“廣東要發展預制菜產業，要體現粵菜的健康養生理念，為現代人科普減糖、減油、減鹽的健康飲食文化。”“粵菜還有藥食同源、藥食同用的藥膳特色，比如各種時令食療湯，這些均是廣東預制菜產業發展可挖掘的寶藏。”“廣東是海洋大省，要發揮海洋資源優勢，利用海洋食材中的蛋白質、油脂、不飽和脂肪酸等有益于人體健康的營養素，研發生產海洋食品、海洋類預制菜。”

近日，來自中國工程院的院士朱蓓薇以及來自廣東省農科院、大連工業大學的專家，為廣東龍頭餐飲食品企業廣州酒家集團“把脈會診”，為廣東預制菜行業發展出謀劃策。

近年來，預制菜賽道火熱，產業發展迅猛，眾多食品加工、農產品、餐飲企業紛紛涌入，成為拉動消費和經濟增長的新亮點。商務部發布的數據顯示，2022全國網上年貨節期間，預制菜銷售額同比增長45.9%。在此背景下，廣東預制菜如何發展得有特色，產業如何健康、可持續性成長，引發了業界思考。

“廣東預制菜產業發展有基礎、有優勢，無論在餐飲的傳承和創新，還是食品加工的產業鏈基礎、食材原料的豐富性等方面，都有深厚的積累。”廣州酒家集團副董事長、總經理趙利平說，目前預制菜的堵點痛點在于如何保鮮、還原度高、保營養、保風味，尤其是粵菜，更講究新鮮、原汁原味。在他看來，利用高新科技和互聯網技術為廣東預制菜賦能，或是廣東預制菜產業“出圈”的路徑。

建議廣東預制菜產業保留優勢特色

在展示臺上，紙盒包裝的預制菜琳瑯滿目。豉油雞、廣式咸香雞、佛跳墻、咕嚕肉等廣東人餐桌上常見的菜式，通過現代工藝生產、真空包裝，變成一盒盒只需加熱幾分鐘就能上桌的美食。在各大商超的冷柜里，品牌預制菜也占據了相當醒目的位置。

圖片來源：攝圖網

近兩年來，在消費升級、疫情防控背景下，人們餐飲消費習慣和消費場景發生了較大變化，餐飲企業對產品標準化供應需求也不斷增加，將預制菜產業推向熱潮。來自企查查的數據顯示，當前與預制菜相關的企業注冊量已高達7.19萬家。艾媒咨詢預測，未來預制菜將以20%的增長率逐年上升，2023年中國預制菜規模或增至5165億元。

艾媒咨詢在一份報告中指出，預制菜的消費場景豐富多樣，家庭聚餐、戶外就餐、餐飲酒樓、單身者、加班宵夜等，預制菜均可作為一種方便、快捷的補充。預制菜市場的消費潛力巨大，而且是具有長尾效應的賽道，很值得深挖深耕。

目前在預制菜的應用市場上，C端尚剛剛起步，但在B端則使用較早并較廣泛，像一些連鎖餐飲店早已利用自身的中央廚房，將部分產品做成半成品、成品，每天再運輸到各門店。未來，B端的應用量還將更廣闊。

“預制菜發展的底層邏輯是食品加工的再進化，其附加值在于口味還原。”紅餐網創始人陳洪波說，從B端市場看，預制制的標準化和降本增效對餐企很有吸引力。“以多數餐企的外賣業務為例，在效率壓力之下，其出餐時間只有十幾分鐘，預制菜有助于大大提高出餐效率。”此外，據統計，租金、食材、人力成本在餐企總成本中占比近60%。使用預制菜不僅能有效降低成本，而且能提供豐富的菜品組合以及穩定的口味。

現時，省內外多地的餐飲、食品企業、電商平臺等各路人馬紛紛涌入預制菜賽道，多地政府也出臺了一系列幫扶舉措。在此背景下，廣東預制菜產業如何差異化競爭？

中國工程院院士朱蓓薇對粵飲食文化最深刻的印象是“食療湯”，在廣東人家煲湯的食材，有藥食同源的飲食特色。在日常養生保健中，也會按時令、氣候變化食用相應藥膳湯，比如秋冬進補、春夏祛濕解熱湯。

在她看來，廣東在預制菜產業發展中，應堅持保留廣東獨特的飲食文化特色，同時在保真、標準化、健康營養方面引領行業，走在全國前列。

“預制菜無論銷售到哪里，它的競爭核心都是‘口味’，即要做好預制菜首先要‘保真’，這也是中華傳統食品保持魅力的重要因素。”朱蓓薇說，要保真就要有“標準”，用“標準”引領產業發展。標準包括原料標準、生產標準、倉儲標準、運輸標準等。比如每一道菜所使用的食材原料，它們各自的種植地在哪、種植方法、收成季節等，都要規范化、標準化；在加工過程也要制作嚴格的操作標準，包括加工各道工序的先后順序、使用油的品類、使用量、溫度；煎炸后的食用油是否可循環再用、循環多久要處理等。

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她認為，營養、健康是粵菜最大的特色之一，粵菜口味清淡，符合現代人減油減鹽減糖的健康飲食理念，廣東在發展預制菜產業過程中，建議選擇部分能體現粵菜營養、健康特色的菜品進行科學轉化。

另外，作為美食大省，她建議廣東部分老字號企業、大型企業主動承擔弘揚中華飲食文化的責任，將經典的、體現中華美食傳承的佳肴做成預制菜食品，并借此向國內外大眾科普如何吃得健康、均衡、營養。

“要生產制作出一道有特色的美味預制菜，最終要通過科技創新來完成。”朱蓓薇指出，一道小小的預制菜，其科技含量也很多，“我們團隊做海珍品的研究已經有10多年了，一個產品就凝結了很多技術和科學研究。比如對鮑魚的研究，它的組成成分有哪些？采用怎樣的溫度煮？加熱到什么樣的程度口感最好？如何對它進行嫩化等？”

“粵菜的烹飪方法大多是燉、蒸、煮，在預制菜里，怎么體現和保持這種粵菜特色？如何解決傳承和創新的問題？需要科技賦能。”廣東省農業科學院農業生物技術研究所張名位博士表示，作為經濟大省的廣東，目前正在向科技強省邁進，科技創新能力走在全國前列，廣東預制菜產業可借助科技力量的優勢，讓預制菜品的保真、安全、標準走在全國前列，做該領域的“標桿”。

與會專家認為，隨著消費升級，產業發展需要借助更多的科技賦能才能實現轉型升級，生產制造出適應市場需求的有效供給。而科研創新亦需要與消費端、需求端緊密結合，加快產學研轉化，提升科研的有效性。

粵老字號與科研團隊攻關預制菜“卡脖子”問題

記者在市場走訪時發現，當前預制菜市場的菜式大多為風味濃烈的川菜、湘菜，如酸菜魚、烤魚、宮保雞丁等，而粵菜系的預制菜產品則稍顯單薄。業內人士認為，主要原因是當前行業尚未找到能較好解決粵菜預制的堵點、痛點。

“我們企業在1983年就率出推出半成品菜點和牛肉燒賣餡，2014年推出常溫‘大廚快菜’，2016年推出廣府盆菜速凍熟制菜肴煲。2020年疫情發生后，我們又開發了原盅燉湯系列、速凍預制菜系列、速凍米飯等，去年我們的咕嚕肉、咸香雞等10款產品成為預制菜市場的爆品。”回顧廣州酒家集團在預制菜領域的探索歷程，趙利平直言，過去受限于生產技術和工藝，半成品菜、熟制菜均采用高溫高壓手段生產而成，導致這些產品的營養性、口感、風味、保鮮等不理想，在消費市場的受歡迎度不高。

如今，廣東預制菜產業發展仍然存在同樣的問題。

“一是保鮮時長不足，銷售半徑受限。若能保鮮3—6個月，規模化生產的預制粵菜可賣到全國；若能保鮮期長達9—12個月，產品可銷售到全球。”趙利平說，二是風味難保持，還原度不足。“作為廣東餐飲老字號，我們要堅持做匹配我們定位、水準和風格的食品，即要做到高品質、高性價比，能讓消費者體驗到獨特記憶的產品。”

基于此，近兩年來，廣州酒家不斷為其預制菜業務做“減法”，大幅削減了20—30款原有產品，同時又不斷在外部院校、機構尋找科研團隊合作，研發新菜式。

“在餐廳里，消費者吃現制現作的菜式、點心，口感、風味體驗很好，但如何將現場烹飪的美食轉化成高還原度的預制菜，還需要現代新科技、專家團隊與我們的廚師團隊、生產團隊、營銷團隊共同攻關。”趙利平說，廣州酒家已將預制菜業務作為未來集團發展的新增長點，將投入巨資和人力、財力去發展這一產業。

在未做好準備前，廣州酒家并不急著搶市場，待攻克關鍵的“卡脖子”問題后，科研創新成果能成熟地進行商業轉化時，再向市場發力，厚積薄發。“我相信，未來廣州酒家在預制菜市場會給大家帶來更多驚喜。”趙利平說。

本文轉載自南方+，記者：歐志葵