導讀： 疫情改變了消費習慣，也改變了行業趨勢甚至法則。

餐飲行業在此次疫情之中飽受重創，不僅原本期待的春節黃金周消費高峰沒有到來，而且消費者銳減、營業限制、延遲復工等因素更疊加形成威力巨大的負面沖擊。這在餐飲經濟發達的廣東尤其珠三角更是明顯。

疫情之下，餐飲企業一方面轉型外賣等以求最大可能性地減少損失；一方面又忌憚因倉促開店、人流聚集帶來的疫情擴散，上座率不足也導致了堂食收益一時難以抵消支出。

2月26日，在國務院應對新冠肺炎疫情聯防聯控機制新聞發布會上，商務部服貿司司長冼國義表示：目前餐飲住宿業都在逐步復工 ?，企業收入有所回升，重點聯系的20家大型連鎖餐飲企業復工率達到57%，住宿業復工率達到50%以上。在武漢，2月25日一天餐飲外賣數量達到13萬單。

不過，從餐飲業的復工來看，主要以外賣的形式。

一場疫情，正在倒逼著餐飲企業轉型。

外賣火了，餐廳慌了！

“流血”開堂食，這本賬怎么算？

一波三折的復工，就像被丟入水中的小石子，迅速在餐飲行業引發了“漣漪”。

原來，廣州老字號陶陶居于2月20日在官微宣布堂食開市，隔天即被市場監管部門緊急叫停，直至22日其全線門店才正式恢復營業。

在猶豫了幾日后，大鴿飯也在2月25日嘗試在其11家店中的3家恢復堂食。

“恢復堂食第一天，三家店的堂食流水慘淡，一天的流水僅為平時的1.7%。”2月26日，大鴿飯總經理助理鐘活亮告訴21世紀經濟報道記者，自疫情發生以來，唯一還算慶幸的是，大鴿飯的外賣銷量相比往日提高了220%。

疫情之下，餐飲企業一方面轉型外賣等以求最大可能性地減少損失；一方面又忌憚因倉促開店、人流聚集帶來的疫情擴散，上座率不足也導致了堂食收益一時難以抵消支出。

在不少業內人士看來，大鴿飯的處境是當前大多數餐飲企業的一個縮影。關于開堂食還是專注送外賣哪種方式更合算，這似乎并非是一道簡單的算術題能夠說明的。

堂食收益遠不及支出

大鴿飯在廣州餐飲行業經營13年，一年賣出乳鴿350萬只，確也曾因甲型流感病毒一度面臨關店。如今，“新冠肺炎”病毒再次成為大鴿飯的“難關”。

疫情發生后，常年春節不打烊的大鴿飯也只能臨時關閉了堂食服務，原本打算春節上班的員工因此只能“滯留”宿舍。

鐘活亮告訴21世紀經濟報道記者，“疫情期間，大鴿飯800余名一線員工每月僅開1860元的基本工資，加上房租水電，成本壓力一下子就來了。”

在堂食政策未“解禁”前，大鴿飯廣深11家餐廳的營業額迅速降低，月開支將近400多萬元，全憑外賣業務在撐著。

據鐘活亮反映，盡管外賣訂單相比往日有了數倍提升，但對大鴿飯整體營業額無異于“杯水車薪”。“我們正餐類有項二八定律，80%的營業收入來自于堂食，外賣雖有提升，但對大盤子而言頂多是緩解一下租金壓力。”

恢復堂食或許才是餐飲企業脫困之法。但事實上，當前疫情之下，相比外賣而言，堂食一定是虧。甚至有餐企直言，“堂食收益遠不及支出，虧得更多”。

鐘活亮向21世紀經濟報道記者算了一筆賬，原來我做外賣只需10人上班，堂食則需要30人上班。 一旦改為堂食，無論客流量，我都需要為額外多出來的員工支付全額工資。廣州10家店每家多出20人上班就等于多出了200人，在1680元基礎上增加2000-3000元，每位員工的開銷就增加三倍。

“這是一筆不小的開銷，而反觀堂食收益，第一天的流水僅1.7萬元。”相比2019年一季度，他預估大鴿飯11家店今年一季度營業額收入將減少5700萬元左右。

“上座率是個大問題”

截至目前，廣州多家餐飲企業已經恢復堂食。

包括廣州酒家、耀華飲食集團、漁民新村、僑美、黃埔華苑、惠食佳等大型社會餐飲品牌，以及廣州文華東方酒店、中國大酒店、廣州君悅酒店等五星級酒店提供堂食服務。

但21世紀經濟報道記者走訪多家餐飲企業發現，不少餐企的堂食上座率成了大問題。

2月25日晚7點，廣州天河區棠下街道木屋燒烤學院路店內，數十張桌子被區隔開，不少食客分桌而坐，原本需要排隊叫號的前臺空無一人，店內服務人員也從5人減少至2人。

（圖：晚7點時的廣州木屋燒烤學院店內，堂食不復往日排隊等桌盛況。）

2月26日中午12點，漁民新村在廣州富力新天地的堂食大廳內，原本可容納數百人同時就餐的大廳內僅擺放著數張桌子，桌子與桌子間隔距離超過1米，有三三兩兩幾位食客在用餐。

（圖：中午12點時漁民新村富力新天地店內，間隔空間大到足夠開一場Party。）

從廣州市2月21日公布的各區防控要求看，要求對對餐飲堂食的限制最多、最詳細，除了對顧客測體溫外，還要求顧客戴口罩，坐下飲食最后一刻才脫口罩，飲食完成后立即戴口罩。

要求甚至細化到不同餐桌之間的距離，例如餐桌之間距離不小于1米。同排顧客隔位相坐，對面錯位相坐，面對面距離不少于1米，上座率只能最多安排不得超過50%。

（圖：中午12點大鴿飯旗艦店內 空氣流通的靠窗座位成為首選 。大鴿飯供圖）

大龍燚線上運營總監鄭伯奇告訴21世紀經濟報道記者，他所在的大龍燚以經營火鍋品類為主，顧客對到店堂食的屬性需求較大。為了避免集餐帶來的交叉感染，餐廳規定撤除了大桌，全部安排4人以下的小桌，超過4人就需分桌去坐。

（圖為：中午期間，大龍燚堂食采取隔桌用餐，大廳吃出了包間感? 。大龍燚供圖）

從實際效果看，大龍燚堂食顧客多以2人一桌為主。但這同時也帶來了不同程度的“限流”，對餐廳的經營壓力自然也在上升。

“堂食雖然開了，但上座率是個大問題。一方面，消費者對堂食還是有所顧慮，一方面餐飲企業對顧客集聚也有所顧慮。疫情當前，必須有所選擇。”他說。

寧可“流著血”也要上堂食？

從受訪餐企看，此時開展堂食服務遠不及外賣的性價比。但明知虧損，為何寧可“流著血”也要上堂食？

紅餐網創始人陳洪波在接受21世紀經濟報道記者采訪時直言，疫情到來確實逼出了外賣的紅火，但外賣能夠做的也只是讓餐企虧得少一些，堂食才是餐飲的主戰場。

“作為一個現金流依賴性極強的行業，餐企少營業一天就危險一天。政府恢復堂食，對餐企而言本身就是一個信心恢復和穩定員工的鼓勵。 ”他說。

誠如他所言，廣東是餐飲大省，大中小餐飲企業數十萬家，容納了大量的就業人員，堂食相比外賣，穩定了大多數員工的收入。

（圖為：大鴿飯為堂食新增上崗員工消毒 首日上崗也安心 。大鴿飯供圖）

鐘活亮告訴21世紀經濟報道記者，大鴿飯之所以要開堂食，一方面考慮到穩定企業員工，恢復企業及行業的信心；一方面就是要維護好社區老顧客的需求。“我們有的店在社區開了13年，街坊都有感情了，我們相信疫情肯定會過去。”

但究其根本，堂食對于餐飲行業仍是決定因素。

“餐飲行業往往需要靠溢價帶來的利潤支付人工、店租等成本，而溢價需要靠堂食的環境及服務提升。”鐘活亮直言，外賣帶不來餐企溢價空間，尤其不利于品牌建立知名度。

鄭伯奇也表示，盡管堂食成本更高，但堂食一定是火鍋類餐飲企業的“主戰場”。“作為特殊品類，火鍋相對于正餐和中餐在廚房板塊的加工流程和速度還是相對較快，如果接下來陸續開放堂食政策，我相信火鍋用戶的恢復會比其他的一些品類可能要快一些。”

目前大龍燚在廣州已經有6家店恢復堂食，接下來還會有更多店恢復。

一家連鎖餐企的“戰疫”： ?

外賣頂住營業額滑坡壓力 ?

2月25日，廣東省首次出現新冠肺炎確診病例“零新增”。

猶如長久陰云密布的天空終于撒下一絲光線，這多多少少沖淡了當前新冠肺炎疫情下人們心頭的焦躁。

但對陳天龍而言，這樣的好消息似乎還需要更多。他是廣州至尊比薩餐飲管理有限公司的創始人。

餐飲行業在此次疫情之中飽受重創，不僅原本期待的春節黃金周消費高峰沒有到來，而且消費者銳減、營業限制、延遲復工等因素更疊加形成威力巨大的負面沖擊。這在餐飲經濟發達的廣東尤其珠三角更是明顯。

廣東省餐飲服務行業協會調查顯示，春節期間30%的持續營業的企業同比營收下降5成以上，其中30%收入幾乎為0。

陳天龍也預計，2月份營收將下降65%。但這其實已實屬“幸運”。作為擁有近200家門店的連鎖品牌，至尊比薩日常近8成訂單來自外賣，正是外賣頂住了此次營業額暴跌的壓力，“否則不堪設想”。

事實上，從整個餐飲行業來看，此次疫情沖擊下，外賣確實成為諸多餐飲企業的一大重要“自救”路線，甚至有不少企業“火線”入駐各大外賣平臺，謀求借此降低疫情影響乃至尋求生存。 ?

這帶來激烈的競爭。“許多餐飲巨頭開始發力外賣，他們擁有包括資本在內的巨大優勢，將形成很值得警惕的對手。”陳天龍說，餐飲消費預計6月后可恢復正常水平，但在一定程度上，疫情改變了消費習慣，也改變了諸多行業趨勢乃至法則，面對“后危機時代”殘酷競爭，眾多中小餐飲企業必須加快適應和調整以通過考驗。 ?

消失的黃金周

“我一下就覺得事情很大。”

此時回想起春節前有關肺炎疫情的轉向性消息開始傳出，陳天龍慶幸自己給予了高度警惕及果斷應對。

之所以有此意識，他事后總結，一是與經歷相關，“我學醫出身，當年非典發生時也剛好在部隊當衛生員，我就判斷這次情況也會很嚴重”；二是至尊比薩按慣例在春節期間不打烊，迎接黃金周消費高峰，并且在節前已做好了準備，“突然而來的疫情影響會多大？這么多員工的安全怎么辦？我們馬上開始想辦法”。

他所做的第一件事是把員工穩住。“我們馬上通知所有門店，告訴想回家但還沒回的員工暫時不要動，就地穩定下來，并對所有員工進行防疫指導”陳天龍說，隨后，他又向所有區域經理發出通知，要求迅速采購口罩、消毒水、酒精等防疫物資，對門店進行無死角消毒，以保障能夠安全營業。

現在來看，這些都為他后續應對疫情沖擊爭取了主動，主要是擁有相對充足的人手和防疫物資儲備，從員工到管理層也未陷入驚慌。甚至，自疫情全面發展后，該企業還組織了對湖北及廣州同業的援助行動。

即便如此，疫情帶來的沖擊仍然巨大。陳天龍告訴21世紀經濟報道記者，據他初步預計，2月份的營業額將同比下降65%左右。原本期望之中應收獲頗豐的春節黃金周，成為一場泡影。

不過，這已是頗為慶幸的結果。“我們一直都是外賣較多，大概占訂單的接近80%，這次疫情之中，外賣還能賣得動一些，頂住了營業額滑坡的巨大壓力。”陳天龍說，若非如此，現在營業額跌得更厲害，也更迷茫。

并且，當意識到外賣在疫情形勢下幾乎成為唯一的銷售路徑時，陳天龍決定牢牢抓住這一線希望，并迅速采取了一系列對應的策略，“主要是提高安全性和加強外賣宣傳，推出了外賣安全卡、高溫消毒、密封包裝等”。

“一開始很多人確實連外賣都不敢叫，后面逐步好一些，但目前還不夠理想。”陳天龍表示，這其中有消費者謹慎的緣故，也仍和當前人流回歸未真正到位等直接相關，仍需一定的恢復時間。

與此同時，隨著疫情發展較為穩定，政策對餐飲恢復的指導明確，陳天龍還根據數據等綜合預判并陸續安排了數家門店率先恢復24小時營業，“隨著復工復產，城市里的人多了起來，但很多餐廳仍不開或在夜間不開，這就造成了一定的不便，我們發現后就想盡可能開起來，這樣除增加營業收入，也對品牌曝光很有好處”。

外賣賽道競爭激烈

盡管隨著疫情逐步穩定，從線上和線下來看，餐飲消費均有一定的回暖跡象，但陳天龍認為，消費者還會保持一段時間的謹慎心理，一些防控舉措仍會持續一段時間，“整個一季度基本完蛋了，預計要到6月才能恢復正常水平”。

與此同時，他也并未消極，并希望通過更多方法降低疫情沖擊及獲得可能的發展。陳天龍說：“從非典來看，盡管當年也對餐飲行業沖擊巨大，但也有不少品牌撐過來、沉淀下來，迅速成長 。”

“這是一次考驗，其實也給了企業和行業一個冷靜思考，看清形勢和趨勢，尋找發力點的機會。”陳天龍說，最具代表性的就是外賣，將獲得進一步的推進，近期幾乎整個行業都在大力發展外賣渠道。

“除了應對眼下問題，不少業內人士的一個看法是，疫情會對消費習慣產生較深刻的影響，其中一個就是讓更多人在可能的情況下傾向于通過外賣進行餐飲消費。”陳天龍說，這會使得一些有條件的企業加快進行對應調整。

事實上，至尊比薩在此次應對疫情過程中也有一定加強和探索。陳天龍說，對于如何做大外賣，他的一個嘗試是，從復工復產開始后，針對性地加強開發企業客戶的定制性團餐。

“效果還是不錯的，這相當于發揮我們的品類、外賣基礎優勢，并找到了需求端的痛點——這些客戶很多過去是給我們訂下午茶的，但現在因為吃飯不方便，產生了正餐的需求。對此，我們也加快在產品、用餐體驗上進行針對性優化，比如進一步做好分餐等”。

不過，當前疫情尚無完全平復，無論從短期還是中長期來看，陳天龍認為仍有諸多挑戰需要小心應對。“我們前幾天開了會，討論下來認為，需要從短、中、長期三個階段解決相應危機。”陳天龍說，短期需盡快恢復全部門店營業、解決人工短缺、物流、配送等問題；中期面臨著消費者需求變化、習慣變化等波動，“我們也正監測和研究”。

從后期來看，陳天龍覺得挑戰同樣不可小覷。他認為，即便餐飲消費能在6月份之后恢復正常水平，但經過疫情擾動后，市場競爭將變得無比激烈，“最突出個就是外賣，除同品類企業的競爭之外，目前很多餐飲巨頭也都紛紛進入外賣領域，而他們在資本等方面優勢巨大，顯然將成為中小企業、初創企業的直接、有力競爭對手”。

“過去很多企業覺得外賣不重要，但現在大多都知道外賣在抵抗風險、增加營收上的很大好處，并且消費者對外賣消費的熱情也變得更高了。”陳天龍說，而外賣端價格敏感度相對較高，以此為重點的競爭在未來或不可避免。