火遍餐飲賽道的砂鍋菜，正在成為脆皮打工人的用餐新選。

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：簡煜昊；編輯：方圓。

廣東雞煲、四川砂鍋火鍋、湖南缽子菜......近年來，各式砂鍋菜憑借自帶煙火氣、適配度高、高價(jià)值感等特點(diǎn)，在全國掀起了一股打卡熱潮，同時(shí)，砂鍋菜也迎來了新的發(fā)展階段。

從中式正餐、小吃快餐，再到火鍋和上游供應(yīng)鏈，砂鍋菜幾乎滲透到了餐飲賽道的每個(gè)角落。而就在最近，砂鍋菜也開始盯上“脆皮青年”的一日三餐。

紅餐網(wǎng)觀察發(fā)現(xiàn)，一些餐廳新上架的砂鍋菜正在成為打工人的心頭好：在成都，不少打工人都會(huì)在午餐時(shí)段走進(jìn)羅媽砂鍋來一份肥腸熱鹵；位于上海三銘廣場內(nèi)的老阿爸江浙土菜，店里砂鍋制的土鍋豆腐正被年輕人視作最好的下飯菜。

同時(shí)，一批砂鍋菜品牌也在近期推出了各類新的菜式，并且玩起了諧音梗，稱要“煲護(hù)脆皮青年”。

脆皮青年愛上砂鍋菜

“脆皮”一詞，原本只是游戲世界中描述那些防御薄弱、生命值低微的角色的代名詞，如今卻被賦予了新內(nèi)涵，用以描繪當(dāng)代年輕人表面強(qiáng)健、實(shí)則免疫力薄弱、易受疾病侵襲的尷尬狀態(tài)。

具體到日常飲食，脆皮青年就是“又菜又愛吃”的典型代表：有人因?yàn)橐煌氲断髅嫣贸?，激?dòng)到心律飆到200，差點(diǎn)把自己“送走”；有人怕辣但嘴饞，大膽嘗試挑戰(zhàn)火雞面后，胃部灼燒似火，屁股也跟著生疼了兩天。

不過，一些“脆皮青年”在被身體“教育”后，也開始血脈覺醒，轉(zhuǎn)而追求美味又健康的食物，砂鍋菜成為他們的新選擇。

砂鍋菜為什么能打動(dòng)“脆皮青年”？

事實(shí)上，當(dāng)代年輕人的生活節(jié)奏快、飲食不規(guī)律，高強(qiáng)度的工作學(xué)習(xí)讓他們身心俱疲，一份煙火氣十足，葷素搭配得當(dāng)、營養(yǎng)均衡又美味的砂鍋菜，能給他們帶來身心的療愈。

從味道上來說，砂鍋菜融合了多元的食材和各式醬汁，滋味豐富，符合年輕人的口味選擇。

同時(shí)，砂鍋菜出品本就自帶熱氣、鍋氣，再加上各大餐廳在烹飪過程強(qiáng)調(diào)現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)煲，又通過明廚亮灶將這一過程直接呈現(xiàn)，更進(jìn)一步提升了砂鍋菜的煙火氣。

年輕人喜好多變，在就餐選擇上愿意嘗新，而砂鍋菜品類豐富，符合年輕人時(shí)常愛換換口味的需求。紅餐網(wǎng)觀察到，目前不少砂鍋菜專門店的SKU在30個(gè)以上，不僅包括豬肉、雞肉、鴨肉、牛肉、肥腸、魚、蝦、牛蛙等多種產(chǎn)品，還覆蓋咸鮮、麻辣、香辣、酸、酸辣等多種味型。

以啫火啫啫煲為例，目前餐廳內(nèi)的砂鍋菜超過30種。最近上新了海鮮煲系列，一鍋海鮮煲包含鮑魚、鮮蝦、花螺等多樣海鮮食材，為想要與朋友約飯聚餐的年輕人提供了新選擇。

除此之外，在整體消費(fèi)趨向理性，越來越多年輕人熱衷精打細(xì)算的背景之下，砂鍋菜的性價(jià)比也受到年輕人的喜愛，基本上能做到人均消費(fèi)30元以下吃飽吃好。比如羅媽砂鍋，既推出12.9的砂鍋肉沫粉條一人餐和55.3元的砂鍋油潑嫩肉片的豪華雙人餐，人均不到30元就能吃好吃飽。

大熱的砂鍋菜

開始集體“煲護(hù)脆皮青年”

洞察到年輕人新需求的餐廳，也開始紛紛行動(dòng)。企查查數(shù)據(jù)顯示，2023年全國砂鍋相關(guān)的餐飲企業(yè)注冊量達(dá)1.2萬家，同比增長28.1%。全國砂鍋相關(guān)餐飲企業(yè)存量超7.8萬家，同比增長6.7%。2019—2023年，砂鍋相關(guān)企業(yè)存量的年復(fù)合增長率為4.5%。

紅餐網(wǎng)注意到，近日，羅媽砂鍋、啫火、辛香匯、打牙砂鍋、招牌、yes啫啫等近20家餐飲品牌與聯(lián)合利華飲食策劃合作，舉辦了“煲”護(hù)我方脆皮青年”的活動(dòng)，共創(chuàng)超過35道+砂鍋菜菜式，從油潑虎皮鳳爪到黑椒鳳梨雞翼，不同風(fēng)味，俘獲脆皮青年的心。

比如，羅媽砂鍋的招牌油潑毛血旺單人餐、砂鍋紅燒肉單人餐等一人食套餐，打出“不想做飯就來羅媽”的口號，特意為下班后疲于做飯的年輕人而設(shè)；yes啫啫則推出了限時(shí)的“秘制黑椒菠蘿鮮雞煲”，包含主食、肉、菜，為聚餐約會(huì)的年輕人提供多元化的用餐選擇。

還有一批跨界而來的選手，比如老阿爸江浙土菜、慶江南等餐飲品牌也開始加入砂鍋菜單品。老阿爸江浙土菜將土鍋豆腐、蔥花香芋等菜式用砂鍋進(jìn)行重新烹飪，制作出不同于鐵鍋烹飪的風(fēng)味。

不少消費(fèi)者也在社交平臺(tái)上表達(dá)了對砂鍋菜的喜愛?！耙簧献谰妥屓朔浅Ｓ惺秤?，打工人午餐臻選?！薄傲看髢r(jià)格也便宜，和工作飯搭子一周能吃兩次以上”“人均30元左右有肉又有配菜，比單純吃一碗粉豐富多了?！?/p>

紅餐網(wǎng)了解到，聯(lián)合利華飲食策劃（家樂）還與大眾點(diǎn)評合作話題——打工人的元?dú)馕绮?，旨在帶給打工脆皮青年更多美味選擇。首頁搜索“家樂”就能跳轉(zhuǎn)到“煲”護(hù)我方脆皮青年活動(dòng)頁面，消費(fèi)者不僅能看到距離自己最近的砂鍋菜門店，還能直接購買相應(yīng)門店的優(yōu)惠套餐，點(diǎn)餐消費(fèi)一步到位。

事實(shí)上，自去年以來，砂鍋菜熱度可謂席卷了整個(gè)餐飲賽道。具體到不同的地區(qū)和城市，砂鍋菜又細(xì)分為缽子菜、啫啫煲、砂鍋粥等具有地方特色的品類。

比如，近年來粵菜品牌金戈戈香港豉油雞推出了酸菜牛肉、車田豆腐等砂鍋菜產(chǎn)品；專注重慶小面的面館品牌遇見小面推出了砂鍋冒菜、成都砂鍋菜系列產(chǎn)品等。

提質(zhì)增效

調(diào)味料才是砂鍋菜“殺手锏”

大熱的砂鍋菜賽道，餐飲品牌想要分一杯羹也并非易事。尤其對于連鎖餐企來說，如何在保證口感新鮮的同時(shí)保持出餐效率和菜品穩(wěn)定性，如何兼顧不同食客的口味要求等等。

在和砂鍋菜品牌共創(chuàng)過程中，聯(lián)合利華飲食策劃也給出了全新的解題方案。

首先，從c端需求出發(fā)，聯(lián)合利華認(rèn)真分析了消費(fèi)者對于砂鍋菜口味的偏好類型以及用餐場景。

事實(shí)上，全國各地的砂鍋菜口味、風(fēng)格各異。使用相同食材的情況下，湯底和醬汁是不少特色砂鍋菜口味特色和好吃的關(guān)鍵，如華東地區(qū)的砂鍋菜通過雞湯提鮮增香，蘇北地區(qū)的砂鍋菜通過牛骨湯提厚味增肉香，云貴地區(qū)的砂鍋菜則運(yùn)用微辣酸湯打開味蕾。

針對砂鍋菜的味型升級，聯(lián)合利華從自己最擅長的醬汁入手，并且針對不同地域的砂鍋菜，提供不同的湯底和醬汁方案。

據(jù)了解，聯(lián)合利華已經(jīng)研制出數(shù)百種醬汁方案，其中就包括啫啫煲、川式砂鍋熱炒等招牌醬汁和湯底配方。

一方面，用考究的調(diào)味技巧鎖住食材鮮味，激發(fā)鍋氣。另一方面，聯(lián)合利華還融合各地區(qū)的特色口味，打造出富含地區(qū)特色的爆款砂鍋菜。

為此，聯(lián)合利華來到四川、廣東等地實(shí)地考察。深入研究川式和粵式砂鍋菜，與砂鍋菜品牌共創(chuàng)推出地方砂鍋菜爆品。比如，川式砂鍋菜中的滾油潑香鳳爪、蒜蓉粉絲撩味蝦、豌豆肥腸煲等，再比如，粵式啫啫類的咸蛋黃雞翅煲、啫啫肥腸、啫啫脆皮五花腩等。

圍繞不同的用餐場景，聯(lián)合利華飲食策劃幫助餐廳分別打造了一人食和家庭聚餐的不同菜式。比如用南瓜和山藥作為主要原材料，搭配家樂咸蛋黃啫啫醬制作而成的咸蛋黃啫香小金條，分量不到300克，適合一人用餐；而家庭和聚餐的用戶群體，則可以選擇苗家紅運(yùn)酸湯魚、熱辣滾燙豆花雞等正餐菜品。

同時(shí)，聯(lián)合利華飲食策劃指出，利用門店現(xiàn)炒+高品質(zhì)醬汁提味的方式能縮短烹飪流程，進(jìn)一步提高門店出餐效率。以此次活動(dòng)期間推出的新菜式滾油潑香耙鳳爪為例，原本這道菜需要使用干辣椒和辣椒面來調(diào)味烹飪，聯(lián)合利華打造了特色紅燒醬，后廚僅需烹飪好耙黃豆與耙雞腳，再澆上紅燒醬即可出餐。省去了后廚處理辣椒等調(diào)味原料的時(shí)間，在保證出餐效率的同時(shí)，也能保證現(xiàn)制風(fēng)味。

小 結(jié)

當(dāng)然，砂鍋菜熱度持續(xù)攀升的同時(shí)，仍有一些問題值得入局者關(guān)注。如目前砂鍋菜概念在消費(fèi)者中還未普及，市場教育待加強(qiáng)；砂鍋菜煙火氣與效率的平衡需要經(jīng)營者考量、外賣渠道也有待進(jìn)一步優(yōu)化等。

對此，聯(lián)合利華飲食策劃方也表示，未來聯(lián)合利華飲食策劃仍會(huì)繼續(xù)和砂鍋菜品牌攜手共創(chuàng)，提供豐富美味的砂鍋菜式。相信在雙方的共同努力下，砂鍋菜賽道未來有望迎來更加良性的發(fā)展。

*封面圖來源：圖蟲創(chuàng)意；文中配圖均由聯(lián)合利華飲食策劃提供。