七成餐飲商家不愿提供小份菜，成本利潤和標配分量是主因
· 2021-11-08 09:55:38 來源：南方都市報
近日，中共中央辦公廳、國務院辦公廳印發了《糧食節約行動方案》。其中提到，鼓勵引導餐飲服務經營者主動提示消費者適量點餐，主動提供“小份菜”“小份飯”等服務，在菜單或網絡餐飲服務平臺的展示頁面上向消費者提供食品分量、規格或者建議消費人數等信息。
那么，目前餐飲行業上述方面做得如何？南都民調中心社會調查與公共輿情研究課題組實地走訪并測評廣州市內36家餐館，同時線上測評這些餐館的美團點餐頁面，包括酒樓、茶餐廳、粉面粥店、火鍋店等。測評發現，多數商家在顧客點餐時會主動提示消費者適量點餐，也多在網絡點餐頁面標注餐品分量、可供食用人數等，但所測評的餐館中僅有10家供應小份飯菜，兩家正在考慮，近七成商家明確表示不會提供。談及原因，成本利潤、標配分量、餐品本就小份或食材不適宜小份等均是商家的主要考慮。
圖片來源：攝圖網
民調顯示六成受訪者認為餐飲浪費可恥，七成人支持推出小份飯菜
去年多省市餐飲協會發起“制止餐飲浪費”倡議行動，拒絕“舌尖上的浪費”一度成為公眾焦點。課題組曾就此話題在去年8月和11月連續發起相關調查，結果顯示，近八成受訪者認為社會餐飲浪費現象嚴重，尤其是集體聚餐時浪費更明顯。對于餐飲浪費行為，62.9%的人覺得浪費可恥，應該節約，中老年群體勸阻浪費的現象更多。
在調查中，近八成受訪者提及自己會過度點菜，其中偶爾過度點菜的受訪者占50.7%。對此，多省市餐飲協會倡議餐飲場所提醒顧客適度點餐的同時，希望提供“半份、半價”“小份、適價”的服務方式。不少商家在倡議下陸續推出半份飯、半份菜等，包括太二酸菜魚、海底撈、九毛九等。從調查結果來看，七成受訪消費者支持餐館推行小分量飯菜。消費者劉小姐告訴研究員，“以前和朋友出來吃飯，翻開菜單無從下手，點少了覺得不夠豐富，點多了又吃不完，現在有了半份菜，不僅選擇更多，價錢還劃算！而且這樣做既方便了顧客點餐，又可以從源頭杜絕浪費。”
商家多在網絡點餐頁面標注分量等，店員稱線下會有人提醒適度點餐
本次所測評的商家均在菜品上面標注分量、規格或可就餐人數。如在海底撈火鍋店，南都研究員看到菜單上多款菜品可選擇整份或半份；在今潮珠江新城店，美團點餐頁面上部分套餐有標明重量，如一份單人便當約700克，湯品250克，米飯則有“1人份”的字眼提示。
不過，大部分所測評商家更多是選擇在網絡點餐頁面標注具體的餐品信息，用重量、分量或就餐人數等加以提醒，比較明顯的是快餐套餐、火鍋配菜等。但在線下菜單中，除了一些葷菜，如雞鴨、海鮮等，商家較少會在餐品旁邊標注上述信息，往往需要人工提醒。對此，在走訪過程中，不少商家告訴研究員，顧客在點單時，服務員一般會根據就餐人數給予建議，或者消費者主動詢問，浪費自然會有所減少。
研究員現場觀察了36家餐館工作人員引導適量點餐的情況，多數商家均能在顧客點餐時給予建議，提醒適量點餐。如在九毛九天河太陽新天地店，研究員看到，工作人員會主動提醒客人菜式比較大份，如果選了肉類、面食，就盡量不要重復選，因此觀察期間暫沒發現有比較嚴重的浪費情況。但是在牛小灶花城匯店，即使研究員在服務員的建議下選擇了最小份的牛雜煲，但兩人仍然吃不完，剩余較多。
提供小份飯菜餐館不到三成，以火鍋配菜、大型餐廳快餐為主
不過，此次測評的36家餐館僅有10家供應小份飯菜，包括海底撈、牛小灶、八合里、許記重慶雞公煲五山店、九毛九、江山酒家、宴江南、西貝、今潮、老鴨粉絲館五山店等餐館；在前門北京烤鴨店、陳記順和等兩家正在考慮是否推出小份飯菜。從提供小份飯菜的餐館類型來看，以火鍋店、大型餐廳為主。從門店提供的小份飯菜品類來看，火鍋店主要是提供不同分量的配菜，而大型餐廳如江山酒家、西貝等，更多是提供小份的快餐套餐。
是否提供小份飯菜，部分餐館線上線下有所不同。例如，江山酒家的店員表示線下不會推行小份飯菜，但在其美團頁面，研究員看到門店已經新開設了一欄“嘗鮮半份菜”，半份菜品主要包括紅燒肉、口水雞、啤酒鴨、包菜、娃娃菜等；而在宴江南番禺天河城店，研究員在線下門店的菜單看到，姜魚凍、糯米藕、糖醋小排、石榴包、鮑魚、鮑菇等均有小份，但在其美團頁面上，就沒有發現提供這些小份菜。
成本利潤和標配分量是近七成商家不提供小份飯菜的主因
為何推出小份飯菜？研究員從宴江南番禺天河城店了解到，店里推出雙拼小份菜，主要是可以讓顧客嘗到不同菜品，對于顧客而言，分量少、樣式精致，價格也便宜一半，還不用擔心吃不完。陳記順和番禺迎賓大道店擬推出小份菜也是基于類似的想法，想讓顧客在不浪費的前提下可以嘗試更多菜品，滿足消費者多樣化的點餐需求。據海底撈番禺奧園店反映，自海底撈推出半份菜以來，銷量不錯，受到不少消費者青睞，尤其是雙人或一家三口聚餐時點得最多。
不過，仍有近七成被測評商家不打算推出小份飯菜。談及原因，一是出于成本利潤的考慮。以主打湘菜的老湘村為例，其番禺萬達廣場店工作人員透露，小份菜如果定價為半價的話，利潤會少，但比半價高的話，顧客肯定也不樂意。而且小份菜跟大份菜的做菜工序和所用時間是一樣的，但隨著點菜數量的增加，配菜、炒菜廚師的工作量會增大，就餐高峰時間根本忙不過來。加上燃氣、油、調味料用量也會增加，但利潤卻沒有提升空間，商家會虧本。相比之下，普通快餐店可能會更適合賣小份飯菜，因為大部分是做好后統一賣，不用現場做。
二是菜品分量由總部統一標配。位于番禺天河城的西堤牛排、蛙小俠等餐館的工作人員表示，菜式、分量都是總部在成本和市場考慮下統一制定的，并形成固定標準，難以做成小份菜、小份飯。
三是售賣的菜品原本分量就小或是食材不適宜制作小份。陶陶居番禺天河城店和文通冰室花城匯店反映，店內經營以茶點或小吃為主，分量不算很大，沒必要再推出小份菜品。而探魚高德置地廣場店告訴研究員，因為食材問題，減少分量是難以實現的，未來也不會有這個打算。
整體來看，大部分餐館線下更傾向于貼提示語、主動引導等減少浪費，而在推出小份飯菜上有諸多考慮。未來餐飲行業如何更好地減少浪費，還需繼續探索。
紅餐點評
減少餐飲浪費，餐飲企業除了在終端采取措施以外，還可以在食材儲存、加工制作等方面減少浪費。當然，要想真正減少餐飲浪費，只靠餐飲經營者的努力是遠遠不夠的。還需要消費者理性消費，自覺遵守反食品浪費的相關規范，節約消費。
總之，減少餐飲浪費，任重而道遠，節約理念的形成需要一個漫長的過程，大家共同努力！
熱門文章
- 1
- 2
- 3
- 4
- 5
- 6
- 7
- 8
- 9
- 10
寫評論
0 條評論