都說去年餐飲生意難做，為什么這9個(gè)品類卻賣爆了？

剛剛過去的2024年，是餐飲行業(yè)跌宕起伏，充滿變數(shù)的一年。但在復(fù)雜的大環(huán)境下，仍有一批餐飲品類爆紅，在行業(yè)掀起一陣熱潮。

為此，紅餐網(wǎng)盤點(diǎn)出了2024年餐飲行業(yè)九大爆紅品類，以期總結(jié)過去，觀照未來。

01 熱度增長超400%！砂鍋菜熱潮席卷餐飲業(yè)

過去一年，砂鍋菜席卷了餐飲行業(yè)，不同品類和定位的餐飲品牌都推砂鍋菜：有的做產(chǎn)品上新、有的推出子品牌，還跑出一批砂鍋菜專門店，可謂是“目光所及，都是砂鍋”。

巨量算數(shù)數(shù)據(jù)顯示，2024年，以“砂鍋菜”為關(guān)鍵詞搜索指數(shù)同比增長404.19%。

產(chǎn)品上新方面，和府撈面、蛙小俠、遇見小面、袁記云餃等品牌都推出了砂鍋菜產(chǎn)品。如，袁記云餃上新現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做的“砂鍋油潑虎皮肘子”等菜品；遇見小面上新砂鍋冒菜、成都砂鍋菜等系列產(chǎn)品。

除推出時(shí)令砂鍋菜以外，去年還有品牌爆改定位。比如，阿香集團(tuán)旗下的子品牌“稻掌柜”全面轉(zhuǎn)型砂鍋菜，強(qiáng)調(diào)現(xiàn)燒現(xiàn)煲；閩南豬腳飯品牌豬角推出 “豬角砂鍋” 子品牌，采用電陶爐加熱，以覆蓋更多場景。

△圖片來源：羅媽砂鍋

而一批聚焦砂鍋菜的連鎖品牌，正在加速跑馬圈地。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2024年，羅媽砂鍋新增超520家門店，截至2025年1月21日，其門店數(shù)近600家；火啫啫去年新增超130家門店，截至1月21日門店數(shù)超190家。

總體來看，砂鍋菜既能做正餐也能做快餐，應(yīng)用場景較廣。此外，由于砂鍋菜自帶煙火氣，精準(zhǔn)擊中當(dāng)前消費(fèi)者需求，催生了整個(gè)行業(yè)的“砂鍋熱”。隨著砂鍋菜的覆蓋率越來越高，接下來，同質(zhì)化競爭在所難免，在引流效果減弱下，如何把砂鍋菜做得更出彩，將是餐飲人今年的課題。

02 鮮燙米線，成粉面館新頂流？

去年，在全國范圍內(nèi)涌現(xiàn)出一批主打生燙牛肉米線的品牌，通過強(qiáng)調(diào)價(jià)值感、性價(jià)比迅速擴(kuò)張。

截至發(fā)稿前，生燙牛肉米線在各大社交平臺的相關(guān)話題的曝光量近2億。

熱潮之下，一批生燙牛肉米線品牌快速發(fā)展。如，去年4月開出首店的喬杉杉生燙牛肉米線，據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至1月21日，其在全國有超230家門店；深耕廣東地區(qū)的窄巷口生燙牛肉米線門店數(shù)超110家；云阿蠻生燙牛肉米線亦擁有超過40家門店。

生燙牛肉米線大多強(qiáng)調(diào)性價(jià)比，價(jià)格大多在30元以內(nèi)，并通過鮮切、牛肉兩個(gè)關(guān)鍵詞突出價(jià)值感。

據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2024年11月，超五成的生燙牛肉米線門店人均消費(fèi)在25-30元，占比最高。此外，窄巷口生燙牛肉米線等品牌還喊出“鮮切吊龍只要7元”等口號，將高價(jià)值感的吊龍與低價(jià)位相結(jié)合來吸引消費(fèi)者。

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

生燙牛肉米線的走紅離不開兩大因素：消費(fèi)者追求性價(jià)比，和牛肉價(jià)格處在相對低位階段。

前者無需贅述，牛肉價(jià)格方面，據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部監(jiān)測，截至2024年第50周，我國牛肉價(jià)格已經(jīng)連續(xù)下跌12個(gè)月，肉牛批發(fā)價(jià)短短半年內(nèi)下跌24%，創(chuàng)五年來歷史新低。同時(shí)，由于米線的供應(yīng)鏈相對成熟，標(biāo)準(zhǔn)化程度較高，以利于品牌快速鋪開門店。

這也意味著，生燙牛肉米線存在一些明顯的挑戰(zhàn)。一方面，去年12月，商務(wù)部對進(jìn)口牛肉啟動了保障措施調(diào)查，屆時(shí)這些品牌會存在原料漲價(jià)的挑戰(zhàn)；另一方面，供應(yīng)鏈的標(biāo)準(zhǔn)化，也意味著產(chǎn)品模式容易被復(fù)制，市場競爭易出現(xiàn)同質(zhì)化。

03 鮮切牛肉自助火鍋?zhàn)咔危衅放埔荒觊_出近300家店

2024年，在牛肉降價(jià)潮下，鮮切牛肉自助火鍋熱度高漲。小紅書上，“鮮切牛肉火鍋?zhàn)灾?rdquo;相關(guān)筆記多達(dá)114萬篇；抖音上，#鮮切牛肉自助火鍋#話題播放量高達(dá)3.1億次，多家鮮切牛肉自助火鍋品牌在全國陸續(xù)冒頭，部分品牌也應(yīng)勢而起。

比如，成都的譚三娘鮮切牛肉自助火鍋，紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至1月24日，成立一年多的譚三娘已跑出320家門店，總簽約數(shù)超500家門店；去年年初成立的郝阿娘鮮牛肉自助火鍋，門店數(shù)超240家。

△圖片來源：譚三娘鮮切牛肉自助火鍋

此外，上海、杭州等地也涌現(xiàn)出眾多本土品牌。譬如，上海有俏多多現(xiàn)切牛肉自助火鍋、北京有蜀三娘現(xiàn)切牛肉自助火鍋等。

總體來看，這批牛肉自助火鍋品牌普遍沿用了潮汕牛肉火鍋“新鮮現(xiàn)切”的特色，并通過“自助+平價(jià)”的吸引顧客，同時(shí)滿足了消費(fèi)者追求新鮮、性價(jià)比高的雙重需求。

在消費(fèi)者對新鮮、現(xiàn)制的需求持續(xù)提升的當(dāng)下，鮮切仍是未來一段時(shí)間內(nèi)流行的趨勢。不過，作為一種強(qiáng)調(diào)食材的出餐形式，鮮切牛肉對牛肉的品質(zhì)、新鮮度有不小的要求。接下來，一些跟風(fēng)做引流、品質(zhì)不達(dá)標(biāo)的商家會被逐漸出清。

04 熱度增長近20倍！小火鍋再迎新春天

在“一人食”需求和高性價(jià)比趨勢推動下，2024年小火鍋賽道翻紅。

巨量算法數(shù)據(jù)顯示，相較于2022年，2024年小火鍋搜索指數(shù)增長了近20倍。另據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2024年，全國小火鍋門店數(shù)和消費(fèi)規(guī)模同比增長均超過20%。

價(jià)格方面，據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，當(dāng)前小火鍋的主流人均消費(fèi)集中在60元及以下，其中，20-40元區(qū)間的占比最高，達(dá)30.8%。

踩中多重風(fēng)口下，一批小火鍋品牌快速攻城略地。

如人均23元的圍辣小火鍋，據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至1月21日，其在營門店數(shù)超850家；人均30元的仟味一鼎自助小火鍋，門店數(shù)超350家；人均30+的農(nóng)小鍋，門店數(shù)超170家，去年拓店超100家。

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

此外，一些頭部品牌也推出了小火鍋相關(guān)產(chǎn)品或子品牌。像小肥羊新增了回轉(zhuǎn)小火鍋，人均55元；海底撈推出人均30+的子品牌“沸派·甄鮮小火鍋”，鍋底最低9.9元；永和大王推出鮮牛肉鍋，一份29元起。

雖然當(dāng)前小火鍋賽道火熱，但也有一些品牌陷入發(fā)展困境，如曾經(jīng)的深圳“排隊(duì)王”千味涮，在去年這股小火鍋風(fēng)潮下關(guān)掉了所有門店。此外，產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重、競爭日趨激烈等，將是接下來小火鍋品牌需要面對的問題。

05 增長率達(dá)600%！江西小炒在全國爆發(fā)

2024年，平價(jià)的江西小炒正在全國爆發(fā)。一方面，是江西小炒走紅網(wǎng)絡(luò)。抖音上，“江西小炒”有關(guān)話題視頻播放量超17億次；小紅書上，“江西小炒推薦菜”筆記超46萬篇。

另一方面，是一批江西小炒門店在全國各地涌現(xiàn)。據(jù)贏商網(wǎng)報(bào)道，截至2024年11月，江西小炒在全國有超2萬家店，其中一線城市擁有超5000家，增長率達(dá)600%；大眾點(diǎn)評數(shù)據(jù)亦顯示，2024年江西菜相關(guān)評價(jià)量同比增長212%。

聚光燈下，江西小炒賽道跑出了一批連鎖品牌。

據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至1月24日，小江溪·江西小炒在全國開出超50家門店；田耕記·江西小炒、贛鄉(xiāng)野·江西小炒均開出了10余家門店。還有原本扎根于江西本土的藍(lán)邊碗·江西小炒，去年加速全國化布局，門店數(shù)超30家。

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

據(jù)紅餐網(wǎng)觀察，這批江西小炒品牌從產(chǎn)品結(jié)構(gòu)到定價(jià)，和一眾湘菜品牌的出圈路徑有高度相似性。

選址上，上述提到的江西小炒品牌和費(fèi)大廚、農(nóng)耕記、湘辣辣等一批新湘菜品牌相似，偏向于在商場內(nèi)開店；標(biāo)簽上，江西小炒品牌和費(fèi)大廚、辣可可等一樣聚焦于“小炒”模式，強(qiáng)調(diào)新鮮現(xiàn)炒；價(jià)格上，江西小炒品牌人均40-70元，走輕正餐模式，也和湘菜品牌定價(jià)相近。

伴隨江西小炒借“湘菜模式”的成功探索，2025年，會有越來越多地方小炒采取相似的方式，開始品牌化、連鎖化發(fā)展。

06 “珍珠奶茶”翻紅，單品店品牌持續(xù)拓店

2024年，“初代奶茶”珍珠奶茶翻紅，催生了一批“珍珠奶茶單品店”持續(xù)拓店。

例如，曾退出大陸市場的珍珠奶茶品牌“鹿角巷”去年8月回歸，官方數(shù)據(jù)顯示，截至1月24日，其在全國開出25家門店。

還有煲珠公、陳文鼎等品牌，憑借手作現(xiàn)熬珍珠、低價(jià)等策略吸引消費(fèi)者，在全國加速擴(kuò)張。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至1月21日，煲珠公在全國門店數(shù)超420家，陳文鼎則有超350家門店。

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

價(jià)格方面，陳文鼎主推“15元2杯黑糖珍珠奶茶”活動，折算下來7.5元/杯；煲珠公主打產(chǎn)品老紅糖珍珠奶茶，根據(jù)規(guī)格不同定價(jià)9-13元不等。

一些頭部新茶飲品牌也相繼下場。

喜茶推出“喜茶波波站”，這家珍珠奶茶專門店只有8款產(chǎn)品，開業(yè)活動期間最低15元2杯；快樂番薯孵化了“快樂番薯老紅糖薯圓奶茶”專門店，主打老紅糖珍珠奶茶，售價(jià)9元/杯。此外，茶百道、古茗、樂樂茶等則上新了“珍珠系列”產(chǎn)品。

總體來看，珍珠奶茶的翻紅離不開“性價(jià)比”三字，多個(gè)品牌產(chǎn)品定價(jià)在9-15元區(qū)間。同時(shí)，品牌在用料、宣傳上不斷強(qiáng)調(diào)品質(zhì)和健康概念，并通過小店型+大單品模式鞏固價(jià)格優(yōu)勢。

盡管珍珠奶茶這一大單品的熱度仍在上升，但也面臨著同質(zhì)化競爭和山寨問題。此外，大部分珍珠奶茶專門店強(qiáng)調(diào)“手作”，現(xiàn)有模式下，如何進(jìn)一步提高效率也是這批品牌需要持續(xù)學(xué)習(xí)的課題。

07 新茶飲品牌，集體迷上“做菜”

去年，果蔬茶成為茶飲界的新寵。喜茶、奈雪的茶、蜜雪冰城、茶百道、樂樂茶等頭部品牌相繼跟進(jìn)。

比如，喜茶推出全新茶飲品類“超級植物茶”，加大對果蔬茶的研發(fā)投入；滬上阿姨推出“輕盈果蔬茶系列”產(chǎn)品、茶百道推出“超級蔬食”系列產(chǎn)品等。

與此同時(shí)，一批果蔬茶品牌或陸續(xù)冒頭，或持續(xù)擴(kuò)張。如主打果蔬類茶飲產(chǎn)品的茶救星球，據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至1月21日，其在全國門店數(shù)超540家；“混果汁”和“O2鮮榨果汁兩者在全國門店數(shù)均超100家，其中前者去年拓店數(shù)超40家。

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

事實(shí)上，果蔬茶并非首次出現(xiàn)在市場上。在如今消費(fèi)者越來越追求健康、輕負(fù)擔(dān)，同時(shí)新茶飲賽道內(nèi)卷嚴(yán)重，產(chǎn)品同質(zhì)化明顯的背景下，恰好為標(biāo)榜健康的果蔬茶提供了火爆的契機(jī)。

可以預(yù)見，在消費(fèi)趨勢和茶飲賽道的大背景不變情況下，果蔬茶的流行還將持續(xù)一段時(shí)間。

08 脆皮年輕人，愛上養(yǎng)生奶茶

同樣打著“健康奶茶”標(biāo)簽的，還有養(yǎng)生奶茶。2024年，主打健康和功能屬性的現(xiàn)制養(yǎng)生茶飲賽道進(jìn)一步走紅，抖音上，“養(yǎng)生茶”話題播放量超70億次。

一批新茶飲品牌紛紛推出了相關(guān)養(yǎng)生茶飲產(chǎn)品。如，奈雪的茶推出“元?dú)獍⒛z紅棗”，融入東阿阿膠、銀耳等；茶百道的“姜汁桂圓紅棗茶”系列，主打補(bǔ)氣血養(yǎng)生功效。

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

養(yǎng)生茶飲賽道也吸引了不少創(chuàng)業(yè)者。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2024年11月，全國養(yǎng)生茶飲相關(guān)的企業(yè)注冊量是去年同期的6.1倍，全國養(yǎng)生茶飲相關(guān)的企業(yè)存量同比增長44.4%。

部分主打養(yǎng)生茶飲的品牌，規(guī)模也取得了進(jìn)一步突破。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至1月21日，陸藜·開了個(gè)方子全國門店數(shù)超150家；荷田水鋪和青楠五味茶，其門店數(shù)分別超100家和70家。

值得注意是，雖然整體的發(fā)展勢頭不錯(cuò)，但目前養(yǎng)生茶飲賽道由于規(guī)模較小而處于無序競爭的狀態(tài)，除了少部分品牌能跑出一定規(guī)模，還有部分小店面臨倒閉、復(fù)購率低、被消費(fèi)者質(zhì)疑是智商稅等挑戰(zhàn)。

新茶飲賽道的風(fēng)向來去無常，盡管在去年吸睛無數(shù)，但2025年，入局養(yǎng)生奶茶仍需謹(jǐn)慎。

09 萬能配角“薯?xiàng)l”，也有專門店了

去年，在全國多地冒出了一批人均消費(fèi)30元的薯?xiàng)l專門店，多個(gè)品牌門店出現(xiàn)了排隊(duì)超1小時(shí)的現(xiàn)象。

熱度推動之下，一批薯?xiàng)l專門店擴(kuò)店勢頭迅猛。

如菲律賓的薯?xiàng)l品牌Potato Corner，其去年1月初官微發(fā)布消息稱，在中國門店數(shù)近40家，據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至1月21日，其在中國門店數(shù)超120家；發(fā)源于上海的薯?xiàng)l專門店品牌SH4KE，和2023年成立的Putoto均開出十余家門店。

據(jù)觀察，這類薯?xiàng)l專門店多為10-20平的小店，不設(shè)堂食，且偏愛在商場內(nèi)開店。

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

這些薯?xiàng)l專門店主打薯?xiàng)l，但也會兼賣雞米花、肉腸、芝士球等油炸食品和飲品。薯?xiàng)l的規(guī)格、形態(tài)、口味多樣，包括粗薯、細(xì)薯、卷薯等。口味上，給消費(fèi)者提供了10余種甚至更多干料、醬料的選擇，部分品牌的口味甚至多達(dá)數(shù)十種。不同于西式快餐門店中，只有番茄、椒鹽等傳統(tǒng)口味。

價(jià)格上，根據(jù)分量不同有所差異，但人均集中在30元左右。比如SH4KE上海多家門店在售34元/份的團(tuán)購套餐。Potato Corner的薯?xiàng)l小份18元、大份裝為38元/份

不過，薯?xiàng)l專門店目前還是一個(gè)較為小眾的賽道，同時(shí)供應(yīng)鏈成熟、標(biāo)準(zhǔn)化程度較高，當(dāng)消費(fèi)者嘗鮮的紅利期過后，如何持續(xù)經(jīng)營是一個(gè)不小的挑戰(zhàn)。在當(dāng)下消費(fèi)者越來越追求性價(jià)比的環(huán)境下，30元一份的薯?xiàng)l很難勾起消費(fèi)者復(fù)購的欲望。

據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，全國小吃快餐門店的人均消費(fèi)集中在10-30元區(qū)間，占比超過了七成。其中，人均消費(fèi)在10-20元區(qū)間的門店數(shù)占比最高，占比為46.8%。

這也意味著，接下來，薯?xiàng)l專門店在保障品質(zhì)、口味的基礎(chǔ)上，把價(jià)格下探到小吃的大眾價(jià)格，或許是個(gè)值得嘗試的探索。

結(jié) 語

深入探究發(fā)現(xiàn)，2024年大多數(shù)爆火餐飲品類的走紅的邏輯，都離不開“性價(jià)比”三字。而其背后消費(fèi)者需求，依舊和情緒價(jià)值、健康、煙火氣等老生常談的話題相關(guān)。

可以預(yù)見，2025年，情緒價(jià)值、健康、煙火氣、性價(jià)比等仍是吸引消費(fèi)者的關(guān)鍵元素，而具備這些特點(diǎn)的品類，在做好經(jīng)營的基礎(chǔ)上，更有機(jī)會在競爭激烈的市場中殺出重圍。

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：麥泳宜；編輯：王秀清。