近年來，在政府支持和文化旅游熱潮的帶動下，多個地方菜系呈現出百花齊放的局面，也孕育出了眾多的地方菜實力品牌。

2024年，哪些地方菜系表現亮眼？又有哪些地方菜系值得重點關注？餐飲業“紅寶書”——《中國餐飲發展報告2024》將告訴你答案！

本文轉載自紅餐智庫（ID:hongcanzk），作者：紅餐產業研究院。

一方水土養一方人，一方人創一方美食。地方菜是城市的美食名片，它與城市的文化緊密相連，體現了深厚的地方文化底蘊。近年來，這些富有濃厚文化底蘊的地方菜受到了諸多關注。

例如，2023年年底，成都砂鍋菜以其自帶煙火氣的獨特烹飪方式和豐富的口味成為成都美食的一大亮點。這股風靡之勢迅速跨越地域界限，在全國范圍內引發了砂鍋菜的熱潮，砂鍋菜也迎來了“萬物皆可砂鍋”的發展階段，眾多餐廳均推出了砂鍋菜系列。

在云貴地區，一句“煮鞋底都好吃”的戲言讓云貴酸湯在小紅書、抖音等社交平臺上徹底火出圈，成為本年度備受矚目的新晉網紅美食。而云貴地區的各種特色美食也在網絡傳播的熱度下為更多人所熟悉。

2024年7月，吉林市以一場盛大的“世界鍋包肉大賽”及計劃設立的“鍋包肉辦公室”將傳統東北美食代表——鍋包肉推向網絡熱搜榜單，也引發了熱烈關注與討論。

以上這些頻頻出圈的地方菜，不僅僅是地域文化的生動載體，更是餐飲賽道日益細分化的鮮明體現。在這種細分化的趨勢下，越來越多的地方菜被挖掘了出來。未來，還有哪些地方菜值得關注？主營地方菜的餐飲企業如何借力？《中國餐飲發展報告2024》里面就以專門的章節內容做了闡述。

《中國餐飲發展報告2024》借助紅餐大數據和一手的調研數據，精準捕捉了眾多地方菜系的發展現狀和趨勢。下面，我們選取了云貴菜、東北菜、西北菜三個地方菜系的發展動態進行剖析，以供讀者們一覽為快。

01.

云貴菜潛力大爆發

特色文化IP點亮一線城市美食地圖

近年來，伴隨著云南、貴州文旅產業帶以及當地政府的推動，云貴菜已在全國發展出不少的門店。紅餐大數據顯示，截至2024年6月，全國云貴菜門店總數約4萬家，且門店主要分布在西南和華東地區，其中西南地區門店數占比達55.3%，華東地區的占比為25.1%。

由于云南、貴州是多民族雜居又聚居的省份，各民族風俗、烹調方式和特有的生態資源相互交織，形成了云貴菜菜品豐富、口味多樣化的特征。其中，云南菜和貴州菜各有不同的發展特點。

（1）傣味率先崛起，云南菜品牌探索多時段、多渠道經營

云南地區飲食文化豐富，這主要得益于其獨特的地理風貌和多元的民族構成，形成了傣味、哈尼味、景頗味等多種民族特色風味，在選材用料和特色菜品上各有特色。

在眾多的云南特色風味中，主打傣味的餐廳知名度相對較高，在云南省和部分一線城市均出現了一批代表性的品牌，如俏香傣·德宏風味館、金塔傣鄉、喃咪傣寨·德宏傣家風味、納禾春等品牌。同時，也有一些云南菜品牌在產品矩陣中融入了云南多地特色產品，如云海肴云南菜、外婆味道、茄子恰恰等品牌。

此外，部分云南菜品牌也開始探索多時段經營和零售渠道的發展。一方面，通過加入云南特色的茶、咖啡、精釀、小吃等豐富產品矩陣，增加經營時段；另一方面，通過在門店設置零售空間，同時打造線上商城等方式，售賣云南特色水果、蔬菜、食材和調味品等。

（2）酸辣口味流行，助推貴州菜出圈

近年來，貴州以“酸辣味”出圈，酸湯牛肉火鍋、奪奪粉火鍋在一線、新一線城市崛起，推動了貴州菜系熱度的提升，一批主打貴州菜的品牌受到了諸多關注。

一方面，以“貴州小炒”“貴州家常菜”為定位的貴州當地連鎖品牌，憑借其新鮮食材、地道黔菜風味等特點受到了諸多消費者的關注。紅餐大數據顯示，截至2024年6月，樹廚貴州菜已在貴陽開出10余家門店；柒食貴陽味·貴州家常菜在貴州開出了約8家門店。

另一方面，以地方特色美食文化為標簽的外地貴州菜品牌則圍繞菜品、環境等不同層面進行創新，例如發源于上海的山石榴貴州菜，以凱里苗家酸湯魚畢節爆漿小豆腐等民族特色美食為主打產品，并在門店融入了貴州民族蠟染特色，紅餐大數據顯示，截至 2024年6月，其在上海、南京、蘇州開出10余家門店。

02.

東北菜爆品助出圈

精致化與場景化點燃新火花

2024年初，隨著哈爾濱旅游的火爆，一些有實力的東北菜品牌陸續冒頭并加快了發展步伐。紅餐大數據顯示，截至2024年6月，全國東北菜門店數約10萬家，且門店多集中在北方地區；與此同時，東北菜“南下東進”的趨勢開始顯現，華東地區的東北菜門店數超過華北地區，占比達到25.4%。

一方面，部分東北菜品牌通過“聚焦單品、孵化爆品”的策略，將鐵鍋燉、鍋包肉、春餅等經典菜作為招牌，實現快速發展。例如，截至2024年6月，主打鐵鍋燉的山河屯鐵鍋燉在全國開出了230 余家門店；以手工制作春餅為特色的老昌春餅在全國的門店數超過80家；鍋包肉創始菜館的老廚家，其鍋包肉突出“精、細、洋、養”特點，受到了諸多消費者的喜愛。

另一方面，部分東北菜品牌正朝著精致化、場景化方向探索，獲得了市場的認可。一批東北菜品牌在傳承經典的基礎上，通過對食材選料、烹飪工藝、擺盤出品以及用餐環境的創新，探索東北菜的精致化路徑。例如，止觀小館·遼河口漁家菜、奉天小館、百富源·海鮮遼菜等品牌，菜品多選用本地生鮮山珍等名貴食材烹制而成，著力提升菜品的精致感和價值感。

與此同時，還有一批東北菜品牌聚焦東北文化，通過場景打造提升用餐價值感。例如，那家老院子東北菜、村口二叔家、山河屯鐵鍋燉等品牌通過運用雪鄉、大紅燈籠、掛滿苞米的東北農村大院等元素，打造出東北“小院風”“懷舊風”，讓消費者沉浸式體驗東北民俗風情。

03.

西北菜融合創新

多力共驅探索新增長模式

西北菜地域特色和民族特色較強，以往相對小眾。但隨著近幾年西貝莜面村、西安飯莊、大美西北、德順源等西北菜頭部品牌穩定增長以及供應鏈、旅游經濟的賦能，越來越多的西北菜品牌在全國多地冒頭。紅餐大數據顯示，截至 2024 年6月，全國西北菜門店超過5萬家。

隨著西北菜整體不斷發展，陜西菜（陜菜）、甘肅菜、寧夏菜、新疆菜、內蒙菜等地方菜系走入了大眾視野，也跑出了一些代表性品牌，如以內蒙古風味為特色的西貝莜面村、自留田西北菜；經營新疆菜肴的那時新疆、北疆飯店；主打陜菜的西安飯莊、蓮花餐飲、遇見長安等；主營甘肅清真菜的阿西婭食府······

與此同時，部分西北菜品牌還通過創新產品、增設渠道來探索新的增長模式。在菜品方面，有一些主打精致菜品的西北菜品牌開始出現，例如主打新派西北菜的大秦小宴、主打精致化西北菜的壯壯酒館等品牌，這些品牌將部分西北菜與其他菜系、菜品進行了融合，賦予西北菜更豐富的內涵。

在渠道方面，越來越多的西北菜品牌開始進行預制化、零售化的探索。比如樓蘭新疆主題餐廳、塔哈爾·新疆盛宴、蓮花餐飲、德順源等品牌搭建了線上商城，出售地方特色食材、調味料等產品。

以上為《中國餐飲發展報告2024》部分地方菜系的發展動態。如果大家想了解更多地方菜系的發展動態，可以查閱《中國餐飲發展報告2024》。目前，該報告書籍正在火熱銷售中，歡迎訂購。

04.

抓住餐飲業發展趨勢

“紅寶書”助力餐飲人破內卷

2024年，中國餐飲硝煙不斷，價格戰、流量戰、營銷戰、加盟戰……戰火持續升級。有關數據顯示，2024年上半年，超過100萬家餐企倒下，上百萬家門店消失。

面對內卷激烈的餐飲行業，餐飲人又該如何應對呢？《中國餐飲發展報告2024》或許可以給大家帶來一些啟發。

《中國餐飲發展報告2024》作為餐飲行業的“紅寶書”，依托多年深厚積淀的紅餐大數據及詳盡的走訪與調研，深刻洞察并詳盡分析了37個餐飲熱門賽道以及5個產業上游領域的發展動態與新興趨勢。該報告書的內容在深度與廣度上均實現了對以往年度報告書的全面超越與升級，無論是餐飲產業上下游從業者，還是創業者、投資人，都可以從這份餐飲產業的“紅寶書”中見微知著，汲取養分，窺見餐飲產業的發展風向。

在這本精心編纂的報告中，您將能了解到以下信息：

產業生態圖景：對宏觀大環境、餐飲產業、餐飲品類等餐飲產業鏈條以及城市餐飲、消費者行為習慣等45+模塊進行研究，洞察國內餐飲產業格局，以呈現出完整的產業生態圖景；

產業發展趨勢：通過對紅餐大數據收錄的32,000+餐飲品牌以及2,000+餐飲產業上下游企業進行走訪調研、桌面研究，用近50w字、超330張可視化圖表深度剖析餐飲產業的發展現狀以及未來趨勢；

多維度專業剖析：從市場規模、產業競爭格局、企業概貌、融資情況、經營策略、區域分布特色、人均消費、消費者需求、消費習慣、消費趨勢、菜品創新等多個維度全面剖析了餐飲上游企業以及餐飲品類和品牌的發展概貌。

細分板塊聚焦剖析：內容板塊“顆粒度”更細，全書近50節，全面解碼了45+個餐飲細分領域的動態，包括餐飲基本面、餐飲上游板塊以及包含中式正餐、火鍋、茶飲、咖飲等在內的37個熱門賽道的深入剖析。

剖析視角拓展升級：新增消費端剖析以及城市餐飲剖析兩大核心板塊。消費端剖析旨在洞察消費者的需求變化、消費習慣和消費趨勢，以便餐飲企業更精準地把握市場動態，有針對性地推出相應的發展策略。而城市餐飲剖析則專注于探討不同城市餐飲市場的特點、競爭格局以及未來發展趨勢。

“2024年度中國餐飲品類十大品牌”在書中隆重揭曉：“2024年度中國餐飲品類十大品牌”共設立了包括茶飲、特色茶飲、火鍋、特色火鍋、米粉、面館、烘焙、餃子餛飩、自助餐、烤魚、鹵味、比薩、燒烤、酸菜魚、特色小吃、西式快餐、小龍蝦、中式快餐、包點、咖飲、牛蛙、麻辣燙冒菜在內的22個品類的榜單。

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