餐飲品牌如何通過構建自有供應鏈，實現降本增效，在餐飲市場中脫穎而出？

2024年，餐飲行業處于深刻變革與激烈競爭的態勢之中，在這樣的背景下，一些餐飲品牌通過構建自有供應鏈在餐飲市場中脫穎而出，實現了降本增效。近年，餐飲供應鏈的建設一直都是行業關注的焦點。

為此，在本季的第十七期直播中，紅動食刻邀請了廖哥土鯽魚聯合創始人王梟，華餐會世界餐飲企業家俱樂部會長楊海巍，共同拆解“連鎖餐飲不同發展階段的供應鏈構建”這一話題。

本期嘉賓介紹

樊寧 紅餐網聯合創始人、副總裁

北京大學文學學士和經濟學雙學士，澳門大學工商管理碩士。近年來專注于餐飲產業研究及品牌營銷服務，連續多年參與《中國餐飲發展報告》的編審工作。

王梟 廖哥土鯽魚聯合創始人

物料管家聯合創始人，深耕連鎖餐飲數字化。后任奧琦瑋、嘩啦啦餐飲SaaS供應鏈運營總監，搭建運營體系，為餐飲企業賦能超100家。2023年，加入廖哥土鯽魚團隊，成為聯合創始人，分管全國運營工作。

楊海巍 華餐會世界餐飲企業家俱樂部會長

中國餐飲食產業知名的品牌戰略咨詢專家，發起成立華餐會世界餐飲企業家俱樂部，構建了 “餐飲頭部企業家”“產業鏈頭部企業家”以及“餐飲食產業各領域專家學者” 三大核心資源池，幫助餐飲上下游企業實現高效供采對接。

01.連鎖餐飲如何打造自有供應鏈體系？

如今，餐飲分化趨勢正在變得愈加明顯。廖哥土鯽魚品牌以其精心打造的一套完善的供應鏈體系在內卷的餐飲市場中迅速崛起，并在全國多地站穩腳跟。

王梟認為，一個餐飲品牌要構建供應鏈體系，要先想這四個問題：

第一個是業態類型，也就是選品；

第二個是經營模式，是直營、聯營還是加盟；

第三是規模大小，就是品牌到底處于一個什么樣的規模階段，不同的規模階段，對應供應鏈體系也不一樣；

最后一是業務需求，也是供應鏈管理的核心。而常見的供應鏈的架構，分為采購中心、配送中心、研發中心。

楊海巍則表示，現在大家都意識到供應鏈對產品研發以及企業能夠長期持續經營的重要性。餐飲企業在選品的時候，除了要考慮產品本身是否有長久競爭力，還要考慮到供應鏈能不能支撐品牌打透區域，甚至實現全國性發展。一方面要考慮供應鏈的范圍，比如品牌要進行區域擴張，供應鏈是否能滿足區域的供給。一方面要考慮產品食材的配送和運輸成本的問題。

樊寧認同楊海巍的觀點，當下，很多餐飲企業紛紛把目光轉向上游，尋求能夠實現降本增效的解決方案。但是現在很多餐飲企業對于供應鏈是既有執念又有怨念的，執念是因為大家都知道供應鏈對于自己的成本結構有著至關重要作用，怨念是能把供應鏈做好的餐飲品牌其實不太多。

02.連鎖餐飲在不同的發展階段應如何定制供應鏈體系？

王梟分享道，廖哥土鯽魚是疫情的時候創立的。當時通過市場調研，團隊選定了湘菜這一特色菜品，抓住了當時的風口。在起步階段，門店采用簡單自采模式，由一位采購專員負責。到了中期擴展階段，團隊成立了獨立采購部。后來在大規模擴展階段，議價權逐步擴大，就要考慮將供應鏈獨立出來，構建具有高效的運作能力、集成能力和配送能力的供應鏈。

而連鎖餐飲打造自有供應鏈體系最直觀的優勢就是可以實現降本增效，王梟補充道，對于廖哥的直營模式供應鏈來說，降成本是關鍵，拉開了毛利空間才能提升門店價值。而增效對于直營品牌來說，就是通過降低成本，為門店提供更多的經營空間。

楊海巍表示，任何企業的發展都應該遵循階段論，無論是供應鏈建設，還是品牌建設，一定要選擇符合企業現階段發展的模型。例如：餐飲品牌在單店經營階段，核心競爭力在于廚房的生產技術和能力。但隨著餐飲企業向連鎖化發展，供應鏈的能力就成為了關鍵因素，決定了連鎖餐飲品牌發展的速度和規模。以廖哥土鯽魚為例，選擇鯽魚作為核心食材，其優勢在于采購不受限制。此外，連鎖餐飲品牌在數字化建設和采購供應鏈搭建方面，還必須具備強大的整合能力。

樊寧認為，供應鏈應該是伴隨著餐飲企業成長的。有些餐飲企業在剛做供應鏈的時候就把未來五年甚至十年的需求都建設更好了，最終可能會導致產能過剩，甚至被供應鏈拖垮。所以餐飲企業的供應鏈建設，應該是根據不同的成長階段去匹配不同的供應鏈模式。

03.連鎖餐飲在供應鏈搭建過程中會遇到哪些挑戰？

王梟回憶道，廖哥土鯽魚餐飲進軍合肥時，最先面臨的是采購難題，因為異地拓展會提高食材供應難度，要考慮如何在新區域保障食材穩定供應。二是菜品制作工藝問題，由于廖哥土鯽魚專注湘菜下飯菜細分品類，既要遵循無骨頭的菜品標準，又要面對不同地區消費者口味差異，如何在簡化工藝的同時保證菜品品質與口味，是其面臨的困難。后來，這些難題通過本地現貨采購、簡化制作工藝等方式化解了。

楊海巍表示，餐飲企業中廚師與供應鏈之間的矛盾普遍存在。一般廚師研發菜品后，需過創始團隊測試口味、成本利潤率，以及采購關，即供應鏈要能匹配主材輔材品質。很多菜品雖研發出色，卻因供應鏈無法解決如全國配送、倉儲、降成本等問題，導致無法登上菜單。因此，廚師與供應鏈成為決定菜品能否上菜單的關鍵矛盾點。

04.連鎖餐飲企業不同階段如何匹配適合人才？

楊海巍認為，企業發展各階段都會面臨人才短缺的問題，因為只要持續進步，就會有對更高能力人才的需求。可以借鑒廖哥土鯽魚做法，依據現有的人才與資源，深耕特定領域。有供應鏈人才，就強化供應鏈；有研發人才，可根據供應鏈優勢或限制，正向或反向開發產品，形成核心競爭力。另外，對于難以組建全能團隊的企業，可以考慮與第三方合作，借助他人的優勢補齊自身短板，以提升發展速度。

樊寧認為，餐飲老板應敢于承認沒有完美供應鏈、永遠缺人才的現實，放下執念，在有限條件下最大化利用現有資源，實現人盡其才、物盡其用，將資源與組織力量合理匹配，減少向外求，避免因資源和機遇不濟而裹足不前。

05.餐飲企業如何在供應鏈端尋找破卷之路？

王梟認為，餐飲行業的“卷”其實是源于自身的焦慮，要破卷關鍵在于找準方向。面對當下的困境，廖哥土鯽魚采取“冬眠”策略，即調整成本結構、縮減費用，部分區域供應鏈在保障品質時尋找更具性價比食材，以及提升抗風險能力。

餐飲企業想跳出內卷，就要擺脫紅海賽道，尋找藍海市場，楊海巍認為，從供應鏈角度看，餐飲企業應與有研發和柔性定制能力的供應鏈企業合作。如廖哥土鯽魚，將自身研發的特色菜品交由供應鏈端進行工業轉化，實現降本增效。

此外，餐飲企業還可以根據市場需求打造獨特菜品，與供應鏈企業共創生產方案，實現雙方共贏，提升生產效率。

樊寧認同楊海巍的觀點，將餐企與供應鏈轉變為共生共創關系，從而提升門店生存能力，是供應鏈端能給到餐飲企業的一個比較好的解決方案。另外，餐飲企業也應當保持一定的戰略定力，不盲目跟風內卷。

06.2025年餐飲行業將有哪些發展趨勢？

王梟基于身邊餐飲案例分享一些看法，一是關注如地方菜系這類的風口品類，其供應鏈或有機遇可尋；二是區域品牌向全國擴張時，可以借力第三方共創，規避自建分倉等 “大而重” 做法，降低供應鏈成本。

楊海巍則認為，2024年受經濟形勢驅動，餐飲行業重點聚焦降本增效，9.9元低價競爭風靡。到了2025年，降價空間幾乎殆盡，行業將步入高質量發展階段，比拼食材新鮮度、烹飪工藝及健康屬性等品質要素，提升質價比，這將是未來兩三年行業的重點。

樊寧總結，2024年餐飲行業主題為降本增效，但在經歷過殘酷的內卷競爭后，2025年提質或將成為主題詞。因低價已逼近成本極限，再降將會犧牲質量安全。但內卷也并非盡是帶來負面影響，行業應借助內卷之力向更高層次進化，開啟全新的質性比時代。

本次直播探討了連鎖餐飲不同發展階段的供應鏈構建，包括連鎖餐飲自有供應鏈體系打造、連鎖餐飲不同階段人才匹配和供應鏈助力餐飲企業破卷等相關話題，在競爭內卷的當下，對連鎖餐飲品牌構建合適的供應鏈、實現破卷具有很強的啟發性。本文后續將在央廣網、紅餐網、今日頭條等多渠道發布，相信會讓更多餐飲人收獲滿滿。

第六屆中國餐飲紅鷹獎“2024年度北部灣餐飲標桿品牌”上榜企業—廖哥土鯽魚下飯菜

廖哥土鯽魚下飯菜品牌自2021年9月創立以來，始終秉持真誠不做作的理念。品牌聚焦菜品打磨，堅持小份現炒，致力于為顧客提供美味且品質穩定的下飯菜。

在發展歷程中，以桂林七星創始店為起點，憑借優質菜品和良好口碑，逐漸在廣西各地拓展版圖。先后在南寧、柳州、陽朔等城市開設直營門店，同時積極向全國其他地區延伸。隨著市場的不斷拓展，廖哥土鯽魚下飯菜不僅在社區、商圈、校園等場景收獲了大量忠實顧客，還在不同城市形成了獨特的品牌影響力。截至2024年底，預計全國門店數量達200家，以實際行動踐行著品牌的發展承諾 。

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本文為“餐飲紅鷹獎上榜品牌直播季”期間，以《連鎖餐飲不同發展階段的供應鏈構建》為主題直播對話實錄，紅餐網整編發布，有刪減。