基于對川菜的熱愛和對市場趨勢的把握，楊勇逐漸圍繞川菜建立了楊記譽誠集團，并進一步把川菜推向全國。現在他的目標，是把川菜帶到全球。

楊記譽誠集團辦公區的一塊巨幅顯示屏上，一排排跳動的數字，記錄著羅媽砂鍋各門店的客流、銷售數據的變化。對著這塊顯示屏“面壁深思”，是楊勇每天的工作之一。

羅媽砂鍋是楊勇在川菜領域的又一次新嘗試，也是楊記譽誠集團觸及快餐賽道的首次探索。因此，楊勇對這一嘗試傾注了大量心血。在他的視頻賬號里，今年聊得最多的就是“羅媽砂鍋”。

砂鍋菜是川渝地區頗受歡迎的民間美食，但長期處于“有品類無品牌”的狀態，瞄準這個機會，羅媽砂鍋開啟了狂奔模式。據楊勇透露，自去年8月首批三家門店在成都開業以來，截止到今年7月底，羅媽砂鍋進駐全國22省36個城市，門店數達500多家（含籌建門店），預計將提前完成今年600店的目標。

這也反映出，楊勇是一位對市場高度敏感的人。2013年，洞察到消費者對餐飲消費升級的需求，而當時市場上的江湖菜門店又以大排檔為主，楊勇毅然轉行做餐飲，打造了品質相對更高的江湖菜品牌—楊記隆府。

踩準這一空檔，楊記隆府迅速發展成為頭部江湖菜品牌。而在這一過程中，楊勇基于對川菜的熱愛和對市場趨勢的把握，逐漸圍繞川菜建立了楊記譽誠集團，并進一步把川菜推向全國。

楊勇的目標，是把川菜帶到全球。

不過，對比高遠的目標，楊勇更想先做好眼前的工作——在追求性價比的時代，在快餐賽道打出名堂來。楊勇自信地說，作為首次試水川菜快餐品牌，羅媽砂鍋的成績更堅定了其進軍快餐品類的信心，未來，楊記譽誠會在這一領域有更多動作。

對于楊記譽誠集團接下來的動作，以及如何做好羅媽砂鍋、推動川菜出海，在本期《紅咖說》欄目中，楊記譽誠集團董事長楊勇和紅餐網創始人陳洪波進行了一場深度對話。

寒意降臨，楊勇在川菜中找到了新航向

在羅媽砂鍋成都春熙路店，一排排砂鍋菜在開放廚房的灶頭上冒著熱氣，廚師們忙碌著添加食材和烹煮，店里坐滿了周邊的白領和街坊，人們的談論聲和砂鍋菜烹煮的“滋滋”聲此起彼伏。

楊勇帶著《紅咖說》欄目來到店里時，正值用餐高峰期。據他介紹，附近的打工人和街坊是門店的主要客群，有時候街坊會告訴他，已經習慣了“家里不想煮飯，就來‘羅媽’家吃飯。”

據了解，該店是楊勇和團隊直營管理的第一家羅媽砂鍋旗艦店，也是他們經常做新品測試、模式調整的實驗場。從裝修風格來看，店內裝修簡樸、風格懷舊，像家樓下熟悉的家常菜小餐館，折疊桌、塑料凳、墻上貼報紙或大字招貼，菜品價格表掛在墻上，大多10-30元，最貴的39元/鍋，一目了然。

據楊勇介紹，這家店面積約80多平方米，員工10人左右，客流量大的時候還會增加人手，平均日翻臺15輪+，高峰時翻臺18輪+，日營業額平均1.5-2萬元。

談及為何選擇從砂鍋菜切入快餐市場，楊勇認為，除了“有品類無品牌”的市場特征，更大的原因在于，當今消費時代，資產投資重的傳統餐飲酒樓復制慢，而且傳統正餐遭遇的挑戰也在加劇。

“這幾年經濟不景氣，消費降級，為此，楊記隆府的模型應時而變，正在向4.0版本調整、升級。”楊勇介紹，楊記隆府是楊記譽誠集團旗下主力品牌，主要做重慶江湖菜。目前，隨著消費市場變化，它的店型模式也需要改變。

楊勇觀察到，眼下小餐、性價比高的簡餐呈現較高的增長量。性價比夠高、價格親民的餐飲品牌，在國內市場有更大的發展空間。尤其在三四線市場，品牌餐飲少、競爭沒一二線城市激烈，當地也有一定的消費力，“三四線城市也是我們今后發展的一大機會點。”

在外部消費環境變化和集團內部發展需求的雙重驅動下，楊勇和團隊經過一番思考、尋找，最終鎖定“砂鍋”為其進入快餐市場的“探路石”。

“我們關注砂鍋菜很久了，作為川菜的細分品類，它在成都、重慶擁有數十年文化歷史，具有廣泛的群眾基礎，大眾對它也有普遍認知。”在楊勇看來，砂鍋做菜的邏輯與火鍋類似，包容性強，萬物可煮；“再者，我們擅長做川菜，砂鍋菜正好可發揮我們在菜品研發方面的優勢，只要做好標準化，就能快速復制。”

為了驗證這一想法的可行性，楊勇及團隊進行了大量的數據收集和流量分析工作，在得到市場調研的驗證后，他決定先打磨一個樣本。

很快，從品牌的VI和空間設計到找店鋪、做裝修，門店一步步落地，去年8月，成都三家羅媽砂鍋店同日開業并迎來開門紅。

“想不到一開就爆，每個店天天都有人排隊，最高峰時排隊3小時。”楊勇預料到砂鍋簡餐項目會火，但沒想到市場反響這么好，“當時做市場測試時，一間店日營收可做到2萬元，算是很不錯的成績。”

為了不斷優化品牌的模型，楊勇決定將成都區域的羅媽砂鍋門店，作為門店模型的“樣本群”來打造，采取直營+聯營管理。而其他地區的門店，則采取品牌合作模式，“未來，品牌合作門店或聯營店數量占比為80%，直營數量占比要達到20%。”

談到連鎖經營的部分模式，市場爭議頗多。對此，楊勇顯得無奈。近年來，餐飲加盟市場魚龍混雜，行業中部分不良企業利用加盟做出的不合規行為，給真正想做品質、品牌的餐飲企業帶來很多困擾。

“我們更擔心合作商做不好品牌。若做不好，傷害的將是我們整個楊記譽誠集團的聲譽和行業地位。”楊勇說，為了降低投資風險、保護公司聲譽，他們小心謹慎地在全國篩選城市合伙人。“我們要求合伙人要有餐飲經營經驗，有自己的管理團隊，尤其是省級、市級合伙人；門店開業前，合伙人的廚師團隊和管理團隊需到總店接受培訓、進行實操訓練。另外，我們對門店選址審核也很嚴謹，必須對門店做經營測算分析，調查其周邊消費群體是否符合羅媽的消費屬性等。”

此外，楊勇還制訂了一些保障措施，創辦了譽誠商學院和相關課程，為各門店科學培訓賦能；規劃全國六大運營戰區，服務督導區域門店的運營和線下技能培訓等。

走過彎路，才知道自己的優勢在哪里

仔細觀察羅媽砂鍋的菜單，大部分菜品均來源于川菜，或以川菜為基底，再融合部分區域特色菜。事實上，楊記譽誠旗下各大品牌，均圍繞川菜、川渝文化而來。在楊勇看來，川菜和川渝文化是楊記譽誠集團出發的原點，是他的根。

作為土生土長的重慶人，楊勇對川菜懷有濃濃的情結。年少時，他曾在重慶某知名大酒店后廚拜師學藝，刻苦學習川菜的烹飪技藝和文化傳承；其祖輩從事餐飲、經營“楊記”的家族故事，也自小烙在他心底。

“我對川菜有很深的記憶點，它的濃辣香麻、滋味十足，讓人吃得酣暢淋漓。所以，我一直想開個川菜店。”楊勇說，初進餐飲市場創業時，他選擇了做江湖菜，開出首家楊記隆府，“以前做生意時，很多客戶來重慶都點名要去大排檔吃江湖菜，這讓我覺得，江湖菜是有市場的，而且它能代表重慶特色。”

在考察市場時，他敏銳地發現隨著經濟發展，人們對就餐環境、餐飲出品和服務有了更高需求。

為此，他大膽改良，將重慶江湖菜和就餐環境進行“升級”，使其更符合“宴請”場所，比如在餐廳裝修中融入符合現代人消費的新場景和時尚元素；規范服務，讓菜品的呈現更干凈、衛生、有顏值，更利于社交媒體的傳播，比如其招牌油炸大麻球，初始只有金黃色，后陸續開發了黑、粉、綠等能引發人們打卡欲望的色彩。楊勇還組建廚師團隊，梳理出規范的后廚流程，提升標準化程度。

在生意場練就的商業敏感和做廚師積累的經驗，讓“楊記隆府”餐飲店很快在川渝地區站住腳跟。2017年，楊記隆府走出川渝，邁向全國，在武漢開出首家外地店；隨后，又先后進入上海、北京、深圳等城市。

“川菜是我們的核心優勢。當我們做川菜范疇內的品類時，通常感覺到得心應手，一但做其它菜系，就不順暢。”楊勇說，在認識到自己有這樣的特質前，他也曾走過彎路。

2019年，楊記隆府的順利發展，讓楊勇生出“野心”，跟風投資了一家人均消費數百元的高端粵菜館。然而，由于前期投入巨額的裝修成本，人工、租金等運營成本居高不下，而菜式出品和服務又不具競爭優勢，堅持不到一年，這家店就以失敗告終。不甘心的他，又投資了彼時市場上很火的串串品類，在重慶連開數家門店，但項目最后也失敗了。這兩個失敗項目前后讓楊勇虧損了數千萬元。

“作為企業創始人或領頭人，對自己要有清晰的認知：一定要做自己擅長的事，不擅長的事絕對不要碰。”涉足非川菜品類失敗的經歷，使他認識到，楊記譽誠的強項在川菜，他的廚師團隊擅長做川菜，或在川菜基礎上做延伸。

楊勇很快調整心態，回歸初心。他讓廚師團隊沉下心來鉆研川菜菜品，梳理、規范后廚流程，調整楊記隆府的定位：只做重慶江湖菜，根據定位重新開發菜品、菜單。

為了讓楊記隆府走得更遠，供應鏈標準化、菜品標準化成為重中之重，“楊記隆府一共有50多道菜，花5年時間，才完成80%的一菜一醬料。”楊勇提到他們研發的醬料頗為自豪，“江湖菜重麻重辣，而且爆炒講究快炒快出鍋，一些菜品下鍋不到一分鐘就要出鍋，如果做到統一醬料，就能大大提高后廚效率。”

以“楊記隆府”為核心，楊勇逐漸積累起豐富的資源，包括培養運營、研發、供應鏈、營銷團隊，建設后端供應鏈體系、建立人才培養商學院等。

2021年，楊勇啟動多品牌戰略。他和其團隊通過不斷梳理、盤查流程，在川菜領域里不斷拆解、細分品類，再從中尋找有潛力的賽道，做成品牌項目推出市場，如民間糧倉土菜館、羅媽砂鍋、萬老頭三樣菜、大萱火鍋等。

“中國菜系多而博，百菜百味，僅川菜就有24味型。餐飲人只要潛心鉆研一個菜系，深入細分品類，就能分出很多可做、值得做、可延伸做的內容。”楊勇如是說。

“我心里有個夢，帶領川菜走向全球”

楊勇心里一直有個夢：將川菜和川渝文化帶出去，走到全國，走到國際。

“湘菜已經走到全國，我們川菜是不是也該發力了？是不是也應走向全國、走向全世界？”楊勇常常思索這個問題。他很羨慕一些優秀的湘菜餐飲人，他們能將自己的家鄉菜帶到遠方。他認為自己也有責任和義務，將滋味豐富、文化底蘊深的特色川菜和川渝文化推廣出去，讓更多人、更多國家和地區了解它們、認識它們。

如其所述，近幾年，湘菜連鎖化發展迅猛，一批湘菜品牌迅速在全國鋪開。反觀川菜，雖然在規模上，川菜是全國第一大菜系，到處都能看到火鍋、川菜館的身影，但近幾年，在餐飲行業整體連鎖化進程加速的背景下，川菜卻顯得有些“掉隊”。

同時，由于火鍋、串串等品類發展迅猛，導致部分消費者形成“川菜只有麻辣火鍋”的認知，這在一定程度上對川菜、川渝文化的傳播形成阻礙，甚至出現“火鍋殺死川菜”“川菜只有麻辣”等說法。

在楊勇看來，川菜品類多樣、味道豐富、特色明顯，而且川渝文化深厚、表現形式可觀性強，將川菜與川渝文化相融合，除了能帶給消費者更好的體驗，也更有利于推動川菜和川渝文化的傳播。比如有楊記隆府店里，就將重慶江湖菜與重慶吊腳樓文化相結合，使消費者們對川渝文化有更多記憶點。

如果說把楊記譽誠旗下的川菜品牌開向全國，是實現其夢想的是“第一步”，如今，楊勇的夢想正在邁出“第二步”——把川菜帶到海外。

“我們深耕餐飲市場十多年，不斷打磨壯大團隊，不斷地完成體系，完善標準化和流程。現在，楊記譽誠旗下的各品牌已走向全國，接下來我們將推動品牌出海，走向全世界。”今年上半年，楊勇夫婦的工作軌跡已延伸到東南亞和中東地區。

6月底，楊勇前往新加坡，與羅媽砂鍋在當地的合作伙伴見面、洽談門店落地事宜。7月，他再次前往泰國考察門店選址、與當地合作伙伴談開店事宜。

“到年底，我們在馬來西亞吉隆坡將落地四個品牌。而泰國市場，我們也進入門店選址階段，很快就有品牌落地的消息了。”楊勇說，8月，他們將到迪拜和卡塔爾為門店落地選址，“今年內我們也會圍繞‘一帶一路’先期完成這幾個國家和地區的布局。”

這些年，中餐在海外市場呈現向上發展態勢，部分先行出海的餐飲品牌盈利表現亦不錯，更增加了楊勇帶領川菜出海的信心和決心。

“中東市場和東南亞市場的中餐，比國內發展至少慢了三年，有些菜品在國內幾年前就已經流行過、做過的，但在海外市場才剛開始做。假如我們拿現在新研發的產品過去，將很有競爭優勢。”楊勇在考察海外市場時發現，中東市場和東南亞市場或許是川渝菜發力的首批海外市場，因為這些國家和地區華人，對中國菜系認可度高。

此外，現在中國餐飲供應鏈、中國餐飲人的品牌運營經驗、以及中國文化自信等“軟硬”件均比過去有很大提升，尤其中國餐飲成熟的供業鏈服務能力能輻射到海外，可幫助餐飲企業搶攻海外市場，楊勇自信地說，“現在，正是川菜中餐品牌進軍海外的好時機。”

注：本文配圖由楊記譽誠提供，紅餐網經授權使用