保證食材安全，是蛙類餐飲品牌長遠(yuǎn)發(fā)展的前提。

本文為蛙來噠聯(lián)合創(chuàng)始人羅清在“2024第四屆中國餐飲品牌節(jié)”上的演講實(shí)錄，紅餐網(wǎng)整編發(fā)布。

大家下午好！很高興有機(jī)會(huì)和大家一起分享牛蛙品類的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

自2010年我進(jìn)入到餐飲行業(yè)創(chuàng)業(yè)，就一直聚焦牛蛙單品的商業(yè)模型，并成立了蛙來噠，這期間我們做了大量的工作。

比如在去年，沙利文認(rèn)定確立了蛙來噠在中國紫蘇牛蛙市場的領(lǐng)導(dǎo)地位，并對(duì)蛙來噠的牛蛙產(chǎn)品和門店銷售規(guī)模的市場地位也進(jìn)行了認(rèn)定。

再比如去年蛙來噠實(shí)現(xiàn)全國簽約門店突破500家。一路看著牛蛙品類從開創(chuàng)到發(fā)展，吸引了越來越多牛蛙餐飲品牌加入，牛蛙賽道也變得更加豐富、更有趣。

因?yàn)槭嘲矄栴}，牛蛙一直備受行業(yè)關(guān)注。過去多年里，蛙來噠一心埋頭做好品牌門店的基礎(chǔ)運(yùn)營，鮮少在消費(fèi)者層面做過多的宣傳。但2023年開始，蛙來噠開始做了不少相關(guān)工作，這里和大家分享我的一些思考。

01.明確水產(chǎn)養(yǎng)殖合法身份，蛙來噠為牛蛙“正名”

2015年以前，盡管牛蛙在我國已有近20年的養(yǎng)殖歷史，卻一直沒有獲得合法的水產(chǎn)養(yǎng)殖身份。在2020年3月，牛蛙被明確水產(chǎn)品類身份之前，牛蛙在餐飲業(yè)一直是個(gè)比較尷尬的品類。

正因?yàn)榕Ｍ軟]有被明確水產(chǎn)品身份，2020年受野味風(fēng)波的影響，聚焦于牛蛙品類的蛙來噠，門店更是受到嚴(yán)重波及，面臨著大量門店不再允許開業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)。

那段時(shí)間，我們通過翻閱收集大量文獻(xiàn)、學(xué)術(shù)研究報(bào)告等資料，對(duì)牛蛙在國內(nèi)養(yǎng)殖的歷史進(jìn)行深度研究。借由這樣的機(jī)會(huì)，我們也終于完完全全弄清楚，牛蛙是怎么來的。

早在1956年，彼時(shí)古巴將牛蛙作為國禮贈(zèng)送給中國。當(dāng)時(shí)我們國家還處于物質(zhì)不豐富，水產(chǎn)養(yǎng)殖也非常落后的階段。牛蛙是一種肉料比好、蛋白質(zhì)很高的水產(chǎn)品類，在古巴將高價(jià)值的牛蛙贈(zèng)送給中國后，國內(nèi)就開始養(yǎng)殖牛蛙。

研究資料顯示，國內(nèi)最早成立的牛蛙養(yǎng)殖基地有兩個(gè)，分別是位于廣東肇慶和湖南常德漢壽的水產(chǎn)養(yǎng)殖研究所。不過在上世紀(jì)50-80年代，牛蛙雖然是國家引進(jìn)的養(yǎng)殖品種，但整個(gè)牛蛙水產(chǎn)養(yǎng)殖，實(shí)際上并沒有形成足夠大的行業(yè)規(guī)模。

來到80年代，國家把中華虎皮青蛙、虎紋蛙等蛙類作為保護(hù)動(dòng)物，并規(guī)定禁止捕殺，1989年青蛙也開始被國家禁止養(yǎng)殖、禁止食用，牛蛙養(yǎng)殖才開始興起。

蛙來噠把所有學(xué)術(shù)資料、報(bào)告進(jìn)行收集和整理，并把各個(gè)省級(jí)、國家級(jí)的內(nèi)參作為重要資料，做成專門的匯報(bào)資料，交給市一級(jí)、省一級(jí)和國家級(jí)的相關(guān)部門后，終于在2020年3月份，國家公開宣布牛蛙正式擁有“水產(chǎn)”身份，這才真正地為牛蛙品類的規(guī)模化發(fā)展解決了最大的后顧之憂。獲得水產(chǎn)品種身份的認(rèn)定后，越來越多規(guī)模化養(yǎng)殖的企業(yè)開始踏入牛蛙品類的養(yǎng)殖和發(fā)展。

要知道，如果牛蛙沒有合法的身份認(rèn)定，顧慮到政策風(fēng)險(xiǎn)，很多有實(shí)力的飼料養(yǎng)殖企業(yè)是不愿意涉足牛蛙養(yǎng)殖的，如此牛蛙養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)也很難形成規(guī)模。

經(jīng)歷一系列風(fēng)波后，牛蛙因禍得福，被納入水產(chǎn)養(yǎng)殖，在這個(gè)過程中，蛙來噠積極推動(dòng)牛蛙品類獲得“合法”身份，使蛙來噠獲得最有價(jià)值的成就，也為蛙來噠品牌自身的發(fā)展奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

02.積極推動(dòng)制定各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)

在推動(dòng)牛蛙納入水產(chǎn)養(yǎng)殖的同時(shí)，實(shí)際上蛙來噠還積極推動(dòng)牛蛙品類各項(xiàng)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)制定。

比如在湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)的共同推動(dòng)下，蛙來噠紫蘇牛蛙團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的制定順利通過。這是整個(gè)餐飲行業(yè)圍繞牛蛙單品類所制定的第一份標(biāo)準(zhǔn)，自此蛙來噠在牛蛙賽道的發(fā)展終于有了可遵循的標(biāo)準(zhǔn)，更是讓品牌首創(chuàng)菜品直接成為了爆品。

去年，蛙來噠還共同推進(jìn)《牛蛙生產(chǎn)全程質(zhì)量控制技術(shù)規(guī)范》標(biāo)準(zhǔn)的制定，國內(nèi)第一個(gè)國家級(jí)牛蛙生產(chǎn)養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn)由此誕生。

這份標(biāo)準(zhǔn)是圍繞牛蛙養(yǎng)殖全過程的標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范文件收納和整理而成，也是農(nóng)業(yè)農(nóng)村部第一次頒布的有關(guān)牛蛙品類標(biāo)準(zhǔn)。具體而言，標(biāo)準(zhǔn)的范圍已經(jīng)涵蓋養(yǎng)殖基地土壤水源管理、養(yǎng)殖過程倉庫整體管理、投喂品的投放及管理，牛蛙捕撈及運(yùn)輸過程，還有牛蛙養(yǎng)殖基地水源排放處理的環(huán)保標(biāo)準(zhǔn)等等。

這項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)的制定也為更多的規(guī)模化養(yǎng)殖企業(yè)進(jìn)入牛蛙賽道，提供了有規(guī)可循、有標(biāo)可依的支撐，特別是養(yǎng)殖廢水的排放。此前國家在養(yǎng)殖廢水排放標(biāo)準(zhǔn)均存在參差不齊的問題。直到牛蛙養(yǎng)殖國家級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布，才讓規(guī)模化養(yǎng)殖企業(yè)有章可循，全力發(fā)展牛蛙養(yǎng)殖。

今年，蛙來噠還積極聯(lián)手海底撈等頭部餐飲品牌推動(dòng)了《牛蛙養(yǎng)殖及加工技術(shù)規(guī)范》國家級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的制定。具體來看，這項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)包含了牛蛙運(yùn)輸溫度、圍水處理標(biāo)準(zhǔn)、宰殺溫度控制、生產(chǎn)環(huán)境食安標(biāo)準(zhǔn)，以及生產(chǎn)完成后各項(xiàng)食安標(biāo)準(zhǔn)等要求明細(xì)。

這項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)的問世，牛蛙賽道基本實(shí)現(xiàn)了從養(yǎng)殖、生產(chǎn)、加工，以及到餐飲行業(yè)牛蛙作為食材進(jìn)行菜品制作、銷售全過程標(biāo)準(zhǔn)的完成。

多年以來，蛙來噠持續(xù)參與或親自引領(lǐng)推動(dòng)一系列標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)現(xiàn)，不斷完善牛蛙養(yǎng)殖過程標(biāo)準(zhǔn)的空白板塊。

03.小品類大賽道，牛蛙產(chǎn)業(yè)已破千億規(guī)模

大家可能會(huì)疑惑，牛蛙作為一種小品類，如何能成長為千億級(jí)的賽道？

從牛蛙養(yǎng)殖出塘量可以獲知，在上世紀(jì)80年代以后，牛蛙就已經(jīng)慢慢形成規(guī)模。

實(shí)際上，在2015年之前，在蛙來噠開創(chuàng)單品類聚焦牛蛙商業(yè)模式前，市場雖有20多年牛蛙養(yǎng)殖的歷史，但出塘量一直在20萬噸以下。自牛蛙商業(yè)模型開創(chuàng)以來，餐飲行業(yè)圍繞牛蛙單品類模型的品牌和門店都在不斷地增加，直接推動(dòng)了整個(gè)牛蛙賽道的發(fā)展。至此越來越多的消費(fèi)者開始關(guān)注到牛蛙品類，在川菜、湘菜、火鍋等賽道上，牛蛙作為一種食材也被進(jìn)一步廣泛應(yīng)用。

過去幾年，國內(nèi)牛蛙總養(yǎng)殖從2015年20萬噸不到，到2019年已經(jīng)突破50萬噸。4年時(shí)間里，牛蛙品類比過去20年的總養(yǎng)殖量翻了一番。從最近一年的數(shù)據(jù)來看，2023年牛蛙總養(yǎng)殖量已突破100萬噸，相較于2015年更是實(shí)現(xiàn)5倍增長。

事實(shí)上，盡管中國水產(chǎn)養(yǎng)殖品種非常豐富，但是突破百萬噸級(jí)養(yǎng)殖量的單一品種數(shù)量還是非常少。比如年養(yǎng)殖出塘量超過200萬噸的小龍蝦品類算一個(gè)。目前小龍蝦總養(yǎng)殖量還在快速攀升，主要也是源于餐飲行業(yè)對(duì)小龍蝦產(chǎn)品的持續(xù)熱銷。

我曾經(jīng)做過小龍蝦和牛蛙兩個(gè)品類的對(duì)比，發(fā)現(xiàn)兩者的成長規(guī)律基本一致，但是牛蛙的增長坡度實(shí)際遠(yuǎn)遠(yuǎn)大過小龍蝦。未來三到五年內(nèi)，牛蛙有望超越小龍蝦成為全年養(yǎng)殖出塘量最大的單一品種。

此外，牛蛙品類還有一個(gè)非常優(yōu)秀的特征，就是其養(yǎng)殖出塘沒有特別的季節(jié)性限制，這意味著牛蛙養(yǎng)殖能夠形成穩(wěn)定的高品質(zhì)供應(yīng)鏈，確保全年持續(xù)供應(yīng)。要知道餐企要實(shí)現(xiàn)規(guī)模化發(fā)展，就特別考驗(yàn)上游供應(yīng)鏈能否滿足品牌百店甚至千店的供應(yīng)需求。

值得注意的是，牛蛙養(yǎng)殖雖然沒有季節(jié)性特征，但是有地域性特征。比如廣東地區(qū)占據(jù)全國牛蛙總養(yǎng)殖量50%以上，同時(shí)養(yǎng)殖區(qū)域逐步向湖南、安徽等省份擴(kuò)散。但在冬天溫度的影響下，其它省份的牛蛙整體養(yǎng)殖時(shí)長要比廣東短，只能實(shí)現(xiàn)一季半出塘，且養(yǎng)殖成本略高廣東。

蛙來噠曾在2020年針對(duì)牛蛙養(yǎng)殖相關(guān)情況做了統(tǒng)計(jì)，數(shù)據(jù)顯示整個(gè)牛蛙產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)兄狄淹黄?80億，并很快會(huì)成為突破千億的大賽道。對(duì)此蛙來噠也非常堅(jiān)定在牛蛙品類賽道持續(xù)往千店目標(biāo)進(jìn)軍。

04.從牛蛙養(yǎng)殖開始，嚴(yán)抓食品安全

一直以來，蛙來噠高度重視食品安全，不僅大力推進(jìn)牛蛙從給供應(yīng)鏈到餐桌各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)的建立，還找過很多供應(yīng)商來共同解決牛蛙品類的食安問題。

眾所周知，上游牛蛙養(yǎng)殖戶目前基本處于小、散、弱的狀態(tài)，依靠養(yǎng)殖戶實(shí)現(xiàn)牛蛙品類在養(yǎng)殖層面的食安管理，基本不太可能。

為了解決上游供應(yīng)鏈的問題，蛙來噠花費(fèi)了近四年時(shí)間建成三級(jí)管理基地。所有與蛙來噠確立常年合作及供應(yīng)關(guān)系的基地，蛙來噠都會(huì)推動(dòng)4S管理，從投喂到配送入倉等，實(shí)現(xiàn)牛蛙養(yǎng)殖全過程的標(biāo)準(zhǔn)化管理。

在國家級(jí)牛蛙養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn)還沒有頒布之前，大家對(duì)于牛蛙養(yǎng)殖的標(biāo)準(zhǔn)化以及牛蛙食品安全的理解，并不是特別地清晰。

那牛蛙食品安全問題到底是什么呢？

比如在養(yǎng)殖過程中，牛蛙養(yǎng)殖戶會(huì)用到的抗生素，屬于國家允許使用的白名單范疇。實(shí)際上藥殘超標(biāo)，也并不等同于禁藥。

在牛蛙養(yǎng)殖過程中，使用抗生素后，捕撈牛蛙前就得要有停藥期，讓抗生素在牛蛙體內(nèi)得到充分的蛻變。一般情況下，水產(chǎn)產(chǎn)品的休藥期為500度日，在25攝氏度的溫度下就要經(jīng)過20天，直到牛蛙體內(nèi)抗生素全部退藥，達(dá)到食品安全的標(biāo)準(zhǔn)才進(jìn)行捕撈。

此外，牛蛙要完全實(shí)現(xiàn)抗生素退藥的所需時(shí)間也存在差異，這主要在于每個(gè)地方的土壤和水源不一樣，甚至很多時(shí)候退藥過程要超過500度日。因此為了百分百地保證牛蛙的食安，養(yǎng)殖的停藥期勢(shì)必要拉長。所以停藥期的管理和檢測，成了蛙來噠保證牛蛙食品安全達(dá)標(biāo)的關(guān)鍵。

在牛蛙停藥期間，我們會(huì)持續(xù)每15天檢測一次，在捕撈之前還會(huì)再做最后一次檢測，直到檢測結(jié)果合格才能捕撈裝車。到了倉庫后，每一批送來的牛蛙，蛙來噠還會(huì)再次進(jìn)行檢測，檢測合格后才能配送到門店。到了門店后，蛙來噠還會(huì)對(duì)牛蛙做巡回抽檢，目的就是防止加盟店私采食材原料。

對(duì)于蛙來噠而言，食品安全的嚴(yán)格管理意味著更高的成本，統(tǒng)配到門店的牛蛙，可能會(huì)比市面上的價(jià)格要貴。

此外，蛙來噠為了杜絕個(gè)別加盟商可能會(huì)以更低的成本進(jìn)行私采，會(huì)對(duì)所有門店在不通知的情況下定期做抽檢，只要供應(yīng)鏈檢測出來有問題的門店，我們都會(huì)進(jìn)行處罰。

近幾年，蛙來噠一直堅(jiān)持這套食安三級(jí)管理指標(biāo)。從數(shù)據(jù)來看，成果是相當(dāng)亮眼的，僅去年蛙來噠的食品檢測合格率就已經(jīng)達(dá)到98%甚至99%，正在攻克最艱難的一部分。

蛙來噠最初采取三級(jí)檢測的時(shí)候，大家其實(shí)是很難想象牛蛙到貨合格率是多少。當(dāng)時(shí)的市場狀況是，倉庫每來十批貨，只有四到五批的檢測結(jié)果是合格的，不合格的全部都要退貨。彼時(shí)供應(yīng)商向蛙來噠反映，每天供應(yīng)的貨全部檢測后只有10%左右的貨合格供應(yīng)到門店。

但是今天，供應(yīng)商送到蛙來噠門店倉庫的貨，基本都能合格，不僅成功倒推整個(gè)牛蛙供應(yīng)鏈?zhǔn)称钒踩?jí)，也讓整個(gè)行業(yè)更加關(guān)注牛蛙食品安全。

投入力度上，蛙來噠在實(shí)施三級(jí)管理檢測過程中，專門成立了由7-8個(gè)人組成的戰(zhàn)略物資部門，其中有5個(gè)人是常年駐扎在養(yǎng)殖基地，循環(huán)往復(fù)地負(fù)責(zé)進(jìn)行抽檢工作。

比如有的基地退藥期剛結(jié)束要開始進(jìn)行捕撈，其他基地可能剛進(jìn)入養(yǎng)殖期，期間我們門店運(yùn)營的伙伴會(huì)被抽調(diào)出來扎進(jìn)養(yǎng)殖基地的工作中去。每個(gè)月回來開會(huì)的時(shí)候，這些伙伴都被曬得像農(nóng)民一樣。

也正是他們的努力，才保證了蛙來噠在全國門店的牛蛙食品安全。深知身上擔(dān)子非常沉重，這些伙伴每天的工作就是重復(fù)來貨抽檢。也正因?yàn)檫@樣的嚴(yán)謹(jǐn)，讓蛙來噠供應(yīng)商不敢掉以輕心，都非常嚴(yán)謹(jǐn)對(duì)待自己的養(yǎng)殖戶，并對(duì)所有具有合作關(guān)系的養(yǎng)殖基地，定期自行抽檢。

現(xiàn)在，蛙來噠還把供應(yīng)商的全程定期抽檢體系合并到品牌原有的檢測體系，不斷提升供應(yīng)商在抽檢管控標(biāo)準(zhǔn)化方面的管理思路，并健全管理體系。蛙來噠差不多花費(fèi)了四年多的時(shí)間，摸索出一套高效、順暢的牛蛙三級(jí)檢測管理體系，來更好地保證食品安全。

食品安全是餐企的絕對(duì)紅線，餐飲企業(yè)每時(shí)每刻都不能掉以輕心。實(shí)際上，我們團(tuán)隊(duì)覺得98%的牛蛙食材合格率是還不夠的，我們想要干到100%，盡管現(xiàn)在我們把合格率做到了99.4%。但牛蛙的食安問題實(shí)際上不能僅靠蛙來噠的努力，需要靠全行業(yè)的共同努力，更要靠國家各項(xiàng)法律法規(guī)的持續(xù)推進(jìn)和完善。

我們非常期待實(shí)現(xiàn)牛蛙100%食品安全這一天的到來。這也是蛙來噠的企業(yè)使命，我們將會(huì)全力以赴地推進(jìn)。