新冠疫情下硅谷餐館堂食全部取消，只允許外賣。跟國(guó)內(nèi)類似的一大痛點(diǎn)是，外賣平臺(tái)傭金高，最高可達(dá)30%。

Amy Duan是北美美食生活媒體平臺(tái)“吃貨小分隊(duì)”的創(chuàng)始人，吃貨小分隊(duì)旗下公號(hào)訂閱用戶數(shù)超過160萬，涉及北美餐飲商家近2000家。在跟我約好采訪的當(dāng)天下午，Amy團(tuán)隊(duì)正在舉行一場(chǎng)線上講座，是針對(duì)硅谷餐飲業(yè)老板們展開的。

第一期講座吸引了超過200人參加，主題是：美國(guó)聯(lián)邦小企業(yè)署（SBA）有哪些政策將幫助中小型餐飲企業(yè)？第二期則進(jìn)一步延續(xù)政策主題，找來銀行專員聊不同銀行的貸款政策。

新冠疫情還在硅谷延續(xù)，餐館堂食全部取消，只允許外賣。但跟國(guó)內(nèi)類似的一大痛點(diǎn)是，外賣平臺(tái)傭金高，最高可達(dá)30%。硅谷乃至全美中餐業(yè)，面對(duì)疫情來臨時(shí)如何應(yīng)對(duì)，是轉(zhuǎn)型，還是會(huì)被淘汰？

過去一周，21記者跟來自線下、線上，餐飲業(yè)服務(wù)平臺(tái)以及餐飲業(yè)等研究人員交流。一個(gè)明顯的感受是：餐飲老板們不僅需要自救，還需要他救。經(jīng)過這一輪“嚴(yán)冬”，可能有不少人不得不“大浪淘沙”，接受“洗牌”的命運(yùn)，然而，這跟疫情并不是絕對(duì)的因果關(guān)系，新冠疫情更像是加速器罷了。

線下餐廳：取餐保持距離，靠線上營(yíng)收維持

離家附近不到2公里有一家常去的港式餐廳。這周一，我打算不點(diǎn)外賣，上門去取貨一趟。

餐廳坐落在一個(gè)小型購(gòu)物廣場(chǎng)里，對(duì)面是一家生鮮超市。與超市門口停著不少車輛相比，餐廳門口僅停著一輛車，反差有點(diǎn)大。以往，這個(gè)小廣場(chǎng)找車位并不容易。

如今，店面干脆直接用幾張桌子封住了堂食區(qū)，連結(jié)賬區(qū)域都用一張長(zhǎng)桌子隔開。店里除了一名熟面孔的服務(wù)員之外，就是生面孔的老板了。不少工作日的夜晚，我都在這家餐廳吃過，三十余張桌子，上座率至少八成。

跟老板聊了聊外賣量。他說，要看時(shí)段，像昨天（周日）就不少，今天周一，本來就淡一些。看來，就算居家工作的人們，還是分得清周末跟平日，不至于在家工作過了頭，把周末當(dāng)成平日。

在外賣平臺(tái)上，該餐廳的菜并沒漲價(jià)，跟堂食菜單一樣。老板直言，“（收入）跟平時(shí)沒得比了。”但因?yàn)楦黝惙?wù)費(fèi)，同樣的三個(gè)菜下來，自取能比App點(diǎn)外賣便宜近8美元。

當(dāng)然，更多中小商家不得不選擇了漲價(jià)，背后原因是——傭金太高。朋友Yao則直言，這半年來，看著自己曾點(diǎn)餐的外賣平臺(tái)服務(wù)費(fèi)越來越高。但平臺(tái)高傭金是必然的，因?yàn)椤叭丝诿芏忍。脚_(tái)方也需要足夠的錢支付運(yùn)營(yíng)費(fèi)用”。

食尚灣是一家主打臺(tái)式小火鍋的餐廳，在硅谷兩大主要縣——圣馬特奧縣和圣塔克拉拉縣都有店面。圣馬特奧縣店店長(zhǎng)Ocean告訴我，目前餐廳已上線的硅谷幾大主要外賣平臺(tái)如Uber eats、Doordash、Grubhub，抽傭比例均為30%，Postmates則抽傭25%。也有一些中餐外賣平臺(tái)抽傭比例從4%-7%不等。

（截至2月美國(guó)各大城市群送餐App比例，數(shù)據(jù)來源：Second Measure）

在送餐App上，食尚灣平均菜價(jià)增加1-2美元。Ocean坦言，價(jià)格上升10%-20%的主要原因正是傭金太貴。

疫情期間，食尚灣位于圣馬特奧縣的老店平日訂單量超過100單，周末會(huì)相對(duì)多一些。但相較疫情前，外賣總單量下降了三成。至于圣塔克拉拉縣的新店，外賣在疫情期間甚至出現(xiàn)一定程度上升，除了疫情緣故之外，該店本身外賣比例占比較大是另一主要原因。

今年1月初，食尚灣才開始上線各大外賣平臺(tái)，一個(gè)季度下來好評(píng)率、訂單數(shù)量都在該區(qū)域較為靠前。原來，該店幾位合伙人本就打算今年開發(fā)一下各大外賣平臺(tái)、公司外賣等業(yè)務(wù)。Ocean透露，計(jì)劃上送餐平臺(tái)是經(jīng)過一段時(shí)間觀察的，確認(rèn)不影響線下堂食客源才實(shí)施，在這次疫情中正好發(fā)揮了作用。

Ocean直言，老店堂食比例占收入比近8成?！耙咔槠陂g靠外賣填補(bǔ)營(yíng)收空缺，談不上賺錢。餐館只要能活著，收支平衡就很不錯(cuò)了?！?

這意味著，如果不是一早就在大型外賣平臺(tái)上運(yùn)營(yíng)，疫情突如其來會(huì)讓從未考慮線上運(yùn)營(yíng)的餐館業(yè)主殺個(gè)“措手不及”。

線上成品半成品、連鎖快餐受熱捧

相較于線下餐廳，純線上營(yíng)業(yè)的餐飲則在疫情間備受消費(fèi)者歡迎，無論是成品菜，還是半成品，但還有一類是跟國(guó)內(nèi)略微不同運(yùn)營(yíng)模式的——連鎖快餐品牌，如漢堡、披薩店等。

鹽語是一家2017年成立于硅谷的餐飲初創(chuàng)企業(yè)，主要致力于做中央商業(yè)廚房，包括為科技公司送餐、餐廳半成品外送服務(wù)等。其創(chuàng)始人Fred告訴我，因?yàn)橐咔橛绊?，之前公司一些大型客戶陸續(xù)停了，“剛開始我們受到非常大的影響?！?/p>

但Fred發(fā)現(xiàn)，疫情期間消費(fèi)者對(duì)衛(wèi)生、健康、安全的需求增加，原本面向消費(fèi)者（toC）的外賣業(yè)務(wù)增長(zhǎng)迅速。一個(gè)月內(nèi)，鹽語線上個(gè)人用戶訂餐量增加3成，還開通了一些新的城市區(qū)域。

除了單品菜之外，鹽語也推出了半成品原料進(jìn)行售賣。Fred表示，因?yàn)殛懤m(xù)收到用戶反饋“買菜難、做飯煩”的問題，由于上游供貨商一直較為穩(wěn)定，加之此前也有給餐廳配送半成品，所以推出半成品是順勢(shì)而為。?

跟國(guó)內(nèi)相似的是，不少線下餐廳都把自家原材料拿出來賣了。疫情期間，消費(fèi)者對(duì)日用生鮮需求量無疑是很大的，但不少生鮮送貨平臺(tái)已經(jīng)難以刷出任何送貨時(shí)間。

一家華人網(wǎng)上生鮮訂單量第一的平臺(tái)，疫情期間每周五凌晨5點(diǎn)開放預(yù)售，如果不是早上8點(diǎn)前下單的話，那這一批預(yù)售就趕不上了。但送貨時(shí)間卻是10天后，朋友笑稱“簡(jiǎn)直就像買期貨”。連背靠亞馬遜強(qiáng)大網(wǎng)絡(luò)的全食超市，我還曾刷出過當(dāng)天送達(dá)，但如今再也刷不出這份“幸運(yùn)”了。以至于有一天散步時(shí)，看到某鄰居家門口放個(gè)亞馬遜生鮮的包裹，感覺鄰居就像“中了獎(jiǎng)”、“打贏怪獸”似的。

從線上到線下餐廳賣成品也賣原材料，既降低運(yùn)營(yíng)的食材成本，對(duì)消費(fèi)者也是樂事。

Amy觀察到另一點(diǎn)是，就算餐廳希望繼續(xù)在疫情間堅(jiān)持，但也有員工擔(dān)心被感染主動(dòng)辭職的情況發(fā)生。3月初，一家川菜餐廳老板就告知Amy，自家面點(diǎn)師傅不來了，看看有沒認(rèn)識(shí)的能幫忙招人。

根據(jù)點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站Yelp發(fā)布的《疫情對(duì)中小型商業(yè)影響報(bào)告》，自3月1日以來，全美消費(fèi)者對(duì)餐館興趣總體下降了54％，截至4月13日，在餐館細(xì)分類別中，法國(guó)餐館下降59％，火鍋下降44％。但有一類餐飲類別則出現(xiàn)了上升——連鎖快餐類，如比薩店、快餐店如炸雞店的上升比例分別為83%、93%。

客戶管理軟件公司W(wǎng)omply則跟蹤了全美48000家餐廳的收入，數(shù)據(jù)顯示餐廳收入遠(yuǎn)低于去年同期的數(shù)字，減少比例高達(dá)45%。

（餐廳收入跟2019年同期相比減少45%，數(shù)據(jù)為截止至4月18日的一周 ? 來源：Womply）

但需要指出的是，連鎖快餐比例的上升是中美消費(fèi)對(duì)象、消費(fèi)習(xí)慣不同所致。美國(guó)一眾知名的快餐連鎖店，從漢堡、比薩到炸雞店，堂食比例非常低，主要通過外賣或者開車自取（Drive-through）。這意味著如果想吃一個(gè)漢堡，還需要下載它們的官方App。

（2019年美國(guó)下載量前十的餐飲App，其中有麥當(dāng)勞、炸雞品牌、披薩、墨西哥卷餅品牌，數(shù)據(jù)來源：AppSamurai）

避開外賣高傭金：微信接龍，員工自送外賣

中小餐飲戶由于體量小、人力有限，疫情期間，大多只得依靠外賣平臺(tái)進(jìn)行配送。外賣平臺(tái)高傭金又是一個(gè)不爭(zhēng)的事實(shí)，如何避開甚至減少這類支出，從而賺取多一些利潤(rùn)？不少商家利用起了微信群，無論是接龍、發(fā)廣告，還是老板、店長(zhǎng)親自送外賣。

硅谷有三座跨灣大橋，從東灣跨過對(duì)面的半島區(qū)域，最短需要跨過一座鄧巴頓大橋，但是，“居家隔離令”讓不少人選擇在家做飯，或者即使點(diǎn)外賣也只點(diǎn)家附近的。更何況，各類外賣平臺(tái)是根據(jù)距離配送的。

Amy以一家北京餐館京味軒為例，她告訴我，京味軒是疫情間最早開始做微信群接龍送餐的餐廳之一，不僅平日菜單可以點(diǎn)，還很快推出一系列適合外賣的套餐，幫消費(fèi)者搭配好?！?5元套餐，還送一個(gè)菜或湯?！?/p>

我在這個(gè)微信群里看到，一到60單群主就宣布截單。因?yàn)樵俣嘁病八筒贿^來”，三個(gè)員工在每周固定送貨的當(dāng)日中午做好，然后全部跑外送，至于老板則在不斷開發(fā)健康的新菜。

（截圖自餐廳微信群）

連線上訂單量較多的食尚灣，店長(zhǎng)Ocean也坦言，自己主動(dòng)加了一些半島美食群，發(fā)些廣告，拓寬客戶。“結(jié)果發(fā)現(xiàn)不少是我們的老客戶?！監(jiān)cean笑稱。

“老板如果真心希望堅(jiān)持的話，還是有很多變通機(jī)會(huì)的。”Amy告訴我。

還有不少餐廳用其他方式刺激訂單，或增加現(xiàn)金流。比如最常見的滿額贈(zèng)、鼓勵(lì)消費(fèi)者充值如充200送25。但相較于眾多中小型餐館而言，大型酒樓更多選擇停業(yè)，畢竟，人員成本是一筆不小的開支。

例如，一家粵菜連鎖餐飲集團(tuán)在硅谷擁有五、六家線下餐廳，大的餐廳僅后廚就約40人。不過，這家粵菜集團(tuán)因?yàn)樵诠韫扔兄醒牍S，還可對(duì)外出售冷凍點(diǎn)心。一家廣州半島酒家集團(tuán)在硅谷開的酒樓，同樣選擇了暫時(shí)停業(yè)。我在社交媒體上詢問是否可外賣自取，工作人員表示暫時(shí)不開了，讓我保重安全（stay safe）。

餐飲業(yè)何時(shí)恢復(fù)消費(fèi)者信心？最快夏季

硅谷“居家隔離令”還在繼續(xù)。4月18日，硅谷6縣市最新確診人數(shù)上升至6086人，在加州確診數(shù)量占比約為21%，持續(xù)下降中。其中最嚴(yán)重的圣塔克拉拉縣，傳統(tǒng)硅谷所在地，確診人數(shù)排名已經(jīng)從加州縣市的第二位跌至第四位，18日無傳出新增病例，算是一則好消息。?

然而，這并不意味著放松。舊金山、圣馬特奧、馬林縣等硅谷縣市從上周五（17日）甚至出臺(tái)了“隔面”令，要求民眾出門在人口密集場(chǎng)所，如超市、公共交通上需遮擋住臉部，圍巾、頭巾，或者T恤等自制的遮蓋用具即可，但并未規(guī)定必須是口罩。?

加州州長(zhǎng)紐塞姆也認(rèn)為，加州正“逐漸拉平曲線”。他14日在社交媒體表示，在科學(xué)的、公共衛(wèi)生部門的指導(dǎo)下，將有望進(jìn)行陸續(xù)復(fù)工。

但是，線下餐館業(yè)就算開放堂食，消費(fèi)心理的重建并不會(huì)隨著政策的確定而立刻恢復(fù)。

食尚灣店長(zhǎng)告訴我，自己曾跟店里合伙人、身邊餐廳的朋友們討論過，就算“很快解禁”，預(yù)計(jì)到7、8月才能陸續(xù)恢復(fù)堂食過去熱鬧景象，但餐廳已經(jīng)做好這樣的打算?！白顗牡那闆r是從銀行無法獲取任何貸款的情況下，餐廳現(xiàn)金流大概能維持半年?！?/p>

Yao在從事商業(yè)地產(chǎn)領(lǐng)域研究，他2013年赴美讀書，取得商學(xué)院碩士后，目前正準(zhǔn)備引進(jìn)某餐飲品牌落地美國(guó)。

在他看來，餐飲作為零售業(yè)的一分子，線下零售何時(shí)好轉(zhuǎn)涉及到消費(fèi)者的信心指數(shù)?！皬囊酝?jīng)驗(yàn)及多渠道研究報(bào)告來看，想恢復(fù)到之前狀況至少需要3-6個(gè)月。如果按硅谷的房租成本、人工成本來考量，小規(guī)模餐飲至少需要5萬-10萬美元的現(xiàn)金維持未來幾個(gè)月的低效運(yùn)營(yíng)”。

畢竟硅谷人工成本可占到餐廳收入的比例40%左右，而且房東并不會(huì)隨意“免租”。食尚灣所在的小廣場(chǎng)，幾家商鋪聯(lián)合起來跟房東談，房東僅堅(jiān)持“可以緩交，無法減免?！?/p>

鹽語創(chuàng)始人Fred則透露，疫情期間人員成本額外至少增加10%，主要是薪酬方面。此外，還需要加大投入在保護(hù)員工方面，確?？谡帧⑾疽?、洗手液供應(yīng)。例如，廚房區(qū)全員佩戴口罩及手套，每日更換 2 次以上，送餐員每送餐一次更換一次口罩、手套等。

?（鹽語工作人員在后廚處理保溫袋，保證取餐時(shí)的溫度。由鹽語提供）

食尚灣在圣塔克拉拉縣宣布第一例新冠患者時(shí)，就購(gòu)入了40桶大瓶裝洗手液，最初還能堂食時(shí)，就明顯放在餐廳入口處?！霸瓋r(jià)只是20多美元一桶，但買的時(shí)候需要30多美元了，現(xiàn)在已經(jīng)要70-80美元一桶。一開始，每份外賣都配送消毒巾，但現(xiàn)在想買也沒貨了。”店長(zhǎng)告訴我。

Yao以國(guó)內(nèi)為例，一些優(yōu)秀的餐飲品牌如今為了加速提升消費(fèi)者信心，會(huì)采用每小時(shí)洗手、員工測(cè)體溫再上崗等一系列針對(duì)疫情而改進(jìn)的標(biāo)準(zhǔn)化流程。“企業(yè)需要做到讓顧客充分了解其在衛(wèi)生方面做出的努力。”

抗風(fēng)險(xiǎn)能力低，硅谷中餐館如何借疫情反思

無論恢復(fù)需要3個(gè)月，還是半年，對(duì)餐館而言都是一場(chǎng)持久戰(zhàn)。這意味著撐得下去的，可以繼續(xù)留在市場(chǎng)上。撐不下去的，會(huì)面臨淘汰。?

跟眾多餐飲從業(yè)人士聊下來最大的體會(huì)是：無論是不是這次疫情，全美中餐行業(yè)本來就面臨一個(gè)斷層和重新洗牌的景象，只不過是疫情恰好加速了美國(guó)中餐業(yè)的洗牌。

過去老一代華人移民，來到美國(guó)開餐館更多的形態(tài)是夫妻店，是一條不錯(cuò)的謀生選擇。但老移民的下一輩，不一定愿意接受父輩餐廳業(yè)務(wù)，那么這類餐廳可能就無以為繼。

在硅谷，已有不少新一代移民投入餐飲業(yè)，開餐廳可能更是出于興趣，出于熱愛。Yao在疫情之前，就一直關(guān)注餐飲商業(yè)模型，還跟我討論過餐飲自動(dòng)化機(jī)器人，軟銀重金投下的披薩機(jī)器人等。

在Yao看來，早一代移民來美后，把粵菜、川菜兩大菜系發(fā)揮到了極致，這種初心值得后輩學(xué)習(xí)?！翱晌覀円膊坏貌徽?，傳統(tǒng)中餐的突出問題：標(biāo)準(zhǔn)化程度低、規(guī)?；瘽摿Σ?。這也意味著出品質(zhì)量、一致性容易出現(xiàn)失誤，人才培養(yǎng)成本也高。”

Yao發(fā)了一份選品模型給我，里面涉及到的不僅是餐廳的成本控制能力，還有是否符合餐飲趨勢(shì)、線下流量測(cè)評(píng)、復(fù)購(gòu)模型、產(chǎn)品如何營(yíng)銷包裝等。“餐飲品類中，快餐品牌的標(biāo)準(zhǔn)化程度普遍高，意味著品質(zhì)更穩(wěn)定，規(guī)?；瘽摿Υ螅@樣抗風(fēng)險(xiǎn)能力就越高?！?/p>

不僅僅是中餐，餐飲業(yè)作為線下零售中重要的一環(huán)，總體抗風(fēng)險(xiǎn)能力是較低的。因此，Yao認(rèn)為，餐飲業(yè)老板可以趁著疫情期間，反思如何改變某項(xiàng)能力，提高整體的抗風(fēng)險(xiǎn)能力。

食尚灣店長(zhǎng)Ocean就告訴我，疫情正好是一個(gè)“契機(jī)”，讓自己可以多去跟不同外賣平臺(tái)接觸，了解線上業(yè)務(wù)，拓寬未來渠道。

鹽語創(chuàng)始人Fred也表示，衛(wèi)生安全、供貨渠道、人員流動(dòng)性、流程規(guī)范化管理等本來就是餐飲運(yùn)營(yíng)的重中之重。此次疫情會(huì)促使公司思考之前的不足，包括改進(jìn)物流靈活性、送餐模式等。像yelp、谷歌等，也提供免費(fèi)廣告機(jī)會(huì)給各類中小餐飲商家?！笆盏竭@些來自平臺(tái)的善意，讓我明白疫情期間大家是并肩作戰(zhàn)的?！?

吃貨小分隊(duì)創(chuàng)始人Amy Duan則表示，講座還會(huì)繼續(xù)進(jìn)行?！安簧俨惋嬂习鍌儗?duì)于如何經(jīng)營(yíng)好餐廳是很有心得的，但可能缺少了那么一點(diǎn)抬頭看路，他們渴望了解，但缺乏對(duì)宏觀政策進(jìn)一步利用的能力，缺乏專業(yè)人士告訴他們?cè)趺床僮?。我們做這個(gè)講座的初衷就是，希望跟商家們互相扶持，走過這一路。”