經(jīng)濟(jì)學(xué)家托馬斯·弗里德曼說(shuō)：“這將會(huì)是兩個(gè)世界——新冠之前的世界與新冠之后的世界。”

新冠疫情下的2020，也成為了餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)折之年，劃分出兩個(gè)截然不同的餐飲世界。

這是危局重重的一年：疫情給餐飲業(yè)按下“暫停鍵”，關(guān)門歇業(yè)、口罩測(cè)溫、復(fù)工復(fù)業(yè)成為每個(gè)餐飲人的共同經(jīng)歷；現(xiàn)金流危機(jī)下，大批餐廳瞬間面臨生死存亡；禁野令讓一些品類永遠(yuǎn)退出了餐桌，食品安全得到前所未有的重視；

這是變革調(diào)整的一年：面對(duì)堂食的停擺，餐飲人轉(zhuǎn)而開(kāi)辟外帶、外賣、新零售，數(shù)字化轉(zhuǎn)型方興未艾；面對(duì)線下客流的斷流，直播帶貨、社群營(yíng)銷，餐飲人將私域流量玩得爐火純青；與此同時(shí)，大家也開(kāi)始重新審視餐飲和資本的關(guān)系；

這也是充滿希望的一年：快餐業(yè)態(tài)再迎發(fā)展機(jī)遇，頭部品牌開(kāi)始加速擴(kuò)張，下沉市場(chǎng)成為新的掘金地......在困境中突圍，于涅槃后重生，不屈不撓的餐飲人在危局中打開(kāi)了新天地。

△疫情爆發(fā)后餐飲冷清的狀況。紅餐網(wǎng)攝

如今，2020年即將過(guò)去。在這轉(zhuǎn)折的路口，紅餐網(wǎng)（ID:hongcan18）想跟大家一起，再回顧一下“2020餐飲業(yè)十大關(guān)鍵詞”。

這十個(gè)關(guān)鍵詞，是餐飲人2020年最真實(shí)的寫照，也是即將到來(lái)的2021年里，餐飲人最需要關(guān)注的行業(yè)走向。

疫? 情

疫情，無(wú)疑是貫穿2020全年的重要關(guān)鍵詞。?

1月20日，新冠病毒被證實(shí)存在人傳人，23日武漢封城，全國(guó)陸續(xù)啟動(dòng)一級(jí)響應(yīng)。隨后春假延長(zhǎng)、學(xué)校停課、工廠停工，各地封城封路，整個(gè)社會(huì)被按下了“暫停鍵”。3月11日，世衛(wèi)宣布疫情全球大流行，各國(guó)啟動(dòng)防備計(jì)劃。4月8日，武漢解封，中國(guó)終于重啟，進(jìn)入復(fù)工復(fù)市階段。截至目前，疫情雖仍有小規(guī)模爆發(fā)，但已基本得到控制。?

圍繞著貫穿全年的疫情，餐飲業(yè)也經(jīng)歷了最魔幻的一年。?

先是疫情之下，餐飲業(yè)成為受影響最大的行業(yè)之一，損失慘重，其中僅春節(jié)期間損失就高達(dá)約5000億元！中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的報(bào)告顯示，春節(jié)期間，78%的餐飲企業(yè)營(yíng)收損失100%以上，損失在七成以下的僅為5%。?

全年來(lái)看，2020年1-11月全國(guó)餐飲收入34578億元，同比下降18.6%。1-9月份連續(xù)九個(gè)月同比負(fù)增長(zhǎng)，10月份才實(shí)現(xiàn)首次“轉(zhuǎn)正”。?

看看下面這張數(shù)據(jù)圖，餐飲業(yè)在今年上演的絕地反擊，現(xiàn)在想想還讓人驚心動(dòng)魄！

?△2019年1月-2020年11月各月份全國(guó)餐飲市場(chǎng)發(fā)展情況。

數(shù)據(jù)來(lái)源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局

這張數(shù)據(jù)圖的背后，也是餐飲業(yè)經(jīng)歷的一場(chǎng)至暗大考——為了響應(yīng)防疫需要，全國(guó)餐廳或關(guān)門歇業(yè)，或開(kāi)通外賣，或有限堂食；口罩、測(cè)溫、洗手液成了開(kāi)門必備，防疫常態(tài)化運(yùn)營(yíng)讓餐廳客流銳減、壓力倍增……

但是，令人敬佩的是，即便正經(jīng)歷著朝不保夕的危機(jī)，餐飲人仍然展現(xiàn)了巨大的勇氣和擔(dān)當(dāng)。北京的眉州東坡寧愿戰(zhàn)死也不坐等，開(kāi)辟了戰(zhàn)地食堂；處于震中武漢的大米先生，選擇“關(guān)門不閉店”的方式，為抗疫一線提供餐飲服務(wù)；海底撈、巴奴等餐企帶頭捐錢捐物捐食材……

疫情相對(duì)緩和后，餐飲業(yè)開(kāi)始復(fù)業(yè)復(fù)工，中間雖有一些波折，但整體頑強(qiáng)恢復(fù)的態(tài)勢(shì)沒(méi)有改變。在這期間，餐企、社會(huì)、政府同舟共濟(jì)，推動(dòng)復(fù)業(yè)復(fù)工。?

從中央到地方，相關(guān)部門發(fā)布了一系列稅費(fèi)、社保、金融的優(yōu)惠措施，與此同時(shí)，還發(fā)放了大量餐飲消費(fèi)券刺激消費(fèi)，甚至一度放開(kāi)了地?cái)偨?jīng)濟(jì)；以萬(wàn)達(dá)、大悅城等為代表的全國(guó)數(shù)百家商場(chǎng)物業(yè)為餐飲商戶免租減租，各行業(yè)協(xié)會(huì)也鼓與呼，發(fā)布了一系列指導(dǎo)性規(guī)范……?

行業(yè)人士透露，截至目前，頭部餐飲企業(yè)整體營(yíng)業(yè)恢復(fù)在九成以上，中小型餐飲企業(yè)已恢復(fù)到八成左右。

紅餐網(wǎng)觀點(diǎn)

面對(duì)艱難，勇敢戰(zhàn)疫，可歌可泣。2021年，疫情或仍將伴隨我們，餐企仍需保持警惕。不管怎樣，好消息是，在國(guó)家擴(kuò)大內(nèi)需以及疫情防控常態(tài)化的背景下，餐飲的復(fù)蘇會(huì)逐步走入正軌。

活? 著

去年的餐飲寒冬，讓人感慨活著不易。今年的新冠疫情，更讓餐飲人對(duì)“活著”這個(gè)詞有了切膚的痛感。

一月末開(kāi)始，餐飲業(yè)進(jìn)入長(zhǎng)達(dá)近一個(gè)月的歇業(yè)狀態(tài)，一些餐廳再也沒(méi)有開(kāi)門營(yíng)業(yè)的機(jī)會(huì)。二月末恢復(fù)營(yíng)業(yè)后，隨著疫情影響的逐步顯現(xiàn)，在客流不足和租金、人工等成本的夾擊下，更有大批餐廳關(guān)店或倒閉，“陣亡”名單越來(lái)越長(zhǎng)。

?△一批轉(zhuǎn)讓的餐廳

從網(wǎng)紅店到老字號(hào)，從火鍋、咖啡、烘焙甜品到日韓料理，從外資品牌、頭部企業(yè)到中小餐飲，被迫關(guān)店或倒下的餐廳數(shù)不勝數(shù)。

莫爾頓海鮮牛排坊等網(wǎng)紅餐廳首先受到?jīng)_擊；和民居酒屋、一茶一坐、許留山等品牌紛紛關(guān)閉了內(nèi)地的部分門店；曾經(jīng)大紅大紫的咖啡、烘焙品類遭遇滑鐵盧，漫咖啡、瑞幸等紛紛關(guān)店，連咖啡徹底放棄線下門店，老牌烘焙克莉絲汀大量關(guān)店；小山日式料理、鰻鰻的愛(ài)等日韓料理也遭遇關(guān)店危機(jī)。

就連九毛九、炳勝、點(diǎn)都德等頭部和老牌餐企，都開(kāi)始斷臂求生，放緩開(kāi)店計(jì)劃。更多的小餐飲店消失在無(wú)聲的暗夜之中。

據(jù)企查查數(shù)據(jù)，今年第一季度，餐飲業(yè)吊銷&注銷相關(guān)企業(yè)3.2萬(wàn)家。其中3月份單月注銷1.2萬(wàn)家，相當(dāng)于每4分鐘就倒閉一家，數(shù)字觸目驚心。

紅餐網(wǎng)觀點(diǎn)

客觀地說(shuō)，多數(shù)餐廳的倒下不全是因?yàn)橐咔椋驗(yàn)椴惋嫺?jìng)爭(zhēng)激烈，平時(shí)門店年復(fù)合淘汰率就接近90%。在后疫情時(shí)代，經(jīng)濟(jì)大環(huán)境放緩，成本壓力加大，經(jīng)營(yíng)門檻越來(lái)越高，“活著”也越來(lái)越難。怎么活下去，怎么活得更好，仍將是餐飲企業(yè)的第一考慮。

?現(xiàn)金流

“貸款發(fā)工資撐不過(guò)3個(gè)月！”疫情期間，西貝董事長(zhǎng)賈國(guó)龍的一聲疾呼石破天驚，破圈引起了全網(wǎng)關(guān)注。同時(shí)，也將餐飲業(yè)現(xiàn)金流的問(wèn)題暴露了出來(lái)。

除了西貝，老鄉(xiāng)雞、樂(lè)凱撒等知名餐企也出現(xiàn)了現(xiàn)金流短缺的危機(jī)。老鄉(xiāng)雞為應(yīng)對(duì)春節(jié)屯了一個(gè)多億的貨，在武漢100多家門店全部停業(yè)，短短6天損失了2000多萬(wàn)后，董事長(zhǎng)束從軒透露，公司支撐兩個(gè)月應(yīng)該沒(méi)問(wèn)題，“但兩個(gè)月以后就麻煩了。”

知名餐企如此，中小餐企的現(xiàn)金流狀況更是慘不忍睹。

△疫情期間餐企門庭冷清，紅餐網(wǎng)攝

今年2月，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)、紅餐網(wǎng)聯(lián)合發(fā)布的調(diào)查顯示，餐企現(xiàn)金儲(chǔ)備普遍不太樂(lè)觀：37.8%的調(diào)研餐企現(xiàn)金儲(chǔ)備不足支撐1個(gè)月，現(xiàn)金儲(chǔ)備能夠支撐1到3個(gè)月的比例為47.6%，能夠支撐3個(gè)月以上的僅為14.6%。?

以往，餐飲是一個(gè)高周轉(zhuǎn)行業(yè)，現(xiàn)金流漂亮。只要門店開(kāi)著，就會(huì)有源源不斷的金流，餐飲老板也不太重視現(xiàn)金儲(chǔ)備問(wèn)題，掙到錢要么裝修升級(jí)老店，要么大量拓展新店，或者投資房產(chǎn)和鋪面，沒(méi)有意識(shí)到單一門店?duì)I收來(lái)源潛藏的現(xiàn)金流危機(jī)。

疫情一聲雷，直接攔腰截?cái)嗔瞬推蟮默F(xiàn)金流，把這一大隱患暴露無(wú)遺。至此，大批餐企才意識(shí)到現(xiàn)金流的重要性，并將其納入到戰(zhàn)略考量中。?

紅餐網(wǎng)觀點(diǎn)

痛定思痛，如何保證充足的現(xiàn)金流，如何改變門店單一的盈利模式，如何權(quán)衡快速拓店、連鎖發(fā)展的擴(kuò)張思維，值得餐飲人深思。

食品安全

2020年，食品安全得到前所未有的重視。盡管病毒的最初來(lái)源未定，但重視入口食物的安全已經(jīng)成為共識(shí)。

先是禁野令讓蛇蛙類餐廳遭遇了生死劫，一些品類洗清污名，一些品類卻永遠(yuǎn)地退出了人們的餐桌。

隨后的三文魚(yú)事件，讓日料品類遭遇雙重打擊。為證清白，全國(guó)各地的日料餐廳主動(dòng)向顧客提供食材的驗(yàn)關(guān)報(bào)告和合格證明，提供餐廳衛(wèi)生管理、食安管理的信息，取得了一定的效果。

△食品安全空前重視，防疫措施常態(tài)化，紅餐網(wǎng)攝

而餐廳消毒、員工衛(wèi)生、明廚亮灶、食材溯源，以及食安封簽、密封餐盒、非接觸外賣等措施，也成為重整消費(fèi)信心的必須之舉。除了做好安心餐廳和外賣安全外，公筷公勺、分餐制理念也得到廣泛傳播。

紅餐網(wǎng)觀點(diǎn)

食品安全大于天，它不僅是非常時(shí)期防疫之舉，更應(yīng)該成為餐廳日常運(yùn)營(yíng)的一部分。疫情后消費(fèi)者對(duì)食安日益重視，食品安全成為餐企硬實(shí)力比拼的一部分。提高食品安全意識(shí)，增強(qiáng)放心餐飲服務(wù)，也是打造餐企品牌力和贏得消費(fèi)者信任的一個(gè)途徑。

數(shù)字化轉(zhuǎn)型

在過(guò)去，餐飲沒(méi)有數(shù)字化，依靠堂食服務(wù)，依靠到店消費(fèi)也能活得很好。但疫情一來(lái)，大家發(fā)現(xiàn)只覆蓋到店的場(chǎng)景，已經(jīng)玩不動(dòng)了。因?yàn)楹ε乱咔椋藗儨p少外出消費(fèi)，餐廳客流銳減。

以堂食為主戰(zhàn)場(chǎng)的喜家德就發(fā)現(xiàn)，即便開(kāi)門顧客也來(lái)不了，其創(chuàng)始人坦誠(chéng)“我們是反面教材”，并奮起直追，適時(shí)轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)理念，通過(guò)加速老門店數(shù)字化，擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)半徑。

那些在數(shù)字化方面布局較早的餐企，大都受影響較少。比如，肯德基、麥當(dāng)勞等品牌，疫情期間仍能一直處于營(yíng)業(yè)狀態(tài)，就得益于它們?cè)缇蛯⒕€上會(huì)員營(yíng)銷和線下外賣打通了，顧客足不出戶都能完成交易。

△消費(fèi)者操作智慧取餐柜，紅餐網(wǎng)攝

一些及時(shí)轉(zhuǎn)型的餐企，也很快走出了困境，比如，樂(lè)凱撒用外賣線上交易數(shù)據(jù)當(dāng)?shù)盅海鑱?lái)了第一筆救命貸款，而后通過(guò)發(fā)力外賣、開(kāi)發(fā)智能化管理工具等數(shù)字化方式，保障了現(xiàn)金流正常運(yùn)轉(zhuǎn)，逐步從冰封狀態(tài)走了出來(lái)。

外婆家的老鴨集，由于兼顧了堂食和外賣，實(shí)現(xiàn)了到店、到家一體化，在疫情期間也大放光彩，營(yíng)業(yè)額不僅沒(méi)受影響，還微微上升，實(shí)現(xiàn)了盈利。

紅餐網(wǎng)觀點(diǎn)

作為互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的基礎(chǔ)設(shè)施，餐飲數(shù)字化疫情期間大大加速，堂食+外賣、到店+到家，線上線下一體化的數(shù)字化轉(zhuǎn)型，成為迫切的行動(dòng)。更多餐企積極擁抱數(shù)字化，利用它們重構(gòu)經(jīng)營(yíng)模型。

私域流量

堂食客流的不足，讓私域流量在今年著實(shí)火了一把。為了開(kāi)拓新的客流渠道，節(jié)約營(yíng)銷成本，同時(shí)也為了提升客戶黏性，不少餐飲人搖身一變成為“網(wǎng)紅”“微商”，紛紛做直播、發(fā)抖音、玩轉(zhuǎn)朋友圈，搭建自己的私域流量。

陶陶居就是很好的例子。疫情期間，陶陶居利用自己在非典時(shí)期搭建的會(huì)員體系，快速推送門店、菜品等業(yè)務(wù)信息，同時(shí)利用公眾號(hào)發(fā)布消息，引導(dǎo)客戶來(lái)門店消費(fèi)，還開(kāi)通了到家服務(wù)。

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△陶陶居供圖

此外，陶陶居還利用所有員工的朋友圈，傳遞企業(yè)的業(yè)務(wù)和產(chǎn)品內(nèi)容，上至總裁和各總監(jiān)，下到門店各店長(zhǎng)和普通員工，全員營(yíng)銷。

同樣全員營(yíng)銷的還有木屋燒烤、大龍燚、大師兄等餐飲企業(yè)。?

因?yàn)樗接蛄髁坷玫煤茫@些餐企的復(fù)蘇都比較快：陶陶居復(fù)業(yè)第一天就實(shí)現(xiàn)了排長(zhǎng)龍，木屋燒烤四月份同比業(yè)績(jī)就恢復(fù)到了95%以上，大師兄今年計(jì)劃新開(kāi)十余家門店......?

紅餐網(wǎng)觀點(diǎn)

餐飲人對(duì)私域流量越來(lái)越抱開(kāi)放的心態(tài)。但私域流量不僅要引得來(lái)，更重要是“留得住”，這意味著需要持續(xù)輸出有價(jià)值的內(nèi)容。無(wú)論是微博微信抖音的運(yùn)營(yíng)，還是公眾號(hào)小程序的管理，或者APP和線上商城的搭建，都需要一定的專業(yè)知識(shí)和資源投入，不是短期內(nèi)一蹴而就的。

?快? 餐

2020年，可以稱得上是中式快餐連鎖發(fā)展的“新元年”。紅餐網(wǎng)觀察發(fā)現(xiàn)，今年各大品牌加快了拓展快餐業(yè)態(tài)的步伐：

首先，傳統(tǒng)中式快餐品牌如鄉(xiāng)村基、老鄉(xiāng)雞、真功夫等逆勢(shì)而上，快速出擊拓展門店，成為疫情后復(fù)蘇最快的一批餐飲企業(yè)；

其次，資本加碼快餐賽道。老鄉(xiāng)雞、鄉(xiāng)村基、和府撈面等接連獲得超億元融資；

再次，海底撈、西貝、九毛九等頭部正餐品牌的快餐探索，在行業(yè)掀起了一股經(jīng)久不衰的快餐熱潮。

上半年開(kāi)始，海底撈陸續(xù)曝出十八汆、撈派有面兒、飯飯林等十多個(gè)快餐品牌；六月，西貝入股小女當(dāng)家，隨后推出快餐品牌弓長(zhǎng)張；九毛九瞄準(zhǔn)炒飯、餃子單品；12月，百勝中國(guó)旗下東方既白被曝轉(zhuǎn)型包子鋪，仍然定位快餐領(lǐng)域……

△快餐大受歡迎，紅餐網(wǎng)攝

快餐業(yè)態(tài)的爆火，一方面在于其高頻剛需的特性，客單價(jià)相對(duì)較低，翻桌率、消費(fèi)頻次高，符合疫情后的消費(fèi)趨勢(shì)。另一方面在于其標(biāo)準(zhǔn)化程度高，門店拓展復(fù)制能力強(qiáng)，更容易發(fā)展成為企業(yè)第二曲線，從而為尋求多元發(fā)展的頭部餐飲企業(yè)所注意。

紅餐網(wǎng)觀點(diǎn)

大賽道容易出大品牌，快餐是餐飲業(yè)最大的賽道之一，未來(lái)潛力無(wú)窮。在解決了快餐最重要的標(biāo)準(zhǔn)化之后，保持菜品的質(zhì)量和口味，提升產(chǎn)品的性價(jià)比，是制勝的關(guān)鍵。

?擁抱資本

1月15日，知名餐飲品牌九毛九集團(tuán)在香港掛牌上市；7月16日，同慶樓餐飲股份有限公司在上交所上市；10月12日，巴比饅頭（中飲巴比食品股份有限公司）在上交所掛牌上市。同時(shí)，喜茶、奈雪的茶、和府撈面、紫燕百味雞等多個(gè)品牌都傳出上市傳聞，鄉(xiāng)村基也被曝正籌劃二度上市。

在餐飲寒冬和疫情沖擊下，餐飲品牌發(fā)起了一輪輪上市攻勢(shì)。2020年，也成為餐飲品牌融資的“大年”。

早在二月份疫情爆發(fā)初期，海底撈、西貝、文和友、老鄉(xiāng)雞、云海肴等餐飲品牌就從銀行和機(jī)構(gòu)，分別獲得了從1000萬(wàn)元到21億不等的融資金額。

△在疫情最嚴(yán)重的2~3月份，餐飲融資開(kāi)始爆發(fā)

在行業(yè)復(fù)蘇加速，資本對(duì)未來(lái)看好的情況下，2020年，餐飲融資出現(xiàn)了“井噴”現(xiàn)象。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，僅2020年前8個(gè)月，中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)一共發(fā)生了94起融資，融資總額約為151.3億元。相比去年同期的57起融資，77.9億的融資總額，融資數(shù)量同比上升64.9%，融資總額大幅上漲94.2%。

以往，餐飲行業(yè)因?yàn)樽詭КF(xiàn)金流良好的特點(diǎn)，對(duì)資本并不十分待見(jiàn)，甚至多數(shù)餐飲人都對(duì)資本持警惕態(tài)度，認(rèn)為資本不安好心。另一方面，餐飲企業(yè)也由于體量小、財(cái)務(wù)不透明、管理不規(guī)范等原因，不為投資圈所注意。

這次疫情，資本找到了一個(gè)“抄底”餐飲的好機(jī)會(huì)，而資本的雪中送炭，也讓餐飲人的態(tài)度出現(xiàn)很大改觀。

12月，在紅餐網(wǎng)舉辦的首屆中國(guó)餐飲品牌節(jié)上，西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍直接“改口”，稱此前說(shuō)永不上市的西貝，現(xiàn)已經(jīng)決定上市。餐飲與資本進(jìn)入了蜜月期。

紅餐網(wǎng)觀點(diǎn)

海底撈、九毛九的上市為行業(yè)提供了模板，“注冊(cè)制”等政策的推行為餐企上市打開(kāi)了通路，疫情則成為了餐企和資本的融合劑。未來(lái)，餐飲和資本的關(guān)系必將越來(lái)越親密。

下沉市場(chǎng)

據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2018年三四線及以下城市人口占比高達(dá)77.55%，而同年，北上廣深的人口僅占總?cè)丝诘?.04%。隨著近年來(lái)區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展，小鎮(zhèn)青年群體成為消費(fèi)增量市場(chǎng)，下沉市場(chǎng)的潛力開(kāi)始爆發(fā)。

與此同時(shí)，下沉市場(chǎng)還擁有不少優(yōu)勢(shì)——如市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)相對(duì)沒(méi)有那么激烈，在租金、人工方面有著顯著優(yōu)勢(shì)。種種因素下，下沉市場(chǎng)被視為下一個(gè)餐飲增量市場(chǎng)。

△下沉市場(chǎng)成為新的增量市場(chǎng)，圖源攝圖網(wǎng)

在這樣的大勢(shì)下，頭部品牌紛紛發(fā)力下沉市場(chǎng)。

喜茶旗下子品牌喜小茶橫空出世，其產(chǎn)品價(jià)格主要定位于16元以下價(jià)格帶，?一面世就引起行業(yè)震動(dòng)。

海底撈在二三線及以下城市新開(kāi)門店的數(shù)量已經(jīng)是新一線的兩倍多，今年更是接連推出近10個(gè)性價(jià)比子品牌掘金下沉市場(chǎng)。

在下沉市場(chǎng)深耕已久的蜜雪冰城，今年門店數(shù)量突破了10000家；以三四線城市為主戰(zhàn)場(chǎng)的正新雞排，門店數(shù)也突破了20000家。

星巴克計(jì)劃將門店下沉到更多的低線城市；肯德基“小鎮(zhèn)模式”首店正式落地……

“組團(tuán)”收割下沉市場(chǎng)，越來(lái)越多品牌已經(jīng)加入到這個(gè)隊(duì)伍之中。

紅餐網(wǎng)觀點(diǎn)

區(qū)域發(fā)展的規(guī)律是同心圓式的輻射，從中心經(jīng)濟(jì)區(qū)向邊緣地區(qū)擴(kuò)展。一二線城市餐飲市場(chǎng)和購(gòu)物中心業(yè)態(tài)趨向飽和，疊加小鎮(zhèn)青年崛起的現(xiàn)象，餐飲市場(chǎng)向低線城市和社區(qū)地帶的下沉市場(chǎng)溢出，水到渠成。

?馬太效應(yīng)

在大量餐廳倒下的同時(shí)，那些在疫情中表現(xiàn)出較強(qiáng)抗風(fēng)險(xiǎn)能力的頭部餐飲品牌、區(qū)域強(qiáng)勢(shì)品牌卻迎來(lái)了新的擴(kuò)張。行業(yè)洗牌加劇，產(chǎn)業(yè)加速集中，“馬太效應(yīng)”漸顯，強(qiáng)者愈強(qiáng)。

海底撈、星巴克、麥當(dāng)勞等頭部餐企加速擴(kuò)張。海底撈將2020年全年開(kāi)店指引上調(diào)至400間，計(jì)劃進(jìn)一步提高餐廳密度和進(jìn)一步拓展餐廳覆蓋的地區(qū)。

星巴克在北美頻頻關(guān)店的同時(shí)，卻在中國(guó)市場(chǎng)開(kāi)啟大舉擴(kuò)張的步伐，喊出2020財(cái)年將完成在中國(guó)新開(kāi)600家門店的承諾。其國(guó)際業(yè)務(wù)總裁表示，未來(lái)星巴克中國(guó)將繼續(xù)保持門店強(qiáng)勁增長(zhǎng)，完成2022財(cái)年總店數(shù)達(dá)6000家的目標(biāo)。

老鄉(xiāng)雞、茶顏悅色、古茗等區(qū)域強(qiáng)勢(shì)品牌也開(kāi)啟了全國(guó)化的擴(kuò)張。老鄉(xiāng)雞拿到融資后立馬宣布進(jìn)軍全國(guó)，找人找店，加大對(duì)北上廣深杭等地布局；茶顏悅色走出湖南，首站落地武漢......

△區(qū)域品牌開(kāi)始布局全國(guó)，紅餐網(wǎng)攝

這些頭部品牌或區(qū)域王者，平時(shí)資金較充裕、供應(yīng)鏈系統(tǒng)完善、經(jīng)營(yíng)狀況良好、組織管理能力較強(qiáng)，疫情中能夠迅速反應(yīng)，吸引各種社會(huì)資源，很快度過(guò)了難關(guān)。疫情后，它們更是抓住市場(chǎng)空出的機(jī)會(huì)，一步步逆勢(shì)擴(kuò)張，擠壓著其他餐企尤其是中小餐企的生存空間。

紅餐網(wǎng)觀點(diǎn)

二八規(guī)律是普遍存在的現(xiàn)象。餐飲業(yè)的發(fā)展，已從傳統(tǒng)手工業(yè)進(jìn)化到現(xiàn)代工業(yè)階段，競(jìng)爭(zhēng)的維度升級(jí)。規(guī)模化的效應(yīng)、品牌力的加持、信任狀的背書，讓頭部餐企的擴(kuò)張迎來(lái)了新的機(jī)遇。

結(jié)語(yǔ)

在中國(guó)餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的關(guān)鍵當(dāng)口，新冠疫情闖了進(jìn)來(lái)，結(jié)束了中國(guó)餐飲業(yè)連續(xù)數(shù)十年的增長(zhǎng)，讓行業(yè)受傷至深。?

然而就像病毒的侵襲下，人體戰(zhàn)勝了疾病，并最終形成抗體。經(jīng)歷了疫情的中國(guó)餐飲行業(yè)、中國(guó)餐飲人，也終將戰(zhàn)勝困難，變得更加強(qiáng)大！

在內(nèi)外雙循環(huán)驅(qū)動(dòng)，國(guó)家高度重視內(nèi)需的大環(huán)境下，關(guān)系百姓民生的餐飲行業(yè)，未來(lái)必將走出陰影、實(shí)現(xiàn)復(fù)蘇、迎來(lái)新生。?

時(shí)間依舊流逝，街市依舊太平，人間煙火氣的縈繞，從未止息。