（紅餐網(wǎng)廣州報(bào)道）12月23日，由世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)、央廣網(wǎng)和紅餐網(wǎng)主辦，紅餐品牌研究院和央廣網(wǎng)餐飲頻道承辦的“第二屆中國(guó)餐飲品牌節(jié)”，在廣州隆重舉行。

第二屆中國(guó)餐飲品牌節(jié)延續(xù)了第一屆高規(guī)格高質(zhì)量風(fēng)格，特邀跨界影響力人物、品牌策劃專家、資深餐飲媒體人、產(chǎn)業(yè)鏈專業(yè)人士等，以獨(dú)立演講、圓桌論壇、白皮書發(fā)布、展示互動(dòng)等形式，與1000+餐飲創(chuàng)始人、餐企管理層、產(chǎn)業(yè)鏈專業(yè)人士進(jìn)行深度互動(dòng)。

以下是海底撈執(zhí)行董事宋青《海底撈新技術(shù)賦能之路》的主題演講實(shí)錄：

在全球開設(shè)了1000多家的直營(yíng)門店，擁有8500萬的會(huì)員；2021年全球最有價(jià)值的25個(gè)餐廳品牌唯一上榜的中國(guó)品牌；2006年至2021年，連續(xù)15年獲評(píng)中國(guó)餐飲百強(qiáng)企業(yè)；在2021年《財(cái)富》中國(guó)500強(qiáng)中，排名第360位……海底撈成功的背后，離不開對(duì)產(chǎn)品管理、食安管理、廚房管理的重視，而目前，海底撈正在探索新技術(shù)、數(shù)字化賦能產(chǎn)品管理、食安管理、廚房管理。

產(chǎn)品信息庫助力產(chǎn)品單店管理

隨著海底撈門店數(shù)量的不斷增加，我們需要完成跨地區(qū)、跨行業(yè)、跨文化的產(chǎn)品管理。在這種日益復(fù)雜的現(xiàn)狀下，想把產(chǎn)品管理工作做好，從產(chǎn)品數(shù)據(jù)中發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者的需求，讓產(chǎn)品的規(guī)劃、開發(fā)、管理更精準(zhǔn)、效率更高，就需要運(yùn)用新技術(shù)進(jìn)行數(shù)字化管理。

目前海底撈通過運(yùn)用智慧產(chǎn)品庫、智能審批流、產(chǎn)品參謀、知識(shí)圖譜等一系列的數(shù)字化工作來實(shí)現(xiàn)高效化、精準(zhǔn)化、智能化的產(chǎn)品管理，通過對(duì)每個(gè)產(chǎn)品進(jìn)行數(shù)字化、標(biāo)簽化，再用大數(shù)據(jù)、智能算法去實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的智慧管理。

海底撈搜集產(chǎn)品從選品到入庫、維護(hù)產(chǎn)品的各個(gè)階段的信息，梳理出產(chǎn)品的基本特征；通過知識(shí)圖譜，自主化探索產(chǎn)品間的關(guān)聯(lián)關(guān)系；再從產(chǎn)品銷售指標(biāo)入手，探究產(chǎn)品市場(chǎng)標(biāo)簽以及所屬品類的表現(xiàn)；甚至通過多維對(duì)比，分析出產(chǎn)品的優(yōu)缺點(diǎn)、尋找產(chǎn)品的改進(jìn)方向，進(jìn)行產(chǎn)品的精準(zhǔn)化診斷。

產(chǎn)品管理的數(shù)字化可助力門店經(jīng)營(yíng)分析、菜單結(jié)構(gòu)分析、建立門店產(chǎn)品流程資料庫。具體來說，產(chǎn)品管理的數(shù)字化不僅可指導(dǎo)門店的經(jīng)營(yíng)策略的規(guī)劃并探索新的經(jīng)營(yíng)模式，還可以對(duì)菜單結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析，通過分析調(diào)整菜單產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。

海底撈還希望產(chǎn)品管理的數(shù)字化能助力海底撈建立一個(gè)數(shù)據(jù)化的、能夠長(zhǎng)期積累的產(chǎn)品信息庫，相信該信息庫對(duì)流程管控、信息傳達(dá)、產(chǎn)品問題追責(zé)、未來的產(chǎn)品開發(fā)將會(huì)起到很大的支撐作用。當(dāng)然，我們這套系統(tǒng)最大目的是想達(dá)到對(duì)1000多家門店產(chǎn)品的最小單元管理，也就是實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品單店管理。

探索AR遠(yuǎn)程巡檢確保食品安全

在數(shù)字化賦能食安管理方面，海底撈也在不斷探索中。第一，我們通過數(shù)字化審核、督導(dǎo)系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)了食安檢查工作的智能化。海底撈食安檢查人員檢查數(shù)據(jù)輸入云服務(wù)器，云服務(wù)器可馬上生成審核結(jié)果報(bào)告。這不僅可以實(shí)現(xiàn)無紙化，還可以讓統(tǒng)計(jì)、分析檢查數(shù)據(jù)變得非常高效且便利，更可以拉通每一個(gè)移動(dòng)端的數(shù)據(jù)，然后對(duì)所有的食安檢查情況進(jìn)行全面的分析。

第二，海底撈目前在探索AR遠(yuǎn)程巡檢。用AR遠(yuǎn)程巡檢技術(shù)，能夠?qū)崿F(xiàn)遠(yuǎn)程、實(shí)時(shí)檢查門店，實(shí)現(xiàn)設(shè)備數(shù)據(jù)的實(shí)時(shí)查看、標(biāo)準(zhǔn)工作規(guī)程的可視化，同時(shí)也提高了巡檢的效率。檢查人員在總部可以直接與門店的食品安全員進(jìn)行溝通并指導(dǎo)，第一時(shí)間真實(shí)準(zhǔn)確地看到門店的食品安全水平。在檢查的過程中，作業(yè)過程記錄也能得到留存。

第三，海底撈還通過監(jiān)控智能識(shí)別系統(tǒng)，去監(jiān)督員工的行為規(guī)范，讓服務(wù)器大腦學(xué)會(huì)分析哪些動(dòng)作是不規(guī)范的，當(dāng)門店有員工做出不規(guī)范動(dòng)作的時(shí)候，系統(tǒng)能夠?qū)崟r(shí)地識(shí)別到并即時(shí)提醒員工。

第四，海底撈還開發(fā)了一個(gè)門店自查上報(bào)系統(tǒng)，該系統(tǒng)可以將門店發(fā)生的食品安全問題實(shí)時(shí)傳送到總部，總部也可以通過這個(gè)系統(tǒng)對(duì)全國(guó)門店的重點(diǎn)問題進(jìn)行檢索和分析，實(shí)現(xiàn)了點(diǎn)對(duì)點(diǎn)的、總部與門店的直連，中間沒有任何環(huán)節(jié)。

第五，因此海底撈還做了門店在線培訓(xùn)系統(tǒng)，把食品安全培訓(xùn)全部搬到線上移動(dòng)端，建立基于VR的訓(xùn)練模型，在系統(tǒng)里進(jìn)行實(shí)時(shí)考試訓(xùn)練，同時(shí)，系統(tǒng)中也搭建了一個(gè)知識(shí)體系，能夠讓所有員工利用碎片化時(shí)間隨時(shí)學(xué)習(xí)相關(guān)內(nèi)容。

專門組織架構(gòu)研究后廚數(shù)智化

海底撈在數(shù)字化廚房管理上做了大量的嘗試，甚至有專門的組織架構(gòu)去研究后廚數(shù)智化，用自動(dòng)化設(shè)備代替一部分人工，因?yàn)槿藛T的管理是很復(fù)雜的。如果用機(jī)器代替部分人工的話，管理的復(fù)雜度會(huì)降低、安全保障也會(huì)大大提升。

海底撈后廚機(jī)器自動(dòng)出菜機(jī)，可以使所有的菜品標(biāo)準(zhǔn)化、裝盤之后到門店點(diǎn)餐、出菜全部都自動(dòng)化，這可以減少人在接觸產(chǎn)品過程中帶來的風(fēng)險(xiǎn)。自動(dòng)配鍋機(jī)也可保障全程無人人接觸產(chǎn)品，同時(shí)其還可以保障鍋底產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化，保障口味穩(wěn)定。值得一提的是，自動(dòng)配鍋機(jī)還和點(diǎn)餐系統(tǒng)相關(guān)聯(lián)，如果顧客有個(gè)性口味要求，比如多加一些麻，一些辣等，可以在ipad上直接操作，系統(tǒng)地實(shí)現(xiàn)了個(gè)性化定制。

在廚房智能化、自動(dòng)化、數(shù)字化的過程中，有一個(gè)貫穿于供應(yīng)鏈到上桌所有過程的載體，它就是餐具。餐具實(shí)際上承載了產(chǎn)品的整個(gè)周期，因此我們對(duì)每個(gè)餐具都植入了RFID，也就是芯片，通過芯片全程跟蹤菜品的信息。從央廚到門店到再到出菜機(jī)，加入了芯片，它的菜品信息、生產(chǎn)信息、包括效期管理會(huì)非常的精準(zhǔn)。

出菜機(jī)、配鍋機(jī)、ipad點(diǎn)餐系統(tǒng)，包括餐具上的芯片，如何將它們聯(lián)動(dòng)起來呢？IKMS和IOT是海底撈后廚管理信息化過程中兩個(gè)比較重要的系統(tǒng)。IKMS，也稱為廚房綜合管理系統(tǒng)，是智慧廚房的智能中央大腦，通過IKMS可以把人工操作間、自動(dòng)出菜機(jī)、自動(dòng)配鍋機(jī)、到點(diǎn)餐、到上菜以及前廳到后廚綜合管理起來。

如果要讓IKMS系統(tǒng)管理設(shè)備，就必須把硬件設(shè)備的具體信息傳到系統(tǒng)，因此，我們開發(fā) 了IOT平臺(tái)，所有后廚硬件設(shè)備都會(huì)上傳到IOT平臺(tái)上，IOT平臺(tái)再把硬件的數(shù)據(jù)給到IKMS。最后我們想達(dá)到的是通過IOT平臺(tái)對(duì)智能設(shè)備接入和管理，以物聯(lián)網(wǎng)科技賦能傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的目的。