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2022生態型餐企都有誰？他們的生態布局是如何的？又是如何構建自己的生態帝國？

文章看點：

生態型餐企有哪些特點？

目前市場上有哪些突出的生態型餐企？

8月11日，由央廣網、紅餐產業研究院和上海博華聯合舉辦的“餐飲產業發展趨勢探討沙龍暨《2022中國餐飲產業生態白皮書》發布活動”在央廣網、紅餐網視頻號、HOTELEX視頻號同步直播。

作為本次活動的重要環節，“第二屆中國餐飲產業紅牛獎”正式發布。本屆“紅牛獎”在上一屆的基礎上，進行了升級，評選范圍更為廣泛。評審委員會秉持公開、公平與公正的原則，采用定量與定性相結合的方法，歷經海選、初審、復審等多個環節，最終評選出了“2022年度生態型餐飲企業TOP10”榜單，共10家優質企業上榜。

2022生態型餐企都有誰？他們的生態布局是如何的？是如何構建自己的生態帝國？讓我們一起來看看吧！

“2022年度生態型餐飲企業TOP10”公布

“2022年度生態型餐飲企業TOP10”評選出了具有生態化思維、進行多品牌多業態全產業鏈布局的10家生態型餐飲企業。在本年度的榜單中，廣州酒家、海底撈、正新雞排等7家企業連續兩年上榜，大龍燚、蜜雪冰城、五芳齋則為首次上榜。

無疑，強烈依靠現金流的餐企生態化，將企業資產有效盤活，加速了資本化的步伐。在本次上榜的企業中，有三家上市企業包含廣州酒家、海底撈、絕味食品。今年7月海底撈海外業務子公司——特海國際控股有限公司向港交所遞交了招股書，若特海國際成功，那海底撈生態版圖里面就有三家上市公司：海底撈，頤海國際(1579.HK)，特海國際。海底撈無疑是當下餐飲企業生態版圖布局相對較成功的餐企之一。

同時，還有4家上榜餐企亦有上市相關的消息披露。今年8月15日，五芳齋發布了首次公開發行股票招股意向書，預計公開發行不超過2518.58萬股新股，這意味著五芳齋距離A股市場“粽子第一股”又近了一步。眉州東坡旗下的“王家渡”也已經啟動上市計劃，預計在今年年底遞交材料、2023年上市，會優先考慮A股市場。曾說永不上市的西貝2020年底對外公布要上市，正尋找合適時機登陸資本市場。根據河南證監局2021年10月披露，蜜雪冰城打算在A股市場公開發行股票，以方便公司的上市。

從上榜餐企所屬的品類來看，主要集中在中式正餐、火鍋、小吃快餐、茶飲這四大品類中，其中中式正餐有四家（廣州酒家、眉州東坡、山東凱瑞集團、西貝莜面村）企業上榜；小吃快餐有三家（絕味鴨脖、正新雞排、五芳齋）企業上榜；火鍋有兩家（大龍燚 、海底撈）企業上榜；茶飲中一家企業（蜜雪冰城）上榜。可見，這四個品類中的餐企是較早進行了生態化布局且已經取得了一定的成就。

△圖片來源：攝圖網

兩次上榜的山東凱瑞集團（主營魯菜、粵菜和京菜）通過細分用餐場景需求打造餐飲品牌，走出了一條跨品牌、跨地域、跨業態連鎖品牌發展的路徑。其旗下的城南往事、高第街56號、老牌坊等品牌各有其側重點，且均發展得不錯。

同時，山東凱瑞商業集團還在著手打造國內領先的城市共享中央廚房供應鏈項目——“22城”餐飲供應鏈，此供應鏈構建出了集原材料集采、半成品生產、食品深加工、冷鏈物流于一體的產業鏈網絡。它的背后，是凱瑞從傳統餐飲企業向供應鏈企業的轉型和布局。凱瑞市場營銷總監侯明敬說“2017年我們開始有了轉向供應鏈的念頭。其實當時我們傳統的堂食生意非常好，但是別的行業都在轉型，你不轉就會掉隊。”可見，對于傳統的餐飲企業而言，跳出固有的經營思維或許就能找到新的商業機會。

餐飲生態化趨勢越來越明顯

總體來看，餐企經營生態化主要有“橫向布局”和“縱向布局”這兩種方式。“橫向布局”的方式是指通過創立子品牌或并購、投資其他品牌的方式，來涉足多種餐飲品類，以構建出覆蓋面較廣的品牌矩陣。“縱向布局”的方式則是以投資并購或設立子公司、合資公司的模式，布局供應鏈、調味品、物流運輸等產業領域。

事實上，當餐飲連鎖企業發展到一定階段，特別是規模化達到一定程度后，企業的市場規模較易觸及天花板。這時候要想實現可持續發展，進行生態化布局，打通上下游鏈條或實現多品牌經營是必經之路。

本次上榜的餐企均走在了生態化的前列，他們從各自的餐飲細分賽道逐步向外拓展，以自身核心業務為基本，通過橫向、縱向甚至縱橫交錯的方式打造出了餐飲生態圈。這些上榜餐企不僅踐行多品牌戰略，還開始嘗試在產業鏈上不同的生態位中探索機會。餐飲企業的生態化布局有助于提升協同效應，夯實競爭壁壘。隨著餐飲市場發展日益成熟，企業之間已不僅僅是產品、價格方面的競爭，而是更多地處于能否長遠發展的經營戰略層面的競爭。

比如本次茶飲品類唯一上榜的品牌，門店數量已經超過20000+的蜜雪冰城，自2008年起，其就在上游合作了果園、茶園等原料產地，為門店供給基礎的茶葉、水果等原料，同時自建并合作了大量食品工廠，來生產奶茶粉和各類輔料。此外，蜜雪冰城還在鄭州自建倉儲中心，并在華東、華南等區域布局了四家供應倉，以保證鮮果等短保質期產品，能即時交付門店。

2013年，蜜雪冰城還成立大咖國際食品有限公司開始自產原漿、調制乳等配料，自建倉儲物流網，并且通過多次擴產形成了蜜雪冰城產業園，為產品供應鏈賦能。目前蜜雪冰城通過“產地直采+自建供應鏈”的模式，已經搭建起涵蓋研發生產、倉儲物流的完整供應鏈體系，同時向下游加盟店銷售原料、配料等，而伴隨加盟店的持續擴張，上游供應鏈基礎又不斷被夯實——蜜雪冰城的供應鏈體系得以實現正向循環發展。同時蜜雪冰城不僅孵化了平價咖啡品牌幸運咖，還對茶飲品牌匯茶、炸雞品牌雞裝箱進行了投資，進而擴充企業生態版圖。

圖片來源：蜜雪冰城官網

此外，絕味和海底撈也屬于在餐飲產業鏈上較早進行布局的餐企。目前，絕味食品直接或間接投資的企業遍布餐飲產業上下游。紅餐產業研究院統計發現，通過旗下2014年成立的網聚資本和擔任LP的多支基金，絕味食品在短短七八年的時間里，參與了50余起餐飲領域的融資事件，如食材供應鏈企業千味央廚、物流冷鏈企業鮮生活冷鏈、連鎖餐飲品牌盛香亭熱鹵等企業的融資事件中均有絕味的身影。

海底撈是餐飲產業上下游縱向布局生態化最為典型的企業之一。大部分人認為，無微不至的服務是海底撈最突出的優勢，實則不然，靠服務是撐不起百億營收的，生態鏈才是海底撈核心優勢。張勇曾表示，他認為自家企業最強的地方并不是產品或服務，而是供應鏈。海底撈整個產業鏈的布局和開放的生態系統，才是真正的核心價值所在。海底撈集團的業務遍及餐飲業的上下游，同時，海底撈還試圖將版圖擴展到其他領域，比如娛樂、教育、投資等。

從底料、凈菜這些供應鏈產品到物流和軟件開發，海底撈幾乎把每個業務都“拆開”，并成立了多家子公司——甚至包括財務、人力資源等都分拆成專業的子公司，整個海底撈都被精細化拆分，這些子公司也從最開始只為海底撈服務到目前已經為各大餐飲公司服務，從而實現了對餐飲鏈條的每個環節的賦能。

海底撈供應鏈最為人熟知的便是“頤海”和“蜀海”，其中頤海國際（01579.HK）已于2016年在港股上市，但蜀海和頤海只是“海底撈家族”的冰山一角。頤海國際產品主要為火鍋底料、火鍋蘸料、雞精和中式復合調味品，公司的子公司包括Yihai Ltd.、頤海（中國）食品有限公司、頤海（上海）食品有限公司、鄭州蜀海實業有限公司、成都悅頤海有限公司、頤海（北京）商貿有限責任公司和頤海（霸州）食品有限公司等。

蜀海供應鏈于2007年從海底撈中獨立，為海底撈提供整體供應鏈托管運營服務。蜀海供應鏈于2011年6月正式成立，是集銷售、研發、采購、生產、品保、倉儲、運輸、信息、金融為一體的餐飲供應鏈服務企業。海底撈創始人張勇公開多次表示，正是受到了Sysco——全球最大的食品供應鏈企業的啟發才有了主要為海底撈供應食材的蜀海。

在海底撈現有產品中，鄭州蜀海實業主要提供火鍋底料、酸菜魚調味料和麻辣香鍋等底料產品，蜀海（北京）主要提供撈派凈菜系列；扎魯特旗海底撈主要提供羊肉產品；海鴻達（北京）即HI撈送提供外送服務；海底撈與用友集團成立的紅火臺公司提供軟件服務；海底撈與科大訊飛成立的訊飛至悅提供智能餐飲開發系統。

除了服務和系統層面，海底撈的中后臺的業務也完全獨立出來。北京蜀韻東方裝飾工程有限公司主要為海底撈門店提供裝修；北京微海管理咨詢有限公司主要負責人力資源服務；北京海晟通財務咨詢有限公司前身是海底撈財務，2013年成立公司，為海底撈和其他公司提供財務咨詢。為了運營用戶，海底撈還有一家北京海海科技有限公司，其主要提供游戲運營，利用場景游戲與社交幫助商家黏住顧客、運營會員。

一般而言，生態型企業的核心有兩個，一個基礎底層技術，另一個是上層主干產品。對于海底撈而言，基層技術是供應鏈，上層主干產品是海底撈這個品牌，而正新集團也是如此，基礎底層技術便是遍布全國的門店和供應鏈網絡，上層主干產品是正新雞排這個超級大IP。

正新雞排是多品牌橫向布局生態化較典型的企業之一。正新集團延伸出包括自創品牌、聯創品牌，供應鏈公司、裝修公司、線上運營公司、培訓學院和零售業務等多條粗壯枝干。這里重點介紹正新集團的多品牌孵化，自創、聯創，兩條腿走路橫向生態化布局。

除了正新雞排這個超級IP，正新集團旗下還孵化了大鼓米線、正新漢堡、正新手搖茶、正燒記烤鴨脖等品牌。這些品牌的特點高度相似，通過打造當前市場上極受歡迎的爆品，附帶一些其他小吃，形成簡約的產品結構；門店面積小，操作和運營相對簡單。而這樣一家小吃店，符合下沉市場的消費趨勢，因而其將市場主要放在下沉城市，營收并不會太差。正新雞排官網顯示，其門店銷售毛利不低于52%，而純利則一般在20~30%之間，具體則根據不同門店選址有變化。

而正新集團的一個優勢是，他們在全國各地有50個公司、500個區域經理，強大的運營團隊不僅為集團的數萬家門店保駕護航，也掌握著市場最前端的一手信息，如市場風向、選址規劃、同品類動向等，這些信息快速匯集到集團“大腦”，便能有效地提供決策指導、形成戰略部署。

而這樣的能力是可以外溢的。在不需要多少附加成本的前提下，正新有能力為其他品牌提供類似的運營、決策指導，因而有了與其他品牌合作的“聯創”模式。所謂“聯創”，即通過資源、資金、團隊方面的合作，助力一個餐飲品牌快速發展，從而實現強強聯合，雙贏、共贏。

去年3月底，正新與蘇浙地區的蘇式糕點品牌趣生園“聯創”，趣生園將借助正新的供應鏈、線上運營系統等資源，加速品牌擴張。此前，納入正新“聯創”模式的品牌還有小熊與樹汽水工廠，觀察君發現，其氣泡水產品已經進入正新雞排最新推出的門店中。如果將正新雞排的幾萬家門店看成是銷售終端，則只要是合適的產品，都有可能融合到同一個店中進行銷售。

結語

除了上榜餐企以外，還有不少餐企也開始嘗試在產業鏈上不同的生態位中探索機會，通過打造生態圈，夯實競爭壁壘，如九毛九、喜茶、奈雪的茶等一眾餐飲企業一方面孵化出子品牌以構建矩陣，另一方面還轉換身份，做起了投資方，注資餐飲品牌或者供應鏈企業。

可見，餐飲企業尤其是頭部餐飲企業延展經營布局，朝著生態化的方向拓展或是未來餐飲行業的一大發展趨勢。

參考資料：

1.三個月新開1700家門店，蜜雪冰城為何能逆勢生長？ | 新零售商業評論

2.劍指10萬家店千億產值！正新集團的餐飲帝國大揭秘 | 餐飲深觀察