“你吃的外賣有可能是半年前就做好的。”

看到這么驚悚的標(biāo)題，一般人都會心驚肉跳，因為在現(xiàn)代都市，幾乎每個人都點過外賣，很多年輕人都是依靠外賣解決一日三餐。

然而在近日，關(guān)于很多外賣是通過預(yù)制菜包簡單加熱，然后送出到消費者手中的報道，引起了很多消費者的質(zhì)疑。

“實際上，預(yù)制菜包、半成品加工菜在餐飲界已經(jīng)十分普遍，一般較大的正餐連鎖店，擁有中央廚房的，都會預(yù)先制作半成品預(yù)制包，通過冷鏈輸送到各門店，這也是餐飲工業(yè)化發(fā)展的結(jié)果。但也不排除操作不規(guī)范的預(yù)制菜產(chǎn)品和‘黑作坊’存在。”餐飲烹飪協(xié)會的相關(guān)工作人員對《中國經(jīng)營報》記者說。

被“誤解”的“預(yù)制菜包”？ ?

在外賣平臺，預(yù)制菜品亂象頻發(fā)。但在連鎖餐飲企業(yè)，預(yù)制菜品卻一定程度上對他們的規(guī)模化道路起到推動性作用。

近日，記者在快餐連鎖品牌南城香發(fā)現(xiàn)，南城香部分套餐盒飯蓋飯之類是用的料包。店員告訴記者，每天中午都會有新的材料送來，而且量不會太多，因為要保證新鮮。

“像肥牛飯和黃燜雞，都是提前準(zhǔn)備好醬料包，直接燒開，然后把實物燙熟澆上。另外比如肉沫茄丁飯、梅菜扣肉飯這些，都是提前燒好一鍋水，加熱好料包，客人點單的時候，直接取出來倒在飯上就可以了。”店員說。

北京和合谷餐飲管理有限公司主任張楠告訴記者，其實并非所有的快餐都是像想象的那樣采用預(yù)制菜包，“只有燉煮類的產(chǎn)品有熟制料包，經(jīng)過回溫就可以食用，而像我們的招牌宮保雞丁這樣的菜，在和合谷是現(xiàn)炒的，宮保雞丁的原材料蔥、雞丁、花生米等都是凈菜。門店都使用的是我們自己研發(fā)的專利設(shè)備，專門炒宮保雞丁，我們認(rèn)為這樣的菜才會有煙火氣，口感也完全不一樣。”

而吉野家快餐連鎖也基本如此，肥牛飯等招牌餐食還是以生制加工為主。

業(yè)內(nèi)人士告訴記者，預(yù)制菜包的發(fā)展史可以說是隨著連鎖餐飲的歷史軌跡而發(fā)展，因為餐飲只要連鎖就涉及多店面管理的問題，這就形成了菜品不穩(wěn)定的因素，而預(yù)制菜包的發(fā)展及其技術(shù)與供應(yīng)鏈的成熟是最大程度上的加速了連鎖店的發(fā)展。

“最早的餐飲連鎖只能在某一個地區(qū)開多店面，走不出區(qū)域，因為餐飲連鎖涉及關(guān)鍵菜品的保密，所以最早的餐飲連鎖就是核心關(guān)鍵菜品的關(guān)鍵配方單獨制作，然后進(jìn)行區(qū)域內(nèi)配送。后來，隨著國外餐飲企業(yè)、臺灣的餐飲企業(yè)在國內(nèi)的盛行，也將這種料包帶到了更多的餐飲企業(yè)。因為客單價低的餐飲店只有效率才能產(chǎn)生效益，而料包無疑是最好的選擇。”有著十多年餐飲外賣經(jīng)驗的餐飲人田陽說。

而許多規(guī)模化餐飲企業(yè)也會適當(dāng)使用預(yù)制菜包，西貝餐飲市場公關(guān)負(fù)責(zé)人于欣向記者表示，西貝門店售賣的菜品60%~70%都需預(yù)制。

“預(yù)制菜包”亂象 ?

劣質(zhì)原材料、冷凍周期長、存儲不當(dāng)……當(dāng)預(yù)制菜包從幕后走向臺前引起熱議，業(yè)內(nèi)專家對記者總結(jié)出了存在已久的種種亂象。

而在亂象之下，真正對自身產(chǎn)品提出嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)，其預(yù)制菜包也深受影響。

“餐飲界對預(yù)制菜包大概有兩個理解：一種是預(yù)制產(chǎn)品，這種產(chǎn)品在餐飲企業(yè)經(jīng)過簡單加熱，蒸煮就可以食用；另一種是生制蔬菜，生制肉類等，需要經(jīng)過餐飲企業(yè)的廚房加工，配上佐料包，從生做熟的半成品。上述兩類產(chǎn)品都需要獲得相關(guān)生產(chǎn)許可。” 張楠告訴記者。

有連鎖餐飲工作人員向記者透露，現(xiàn)在很多消費者對預(yù)制菜包的了解還不夠，在具體的消費過程中也會有消費者問及相關(guān)問題。這是由于一些外賣中摻雜“黑菜包”所導(dǎo)致的。

田陽告訴記者，一些無資質(zhì)無監(jiān)管的食品加工企業(yè)為壓縮成本無限制壓低質(zhì)量，容易出現(xiàn)幾個問題：在量產(chǎn)環(huán)節(jié)上，不法商家往往在一些季節(jié)產(chǎn)品（蔬菜、肉等）價格低的時候采買制作，價格較高時售出，這樣，冷凍周期長的產(chǎn)品，味道發(fā)生變化。“在鹵肉之類的料包中，有甚者‘劣質(zhì)肉’‘僵尸肉’無所不用其極，我甚至親眼見過用8元一斤的‘肉’，質(zhì)量可想而知。”

田陽說，還有的則是劣質(zhì)替代優(yōu)質(zhì)，比如佛跳墻預(yù)制菜包產(chǎn)品，用杏鮑菇代替花菇，用低價魚膠、極小的海參，甚至指甲大的鮑魚，還有的商家為了提高效率一直給料包加熱，讓料包一直處在高溫狀態(tài)。

甘肅和家和品牌管理有限公司董事長馬鴻亮從2006年就在當(dāng)?shù)亟⒘耸称芳庸て髽I(yè)，在他看來，種種問題背后，是中餐餐品的制作工藝復(fù)雜、原料品種多、標(biāo)準(zhǔn)化難度大、生產(chǎn)集中度大、人工即時檢驗難度大。“我們在通過不斷研究，探索用設(shè)備、智能化解決這些難點。而受現(xiàn)有加工廠面積限制，現(xiàn)在還不能做到100%全面生產(chǎn)配送，獲得更多產(chǎn)品生產(chǎn)類別的SC認(rèn)證比較困難。”馬鴻亮坦言。

馬鴻亮提到的SC認(rèn)證就是食品生產(chǎn)許可證編號中“生產(chǎn)”的漢語拼音字母縮寫。記者查到，國家食品藥品監(jiān)督管理總局令第16號《食品生產(chǎn)許可管理辦法》（自2015年10月1日起施行）其中第四章 許可證管理 第二十九條規(guī)定：食品生產(chǎn)許可證編號由SC（“生產(chǎn)”的漢語拼音字母縮寫）和14位阿拉伯?dāng)?shù)字組成。

而對于預(yù)制菜包這個品類，中國食品工業(yè)協(xié)會在2019年1月曾經(jīng)發(fā)文，專門針對“預(yù)制包裝菜肴”的分類、原輔料、技術(shù)要求、生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求、包裝、貯存和運輸?shù)绕鸩萘艘粋€相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

“目前還是大型規(guī)模化的食品生產(chǎn)加工企業(yè)才能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，而預(yù)制菜包的優(yōu)勢在一、二線城市體現(xiàn)很明顯，尤其是在用工、房租、物料等成本高的狀態(tài)下，外賣想掙錢必然要走單量，走單量必然要低價，低價就要無限壓縮成本，壓縮的不僅是物料的成本，還有經(jīng)營場地、用工人員、高技術(shù)人員的成本才能有價格競爭優(yōu)勢。而預(yù)制菜的優(yōu)勢便體現(xiàn)出來了。但現(xiàn)在料包生產(chǎn)衛(wèi)生、環(huán)保、污染、健康程度不一，有些預(yù)制菜包添加劑問題難以解決，存放周期過長。同時中餐畢竟還是現(xiàn)做的好吃，在口味上還是差距很大。”田陽進(jìn)一步說。

另一方面，田陽認(rèn)為，之所以劣質(zhì)料包容易出現(xiàn)在外賣環(huán)節(jié)，最主要原因是商家賣得越多平臺越給推送流量。“高峰期的時候僅僅打包時間都不夠，你想半小時的時間要送到，路上時間15分鐘，制餐時間也就10分鐘左右，還有餐品累積，就是瞬間來100個訂單，平臺不管商家用不用料包了，因為用料包的可以保證出餐時間。”

口味與速度如何調(diào)和？ ?

餐飲行業(yè)受新冠肺炎疫情影響嚴(yán)重，但疫情也在促使餐飲企業(yè)將預(yù)制菜包推向臺前。

2020年初的特殊時期，吉野家上線了家庭廚房APP，消費者可以下單半成品的料包，料包大概有三四種。而最近深受消費者詬病的賈國龍功夫菜則直接把中國八大菜系的餐盒在冷柜里面陳列。消費者點菜之后，店員將這些價格不菲的單人份方便速食料理包用電磁爐或微波爐加熱后，連著錫紙盒直接送到顧客面前。很多消費者表示，對于這種直接的預(yù)制菜加工透明模式，很多消費者還是難以接受，因為大家普遍認(rèn)為去飯館吃飯點菜，就應(yīng)該是現(xiàn)制的菜品。

“疫情培養(yǎng)了對預(yù)制菜和半成品菜的消費習(xí)慣，家庭對預(yù)制菜和半成品菜的需求未來會有更大市場。”于欣表示。

中國烹飪協(xié)會相關(guān)人士認(rèn)為，消費者之所以對于正常的預(yù)制菜產(chǎn)生很多懷疑和誤解，主要是由于在中餐的口感上，很多人認(rèn)為預(yù)制菜包會使菜品的美味打折扣。

對此，于欣認(rèn)為：“在預(yù)制菜方面，餐飲企業(yè)還會面臨很多問題和挑戰(zhàn)，首先是定制化需求，符合研發(fā)口味要求，其次是口感還原程度，另外還要考慮菜品的多樣化。”

“預(yù)制菜的口味與質(zhì)量是與價格直接掛鉤的，我曾探訪了很多家預(yù)制菜的工廠，就拿200克的鹵肉飯料包來說，6元與8元的差距就無比巨大，因為料包工廠是工業(yè)化生產(chǎn)，料包就是生產(chǎn)線產(chǎn)品，兩元的差距足以造成產(chǎn)品口味與質(zhì)量的差異。”田陽說。

但是，并不是所有的餐飲企業(yè)都走了預(yù)制菜料包之路，快餐、連鎖餐飲里面仍然有很多企業(yè)堅持自己的招牌菜還是盡量現(xiàn)場制作。“我們宮保雞丁之所以不做半成品，就是因為如果消費者拿回家炒制，離開了我們特別研制的炒菜機(jī)器，把握不了火候、時間就無法炒出這個菜在店里吃到的味道。”張楠說。

而據(jù)眉州東坡的相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，該企業(yè)此前也嘗試過預(yù)制菜包，但是口味流失嚴(yán)重。所以現(xiàn)在眉州的所有飯館對于小炒類菜品也都是現(xiàn)炒現(xiàn)制。“即便是宮保雞丁的雞丁，我們也不選用半成品凈菜，因為雞丁冷凍時間長了就無法保證新鮮的口感，我們只有菜品的調(diào)味汁是統(tǒng)裝統(tǒng)調(diào)，在廚房分出份數(shù)，做一個菜用一份汁，宮保雞丁的花生米也必須都是當(dāng)天炸制，否則味道全然不一樣。”

而對于眉州這樣的餐飲企業(yè)來說，實際上不用凈菜反倒節(jié)約了成本，也正因為如此，對于很多食品加工中央廚房類企業(yè)來說，如何保證口味的同時又平衡成本也是未來最大的挑戰(zhàn)。

紅餐點評：

外賣行業(yè)的迅速發(fā)展，使得預(yù)制菜包應(yīng)運而生。節(jié)約成本、提高出餐效率，看上去預(yù)制菜包似乎是個不錯的選擇。但是，很多小餐飲店為了進(jìn)一步壓縮成本，通常都會選擇“三無產(chǎn)品”的料理包，最終，預(yù)制菜包留給消費者的印象就是黑作坊加工，臟亂差，吃不得。

所以，未來，預(yù)制菜包要想獲得消費者的認(rèn)可，還需要從根本上加強(qiáng)監(jiān)督與管制，使行業(yè)正規(guī)化，逐步優(yōu)化它在消費者心目中的形象，否則，要想發(fā)展起來還是很難的！