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做餐飲,上紅餐!
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平均壽命不足508天 2021年上半年35.1萬家餐飲企業倒閉

田果 · 2021-06-29 16:25:30 來源:火鍋餐見


平均壽命不足508天的餐飲業,早已成高危行業。

企查查數據顯示,?2021年上半年,餐飲相關企業一共注銷吊銷了35.1萬家;而火鍋相關企業一共吊銷注銷了1.6萬家。

上半年,我們看到:頭部餐企因現金流斷裂而呼救求援,眾多知名餐飲倉皇退場,街頭巷尾的很多小店悄無聲息地關門......

當下,全國火鍋門店的生存狀況是什么樣?下半場,我們應該怎么干?


攝圖網_501174094_鴛鴦火鍋(企業商用).jpg

01 火鍋店生存實錄:撤場、轉讓、關店、解約……


在餐飲品類中,火鍋屬于重餐飲,一般投入大,回本周期長。屬于關店高危群體。

 

不知道大家是否感知到一種現象:周邊商場越開越多,但里面餐飲店的撤場周期越來越短;社區店業態越來越多元,但門頭招牌更換也更為頻繁......

 

據窄門餐眼,2020年火鍋關店數大于開店數,火鍋業洗牌嚴重。同時也意味著,留下來的火鍋企業抵抗力更強,2021年的火鍋市場競爭更慘烈。

 

大牌火鍋店諸如海底撈,近期傳出“北京近10家店鋪歇業或延期開業”相關報道,引發業界的討論和恐慌。畢竟擱海底撈身上,這種情況以往是不常見的。


同時,餐見君在大眾點評上發現,某知名泰式海鮮火鍋品牌、門店數達600家的成都火鍋品牌、平均評分高達4.5的火鍋品牌......在各區域的不少分店,都顯示著“暫停營業”的字樣。

 

4月份,菏澤一位市民反映稱,當地一家知名火鍋店“月滿大江”突然閉店,老板失聯,眾多消費者辦理的會員卡、儲值卡無法退款……

 

如今,即便有明星、資本的光環加持,似乎也不好使了。6月9日,一個#多家明星火鍋店倒閉注銷#話題沖上熱搜。雖然官方發了聲明,但不可否認,企查查顯示,目前有關餐飲店已有30家注銷。

 

更嚴重的是,疫情反撲,這次波及廣州全城,還處于回血中的餐飲業再度陷入危機。廣州人盡皆知的粵菜品牌炳勝,在3月25日,以“租賃到期”為由,將營業21年的五鳳店正式結業。


有媒體預測,不少店的營業額連平時一半都不到,如果疫情無法在短時間內結束,恐怕廣州又會迎來新一輪的倒閉潮。

02 2021上半年餐飲“陣亡清單”出爐


以上幾個火鍋生存實錄,只是整個餐飲業的一個縮影。

 

不可回避的是,成本壓力、惡性競爭、巨頭圍堵、政策影響、食品安全等問題,依然困擾著餐飲人,每天都有店在這場猛烈的暴風雨中淪為了炮灰。

 

據不完全統計,這份“陣亡清單”,有苦心經營30多年的老店,有快速發展中的連鎖品牌,有名不見經傳的街邊小店,也有風頭正勁的網紅餐廳……



這些餐飲品牌都是怎么涼涼的?分析倒閉原因,除了疫情,其實不外乎以下幾點:
 
>觸碰食安高壓線,不完全統計,今年315涉及餐飲的曝光多達三十幾起,其中不乏知名餐企,那些涉及食品安全問題的餐企都嘗到了“苦果”;
 
>大魚吃小魚,“海底撈開到家門口了,怎么辦”,很多餐飲頭部品牌的觸角越伸越長,甚至開辟了多個子品牌,中小品牌面臨無情“收割”;
 
>租金漲,原材料漲,人工成本漲,各行各業都在漲價,唯獨餐飲不敢漲價,又有多少人都在為房東打工?員工動輒撂挑子不干,也很是讓人頭疼......
 
當然,可能還有政策收緊、品牌老化等原因,昔日人滿為患的餐廳可能第二天就撒手不干了。

03 下半場該怎么干?3個開店反思


失敗固然讓人痛心,但是痛定思痛之后,從失敗中總結經驗才更加重要。

1、行業小白唯有差異化,才可以存活。


為什么這么說?巨頭是老大,受眾是仰視的,任何東西都是認知中的標桿,它不需要天天創新,只需要選擇更具有廣譜性的單品,就可以產生海量的銷售。

 

有資深餐飲人告訴餐見君,小白品牌在顧客中沒有認知,只有“不一樣的好”才能被看到!小白學習巨頭,就會被老大影子覆蓋掉,死路一條。


天天盯著同行看去模仿別人,不如好好研究消費者的行為習慣。

2、當下,快速擴張或許不是個好主意。

 

近日,海底撈張勇大膽承認:我對趨勢的判斷錯了,去年6月我進一步作出擴店的計劃,現在看確實是盲目自信。

 

占位固然重要。還有多少位置可以占?你又能占多久?加上外部風險還未可知。部分火鍋品牌僅重視門店快速擴張,容易因缺乏高效管理而導致品質下降,極易發生食品安全問題。

 

與此同時,火鍋門店的擴張高度依賴于高效的供應鏈,最后還是需要拼供應鏈的管理能力。

3、優質低價仍是超級砝碼,性價比為王。

 

其實,可以細數下那些活得久的品牌,甚至街邊生存3年以上的餐飲店,都是高性價比。


合眾合姚哲說,火鍋開始流行有料火鍋,鍋底費貴了不如一鍋端上來直接開吃,于是日系的壽喜燒開始流行。一線市場拿和牛來做大牌平價降維,直接捕獲了眾多品質客層。

 

同樣的道理,如何在更低價格或相同價格里,提供給消費者更多體驗和價值?也許是品牌出圈的突破口。





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