企業相繼復工，“復工潮”下的餐飲是一個怎樣的狀態？

紅餐網采訪了北京、上海、廣州、深圳、武漢、杭州、成都、重慶、長沙、溫州十個城市中的近50位餐飲行業人士，了解這些城市里的餐飲復工狀況，以及大家的復工心態。

2月15日，中國烹飪協會發布了《關于餐飲行業有序復工復業的通知》，鼓勵各餐企在做好疫情防控的情況下，按照當地政府有關規定，陸續開展復工復業。同一天海底撈恢復了外賣業務。

這兩個消息無疑給了餐飲人一點強心劑，復市的日子或許馬上就要到來了。為此，紅餐網采訪了不同城市的餐飲人，了解當地最新的復工狀況。

武?漢

餐飲人心態悲觀，小龍蝦店最為慘烈
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“太難了，太難了，太難了啊。”良之隆董事長朱長良說到武漢餐飲市場的現狀，連連嘆氣。

疫情爆發以來，良之隆持續無償為武漢酒店提供食材保障，而這些酒店則為奮戰在一線的醫生、社區、公務單位免費供餐。?

自1月23日凌晨武漢封城，當地餐飲已全面關停23天。目前只有亢龍太子酒軒、艷陽天、好食穗、東鑫酒店等少部分星級酒店，以及大米先生、老鄉雞等部分餐飲門店還在維持生產，盡力為奮戰在前線的人提供生活保障。

△圖片來自艷陽天微信公眾號

“現在武漢餐飲人的心態十分悲觀。”朱長良無奈地說，因為武漢餐飲的停業時間將最長、損失最重，且餐飲人無法自救。

武漢多店大、產業大的“餐飲航母”，他們除了餐飲還有地產等產業。這次疫情的影響是全面性的，各個行業損失的疊加讓當地大餐飲的壓力更大。

即便如此，武漢餐企也在擔起責任，為醫患人員供餐。武漢湖錦酒樓向武漢市江岸區慈善會捐贈100萬元；亢龍太子酒軒主動承接了武昌醫院每天2000份的愛心盒飯制作，董事長宋玉紅更承諾對一直堅持抗疫一線的員工雙倍工資。

艷陽天正在為兩所方艙醫院送餐，創始人余震彥說：

大餐企不好過，小餐企也難熬。

“我個人認為今年允許開業之后，第一個受重傷的餐飲品類就是小龍蝦。”湖北省烹飪酒店行業協會美食顧問祝俊擔憂道。

武漢大眾餐飲以小龍蝦、火鍋、燒烤、甲魚店為主，其中小龍蝦店尤其多。往年2月底到3月中旬這20天內，武漢的小龍蝦店會集中開業，到3月底至6月份又是黃金時期。“今年小龍蝦估計完了。”祝俊預測。
據了解，武漢已有2月24日之后企業復工的通知。但餐飲能正常開業嗎？大家的態度很悲觀。

“如果疫情有明顯的好轉，那可能3月中旬之后，武漢的餐飲能緩慢恢復營業，這已經是最好的預想。否則可能要等到4月之后了。”

目前武漢已經有部分餐企開始清算資產、解散員工。而政府目前也無暇顧及企業，無法給予相應的幫扶支持。餐企可謂叫天天不應，叫地地不靈，連自救的機會都沒有。

但這個時候，武漢餐飲人一致認為：

“大家倒是都想熬，但也要熬得過去啊。”說完，朱長良又是一聲長嘆，他希望政府和更多人關注武漢餐飲人的困難，并給予支持和幫助，“不然大家真的很難撐過去。”

北 京

餐飲人心態穩定，與零售平臺共享員工?

2月5日，北京市市場監管局印發了《關于進一步加強疫情防控期間群體性聚餐管控的通知》，副局長陳言楷介紹，北京市餐飲企業13%左右還在營業。

他同時介紹北京市餐飲企業共有87000多戶，其中大型餐飲企業有137家，中型餐飲企業有2萬多家，小微餐飲47000多家。也就是說，2月5號之前，北京仍有1萬多家餐飲商戶在營業，且訂餐量每天40萬單，送餐的外賣小哥有將近2萬人。

2月10日北京企業相繼復工，2月15日海底撈北京部分門店恢復外送業務，這兩件事或將讓更多餐企投入到復市狀態中。

品類戰略咨詢余奕宏告訴記者，北京目前已有極少數餐廳經營堂食，但生意并不好，因此很多企業還是以做外賣為主。

吉野家頂住客流銳減壓力，確保50%以上店鋪不閉店，正常為顧客提供餐品。同時吉野家也為武漢和北京地區的醫護人員捐贈口罩和餐品，捐助疫情防控。

品類咨詢聯合創始人譚大千表示，北京餐飲人會找一些解壓的辦法，如共同探討以前發現了但沒有解決問題、未來的出路，比如外賣的補充、互聯網的嫁接等等，“通過探討一些新的方向來緩解心里的一些壓力和情緒。”

前不久眉州東坡上線了“菜站”小程序，通過自有供應鏈線上、線下為居民提供平價新鮮食材，短短兩天內銷售額突破10萬，調動了員工的積極性。花家怡園、全聚德、新榮記等也都在以成本價把食材賣給居民，緩解資金困難。

△圖片來自眉州東坡微信公眾號

而在解決用工方案上，北京餐企也走在前列。

2月6日，阿里本地生活推出“藍海”就業共享平臺，通過靈活就近的短期用工形式，和餐企合作，緩解雙方的用工壓力。此后，又有眉州東坡、旺順閣、西貝、云海肴、金鼎軒、小吊梨湯、紅堡、比格、川成元等上百家餐飲企業超千名員工也與北京知名連鎖超市物美達成共享員工協議。

上 ?海

政策“外松內嚴”，餐企復市謹慎?

2月10日起上海企業開始復工，“返工潮”一來，對餐飲的需求也開始緩慢釋放。

眾強餐飲聯盟發起人吳志強表示，雖然上海部分中心城區的食藥監還不允許餐廳開業，但各大購物中心都開始通知并鼓勵餐企陸續復市。

即便如此，大部分餐飲人都還在觀望，不愿意開店，除了風險大之外，還有以下3個原因。?

上海餐飲的一線服務人員基本來自于外省，目前回到上海的不足一半，而且回來之后需要進行14天隔離，這對餐企復工安排影響很大。

上海的食材、物料供應極度依賴工業生產和外來供應，疫情管控之下，中央廚房、供應鏈的生產和供應都極不穩定。

上海仍有很多商場、社區商業街處于禁止營業狀態，加之上海目前對小區人員進出流動管制嚴格，能出門上街、逛商場的人極少，沒有人流餐廳開門營業也是徒勞。

△ 上海餐飲人的哭訴

“各大餐飲品牌門店開業率只有30%-50%，以加盟為主的餐飲品牌稍高，最高的開業率能達到70%左右。”

谷田稻香市場總監向航告訴記者，門店即便開業營業情況也不穩定，因為營業時間短，而且政策隨時變化。谷田稻香目前開業率也僅為50%，而每日營業收入不及正常時期日收入的10%。

鹿港小鎮、和府撈面、唐宮、巡湘記、羲和雅苑、耳光餛飩等餐企都在企業復工之后積極推出外賣和團餐預定業務，并在推廣中一致強調菜品營養和性價比。

△ 紅餐網原創圖，圖文無關

楊國福麻辣燙則謹慎制定了“兩步走”品牌復市計劃。一是紅頭文件規定各地門店復市跟政策走，當地政府明確允許復市之后再復市。二是即使部分地方允許復市了，門店也要聽從公司要求，執行嚴格的門店消殺和防護工作。目前楊國福麻辣燙僅上海、北京地區少數門店開業，且只做外賣，不開堂食。

種種不確定性，讓多數餐飲人選擇更加謹慎的開業態度，復市以外賣和團餐為主，但也有小部分街邊餐廳積極投入了堂食經營。

上海傳道品牌策劃設計創始人王玉剛密切關注著上海的餐飲情況，他注意到，雖然目前街上人流較少，商場里的連鎖餐飲基本停業，但還有部分街邊小餐飲、夫妻店已經開始堂食營業。其中一家著名網紅店引起了他的注意，這家店早早開啟堂食經營，并且生意不錯，晚餐時段基本能坐滿。

上海漆點品牌咨詢聯合創始人胡茵煐指出，上海是一個國際化大都市，各項政策都會“外松內嚴”，看似政策寬松，其實管控非常嚴格，這也是導致上海餐飲雖然有復市的需求，但大部分餐飲人表現謹慎的重要原因。

深?圳

餐企復市審批嚴格，2月17日之后再考慮復工?

同樣是外來人口較多的城市，深圳餐飲的復市力度遠沒有上海那么大。

多個餐飲人向紅餐網表示，深圳對復工要求嚴格，在企業防控機制、員工排查、設施物資及內部管理等方面進行詳細規定，以及嚴格的報備、復核要求和流程，嚴控餐廳堂食，因此餐企的復市審批很難通過。

蠔門九式創始人蠔爺（陳漢宗）表示，由于審批嚴格，深圳目前復工的企業并不多，類似騰訊這樣的大企業復工也在2月24日之后，因此餐飲需求目前還沒有釋放出來。?

“目前深圳餐飲只有少數餐企開展一些外賣業務，可以說是慘淡經營。”四季椰林創始人黃光生說，對于多數餐企來說，外賣產生的流水，只是杯水車薪，就連必勝客、肯德基每天的流水也只有一兩千，即使經營也是虧損。

即便如此，外賣也是很多餐企接下來一段時間用來進行市場緩沖的重要手段。

“我們很多餐飲朋友也每天在探討，有的說不能等死，冒險也要開。有的說不能開。但大部分現在都沒有開。”皖廚創始人徐路預估，深圳餐企復市可能要到2月底3月初，而他們也在積極準備線上多渠道外賣，待疫情高峰過去，先開放外賣緩沖。

△ 紅餐網原創圖，圖文無關

奈雪的茶除了提供封閉式裝袋/盒、無接觸外賣服務之外，也在重新思考堂食、外帶、外賣、零售四種產品結構和盈利模型，并重新進行資源配置。“畢竟，外賣業務只是輔助性增長渠道。”彭心說，而發力線上訂單、新零售等更多元的消費場景也成了其新的努力方向。

蠔門九式則推出盆菜、豬肚雞等私人定制外賣，主要針對熟客開展。因為在熟客里已經有較好的品牌口碑，他們的外賣每天也能做30單左右，好的時候可達50單。紅荔村有60多家門店都開通的外賣業務，并積極推出了團餐訂購、上線零售業務。

而八合里海記在2月11日已經開通了部分門店的外賣和鮮牛肉打包服務，其中深圳14家，惠州1家、廣州2家，另外東莞兩家門店，以及汕頭門店已經開始做堂食。至于深圳何時能開堂食？他們表示等2月17號之后再看具體情況，屆時深圳將有大量企業復工。?

紅餐網專欄作者吳憨子認為，2019年開始深圳餐飲就已經步入“下行軌道”，今年預計會直接進入“下墜軌道”。

“多姿多彩的深圳餐飲的核心問題只有一個，餐廳開多了。”但深圳從來不缺敢想敢做的年輕人，而在疫情影響下，深圳將會有大批餐廳關閉，與此同時，也會有人心中竊喜，靜等好鋪位好時機進入餐飲行業。

廣?州

全面禁止堂食，正努力靠外賣支撐

盼望著盼望著，2月10日廣州開始分批次復工了，餐飲復市的腳步應該也近了。
然而萬萬沒想到，兩天之后廣州下令全城禁堂食！消息一出，廣州餐飲人哀嚎一片。

九毛九、太二、客語、大鴿飯、炳勝、廣州酒家、陶陶居等餐企再次延長休市，何時開業尚不確定。

之前堅持開門營業的陶陶居為響應政策，暫停了廣州所有門店營業，食尚陶陶居董事長尹江波表示：

“政府發文部分地區不允許堂食，我們堅持營業的話，會造成一些不好的影響。現在也沒有辦法，只能響應政府號召，暫停堂食做外賣。但是，我們陶陶居那么大的餐廳去做外賣，真的是無以為繼啊，太慘烈了。?”

尹江波說，原本以為2月9號大部分餐飲店都能恢復營業，看現在的形勢估計要等到20號之后，到月底才能營業。

△ 紅餐網原創圖，圖文無關

“客語”創始人許可鵬認為目前的狀況并不適合開業，一是復工外來員工需要隔離14天，這會導致人手不足，二是餐飲企業安全衛生責任重大。如果2月下旬，疫情得到比較好的控制，各行各業復工狀態趨于穩定，那時復業才會合適。

大鴿飯原本打算安排兩家店先開業，如今已是不可能。黃小華感到亞歷山大，大鴿飯13家門店，900個員工，每月人工+租金支出超過700萬元，開支如流水。“現在我們已經將開業時間暫定到3月1日，這已經是最好的打算了。”

炳勝曹嗣全說，目前餐飲可謂慘不忍睹。在這個階段沒什么有效辦法可以做，大家只能等疫情過去。?餐飲寒冬來了，估計熬多兩個月就面臨大洗牌現狀。

堂食禁止之后，廣州餐企只能另尋出路，紛紛在外賣和零售上發力。

點都德增加了生鮮外賣服務。大鴿飯堅持通過外賣和凈菜為社區居民解決生活困難。漁民新村集團將旗下各門店“改造”成“生鮮超市”，售賣海鮮、蔬菜、肉類、調料等生鮮食材。目前，每天旗下各店賣生鮮食材都能有幾十萬的收入。

不少餐飲食肆豐富了外賣菜單，如廣州酒家、溫祈福酒家、陶陶居等將特色盆菜加入外賣菜單；新興飯店、萬年酒樓、大同酒家等則將招牌菜式加入外賣菜單；陳記順和、牛B潮牛火鍋等火鍋店則推出火鍋外賣。

成 都

餐飲人抱團謀出路，外賣做得有聲有色?

成都應該是疫情期間全國餐飲活躍度最高的城市，外賣做得有聲有色，堂食也沒有完全禁止。

“成都餐飲現在大概9成以上都關門了，但也有少數街邊火鍋店在做堂食的，而且有的生意還不錯。”大龍燚創始人柳鷙告訴記者，只剩1成的外賣+堂食，就足以顯示出成都餐飲的活力。

他解釋，成都人有張好吃嘴，且政府對餐飲的管控相對寬松，較早出臺一些幫扶中小企業的政策，所以即使疫情影響不小，餐飲也沒有完全沉寂下去。

以中餐為主打的紅杏酒家在正月初一到十五期間，就取消了宴席5000桌，損失千萬元。但疫情期間他們堅持營業，同時提供外賣和點餐到店自取服務。

△疫情前的成都巷子

豪蝦傳蔣毅則表示，成都是2000萬人口的大城市，餐飲本身發達。不像北上廣深外來人口居多，成都基本是本地人，而且自產食材物料充足，不存在人員復工難，食材短缺的問題，所以會比一線城市更容易復工。

一個最明顯的現象就是，成都餐企外賣方面的突出表現，可謂鶴立雞群。

以大龍燚為例，每天的外賣單量維持在1000單左右，元宵節甚至出現了單日1500單的小高峰。外賣為何可以做得如此優秀？柳鷙表示，主要得益于對疫情早預判、早準備。

早在武漢沒封城之前，他們已經做好了不能營業該怎么辦的最壞打算，提前準備了一個月的打包盒、塑封膜、桌布等外賣物資，堂食停了之后外賣立馬接檔，并將給消費者提供更好的食品安全體驗放在第一位，讓消費者吃外賣吃得安全、放心。

“堂食停了，外賣就是我們的救命稻草。”為了抓牢這個救命稻草，大龍燚相關職能部門春節不休假，全部在職隨時應對處理出現的緊急事件，高管都上陣送外賣。

大龍燚這種積極自救的行為，不僅燃起了員工們的斗志，也帶動了成都其他餐企積極投入外賣自救行列。

小龍坎、蜀大俠、芙蓉樹下、三顧冒菜、馬路邊邊、牛華八婆串串、大蓉和、銀杏等，不管是火鍋、串串、冒菜還是正餐，都在積極推出品牌外賣。

“成都餐飲人值得大家學習的地方是大家比較抱團互助，一起探討應對疫情的方法，哪個企業缺物資有困難的時候互相幫助，這都是非常好的。”蜀大俠創始人江俠表示，蜀大俠正在積極申請復工，但考慮到疫情風險，部分門店暫定在2月24日復工，其他門店靜待調控。

蜀大俠創始人江俠表示，蜀大俠正在積極申請復工，但考慮到疫情風險，部分門店暫定在2月24日復工，其他門店靜待調控。

而蔣毅則預測成都餐企可能會在3月初陸續恢復堂食營業。“大家熬太久也會恐慌，3月初正好是疫情防控的第三個周期（14天），那時疫情可能會出現一些轉機，復市的餐企會增多。

重?慶

樂觀積極自救，品牌做外賣更有力度和效果
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重慶靠近湖北，且位于武漢的上游，受疫情的影響較大，但重慶人的樂觀心態使得大家不會耽于眼前的困難，而是積極找辦法解決。

重慶火鍋協會會長、小天鵝創始人何永智指出，重慶餐飲人壓力雖大，但大部分都在全力積極開展自救。

珮姐老火鍋創始人顏冬生也說，重慶餐飲人在自身艱難的情況下，仍然保持積極樂觀的態度來面對此次疫情。

九鍋一堂無奈之下，向消費者推出了會員充值“充100得200”的優惠活動，引起了餐飲人的廣泛關注。

很多餐飲人出于物傷其類的感觸，紛紛轉發支持，幫助共渡難關。一位餐飲人留言評論說到：

此外，外賣也是重慶餐飲人正在摸索的自救道路。何永智表示，重慶目前有約10%的火鍋企業在做外賣，珮姐老火鍋、李子壩梁山雞、周師兄火鍋都在主動推出外賣優惠活動，而且大家互相宣傳推廣，擴大宣傳，以此調動重慶市民的外賣熱情。

鄉村基一直堅持做外賣，并在企業復工之后，成功與中國銀行、招商銀行、中國平安、中國移動、騰訊等大企業對接，為他們提供員工團餐。

疫情期間，鄉村基和大米先生第一時間組建了“援漢抗疫隊”，為堅守在武漢疫情一線的醫務人員、火神山300多名施工人員提供用餐保障，還向武漢慈善總會捐贈了1萬份自熱米飯，顯示出最強的餐企責任擔當，讓人敬佩。

中國新銳餐飲私董會創始人許星認為，在疫情之前已經在線下形成品牌效應的餐企在此時做外賣會更有力度和效果，“因為在線下已經給了消費者好的品牌印象，而這種印象可以直接傳導到線上，為線上外賣導流。”

珮姐老火鍋在團隊的積極推動下，通過每次菜品展示、積極對消費者公布原材料信息、菜品采購發票等材料、以及推廣無接觸配送等措施，珮姐老火鍋的外賣業績已經疫情之前好了一兩倍。

而為了緩解行業困難，重慶火鍋協會、重慶烹飪協會、重慶江湖菜協會、重慶小面協會等重慶餐飲相關協會聯合起來，共同發出關于房東減免疫情停業期間房租的倡議。

何永智說，現在是全行業共渡難關的重要時刻，餐企為響應國家號召，為了廣大市民和員工的生命安全，承受著春節期間各項運營成本的巨大壓力和經濟損失，紛紛延后開店時間。

長?沙

有序開展企業團餐，3月初或可逐步復市?

長沙沒有全面禁止堂食，隨著企業復工，一些餐企也慢慢開始復市，但是做堂食的餐廳也不多，而且堂食效果并不理想。

“有朋友開店，一個早上的營業額才200多塊錢，也是非常頭疼的事。”黑白電視創始人鄧付紅無奈地說。

相比于堂食，更多長沙餐企選擇用外賣的方式緩解壓力。

以文和友為例，該餐館停止堂食，集中全力做好外賣。為解決附近復工企業用餐困難，他們還推出了企業團餐服務，并為附近的一線醫務人員、社區工作人員提供免費便當。

“以前重堂食輕外賣的企業，這段時間做了一定的做調整，把外賣作為一個主要的解決方案。”黑色經典創始人盧路成認為，在疫情之前已經形成外賣習慣、有穩定外賣業務的餐企基本在疫情期間就能快速進入復市狀態。

△ 疫情前的文和友

同時，長沙企業在2月10日逐步復工之后，集體用餐需求增加，在政府的組織下，長沙餐企的團餐業務正在有序開展。

湖南省商務廳面向全省發起集體用餐配送服務倡議，并統一發布集體用餐配送餐企名單。2月9日，首批30家餐企已經公布，火宮殿、徐記海鮮、壇宗剁椒魚頭、許家故事、冰火樓等名列其中。

至于何時才是最好的堂食開業時間，采訪的長沙餐飲人表示可能要到3月中旬。

“目前商場基本沒開業，而交通管制又限制了員工返崗，并不是復市的好時機。”鄧付紅預計黑白電視可能在3月中旬才能全面恢復堂食營業，“一定要等到疫情管控結束才行”。

但外賣他們已經開始籌備。在停業的這段時間，黑白電視也沒閑著，2月4日起，他們每天堅持給一線醫務人員免費送餐，用實際行動支援“白衣天使”。

杭?州

管控嚴格，只有外婆家等少數餐企做外賣?

2月13日，外婆家外賣重裝上線，這或許是杭州餐飲逐漸解禁，可緩慢復市的信號。

據了解，目前杭州僅開放了外婆家、知味觀、新白鹿、綠茶等少部分連鎖餐企的部門門店進行外賣和門店自提業務，其他餐飲都處于停擺狀態。

紅餐網（ID：hongcan18）采訪了多位杭州餐飲人得到了一致的回答，都是因為“杭州的管控太嚴格了！”

△ 疫情下人流極少的城市街道

鐘南山院士宣布新冠病毒能夠人傳人后，浙江是全國反應最迅速的省份，率先于1月23日啟動了重大突發公共衛生事件一級響應。因此，浙江的疫情防控各方面相較全國都更嚴格。

在杭州，所有小區規定每戶人家每兩天出去采購一次，且每次只能出去一個人，市民的餐飲消費需求被嚴格抑制。加之杭州多商場餐飲，商場停業，餐廳也無法復市。

“現在杭州的情況很明確，商場都停業了，餐飲很難復工，只有極個別連鎖品牌開通了外賣。”紅餐網專欄作者劉鵬直接明了指出杭州餐飲的復市現狀。

劉鵬認為，在政策不明確情況下，自身又非大餐企平臺，一切自救的措施都是徒勞，而且風險極大，餐企不如安靜等疫情明確了再做復業決定。

杭州品質湘菜品牌湘之荷創始人雷榮湘與劉鵬的復市觀點一致，她同時認為，疫情影響下，餐飲人損失慘重，大家急于復市挽回損失的心情這可以理解，但餐飲人更應該保持理性，跳出消極狀態，好好利用這段“停下來”的時間抓住以前的不足，補救調整。

吃托邦首席服務官舒暢則建議餐飲人團結起來共渡難關。他認為在休市這段時間，餐飲人通過以下三種方式減少現金流失。

餐飲人組織起來，共同向商場、房東申請合理免租，盡量減少現金流失。

積極與盒馬鮮生等電商平臺共享員工。杭州是阿里巴巴集團的大本營，本身就有共享員工的優勢，吃托幫即與盒馬鮮生，沃爾瑪等企業進行員工共享，每月能減少20－30萬的人工成本。

關注“春風行動”公益活動。“春風活動”為紅餐網、吃托邦聯合中國飯店協會、天圖投資、啟賦資本、險峰長青、同程資本、道生資本等聯合發起的大型餐企融資公益活動，為餐企打開急速融資和貸款通道，緩解現金流壓力。

據了解，杭州目前已經下發了2月17日企業可復工的通知，杭州餐飲或將會在那之后逐步復市，但極有可能也是外賣為主，堂食慢慢恢復。

溫?州

又一個疫情重災區，餐飲損失慘重?

溫州，浙江另一個重要經濟城市，目前是湖北以外的新冠疫情重災區。截止2月16日，累計確診人數502人，幾乎占浙江省確診人數的二分之一。

△ 2月16日，浙江省新冠疫情動態?

因此，溫州的政策管制并不比杭州寬松。據了解，溫州全面禁止了堂食，目前僅有少數外賣開放，如華萊士、肯德基、一鳴、麥當勞、東池便當等。

而據溫州飯店協會不完全統春節期間溫州餐飲行業損失慘重，僅退訂的年夜飯和正月酒高達20.5萬桌。

“春節前酒席預訂一桌難求，十分火爆，因此各店事先均備好所需食材，沒想到疫情爆發，消費者紛紛退訂。”溫州市飯店與餐飲行業協會秘書長吳潔接受紅餐網（ID：hongcan18）表示，為了彌補退訂的損失，溫州餐飲人各想奇招，積極自救。?

采取配送套餐的方式解決消費者年夜飯和正月酒的需求。

各大酒店推出食材售賣，特別是鮮活海鮮大甩賣價格低于市場價來減少損失。

有能力做盒餐的企業積極組織員工，積極生產愛心盒餐和供應隔離人員成本價盒餐。截止2月12日，去茶去、天天中、金勺子、田野中等溫州餐企已經累計送出安心餐5萬余份。

與此同時，溫州餐飲人也積極進行內部調整，謀劃下一步的經營策略。

溢香廳是溫州知名的大型商務宴會酒樓，其執行總裁柯巴嫩告訴紅餐網，旗下5間酒樓春節損失1000多萬，目前也在積極規劃調整下一步經營策略。

如將旗下綜合性酒店莒溪進行調整，先重點恢復該店的零點，復市時間就選擇在溫州市的傳統好日子二月初一（陽歷2月23日），其余店則計劃安排在3月初復市。

此外，她還計劃開拓外賣和新零售業務，“目前，我們希望能對接類似餓了么、阿里巴巴這樣互聯網平臺，盡快打通新渠道，讓企業快點恢復。”

至于溫州餐飲何時可恢復，吳潔表示溫州餐飲人的觀點比較保守，“政府解禁后，消費者的心態一般還是謹慎，除解決必要的一日三餐外，大規模的恢復溫州餐飲市場還得要一段時間。”

總?結

城市的特性以及各地的政策造成餐飲人復市狀態不一，總的來說，大家復市的心雖迫切，但依然觀望疫情發展以及政策變動，采取了謹慎的復市態度。

這次疫情，在各地導致了很多“僵尸店”的出現。這些“僵尸店”想起死回生，真是難上難。

不過，我們采訪到的餐飲人普遍認為，大部分城市的餐飲將在3月初前后逐步復市。這個期間，不管是主動出擊，還是謹慎觀望，都是危險時刻下餐飲人努力生存的憑證。

最后，我們總結了采訪中大家給餐飲人的一些建議，希望餐飲人走出消極的狀態，投入新一輪的思考和準備當中。?

1. 正視損失，進行積極的心理建設，盡快走出悲觀情緒。?

采訪中，朱長良特別提到關于餐飲人的心理建設問題。他說，很多餐飲人陷入了巨大損失和難以解決當前困難的悲傷、消極情緒中，面對未來很悲觀，這很值得警惕，需要及時進行積極的心理輔導，給餐飲人更多信心和鼓勵。困難時期，未來可見的希望能讓大家更好的堅持下去。?

雷榮湘也認為餐飲人大可不必太悲觀，這次疫情造成的影響是全國、全行業，甚至是全球性的，餐飲人損失慘重，全國經濟同樣面臨著重壓，餐飲人要保持理性心態調整自己，調整企業，因為疫情考驗的不僅僅是個人的現金流能力，也是一次大型心態、信任、人品的考驗。“有沒有大企業家的格局，在這次疫情中也能有充分的體現。”

2. 疫情過后，消費將回歸理性，餐飲人要準備調整企業發展策略。

王玉剛認為，因“野味”而起的疫情給大家敲響了警鐘，疫情過后消費者對飲食健康化、功效化，營養、免疫力來源的關注會增加，對創意就餐的關注度會大大降低，餐飲人需加強餐廳食品安全、食材健康的關注，同時及時調整品牌傳播方式和內容。

胡茵煐也認為，疫情過后，消費者消費時會更保守、更理性，理性消費回歸，餐廳能否提供高性比的產品很重要。?

3. 關于團餐和外賣，量力而行。

就算熬過了一個月的休市期，接下來還有1-2個月的客流冷淡期，因此不少餐飲人將外賣當作救命稻草。大龍燚、珮姐老火鍋等一些餐企確實把外賣做得不錯，但能做好的都是投入了大量的精力，規劃清晰、目標明確，且有經驗和投入實力的。

如果只是普通企業，在這個特殊時期貿然投入外賣可能會得不償失，虧損更多，因為外賣平臺的傭金并沒有降低，而需求卻是大不如前。

團餐也是同樣的道理。多位餐飲人指出，團餐目前看起來需求大，但實際上并不是香餑餑。

胡茵煐表示，團餐得有一定的品牌知名度才行，企業為員工安全而選擇團餐，一定會選有資質、有背書的品牌，普通餐企不一定能企及。而向航則指出，團餐整體毛利較低，而且需要緊急開發配餐產品，只能為企業帶來微薄利潤，嚴重可能造成微虧，所以勸餐飲謹慎規劃、量力而行。