10月11日，第三屆中國餐飲品牌節重要板塊——“2023中國餐飲品牌力峰會”成功舉行。

峰會現場，《舌尖上的中國》顧問、知名美食文化學者董克平，知名導演、制片人張紀中，漢源東方董事長陳新時，海底撈輪值首席運營官 (COO)邵志東，華思品牌咨詢創始人劉永清等大咖悉數亮相，繼續與來自于全國各地的餐飲精英共襄盛舉，擘畫未來。

同時，“第五屆中國餐飲紅鷹獎”也重磅揭曉！

主題演講

新的市場背景下，餐企該如何破局？

2023年，餐飲市場發展進入新的階段，內卷成為行業關鍵詞之一，如何破局？

漢源東方董事長陳新時、海底撈輪值首席運營官(COO)邵志東、圣恩股份總工程師宋小焱、鯤鵬善略·餐飲戰略咨詢創始人楊麗、華思品牌咨詢創始人劉永清5位嘉賓分別從餐飲企業戰略、餐飲品牌創新、餐飲的堅守與破局、餐飲數字化、餐飲品牌的頂層設計與打造等不同維度，分享了他們的看法與見解。

漢源東方董事長陳新時表示，顧客點菜難度和餐飲商家的經營難度是成正比的，顧客越難點菜，餐飲商家的經營就越難。因此商家設計菜單時應該要做好應景：應對食客的需求、應對顧客的飲食習慣，和顧客形成同頻回應。

海底撈輪值首席運營官（COO）邵志東表示，“卷”和“變”是中國餐飲企業發展必須擁抱的兩大關鍵字。今年以來，為了激發員工的創新積極性，海底撈一直在探索組織和制度方面的創新。

圣恩股份總工程師宋小焱分享了對食品工程、食品安全的看法。他表示，在圣恩創立前十數年，創始人一直思考做食品的終極目標是什么，最終提煉出核心的三個關鍵詞：安全、天然、美味。安全第一、追求天然、傳播美味，是圣恩長期要做的事情。

今年餐飲業非常不容易，餐企大打價格戰、促銷戰、傳播戰、降本戰、產品戰等，最后卻發現用盡手段也很難實現大的增長突破。究竟該如何才能破局呢？

在鯤鵬善略·餐飲戰略咨詢創始人楊麗看來，與其在戰術上用盡手段，不如回歸戰略尋求突破。戰略對了時間創造倍增，戰略錯了時間加速淘汰。

今年以來，餐飲行業的入局者不斷增多，如何以更高效的方式建立品牌辨識度，成為越來越多餐飲人開始深思的問題。

華思品牌咨詢創始人劉永清表示，所有的品牌都需要一個超級符號，擁有了超級符號后，可以降低品牌的傳播、識別、記憶成本，也降低了與顧客的溝通成本。

“味道江湖”對話

餐飲品牌如何做好“文化”？

總有人將餐飲比作江湖，餐飲這個傳統的行業與“江湖”之間的關聯及共性有哪些？

在紅餐網創始人陳洪波的主持下，知名導演、制片人張紀中以及《舌尖上的中國》顧問&知名美食文化學者董克平，圍繞“美食為媒，笑傲江湖”這一主題，進行了精彩的觀點碰撞。

針對中餐出海，知名導演、制片人張紀中表示，中餐出海一定要勇于改變，不能一味遵循守舊。去海外開店，不僅要持續創新，還要對當地市場進行細致研究，深入了解當地人的口味偏好，借鑒老一輩餐飲人在海外的創業經驗。

在提到餐飲未來的機會點時，《舌尖上的中國》顧問&知名美食文化學者董克平表示，有4個注意要點：首先，食物的味道是一直在發展變化的，如何把握變化中的發展，是企業能否長久發展下去的關鍵。其次，餐企要滿足當下消費者的需求。第三，在餐飲消費有著明顯階層劃分的情況下，企業要清楚自己服務的是哪個階層，這個階層的消費能力、消費習慣和口味習慣是什么樣的。第四，要理性看待餐飲傳統文化和現代文化。

圓桌對話

新餐飲生態下，餐企該如何創新？

餐飲市場變得愈加成熟，行業連鎖化率加速提升。新餐飲生態下，餐企如何通過創新突圍？

在渝鄉辣婆婆創始人李進飛的主持下，三顧冒菜品牌創始人曹閩、上海交通大學連鎖餐飲總裁EMBA班客座教授周鵬邦、百品日光創始人李科、墨比優創董事長何流、杭州宋宴創始人尚曉紅以及申唐產業董事長、九眼橋品牌創始人唐申圍繞“餐飲新生態下的創新發展“展開了深度交流。

針對今年餐飲市場“冒烤鴨”大熱，三顧冒菜品牌創始人曹閩表示，長遠來看，冒烤鴨的發展會經歷激烈的競爭，品牌力強、品質過硬才可能突圍而出。“作為川菜里的經典菜品，相信冒烤鴨這個品類能夠傳承下去，但希望不要發展得太快。扎實打好基礎后，才能走得長遠”。

近兩年來，預制菜高速發展，但也面臨著巨大的爭議，早前預制菜進校園更是引起了軒然大波。

上海交通大學連鎖餐飲總裁EMBA班客座教授周鵬邦對此表示，盡管預制菜企業在接下來的發展中會遇到挑戰和挫折，但從長遠看，預制菜仍是朝陽行業。因此，餐企和供應鏈企要把自己的本質、本業做好，才有可能實現長遠發展。

申唐產業董事長、九眼橋品牌創始人唐申表示，未來所有餐飲企業的發展核心是要解決規模的問題。當企業的規模上去了，人效、坪效也就上去了。規模越大的企業，在市場上拿到的資源，資源越多，品牌的溢價能力越強。

餐飲行業的內卷程度不斷加深，也給很多企業的產品創新提出了更大的挑戰。對于這一現象，百品日光創始人李科認為，餐飲行業還有很多創新的機會。火鍋的創新還可以在味道的創新、品質的創新、產業鏈的創新上深挖。

伴隨著消費群體不斷迭代，注重個性化表達、體驗感的消費者越來越多。具有文化內涵的品牌更容易給消費者留下深刻印象。如何講好品牌的文化故事，也是餐飲企業必須要回答的問題。

杭州宋宴創始人尚曉紅以打造宋宴的經歷分享了自己的看法。宋宴在創立初期就堅持“開少店，做精品”的原則，成立至今，宋宴只有3家門店，但在選址、門店裝修、菜品選擇等各方面，都進行了深入研究。尚曉紅認為，餐飲品牌一定要有符合品牌定位的文化做支撐，才能長久深耕下去。

墨比優創董事長何流表示，餐飲市場本身就是一個“漏斗”，每個月都有數十萬的創業者涌入，創業門檻相對較低，墨比優創通過“漏斗”找到比較好的賽道和明星品牌，從招商、店面營運、供應鏈、營銷和數字化這五個方面對其進行賦能，助力其做強做大。

渝鄉辣婆婆創始人李進飛認為，當下公眾對預制菜存在誤解、缺乏正確認知，這也讓預制菜變成了一個“敏感詞”。隨著食品工業不斷進步，食品安全保障、口味等方面也在不斷提升，國家政府層面也在制定相關標準，未來預制菜會健康發展，不再是一個“敏感詞”。

圓桌對話

頭部品牌的突圍秘訣

涌入餐飲賽道的玩家不斷增加，行業市場競爭進一步加劇。在這樣的大背景下，頭部品牌是如何實現突圍的？

在好餐盟創始人張好的主持下，蛙來噠聯合創始人羅清、蒙自源創始人李紅偉、虎丫炒雞聯合創始人王一博、椒愛水煮魚川菜創始人于洋、蘭湘子聯合創始人陳波，以及夏暉首席技術官、科技公司總經理周軍圍繞“品類頭部品牌的突圍之路”，發表了一系列精彩的觀點。

“餐飲作為勞動密集型、資本密集型行業，并不存在規模成長后邊際效益、邊際成本會大幅下降的關系。”在蛙來噠聯合創始人羅清看來，餐飲品牌能否跨越規模不經濟，能否為客戶提供良好的體驗、實現更高的運營效率，還是現階段很多餐飲品牌面臨的難題。

萬店品牌必須具備什么基因？蒙自源創始人李紅偉認為，萬店餐飲品牌模型，除了資產投入要輕，價格要平民化外，還要具備非常強的文化、品牌能力。

夏暉首席技術官、科技公司總經理周軍表示，很多餐飲品牌在發展早期，數字化、供應鏈建設能力偏弱，達到一定規模后，供應鏈體系建設的重要性日益凸顯。在周軍看來，如果將餐飲品牌比作一個綜合組織，那么供應鏈和數字化能力就是支撐這個組織運營的血液，非常關鍵。

在椒愛水煮魚川菜創始人于洋看來，疫情結束后餐飲業在復蘇時期存在一定的過熱、不理性現象，如大打價格戰等，但餐飲競爭的底層邏輯不會變，好的美食、優質的服務依然是餐企穿越周期的立身之本。

餐飲作為一門勤行，并不是輕松的生意，但不少剛進入賽道的創業者對餐飲存在認知偏差。

蘭湘子聯合創始人陳波表示，餐飲已經進入了科學創業階段，粗干、蠻干是干不好餐飲的，必須有科學規劃和理論知識作為支撐。在這樣的形勢下，越具備體系化、科學化的企業越容易活下來，運營模式精細化的企業活得更長久。

虎丫炒雞聯合創始人王一博坦言，不同的渠道，不同的場景消費者的需求是不一樣的，品牌憑借單一的產品結構和門店模型很難滿足所有消費者需求，因此，在地化非常重要。

資源共享、共創共贏

“中國餐飲賦能計劃”正式啟動

今年以來，餐飲作為民生產業恢復了一定的增長，行業復蘇給大家帶來了信心，但整體來看，餐飲業面臨的困難和挑戰依然不少。

為助力中國餐飲產業持續良性發展，10月11日，紅餐網聯合行業專家、學者，產業鏈上下游優質企業及資本方等正式發起“中國餐飲賦能計劃”，為餐飲產業搭建資源共享、共創共贏的平臺，架起鏈接優質供給方與品牌方的橋梁，推動餐飲上下游的協同發展。

董克平、王岑、陳洪波、王小龍、牟棟梁、鐘書紅、陳嘉華、周鵬邦、柴園、王濤、美叔、比爾蓋南、劉政、李揚、劉永清、羅清、李紅偉、張好、雷榮湘，近二十位專家和企業家代表出席了啟動儀式。

第五屆“中國餐飲紅鷹獎”重磅揭曉

10月11日，第五屆“中國餐飲紅鷹獎”的頒獎儀式圓滿落幕，第五屆“中國餐飲紅鷹獎”正式揭曉。

“中國餐飲紅鷹獎”由紅餐網攜手相關機構和餐飲產業上下游專家聯合創辦，致力于打造“中國餐飲界的奧斯卡”，旨在挖掘和表彰中國最有價值的餐飲品牌，助力中國餐飲業健康發展。

“第五屆中國餐飲紅鷹獎”在前四屆“中國餐飲紅鷹獎”的基礎上，細化評選規則，更為廣泛地關注不同品類與品牌。

在歷經海選、網絡投票、專業評選近3個月的嚴格篩選后，第五屆“中國餐飲紅鷹獎”四大重磅獎項——“2023年度餐飲品牌力百強”“2023年度餐飲區域標桿品牌”“2023年度餐飲臻味典范品牌”“2023年度餐飲商業價值品牌”于現場重磅揭曉！

結 語

為期兩日的“2023中國餐飲品牌力峰會”暫告一段落，餐飲行業的發展將走向何處，餐飲品牌又該如何應對，相信各位餐飲人都有了更清晰的答案。