導(dǎo)語　

由紅餐網(wǎng)聯(lián)合世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)共同推出的《2022年疫情背景下餐飲企業(yè)調(diào)研報(bào)告》于今天正式發(fā)布。

2019年底至今，新冠肺炎疫情已進(jìn)入了第三個(gè)年頭。作為接觸性、聚集性行業(yè)，國內(nèi)餐飲業(yè)持續(xù)承壓，經(jīng)歷了一系列的波折。尤其是進(jìn)入2022年以來，江蘇、吉林、廣東、上海多地出現(xiàn)了此起彼伏的疫情，給當(dāng)?shù)夭推髱砹吮容^大的沖擊。

在這樣的大背景下，為了進(jìn)一步了解新冠疫情對(duì)我國餐飲行業(yè)產(chǎn)生的影響和疫情期間我國餐飲企業(yè)的發(fā)展情況，紅餐網(wǎng)聯(lián)合世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)發(fā)起《2022年疫情背景下餐飲企業(yè)調(diào)研》。

本次調(diào)研主要采用定量調(diào)研方法，以線上問卷的方式回收數(shù)據(jù)和信息，同時(shí)輔以部分訪談和桌面研究，并根據(jù)調(diào)研結(jié)果撰寫了《2022年疫情背景下餐飲企業(yè)調(diào)研報(bào)告》，以期為正在面對(duì)嚴(yán)峻考驗(yàn)的餐飲從業(yè)者和對(duì)餐飲領(lǐng)域相關(guān)問題比較關(guān)注的各方人士提供參考。

疫情背景下餐飲行業(yè)整體概貌

自2019年底疫情暴發(fā)以來，國內(nèi)疫情呈現(xiàn)出高頻散發(fā)的狀態(tài)，尤其是2021年下半年以來，國內(nèi)疫情散發(fā)的頻率更高、范圍更廣了。

此起彼伏的疫情給餐企經(jīng)營帶來了極大的沖擊，餐飲行業(yè)整體營收收緊，客流量下滑，餐企成本支出高企……種種經(jīng)營難題隨之涌現(xiàn)。

1.第一季度餐飲營收再度收緊

2020年全年我國社會(huì)消費(fèi)品零售總額同比下降3.9%，2021年我國餐飲行業(yè)收入回到4萬億水平，僅較2019年增長0.4%。

2022年4月份餐飲收入2609億元，同比下降22.7%，創(chuàng)下了2020年5 月份以來的最大降幅。

2.頭部餐企逆勢(shì)拓店，中小餐企發(fā)展空間收縮

本次調(diào)研結(jié)果顯示，受訪餐企2021年的平均門店數(shù)較2019年上漲了 2.7%，呈小幅度上升趨勢(shì)。

對(duì)于一些大型連鎖品牌而言，其品牌實(shí)力相對(duì)較強(qiáng)，資金相對(duì)充足，從疫情中恢復(fù)的速度較快，還有機(jī)會(huì)逆勢(shì)拓店以快速占領(lǐng)市場(chǎng)份額。而對(duì)于很多中小型餐企來說，不僅面臨著消費(fèi)恢復(fù)的不確定，以及租金、原材料、人力等成本上漲帶來的資金壓力，更要面對(duì)越發(fā)激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，其發(fā)展空間被進(jìn)一步壓縮。

從餐飲行業(yè)頭部企業(yè)的表現(xiàn)來看，2021年諸多大型連鎖餐企如百勝中國、海倫司、巴比食品采取了逆勢(shì)拓張的策略，門店數(shù)呈現(xiàn)不同規(guī)模的增長。但疫情影響周期顯著超出預(yù)期，逆勢(shì)擴(kuò)張的策略也為企業(yè)帶來不少門店虧損、利潤收窄的隱患，海底撈是其中較為典型的例子。

3.疫情暴發(fā)以來，餐企迎來與資本的蜜月期

據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2021年全年餐飲行業(yè)融資事件達(dá)到330余起，披露的融資金額超過400億元。餐飲經(jīng)營者面臨著復(fù)雜的經(jīng)營大環(huán)境，越發(fā)意識(shí)到資本力量的益處。在本次調(diào)研中，有融資意向的餐飲企業(yè)占比過半，達(dá)到54.8%。

根據(jù)企查查數(shù)據(jù)，2011年至今，我國餐飲領(lǐng)域投資事件一共2920余起，披露的總金額超人民幣5200億元。從投資規(guī)模來看，2021年投資事件數(shù)是2020年的 2.13 倍，已披露金額為2020年的一半左右。

2017年到2018年，年融資事件平均在170起左右，2019年投融資數(shù)量下降至 91 起。2020年受疫情影響，餐飲業(yè)受到重大沖擊，然而投資者的對(duì)餐飲業(yè)的熱情并未大幅減退。2021年，餐飲業(yè)全年投資案例數(shù)再次突破100起，與疫情前的2019年相比增長約三成。從已披露金額來看，2021年投資金額已超過2019年及2020年之和。

從細(xì)分品類來看，飲品和小吃快餐品類受到資本最多關(guān)注，投資事件數(shù)占比分別是33.8%、32.5%，烘焙甜品品類嶄露頭角，占比為9.1%。

4.多地出臺(tái)政策，扶持餐飲回歸常態(tài)

本次調(diào)研顯示，近七成企業(yè)希望減免房租租金，接近五成餐飲企業(yè)希望政府減稅降費(fèi)，而近四成企業(yè)希望能得到貸款等金融服務(wù)支持。

基于此，疫情暴發(fā)伊始，政府部門就高度關(guān)注餐飲行業(yè)發(fā)展和行業(yè)訴求。目前，中央和地方均陸續(xù)出臺(tái)了一系列支持性政策，尤其是進(jìn)入2022年以來，針對(duì)餐飲行業(yè)的各項(xiàng)紓困政策紛紛出臺(tái)，助力包括餐飲企業(yè)在內(nèi)的中小企業(yè)共渡難關(guān)。

餐飲企業(yè)面臨的發(fā)展難題和應(yīng)對(duì)舉措

在疫情背景下，餐飲企業(yè)遭遇經(jīng)營困境是事實(shí)，成本支出高居不下的同時(shí)，營收上升的難度也在加大。餐飲企業(yè)不得不積極進(jìn)取謀變革，客觀上帶來了行業(yè)的新一輪調(diào)整升級(jí)。

1.餐飲企業(yè)經(jīng)營現(xiàn)狀和難題

（1）頭部餐企營收微弱上漲，中小企業(yè)承壓

對(duì)于餐企目前面對(duì)的主要困難，本次調(diào)研設(shè)置了多項(xiàng)選擇題，79.6%的受訪企業(yè)認(rèn)為其主要困難是營收減少，這也是占比最高的一個(gè)選項(xiàng)。

餐飲業(yè)作為一個(gè)高度依賴現(xiàn)金流的行業(yè)，如果企業(yè)經(jīng)營持續(xù)低迷，或?qū)⒚媾R資金鏈斷裂的危機(jī)，從而出現(xiàn)無法支付租金、員工工資、供應(yīng)商貨款等一系列的問題，繼而波及餐飲產(chǎn)業(yè)的上下游鏈條。本次調(diào)研發(fā)現(xiàn)，約有68.5%的受訪企業(yè)表示目前的賬面資金僅能維持近3個(gè)月的經(jīng)營。

紅餐品牌研究院調(diào)研了26家龍頭餐企的營收數(shù)據(jù)后發(fā)現(xiàn)，部分龍頭餐企2021年?duì)I收尚且可觀。同時(shí)，有很多龍頭餐企營收狀況雖然營收增長，但營收增速遠(yuǎn)低于2019年的水平。

另外，雖然部分餐企的營收在上漲，但盈利卻大幅下滑，出現(xiàn)增收不增利的現(xiàn)象。海底撈、呷哺呷哺、海倫司均在2021年大幅虧損，相比去年同期由盈轉(zhuǎn)虧，盈利能力與2019年相比存在很大的距離，短期內(nèi)或難以恢復(fù)到疫情前的狀態(tài)。

（2）餐企成本支出高企

調(diào)研顯示，受訪餐企2021年的成本相比2019年上升了17.1%；有超過6成的受訪餐企認(rèn)為目前的主要困難是門店租金、原材料成本和人力成本上升趨勢(shì)。

原材料成本、人力成本以及租金成本是餐企成本結(jié)構(gòu)中增長最快的三項(xiàng)。本次調(diào)研發(fā)現(xiàn)，約有81.7%的受訪餐企認(rèn)為原材料成本對(duì)比疫情前上漲了，其中接近5成的受訪餐企認(rèn)為原材料成本大幅上漲。

超過6成的受訪餐企認(rèn)為人力成本對(duì)比疫情前有不同程度的升高，超5成受訪餐企認(rèn)為租金呈上漲的趨勢(shì)。

（3）餐飲消費(fèi)收緊，客流量下降

據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的消費(fèi)者信心指數(shù)，進(jìn)入2021年，指數(shù)伴隨著此起彼伏的疫情態(tài)勢(shì)再次逐步走低。尤其是2022年3月以來，消費(fèi)者信心指數(shù)下降明顯。

由此可見，疫情之下，消費(fèi)者對(duì)于消費(fèi)的支出會(huì)變得相對(duì)謹(jǐn)慎，呈現(xiàn)出收緊消費(fèi)的趨勢(shì)。

本次的調(diào)研數(shù)據(jù)同樣印證了這一趨勢(shì)，94.6%的受訪餐企認(rèn)為未來餐飲市場(chǎng)的消費(fèi)會(huì)收緊。

2.餐飲行業(yè)整體調(diào)整升級(jí)

疫情給餐飲行業(yè)帶來了巨大的挑戰(zhàn)，同時(shí)也給行業(yè)帶來了升級(jí)的機(jī)遇，諸多餐飲企業(yè)抓住了這個(gè)機(jī)遇，順勢(shì)完成了企業(yè)的多方面升級(jí)改造。

（1）運(yùn)營渠道多樣化，謀求新出路

疫情下強(qiáng)調(diào)無接觸、保持距離的生活方式，餐飲門店的堂食經(jīng)營受到較大影響，使得餐企不得不去開拓更多樣化的運(yùn)營渠道。本次調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，近五成受訪餐企在疫情期間開拓了外賣、新零售等業(yè)務(wù)。

2020年以來，受疫情影響，在餐飲堂食階段性受阻的背景下，一些原本僅做堂食的餐飲企業(yè)也開始線上運(yùn)營，比如太二酸菜魚、巴奴毛肚火鍋均在疫情后開通了外賣。

餐飲堂食消費(fèi)受限的條件下，消費(fèi)居家做飯及囤貨需求上升，間接催生了預(yù)制菜等零售產(chǎn)品的走紅，餐飲、零售企業(yè)紛紛入局零售賽道。

基于此，一些有實(shí)力的餐飲品牌紛紛開始了對(duì)零售業(yè)務(wù)的探索，例如喜茶、奈雪的茶等茶飲企業(yè)布局瓶裝飲料市場(chǎng)，而西貝莜面村、同慶樓等正餐企業(yè)則進(jìn)入了預(yù)制菜賽道。其中，小龍坎、眉州東坡等企業(yè)的零售業(yè)務(wù)已經(jīng)初具規(guī)模。

（2）加速供應(yīng)鏈體系建設(shè)

中國餐飲供應(yīng)鏈整體的可靠性及穩(wěn)定性不足，餐飲企業(yè)整體盈利水平有限，加之疫情的影響，餐飲企業(yè)的經(jīng)營壓力巨大。種種因素的作用下，很多餐企不得不通過完善自身供應(yīng)鏈體系來滿足自身需求，筑寬企業(yè)護(hù)城河。

在本次調(diào)研中，28.0%的受訪餐企表示在疫情期間開始著手打造供應(yīng)鏈體系。同時(shí)，在受訪者對(duì)于中國餐飲未來趨勢(shì)判斷的問題中，有36.6%的受訪餐企認(rèn)為打造供應(yīng)鏈體系會(huì)成為近年的趨勢(shì)。

（3）營銷推廣渠道多樣化

調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，選擇在本地生活平臺(tái)上進(jìn)行品牌曝光的受訪餐企達(dá)到了67.7%，而通過短視頻平臺(tái)和社交平臺(tái)進(jìn)行品牌曝光的受訪餐企也高達(dá)59.1%，基本無宣傳的企業(yè)只占到約兩成。

可見，餐飲企業(yè)對(duì)于品牌曝光頗為重視，也會(huì)更傾向于選擇線上平臺(tái)進(jìn)行曝光。

近年來，以微博、小紅書、抖音、快手為代表的新媒體快速發(fā)展，餐飲企業(yè)也逐步利用了這一波新社交媒體的發(fā)展紅利進(jìn)行推廣和營銷。

（4）數(shù)字化加速：發(fā)力私域運(yùn)營、數(shù)字化中臺(tái)

在疫情反復(fù)的情況下，降本增效和數(shù)字化轉(zhuǎn)型，尤其是私域運(yùn)營將成為餐飲企業(yè)自救的重要手段。調(diào)研結(jié)果顯示，面對(duì)經(jīng)營困難時(shí)，約有28.0%的受訪餐企表示有采取數(shù)字化運(yùn)營手段，開啟私域流量運(yùn)營。

目前，各大龍頭品牌也紛紛通過私域運(yùn)營助力業(yè)績?cè)鲩L。例如和府撈面通過微信小程序打通堂食、外賣、電商三種業(yè)態(tài)，建立了“三店一體”的數(shù)字化增長模型，會(huì)員招募量大幅提升，會(huì)員數(shù)現(xiàn)已突破600萬。

而部分頭部餐飲企業(yè)也在積極從數(shù)字化決策、數(shù)字化擴(kuò)張、數(shù)字化營運(yùn)、數(shù)字化決策、數(shù)字化供應(yīng)鏈等方面進(jìn)行嘗試。奈雪的茶通過自研的Teacore系統(tǒng)進(jìn)行數(shù)字化營運(yùn)與數(shù)字化決策，夸父烤串引入智能巡店系統(tǒng)，發(fā)力數(shù)字化擴(kuò)張；呷哺呷哺則打造出全國-區(qū)域-運(yùn)轉(zhuǎn)中心的三級(jí)網(wǎng)絡(luò)架構(gòu)配送體系，建設(shè)數(shù)字化供應(yīng)鏈。

餐飲行業(yè)未來的發(fā)展趨勢(shì)

疫情頻發(fā)散發(fā)的當(dāng)下，對(duì)餐飲人來說是巨大的挑戰(zhàn)，餐飲人需要做到兩手抓。

一方面是戰(zhàn)術(shù)性短期應(yīng)對(duì)，如調(diào)整品類和供應(yīng)鏈、優(yōu)化管理、激勵(lì)員工；另一方面，則是戰(zhàn)略性的基本盤打造，包括常態(tài)化的儲(chǔ)備、危機(jī)中的變革、供應(yīng)鏈布局和中臺(tái)、渠道的精耕能力。

具體來說，有如下三個(gè)大方向的平衡需要去把控好。

1.線上線下的平衡

從經(jīng)營模型來看，餐飲行業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)是線上線下一體化，雙主場(chǎng)經(jīng)營常態(tài)化。

2.餐飲和零售的平衡

餐飲行業(yè)曾經(jīng)專注于線下門店，后來開始開拓線上外賣市場(chǎng)，隨之又開始布局零售。隨著供應(yīng)鏈體系的日益完善，餐飲和零售的邊界正在變得模糊，零售成為了很多餐飲企業(yè)的布局策略。

但是如何平衡好餐飲和零售的關(guān)系，也是眾多餐飲企業(yè)著重需要思考的問題。

3.下沉是可探索之路

中國社會(huì)是典型的疊層社會(huì)，一線市場(chǎng)的繁榮其實(shí)只是一小部分，更廣闊的下沉市場(chǎng)才是更真實(shí)的中國。中國四線及以下城市人口超10億人，占總?cè)丝诘?1.7%。

除了向低線城市的下沉之外，在同一座城市的深度下沉也是一個(gè)可取策略，比如從商業(yè)綜合體下沉到社區(qū)。公開數(shù)據(jù)顯示，經(jīng)過10年的發(fā)展，購物中心體量逐步進(jìn)入飽和狀態(tài)。

社區(qū)餐飲成為增速較高的紅利地帶，或是值得餐飲人持續(xù)挖掘的一塊價(jià)值洼地。

總結(jié)

疫情背景下，餐飲行業(yè)短期經(jīng)營承壓，不改長期發(fā)展前景。雖然短期內(nèi)餐飲企業(yè)經(jīng)營仍然十分艱難，但如果以更長遠(yuǎn)維度的視角來看待中國餐飲的未來發(fā)展，紅餐品牌研究院認(rèn)為無需悲觀。

中國餐飲市場(chǎng)消費(fèi)升級(jí)的趨勢(shì)才剛剛開始，疫情或帶來短期消費(fèi)力的疲軟，但不改變長期趨勢(shì)。

如需了解更多2022年疫情背景下餐飲企業(yè)的情況，請(qǐng)免費(fèi)獲取《2022年疫情背景下餐飲企業(yè)調(diào)研報(bào)告》電子檔查看。

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