餐企紛紛降價，薩莉亞逆勢漲價，薩門的底氣從何而來?
紅餐品招 · 2024-07-26 23:04:02 來源：紅餐網(wǎng)
薩門是一種信仰。
作者 | 品招編輯部
漲價上了熱搜
薩門信徒表示理解
打工人的快樂窮鬼老家薩莉亞漲價上了熱搜，消費者卻說還是很便宜。
“薩莉亞漲價也比其他大部分的品牌便宜。”薩門信徒小花說；
旁觀者木子表示贊同，“應該漲點價，作為消費者我都擔心薩莉亞不賺錢。”
披薩愛好者小雯興奮地說“薩莉亞的披薩15塊錢起，簡直就是我的快樂老家。”
盡管有人對漲價持保留意見，但從整體上看，消費者對薩莉亞的漲價表現(xiàn)出了較高程度的理解和支持。據(jù)《新聞晨報》的一項微博調(diào)查顯示，約60%的受訪者能夠接受此次漲價行為，僅有11%的人表示不能接受。
薩莉亞，這家創(chuàng)立于1973年的日本意式平價西餐品牌，在中國已有超過400家門店，主要集中在北京、上海、廣州和深圳等一線城市。其中，僅廣東省就有181家門店，廣州占74家，深圳則有65家。
在一線城市，即便經(jīng)歷了漲價，薩莉亞的性價比仍舊很高。
牛肝菌雞肉芝士烤飯從18元漲至20元；
金槍魚沙拉從11元漲至12元。
外界普遍認為薩莉亞的漲價是因為成本壓力增大，但其實薩莉亞的毛利率高達60%以上，且近年來業(yè)績表現(xiàn)出色。
薩莉亞經(jīng)營數(shù)據(jù)丨圖源：企業(yè)財報
根據(jù)薩莉亞最新公布的財報顯示，在2023年9月至2024年5月期間，其銷售額同比增長24%，達到了1632億日元的歷史新高，營業(yè)利潤達到100億日元，約為去年同期的三倍。
既然不是業(yè)績壓力影響，那么，在同行紛紛降價、價格戰(zhàn)愈演愈烈之際，薩莉亞為何敢于選擇逆勢漲價呢？
高人效+預制菜
是薩莉亞低成本的秘訣
提到薩莉亞，不能不提它的兩個標簽：
預制菜鼻祖
人效之王
這兩個標簽揭示了薩莉亞低成本背后的秘密。
回顧品牌的發(fā)展歷程，薩莉亞并非一開始就定位為廉價西餐。1973年，創(chuàng)始人正垣泰彥接手了一家位于菜市場樓上的小店，起初提供的是正宗西餐，價格十分昂貴。
“選址定生死”的道理，正垣泰彥一開始肯定是不懂的，由于地理位置與品牌定位不搭，導致目標客群有限，薩莉亞最初的生意十分冷清。
后來，正垣泰彥決定大幅降價促銷，直接在原來的價格上打三折。便宜出奇跡，薩莉亞一躍成為了當?shù)刈罨鸨奈鞑蛷d之一，原本一天只有20人不到的生意，瞬間變成了800多人等排位。
薩莉亞東莞國貿(mào)店丨圖源：紅餐網(wǎng)攝
但便宜不賺錢怎么辦？降成本！正垣泰彥為此采取了一系列措施：
1、提高人效：優(yōu)化員工操作流程。
上菜時，直接用手端盤，不用托盤；
拖把配備自動加水器，節(jié)省了打水的時間；
拖地采用“U”字形路徑，杜絕無效重復勞動。
用秒為單位來優(yōu)化員工的操作步驟。
而且薩莉亞還大量采用臨時工，比例高達80%，并且建立了小時工群，便于提前安排班次。
采用臨時工的好處是不僅降低了工資成本，而且連社保費用和員工住宿開支也不用交了，這無疑提高了薩莉亞的總成本領先優(yōu)勢。
2、所有食材預制化：充分利用中央廚房。
在薩莉亞，點15道菜，9分鐘內(nèi)即可全部上桌。
在薩莉亞門店的廚房里，你看不到菜刀，也見不到傳統(tǒng)意義上的廚師，所有的菜品都是標準化配置，上菜速度非常快。所有可集中處理的廚房工作，都被移至中央工廠規(guī)模化完成，門店后廚的主要工作就剩下加熱和裝盤。
薩莉亞豐富的菜單丨圖源：紅餐網(wǎng)攝
省的錢，就是賺的錢。
這種注重實用性的理念在當時的日本顯得尤為獨特，與那些熱衷于加大裝潢投入、試圖通過環(huán)境吸引顧客的其他西餐廳形成了鮮明對比。
薩莉亞的理念則是，無論是否屬于西餐范疇，只要環(huán)境整潔衛(wèi)生即可。食物不必精致，只要味道不錯就行。至于廚房設備，無需過于復雜，耐用且容量足夠便好。
最關鍵的是價格，只要價格低廉，就不必擔心缺乏顧客。
小正餐戰(zhàn)略
在消費降級中穩(wěn)健前行
薩莉亞的成功不僅僅依靠低價，更重要的是順應了小正餐的趨勢。薩莉亞提供的并非簡單的快餐，而是高品質(zhì)西式正餐的平價版本。
在日本經(jīng)濟高速增長期，薩莉亞堅持低價策略，而在泡沫經(jīng)濟破滅后，其模式贏得了巨大紅利。80年代日本經(jīng)濟蕭條時期，中產(chǎn)階級分化加劇，薩莉亞的高性價比滿足了家庭聚餐、朋友聚會的需求，成為中產(chǎn)降級后的理想選擇。
因此，即使面臨經(jīng)濟挑戰(zhàn)，薩莉亞也沒有選擇降價，而是堅守其定價策略。薩莉亞相信，每家門店的情況各不相同，營業(yè)額受到地段、店鋪規(guī)模和核心產(chǎn)品的影響。如果經(jīng)營不佳，應歸咎于高層決策而非店長能力問題。
薩莉亞東莞國貿(mào)店丨圖源：紅餐網(wǎng)攝
為什么薩莉亞在現(xiàn)在敢漲價？現(xiàn)在消費降級的趨勢也很明顯，跟過往做對照，薩莉亞便能很快得出結論：“我沒必要降價”。
一家以廉價著稱的餐廳，竟然有自己的價格堅守原則。僅僅這一點洞察，就已經(jīng)超越了許多國內(nèi)餐飲業(yè)同行。
表面上看，低價似乎是薩莉亞的制勝法寶，但實際上，適度的低價才是其真正的特色。
薩莉亞堅信，減少浪費、精簡菜單，直接從成本層面削減開支，才是應對營業(yè)額下降的最佳策略。盲目地降低售價只會讓顧客習慣更低的價格，一旦經(jīng)濟回暖，顧客可能就不會再接受原有的價格水平。
如果決定降價，就必須做好長期維持低價的心理準備。否則，一旦價格回調(diào)，顧客可能會流失。
結語
巴菲特在2011年的一次演講中所說，“評估一個企業(yè)時唯一重要的決定性因素是定價能力。如果你有能力提價而業(yè)務又不會流向競爭對手，你擁有的就是一個很好的企業(yè)。如果你在提價10%前還要祈禱，你擁有的就是一個糟糕的企業(yè)。”
那你覺得薩莉亞這個企業(yè)怎么樣？
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