只動動桌椅就能提高利潤！海底撈就是這么干的
木貝 · 2020-06-03 11:58:11 來源：火鍋餐見
經營火鍋店的李總，經常“被迫”給隔壁對手家輸送顧客，原因如下：
李總的火鍋店，斜對面有一所大學，同側不到50米有一家競爭對手。因為選址優勢，李總家并不缺客流，愁就愁在，桌桌有人，但并沒坐滿，大多數6人桌，被兩三個人占著，而顧客進來一看沒有空桌，扭頭就去了對手的店。
眼瞅著不合理的桌椅配比，浪費大量賺錢機會，李總究竟該怎么辦？
今天，分享一個公式，套用一下，看看你的店桌椅配比是否合理，是否也在“拒客”。
01?李總火鍋店最優桌椅組合，怎么算？?
一個火鍋店，設計之初不合理的桌椅數量及配比，其實在一定程度上，拒絕了一部分顧客進店，嚴重影響了坪效。那么火鍋店什么樣的桌椅配比，才是最優？
回歸到李總的火鍋店，總面積200平，餐桌25臺，座位數140個，其中4人桌10臺，6人桌10臺，8人桌5臺。
根據門店一個階段內的客流統計（收銀系統可統計）發現，4人用餐顧客占56%，6人用餐的顧客占29%，8人用餐的顧客占15%。
（火鍋店基本為4人桌及以上的偶數座椅配比，就餐人數奇數，用偶數做標記，譬如1、2、3人計4人，5人計6人）
李總的火鍋店，究竟該如果分配桌椅配比，才能讓空間達到最高利用率？（相信請看下圖）
李總火鍋店餐位最優組合
由此可以看出，李總的火鍋店4人桌最佳配比是15.14張，實際只有10張，而6人桌最佳配比7.83張，而實際有10張。
這就是為什么桌桌有人，卻有些桌不滿的原因，火鍋店不似快餐店一樣可以拼桌，一單一桌，多出來的空位，只能造成空間成本的浪費。
02?你的火鍋店，如何確定合理的桌椅比？
公式可以搬來套用，但也要因地制宜，不同火鍋店，要做不同制約因素的分析。
1?確定每餐位占用面積
一家火鍋店的人均消費是一定的，經營面積也是一定的。但可以利用設計最大效果地提升空間利用率，比如增加有效餐位數，就像上述李總那樣優化桌位比，從而間接地提高坪效。
但在優化桌位比之前，每家餐廳需要根據客單價 ，確定每餐位所需的面積 ，測算出基礎需求的餐位數 。（上述幫李總算桌位比，前提也是得知道他的總座位數是140）
海底撈的客單價較高，據一位餐飲設計前輩說，它的每個餐位使用面積為2.1-2.3平方，每餐桌使用面積為12-13平方。
“而一般火鍋店，顧客就餐面積約為1.5-1.8平米/人 ”，麥設計創始人盛勵告訴餐見君，具體表現數據如下：
單個顧客用餐，舒適的空間大概是，寬度0.6m，深度0.8m，餐桌與椅子的高度，舒適為主，沒刻意規定。
用餐區，兩椅子之間的過道寬度，大概要留0.46m，每個餐桌旁邊，應留1.2m---1.5m凈寬的通道，以便送/收餐。圖例：
餐位布局略圖
根據各自的定位，大家可以參考以上標準來設置自己火鍋店的每餐位占用面積。餐見君發現，為節約空間，很多老板會采用舒適度高、節省空間的背靠背沙發。
2?分析周邊客群
曾服務過海底撈、電臺巷的麥設計創始人盛勵，在餐位設計上曾說過：
“300平米左右的門店，2-4人位相對較多，6人位少，不設包廂，注重翻臺率；500平米以上的門店，4-8人位相對較多，2人位少，少量包廂，注重桌均額 。但是，不同的特色定位，不同選址，需匹配的不同的餐位配比。”
比如李總的火鍋店，前期設計餐位配比時，沒有考慮到地處大學城，很多情況下，都是2-3個人，或者情侶去就餐，所以最小餐位4人桌的數量要求，必定比其他高。
海底撈智慧餐廳
同樣，海底撈每個店，在執行餐桌配比時，也有一定的比例，比如4人方桌，在社區店的占比是27%，但在商圈店的占比是37%，就是因為在商圈朋友聚餐的4人比例比社區店高。
3?準確數據支撐
像李總算最佳桌位比，根據的用餐顧客的人數組合數據，是需要不低于3個月的，且有效經營期限的火鍋店數據。
某平臺數字化收銀系統鏈條
好在隨著數據化經營的普及，很多火鍋店通過點單收銀系統、排隊軟件等，可以收集過來這些數據，如果火鍋店想做餐位組合優化，就要關注數據，顧客點單、排號數據要系統儲存。
4?打造靈活餐位組合
火鍋店雖不存在客客拼桌，但一單多客的情況下，可以出現桌桌相拼。如下圖：
火鍋店在優化餐位組合時，要記住一個原則：桌越小，后期更容易優化餐位利用率。
03?除餐位比，空間設計如何更科學？
1?冷門區域，重點照顧
每個火鍋店，靠近衛生間、樓梯口等區域的餐桌，顧客都比較抗拒，其翻臺使用率也比其他地方低很多。
譬如海底撈，很多不單獨設洗手間，而是引導至店外；電臺巷洗手間的水龍頭，迎合年代感，做成生銹狀，營造拍照點等。
“冷位的出現，大多是早期布局時，沒有做好。就目前餐廳的設計布局，是不允許冷位出現的，盡量規避和隔離，尤其要重視顧客的使用體驗、私密性、高隔斷，視覺隔離和動線的調整是一般解決辦法 。”盛勵解釋道。
2?包間注重隱私保護
火鍋店有包間時，要注意包間的門盡量錯開，不要門對門，桌子也不能是對著門口。
在設計尺寸上，譬如10人包廂，邊長計算方式是：
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