小龍蝦餐飲市場(chǎng)的規(guī)模還在不斷走高，提供小龍蝦產(chǎn)品的餐飲店也越來越多。當(dāng)餐飲店都開始賣起了小龍蝦，小龍蝦專營店該何去何從？面對(duì)市場(chǎng)的激烈競(jìng)爭(zhēng)，小龍蝦餐飲品牌未來的機(jī)會(huì)又在哪？

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者:何沛凌，編輯：景雪。

武漢是中國主要的小龍蝦產(chǎn)地，同時(shí)也是小龍蝦餐飲品類發(fā)展成熟、集中的區(qū)域，在這塊廣袤的土地上，孕育出了一批在全國極負(fù)盛名的小龍蝦連鎖品牌。它們引領(lǐng)著武漢小龍蝦餐飲市場(chǎng)的發(fā)展，同時(shí)也推動(dòng)著小龍蝦這款大單品的升級(jí)與變革。

近日，紅餐網(wǎng)推出的系列化直播欄目《紅咖說》來到了武漢，武漢小龍蝦頭部品牌肥肥蝦莊創(chuàng)始人柴標(biāo)、“柴大官人聊品牌”主理人柴園與紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人、紅餐品牌研究院院長樊寧一起圍繞“小龍蝦大單品的經(jīng)營秘訣”展開了深度交流。

柴標(biāo)直言，如今市面上的“19.9元一斤小龍蝦”的低價(jià)產(chǎn)品，對(duì)小龍蝦專營店構(gòu)不成威脅，因?yàn)檎嬲暮梦r，早就被小龍蝦連鎖品牌們提前“鎖定”了。

同時(shí)，柴標(biāo)也指出，以前，小龍蝦店普遍做半年歇半年，現(xiàn)在隨著人工、房租、原材料價(jià)格的上漲，小龍蝦專營店勢(shì)必要做出變革，加強(qiáng)淡季的經(jīng)營。

針對(duì)小龍蝦餐飲的季節(jié)性特點(diǎn)，柴園也表示，小龍蝦專營店要在旺季把生意做旺，淡季則要做出適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，比如做產(chǎn)品的組合、創(chuàng)新，同時(shí)還要持續(xù)做好經(jīng)營、私域、營銷等，保證店里的顧客體驗(yàn)和旺季時(shí)一樣。

以下為此次直播對(duì)話實(shí)錄：

小龍蝦餐飲市場(chǎng)，

今年大概率會(huì)迎來爆發(fā)

紅餐網(wǎng)：從湖北武漢小龍蝦批發(fā)市場(chǎng)等渠道獲悉，今年小龍蝦上市比往年提早約1個(gè)月左右，上市后，小龍蝦的價(jià)格每斤比去年同期要貴10-20元。

在小龍蝦餐飲市場(chǎng)端，目前大家有感受到什么明顯變化嗎？對(duì)于今年的小龍蝦餐飲市場(chǎng)，大家預(yù)測(cè)一下是否會(huì)出現(xiàn)大的市場(chǎng)反彈，為什么？

柴標(biāo)：今年受氣候影響，小龍蝦上市比較早，再加之過去三年被壓抑的餐飲消費(fèi)需求開始釋放，導(dǎo)致今年小龍蝦餐飲市場(chǎng)發(fā)展勢(shì)頭喜人，小龍蝦原料供不應(yīng)求，繼而推動(dòng)蝦價(jià)上漲。

從原料端來看，預(yù)計(jì)今年五一過后小龍蝦價(jià)格才會(huì)有所回落。

柴園：小龍蝦是武漢的特色，來了武漢必須要吃小龍蝦。前幾天我剛到武漢，就去了肥肥蝦莊黃鶴樓聯(lián)名店，到店后發(fā)現(xiàn)，顧客排隊(duì)排到了200多桌。而肥肥蝦莊黃鶴樓聯(lián)名店生意的火爆也并非孤例。

過去三年，考慮到疫情，很多人會(huì)盡量減少外出聚餐，但是今年這方面的顧慮已經(jīng)沒有了。并且，國家正在大力推進(jìn)“夜經(jīng)濟(jì)”，小龍蝦正是“夜經(jīng)濟(jì)”的大熱單品，所以，無論是環(huán)境還是政策層面，今年小龍蝦餐飲市場(chǎng)大概率會(huì)迎來爆發(fā)。

紅餐網(wǎng)：肥肥蝦莊也是武漢早一批做小龍蝦的餐飲品牌，發(fā)展至今已經(jīng)十五年多了，柴總可謂是切身感受了小龍蝦從武漢街頭小吃到火遍全國夜市再到市場(chǎng)有所降溫，如今又升溫回暖。這十多年來，小龍蝦餐飲市場(chǎng)是否有發(fā)生一些大的轉(zhuǎn)變？您認(rèn)為現(xiàn)在做小龍蝦餐飲跟十幾年前相比，最大的挑戰(zhàn)是什么？

柴標(biāo)：上世紀(jì)90年代，小龍蝦這個(gè)餐飲品類開始在武漢崛起。起初，只是個(gè)別門店、大排檔有推出小龍蝦，且生意比較火爆。到了2005年，整個(gè)武漢的小龍蝦品類開始爆發(fā)。2008年，我開始經(jīng)營小龍蝦門店，算是趕上了第一波發(fā)展“紅利”。

一開始小龍蝦的采購價(jià)格很便宜，市場(chǎng)上只要幾塊錢一斤，到了餐飲店，一份小龍蝦可以賣到30多元。但隨著小龍蝦原料價(jià)格的上漲，小龍蝦的售價(jià)也一路水漲船高，到如今小龍蝦一份售價(jià)已經(jīng)達(dá)到100多元，價(jià)格翻了好幾倍。

價(jià)格變化之外，全國小龍蝦餐飲市場(chǎng)規(guī)模也越來越大，行業(yè)發(fā)展越來越規(guī)范，這與小龍蝦上游產(chǎn)業(yè)的成熟穩(wěn)定分不開。以武漢為例，近些年政府針對(duì)小龍蝦的養(yǎng)殖給予了技術(shù)、資金等多方面的支持，帶動(dòng)了上百萬農(nóng)戶就業(yè)，推動(dòng)小龍蝦上游產(chǎn)業(yè)各環(huán)節(jié)規(guī)范發(fā)展。與此同時(shí)，還有不少國企也進(jìn)入了上游產(chǎn)業(yè)端，促進(jìn)小龍蝦市場(chǎng)的穩(wěn)定。

如今小龍蝦餐飲市場(chǎng)，面臨的最大難題還是小龍蝦這個(gè)品類的季節(jié)性特點(diǎn)太強(qiáng)，淡旺季明顯。在秋冬季，由于氣溫低，小龍蝦會(huì)進(jìn)入提前打好的洞穴深處冬眠，天氣轉(zhuǎn)暖時(shí)才上浮出來活動(dòng)。所以，農(nóng)戶捕撈小龍蝦通常集中在春夏兩季，小龍蝦餐飲的旺季也因此集中在每年的3-8月。

對(duì)于小龍蝦專營店而言，目前普遍面臨的比較大的挑戰(zhàn)就是淡季該怎么度過。以前小龍蝦店普遍做半年歇半年。而現(xiàn)在，隨著人工、房租、原材料價(jià)格上漲，條件已經(jīng)不允許再歇業(yè)半年了，小龍蝦專營店勢(shì)必要迎來淡季經(jīng)營的變革。

紅餐網(wǎng)：我們知道，柴園老師其實(shí)也早有涉足餐飲業(yè)，是內(nèi)蒙古胖墩餐飲以及九悅餐飲的董事合伙人、額爾敦傳統(tǒng)涮區(qū)域合伙人，對(duì)中餐、快餐、火鍋、新疆菜等領(lǐng)域都較為熟悉。那柴老師，您過往的經(jīng)歷里，是否有接觸或者說考慮過經(jīng)營小龍蝦這個(gè)品類？在您看來，小龍蝦跟其它餐飲品類相比，有什么特點(diǎn)？

柴園：我經(jīng)營的中餐品牌九悅也做過小龍蝦相關(guān)的產(chǎn)品，我們賣小龍蝦水餃，會(huì)用到小龍蝦和豬肉食材，麻辣口味，頗受消費(fèi)者歡迎；另外，夏天我們也會(huì)賣小龍蝦，但說實(shí)話，我們做小龍蝦不太成功，因?yàn)樵谛↓埼r貨源、研發(fā)、味型等方面，我們并不專業(yè)。人都說“術(shù)業(yè)有專攻”，賣小龍蝦也是如此。

在我看來，小龍蝦是更受年輕人青睞的品類，其自帶網(wǎng)紅屬性和社交屬性。而且小龍蝦高蛋白、低熱量、不易飽腹，年輕人吃小龍蝦很容易不知不覺就點(diǎn)多了、吃多了。

另外，目前來看，吃小龍蝦也已經(jīng)是一件“奢侈”事了。為什么這么說？因?yàn)楝F(xiàn)在3-4個(gè)人放開來吃小龍蝦，可能會(huì)吃到幾千塊錢，而3-4個(gè)人吃海鮮的花費(fèi)也差不多是這個(gè)價(jià)格。由此可見，放開來吃小龍蝦已經(jīng)不是普通人能隨意做到的事情。

真正的好蝦，

早在源頭就已經(jīng)被“鎖定”了

紅餐網(wǎng)：不夸張地說，如今小龍蝦已經(jīng)淪為餐飲業(yè)夏季限定的引流產(chǎn)品了，有不勝其數(shù)的中小餐廳以及一批知名連鎖餐飲品牌紛紛加入到了小龍蝦的戰(zhàn)場(chǎng)，整個(gè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)越來越激烈了。所以市場(chǎng)上也出現(xiàn)了一種聲音，認(rèn)為專門的小龍蝦門店已經(jīng)不再具備單品競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)了。

兩位怎么看待這一觀點(diǎn)？

柴標(biāo)：我并不贊同這一觀點(diǎn)。每年夏天，武漢幾乎所有餐飲店都會(huì)上小龍蝦產(chǎn)品，業(yè)內(nèi)甚至有說法稱“小龍蝦就是餐飲店的標(biāo)配”，售賣小龍蝦已經(jīng)成為武漢餐飲商家的特色，但我認(rèn)為競(jìng)爭(zhēng)的最終結(jié)果還是良性的。

雖然有些餐飲店推出了“19.9元一斤小龍蝦”，但這其實(shí)只是一種引流手段，與小龍蝦專營店相比，他們的貨源通常來自于菜場(chǎng)、批發(fā)市場(chǎng)，在食材原料品質(zhì)、價(jià)格等方面，肯定沒有小龍蝦專營店有優(yōu)勢(shì)。

真正的好蝦，早在源頭就已經(jīng)被小龍蝦專營店們“鎖定”了。

而且，從目標(biāo)客群來看，19.9元一斤的小龍蝦確實(shí)能滿足了一部分消費(fèi)者的需求。但這部分客戶與小龍蝦專營店是不重合的。就像肥肥，我們的客群與市面上推出19.9元一斤小龍蝦的餐飲店是大不相同的。肥肥蝦莊的目標(biāo)客戶是對(duì)蝦品質(zhì)有著更高的要求的消費(fèi)者，為了滿足這類消費(fèi)者，肥肥蝦莊也會(huì)努力去找最新鮮、最優(yōu)質(zhì)的食材。

任何一個(gè)餐飲品牌都不可能抓住所有客人，不能把所有的錢都掙了，精準(zhǔn)找到自己的客戶更重要。

柴園：我認(rèn)為，當(dāng)小龍蝦的價(jià)格去到19.9元這個(gè)價(jià)格帶，競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)相當(dāng)激烈了，但“內(nèi)卷”只是普通人的煩惱。

在一些小龍蝦專營店里，一份小龍蝦仍然可以賣到160元。有些人可能會(huì)問憑什么？事實(shí)上，品牌的營銷、門店、服務(wù)，乃至店內(nèi)的一張餐巾紙都可以凸顯品牌的價(jià)值，品牌要用貨源、產(chǎn)品、環(huán)境、服務(wù)等綜合體驗(yàn)回應(yīng)顧客，讓顧客感覺到“值”。

此外，我認(rèn)為，小龍蝦專營店和那些將小龍蝦只是作為一道菜品的餐飲店之間，不存在沖突。消費(fèi)者如果想吃小龍蝦，他們會(huì)根據(jù)自己的消費(fèi)能力、消費(fèi)習(xí)慣去選擇。存在即合理，餐飲行業(yè)是一個(gè)百花齊放的行業(yè)。

紅餐網(wǎng)：近年來，小龍蝦餐飲市場(chǎng)產(chǎn)品同質(zhì)化的現(xiàn)象已越來越嚴(yán)重，很多從事小龍蝦的餐飲品牌也紛紛表示，產(chǎn)品創(chuàng)新越來越難了。那肥肥蝦莊能夠深耕小龍蝦這個(gè)品類十多年，想必在產(chǎn)品創(chuàng)新方面也深有感觸，柴總能否跟我們分享一些這方面的經(jīng)驗(yàn)和做法。

柴標(biāo)：創(chuàng)新要有，但一些本質(zhì)的東西也要堅(jiān)持。

比如產(chǎn)品方面，要在核心產(chǎn)品的基礎(chǔ)上，不斷完善供應(yīng)鏈，讓食材更新鮮。在口味上也要不斷改進(jìn)、提升，滿足消費(fèi)者需求的同時(shí)保持住自己的特色。

肥肥蝦莊小龍蝦早期主打的產(chǎn)品是油燜大蝦，后期隨著我們烹飪工藝的不斷創(chuàng)新，且通過大量的研發(fā)實(shí)踐，我們推出了蒸蝦、蒜蓉蝦等產(chǎn)品。每款產(chǎn)品都經(jīng)歷了反復(fù)打磨，不斷地創(chuàng)新實(shí)踐。

以蒜蓉蝦為例，我們?yōu)榱搜邪l(fā)脆蒜蓉的口感，經(jīng)歷了反復(fù)的測(cè)試，最終確定第一波炸蒜蓉棄掉不用，在油中保留蒜蓉的香味，然后再加入新的蒜蓉烹炸，這樣就既有充足的蒜香味，又能保持蒜的香脆口感。

這個(gè)過程中，曾有消費(fèi)者提出質(zhì)疑，說肥肥的蒜蓉切得有點(diǎn)小，但我們?nèi)詧?jiān)持不做改變。因?yàn)樗馊氐拇笮∈墙?jīng)過我們多次測(cè)試后確定的，切得再大一點(diǎn)，會(huì)影響蒜蓉的入味。

產(chǎn)品的研發(fā)創(chuàng)新，一定是建立在多年的經(jīng)驗(yàn)基礎(chǔ)之上，日積月累總結(jié)下來的經(jīng)驗(yàn)是不能丟的。就比如什么樣的蝦更適合什么樣的烹飪方式，我們有自己積累下來的一套經(jīng)驗(yàn)。新鮮小龍蝦到店后，我們都會(huì)對(duì)其進(jìn)行分揀、甄選和歸類，例如體格偏肥會(huì)被選去做油燜蝦；青蝦的殼比較薄，更適合做蒸蝦；偏小體格的蝦更適合做蒜蓉蝦，做出來更加入味。

紅餐網(wǎng)：我們也注意到，從去年以來，小龍蝦餐飲市場(chǎng)方面，逐漸有出現(xiàn)一些產(chǎn)品形式方面的創(chuàng)新，比如去年曾一度火起來的小龍蝦杯面。柴園老師是否有關(guān)注到這些？您怎么看待這種小龍蝦產(chǎn)品呈現(xiàn)方式的創(chuàng)新？

柴園：我認(rèn)為，圍繞小龍蝦單品出現(xiàn)的各種創(chuàng)新，說明市場(chǎng)上不少餐飲店看到了小龍蝦的爆品機(jī)遇，也證明了小龍蝦單品的價(jià)值和魅力。

為什么大家會(huì)關(guān)注到產(chǎn)品呈現(xiàn)方式的創(chuàng)新？因?yàn)槟貌坏胶玫呢浽矗荒芟朕k法把小龍蝦食材加入到其他餐飲形式中進(jìn)行創(chuàng)新，做出諸如小龍蝦火鍋、小龍蝦披薩、小龍蝦餃子等產(chǎn)品，這樣的組合創(chuàng)新其實(shí)也是很好的嘗試。

但是這種組合創(chuàng)新能火多久？我認(rèn)為取決于多方面因素，比如成本方面，是否能拿到一手貨源，是否有成熟的供應(yīng)鏈；再如研發(fā)方面，是否具備持續(xù)研發(fā)小龍蝦新品的能力。

我個(gè)人還是期待小龍蝦賽道能不斷涌現(xiàn)出創(chuàng)新的吃法和玩法，相信未來小龍蝦餐飲市場(chǎng)也一定會(huì)朝著這個(gè)方向發(fā)展。

擴(kuò)充產(chǎn)品、組合創(chuàng)新，

小龍蝦專營店可以淡季不淡，旺季更旺

紅餐網(wǎng)：眾所周知，小龍蝦是一種時(shí)令性、季節(jié)性特別強(qiáng)的產(chǎn)品，經(jīng)營的淡旺季也十分明顯。柴總能否跟我們分享一下，小龍蝦專營店應(yīng)對(duì)淡季的策略。

柴標(biāo)：對(duì)肥肥蝦莊而言，我們主打小龍蝦，店面經(jīng)營幾乎也完全依靠小龍蝦，因此我們也一直在思考如何應(yīng)對(duì)淡季，如何在小龍蝦餐飲這條路上走得更長遠(yuǎn)。

一方面，我們不斷擴(kuò)充產(chǎn)品，讓門店的產(chǎn)品更加豐富。比如：3-8月主推小龍蝦，9-11月推香辣蟹等蟹單品，剩下的時(shí)節(jié)推蛙鍋。

另一方面，我們嘗試從養(yǎng)殖端進(jìn)行提升，力爭(zhēng)實(shí)現(xiàn)小龍蝦的全年經(jīng)營。具體的做法是，在冬季，將蝦從一般性的湖泊、池塘轉(zhuǎn)移到另一個(gè)精養(yǎng)池里，給小龍蝦保溫，這樣在冬季也依然能捕撈到小龍蝦，從而讓門店小龍蝦經(jīng)營不斷檔。

這個(gè)方法，在過去三年里，我們已經(jīng)反復(fù)測(cè)試過多次，目前成熟度接近80%，所以我們計(jì)劃從今年下半年開始，正式啟動(dòng)小龍蝦的全年經(jīng)營，接受市場(chǎng)的考驗(yàn)。

那如果品牌不具備向上整合養(yǎng)殖端的能力和條件怎么辦呢？

我建議，針對(duì)淡季，小龍蝦餐飲經(jīng)營者可以將其他適合冬天上市的產(chǎn)品補(bǔ)充到店里。

擴(kuò)充什么樣的品類也有學(xué)問。我們以前做過測(cè)試，曾經(jīng)在冬季賣過牛肉、羊肉湯等產(chǎn)品，其實(shí)這些產(chǎn)品的品質(zhì)很不錯(cuò)，但是賣不出去。后來我們發(fā)現(xiàn)，小龍蝦的主力消費(fèi)群體是18-40歲的年輕人，而牛肉、羊肉湯的消費(fèi)群體卻不是這部分人群。所以，補(bǔ)充產(chǎn)品一定要結(jié)合自己的客群特點(diǎn)來做選擇。

還有一點(diǎn)可以注意下，就是取名的技巧。湖北的很多小龍蝦專營店店名基本都是“XX小龍蝦”，招牌就“鎖死”了品類。取這樣的店名，可以減少消費(fèi)者對(duì)門店的認(rèn)知成本，但也會(huì)讓門店的產(chǎn)品受限。

其實(shí)全國有很多小龍蝦做得好的餐飲品牌，他們?cè)谌∶矫娣浅ｌ`活，比如湖南的天寶兄弟，既能做小龍蝦，又能做湘菜；北京的胡大是知名的龍蝦館，但同時(shí)也是飯店，小龍蝦只不過是其門店的爆款產(chǎn)品。

紅餐網(wǎng)：柴園老師，對(duì)于一些時(shí)令性、季節(jié)性強(qiáng)的餐飲品類，有什么值得借鑒的方法或經(jīng)營模式來度過淡季時(shí)期，可以跟我們分享下嗎？

柴園：我自己的感受是，季節(jié)性強(qiáng)的品類，要在旺季把生意做到絕對(duì)旺，淡季則要穩(wěn)住，不要做得太淡。應(yīng)對(duì)淡季，品牌可以做一些產(chǎn)品的組合創(chuàng)新。

其實(shí)淡季經(jīng)營不止是個(gè)別品類要面對(duì)的問題，像中餐，3-4月份也是淡季，但這個(gè)時(shí)候門店并沒有歇下來，而是持續(xù)推進(jìn)經(jīng)營、私域、營銷等方面的工作，保障店里的顧客體驗(yàn)和旺季時(shí)一樣。

紅餐網(wǎng)：我們看到過去幾年預(yù)制的小龍蝦可謂是風(fēng)頭無兩，肥肥蝦莊是否有涉足？如果有，能否跟我們?cè)敿?xì)介紹一下目前這方面的進(jìn)展情況。

柴標(biāo)：個(gè)人認(rèn)為，預(yù)制小龍蝦是沒有天花板的，而堂食小龍蝦有天花板。

過去幾年，肥肥也涉足了預(yù)制領(lǐng)域，我們旗下有個(gè)電商部門就是專門做預(yù)制小龍蝦產(chǎn)品的。在做預(yù)制小龍蝦的過程中，我們也有一些感觸。

比如，市面上的預(yù)制小龍蝦大部分都打出“99元3盒”的價(jià)格，但肥肥沒有隨大流做這樣的定價(jià)。因?yàn)槲覀冎溃愕蛢r(jià)促銷，短時(shí)間內(nèi)能在抖音等平臺(tái)上吸收到一部分紅利，但這種紅利并不長久，還可能會(huì)犧牲掉肥肥蝦莊從十幾年前一直堅(jiān)持至今的品質(zhì)要求。

我們堅(jiān)持做和堂食一樣品質(zhì)的預(yù)制小龍蝦，用堂食的標(biāo)準(zhǔn)挑選小龍蝦，一盒預(yù)制小龍蝦綜合下來的成本達(dá)到了55塊，所以我們不可能賣出99塊錢3盒這樣的價(jià)格。現(xiàn)在，我們電商部推出的小龍蝦，67元一盒，對(duì)我們來說這個(gè)定價(jià)幾乎沒有利潤可言。

但我們還是能堅(jiān)持，為什么？因?yàn)槲覀冋粩喔倪M(jìn)，提升效率。比如我們采用了機(jī)器灌裝代替人工操作，生產(chǎn)效率得到明顯提升；還有更換設(shè)備、改進(jìn)熬醬工藝……

通過改進(jìn)供應(yīng)鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)，我們已經(jīng)具備了大規(guī)模生產(chǎn)預(yù)制小龍蝦的能力。去年，我們的預(yù)制小龍蝦一共賣出了200多噸。

當(dāng)然，我們?cè)陬A(yù)制小龍蝦這塊也還面臨著一些難題，比如怎么從龐大的消費(fèi)群體中精準(zhǔn)找到我們的客戶，找到那些對(duì)品質(zhì)有要求、對(duì)價(jià)格不敏感的消費(fèi)群體，做他們的生意。

總體來看，我對(duì)預(yù)制小龍蝦，以及預(yù)制小龍蝦在電商渠道的發(fā)展十分看好，未來也會(huì)堅(jiān)持做下去。

紅餐網(wǎng)：面對(duì)預(yù)制小龍蝦的良好發(fā)展勢(shì)頭，柴園老師您認(rèn)為，小龍蝦專營店該如何應(yīng)對(duì)？

柴園：總的來看，未來預(yù)制菜的發(fā)展一定會(huì)根據(jù)品質(zhì)和價(jià)格形成分級(jí)。做預(yù)制小龍蝦的品牌未來不能什么都想要，關(guān)鍵是要找準(zhǔn)自己的品牌定位和服務(wù)群體。

供應(yīng)鏈成熟完善后，

小龍蝦“走出去”指日可待

紅餐網(wǎng)：肥肥蝦莊雖然成立時(shí)間較早，但目前店面還主要集中在武漢。肥肥蝦莊跨區(qū)域發(fā)展的策略是怎樣的？

柴標(biāo)：小龍蝦專營店要實(shí)現(xiàn)跨區(qū)域發(fā)展，至少要滿足兩點(diǎn)：

第一，要有強(qiáng)大的供應(yīng)鏈，比如你去到深圳開店，你的小龍蝦供應(yīng)要跟得上，要確保其他城市的消費(fèi)者也能吃到好品質(zhì)的小龍蝦；

第二，要培訓(xùn)自己的團(tuán)隊(duì)，還要研究不同城市的打法，并向其它城市的小龍蝦品牌學(xué)習(xí)經(jīng)驗(yàn)。

所以過去幾年，我們雖然有往外拓展，但我們?cè)谏钲诤臀靼驳臄U(kuò)張都還比較慢，我們需要時(shí)間吸取經(jīng)驗(yàn)。

另外，我們也意識(shí)到，不同的城市小龍蝦的消費(fèi)環(huán)境不同。像武漢本地，消費(fèi)者吃蝦的熱情非常高，小龍蝦上市也最早。而西安要到4月中旬以后，小龍蝦才開始上市，比武漢晚一個(gè)多月。

對(duì)于肥肥蝦莊來說，未來3年要在武漢開到50家門店。武漢本地市場(chǎng)很大，50家店還遠(yuǎn)沒有到達(dá)上限。另外，武漢周邊的城市也還有很廣闊的空間。

與此同時(shí)，我們還是要先把西安和深圳這兩個(gè)城市“打透”，然后再往其它地區(qū)走。畢竟跨區(qū)域發(fā)展的挑戰(zhàn)會(huì)很高，遠(yuǎn)程開1家店，相當(dāng)于在武漢開5家店，在人才、資金、供應(yīng)鏈等方面面臨的壓力都更大。

紅餐網(wǎng)：整體來看，目前小龍蝦餐飲市場(chǎng)還沒有跑出一個(gè)千店品牌，柴園老師您認(rèn)為，小龍蝦餐飲這個(gè)品類進(jìn)行連鎖化、品牌化擴(kuò)張的難點(diǎn)在哪里？

柴園：一定程度上，小龍蝦這個(gè)單品，確實(shí)會(huì)制約小龍蝦餐飲的連鎖化進(jìn)程。但品牌或許可以通過小龍蝦漢堡、小龍蝦披薩這類創(chuàng)新產(chǎn)品來實(shí)現(xiàn)連鎖化發(fā)展。只不過想要在產(chǎn)品品質(zhì)上達(dá)到肥肥蝦莊的高度，同時(shí)又能實(shí)現(xiàn)大范圍擴(kuò)張，的確很難。

此前，也曾出現(xiàn)過一些跨區(qū)域發(fā)展的小龍蝦品牌，但他們?cè)谛↓埼r品質(zhì)、供應(yīng)鏈、研發(fā)等方面還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及肥肥蝦莊這樣的專營店，所以最終也沒能走太遠(yuǎn)。

紅餐網(wǎng)：肥肥蝦莊會(huì)不會(huì)考慮采取加盟的模式？

柴標(biāo)：即便是加盟模式，也要先解決供應(yīng)鏈。火鍋為什么能走向全國，因?yàn)榛疱伷奉惖墓?yīng)鏈已經(jīng)非常成熟。

小龍蝦品牌發(fā)展的最大制約因素就是供應(yīng)鏈，這個(gè)問題不解決，沒法走出去。

紅餐網(wǎng)：有一種說法是，目前中國水體的承載量很難滿足小龍蝦的市場(chǎng)供應(yīng)，這個(gè)說法存在嗎？

柴標(biāo)：目前來看，小龍蝦的養(yǎng)殖方式、養(yǎng)殖技術(shù)也在發(fā)生一些改變，未來將有助于提高小龍蝦的供應(yīng)能力。

比如湖北有地方采用稻田混養(yǎng)的方式養(yǎng)殖小龍蝦，養(yǎng)殖周期比較短，投苗3個(gè)月左右就要捕撈。因?yàn)檫^完3個(gè)月，稻田進(jìn)入收獲期，需要放干稻田里的水以便于收割，沒有水，小龍蝦無法生長。后來人們就想，稻田收割后，把小龍蝦趕到稻田的溝渠里養(yǎng)殖，這樣小龍蝦還可以繼續(xù)生長，從而保證小龍蝦的產(chǎn)量。

所以完全不用太擔(dān)心，只要前端有需求，后端的供給一定會(huì)想盡各種辦法滿足。

紅餐網(wǎng)：肥肥蝦莊下一步的戰(zhàn)略規(guī)劃、布局方向，能否透露一下？

柴標(biāo)：我們內(nèi)部定了一個(gè)規(guī)劃“3年內(nèi)武漢開出50家門店，5年內(nèi)全國開出100家門店”，但是沒有供應(yīng)鏈支撐的話這個(gè)規(guī)劃沒法落地。因此下一步我們主要還是會(huì)繼續(xù)推進(jìn)供應(yīng)鏈的“基建”。

比如在小龍蝦上游養(yǎng)殖方面，我們將與湖北龍發(fā)集團(tuán)合作，未來雙方還將繼續(xù)完善小龍蝦供應(yīng)鏈。

如今，很多商家不愿意花錢、花精力去做這類“基建”的事，但對(duì)于肥肥來說，這是必由之路，我們一定會(huì)堅(jiān)持做下去。我相信，等供應(yīng)鏈成熟完善了，小龍蝦走出去指日可待。

紅餐網(wǎng)：與其他品類相比，供應(yīng)鏈對(duì)于小龍蝦品類來說似乎更為重要，柴園老師怎么看供應(yīng)鏈對(duì)于小龍蝦品類的意義？

柴園：我覺得小龍蝦想在武漢、全國做好，真的不是通常意義上的開餐廳、開飯館那么簡單，小龍蝦品類的好壞取決于第一產(chǎn)業(yè)，肥肥蝦莊把業(yè)務(wù)延伸到養(yǎng)殖端也并非多余。

對(duì)于肥肥蝦莊這樣的小龍蝦連鎖品牌來說，想要堅(jiān)持好的小龍蝦品質(zhì)，想要長年穩(wěn)定的小龍蝦供應(yīng)，想要平穩(wěn)把控小龍蝦的價(jià)格，勢(shì)必要攻克上游端的難題，突破供應(yīng)鏈不成熟帶來的種種限制。

對(duì)于普通的小龍蝦單店來說，想要更好地發(fā)展，也要想辦法找到品質(zhì)更好的小龍蝦，做好自己的經(jīng)營，同樣也有機(jī)會(huì)。

柴標(biāo)：就柴園老師提到的小龍蝦單店的經(jīng)營，我也補(bǔ)充一點(diǎn)。我認(rèn)為，單店也能找到好的貨源，只是需要更費(fèi)心去找。

但單店能夠找到的貨源的確不夠穩(wěn)定。市場(chǎng)上的貨源充足還好，一旦貨源緊張，好的小龍蝦就會(huì)被幾個(gè)頭部品牌壟斷。頭部品牌通過提高收購價(jià)、入股源頭養(yǎng)殖地等方式，能夠在上游擁有更高的的議價(jià)權(quán)。

紅餐網(wǎng)：兩位如何看待未來小龍蝦餐飲市場(chǎng)的發(fā)展？對(duì)于小龍蝦餐飲創(chuàng)業(yè)者，大家有什么好的建議？

柴標(biāo)：小龍蝦品類2013年-2018年間屬于過熱階段，非理性發(fā)展，行業(yè)的泡沫擴(kuò)大。2019年過后，小龍蝦品類遇冷，但在我看來，這反而是時(shí)機(jī)來了。

就拿肥肥而言，2013-2018年我們擴(kuò)張的步伐很慢，總共開了十幾家店，2019年開始加快擴(kuò)張，3年疫情期間平均每年新開5家門店。

所以，龍蝦餐飲市場(chǎng)也會(huì)有周期、波動(dòng)，只有當(dāng)大多數(shù)人不看好時(shí)，創(chuàng)業(yè)者進(jìn)入或許才更有機(jī)會(huì)。

柴園：每個(gè)人對(duì)于成功的理解都不一樣，創(chuàng)業(yè)者要先想清楚自己想要什么，如果你想成為品類中的領(lǐng)跑品牌，那么就像柴總一樣，一、二、三產(chǎn)業(yè)都抓，不要急于擴(kuò)張。

另外，無論市場(chǎng)是火熱，還是遇冷，你都要知道顧客真正想要的是什么，自己的優(yōu)勢(shì)又是什么，如何提供給顧客他們想要的價(jià)值，這些很重要。

最后，也建議餐飲人多出去走走看看，了解下同行們都在做什么。多看看別人是怎么做的，可能會(huì)給自己帶來意想不到的啟發(fā)。

注：本文配圖由肥肥蝦莊提供，紅餐網(wǎng)經(jīng)授權(quán)使用。