單品工廠。澄明食品工業園第一個園區是在春秋時期偉大的思想家“老子”的家鄉——河南周口鹿邑，2019年成立的，目前投資20億，總面積1200畝，園區已經聚合了17個大單品。

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接下來讓我們一起來認識一下澄明食品工業園的9個明星大單品企業：

一個番茄-澄明食品：以番茄湯料為核心產品的復調行業龍頭企業，致力于打造復合調味行業的新產品、新模式和新消費場景，高度聚焦快捷廚房、美味餐桌。為中國更多餐飲品牌提供定制化、標準化服務，讓更多消費者領略東方番茄美味，未來要做東方亨氏。核心爆品：七個番茄一鍋湯。昨天我們已經有嘉賓講了，番茄是個世界性的產品，是個可擴展性很高的單品。

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一頭牛-和一牧鮮：牛肉深加工大王，集牛肉屠宰分割、精深加工、連鎖專賣及供應鏈服務于一體的現代化全產業鏈牛肉食品公司。在全國4城都有工廠，僅河南鹿邑工廠，就投資11.5億，設計年產能10萬噸。

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一只羊-茂源肉業：羊肉一體化供應鏈，5億投資建廠，占地150畝，集羊肉研發、生產、銷售為一體，依托智能化工廠生產線、下沉式冷鏈運輸體系，為B端、C端、流通端全渠道提供了物美、價美的羊肉食材。工廠全部建成后，年產值將達20億元。茂源把一只羊吃干榨凈，是現代化的“庖丁解羊”。你想要的羊肉、羊骨產品，它家都有。

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一個丸子-丸來丸去食品：牛肉丸頭號丸家。以牛肉丸為核心產品，致力于打造國內領先的研、產、銷一體化丸類龍頭品牌，目前已獲得了14項國家專利。工廠總投資5.4億，占地122畝，年產能高達20億顆。

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一只雞—大家旺食品：一家集鹵味食材研發，生產加工，渠道供應于一體的大型鹵味食材供應平臺，努力成為中國鹵味食材頭部供應商。旗下擁有1000多家“菊花開”連鎖門店，還有鮮拌鹵味新銳品牌“鹵家旺”。

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一根雞翅-野火燒食品：以雞翅為核心產品，同時涵蓋全雞類調理品和烤串類的產品，集研發、生產、銷售、定制為一體。旗下擁有“野火燒烤雞翅”連鎖門店，以超高效率的小店，服務社區居民的一日三餐。好翅不用挑，就選野火燒。

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湖北歡歡食品：一家以河鮮深入上游原產地，搜集優質水產食材，專注深耕于一只龍蝦、一只牛蛙、一條淡水魚等水產品，集研發、生產、銷售為一體，致力于打造河鮮水產預制菜頭牌企業。位于湖北荊州石首，工廠占地145畝。小龍蝦、牛蛙等系列產品均采用液氮速凍工藝，復原鮮嫩口感，先后斬獲了多項行業權威大獎。

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一根腸-胖嘟嘟食品：致力于高端肥腸締造，為國人餐桌提供安全、快捷的美味食材。創始團隊擁有20年豬肉行業經驗，形成了以火鍋、燒烤、中餐、米面粉類各種肥腸應用場景的對口產業生態，具有22項關鍵工藝技術。

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我們深知“好食材”是做出來“好餐飲”的基礎組成部分，所以必須順應趨勢，持續深耕，打磨內功，持續用原料、廠房、研發、設備、資金，把消費者的需求翻譯成有市場高共鳴度的產品，做廚師的好幫手，成為餐飲企業的深度協同體。