2015年，在一次餐飲分享大會上，向來愛坐第一排學(xué)習(xí)的苑嘉益剛巧與海底撈聯(lián)合創(chuàng)始人施永宏坐在一起。又因先前在海底撈旗下微海咨詢的學(xué)習(xí)，讓她意外地與這位餐飲大咖搭上了話。

初入餐飲行業(yè)的苑嘉益曾天真地問施永宏：我想做一款所有食材都是新鮮的、完全沒有添加的健康火鍋，您說可能嗎？

施永宏回道：你這小姑娘想法太天真了，你會改變的。

也是因?yàn)檫@“不切實(shí)際”的腦袋，讓施永宏深刻地記住并想幫助這個(gè)對餐飲行業(yè)美好夢想的姑娘，苑嘉益的豆撈坊也因此成了海底撈微海咨詢唯一接下的火鍋品牌。

01 初生牛犢不怕虎，一言不合就開店 ?

在普遍認(rèn)知中，餐飲屬于門檻較低的行業(yè)，對于那些有海歸經(jīng)歷的餐二代，歸國后被父輩安排從事餐飲行業(yè)，大多像脫了一層皮般的難以接受與適應(yīng)。

苑嘉益是標(biāo)準(zhǔn)的餐二代，父親在上海的餐飲事業(yè)做得頗具規(guī)模，而作為海歸來說，苑嘉益還有些與眾不同，她打心眼里熱愛健康餐飲，從美國回國后，一門心思想開家火鍋店。

在火鍋這個(gè)大品類中，她對潮汕牛肉火鍋頗興趣，原因有二：一，口味驚艷；二，好吃是用新鮮打造出來的。

那年是2015年，正是潮汕火鍋風(fēng)起之時(shí)，在鄭州，前有30年品牌老店，后有無數(shù)追風(fēng)的網(wǎng)紅加盟店，不少人告訴她，這種形勢下，新品牌估計(jì)很快會被市場淹沒。但苑嘉益顧不了那么多，她告訴自己：屏蔽雜音，選中了，就去做 。

02 確實(shí)很難，所以誰最厲害就找誰 ?

沒有清晰的定位，沒有成體系的團(tuán)隊(duì)，甚至連個(gè)像樣的名字都沒有，這些都是苑嘉益首要解決的問題。

沒有捷徑，那就用最笨的方法，通過市場調(diào)查和各方咨詢，苑嘉益找到了在行業(yè)中只要提名字就被豎大拇指的汕頭八合里海記。

這是一個(gè)低調(diào)的品牌，也是全國牛肉火鍋的旗幟，通過各方關(guān)系，苑嘉益與海記老板接上了頭，她天天蹲點(diǎn)，請教老板各種問題，或許是苑嘉益的執(zhí)著感動了老板，他給予了苑嘉益許多指導(dǎo)，更重要的是他答應(yīng)苑嘉益：只要她的新店?duì)I業(yè)，海記無條件輸送最優(yōu)秀的切肉師傅，但在此之前，需要苑嘉益找到好的活牛貨源，并且建立自己的牛肉供應(yīng)鏈。

對于一個(gè)初出茅廬，自小又長于溫室的姑娘，誰又能知道，苑嘉益為尋牛，了解牛肉屠宰，走過了多少養(yǎng)牛基地，生生地看了多少血淋淋的屠牛現(xiàn)場。

每每回想起這段令人乍舌的經(jīng)歷，苑嘉益都異常興奮：“也不知道當(dāng)時(shí)哪來的勁兒，也沒覺得殺牛多惡心，多可怕，反正那段時(shí)間就是一門心思想著，趕緊找到貨源，趕緊把最好的牛肉拿到手。”

在貴州，苑嘉益找到了最好的活牛供應(yīng)源頭，在鄭州，她建立了自己的活牛屠宰場，在海記，她得到了國內(nèi)優(yōu)秀的鮮切牛肉師傅。

這三大核心問題搞定，苑嘉益懸著的心算是落了一半。接下來就要開店了，開店需要先取名，苑嘉益想了很久都沒有十分滿意的名字，她索性就借用了父親在上海的餐飲品牌名字“豆撈坊”，一來借勢老品牌的影響力，二來不想再費(fèi)腦子了。這也就是后來許多人始終不明白，一個(gè)賣牛肉火鍋的為什么重了一家上海的海鮮火鍋品牌名。

不管怎樣，苑嘉益馬不停蹄開始進(jìn)入“選址”階段。

03 做好準(zhǔn)備，貴人才會來幫忙 ?

上世紀(jì)九十年代，鄭州二七塔旁邊的亞細(xì)亞曾紅極一時(shí)，接著天然商廈、商城大廈相繼開業(yè)，它們環(huán)抱著二七塔形成了鄭州最早期的二七商圈。千禧年之后，亞細(xì)亞走向沒落，金博大開始一家獨(dú)大，直到2015年，鄭州地標(biāo)性建筑丹尼斯大衛(wèi)城橫空出世，在鄭州商業(yè)體中成王。

大衛(wèi)城，定位高端，外墻大幅廣告只準(zhǔn)上一線奢侈品牌，入駐其中的品牌要求條件苛刻，具體到餐飲上也是如此。

苑嘉益把自己的第一家店鎖定在了大衛(wèi)城，她認(rèn)為在這樣高端的商場做旗艦店，有助于品牌力的打造。 從裝修到菜品，力求精益求精的苑嘉益恨不得什么都要用最好的，她把這第一家店已經(jīng)完全當(dāng)成了自己的孩子。

如所有餐飲店一樣，豆撈坊開業(yè)那天，也轟轟烈烈做了活動：開業(yè)當(dāng)天前100桌免費(fèi)吃 。然而結(jié)果是，活動中店里熱熱鬧鬧，活動結(jié)束，店里冷冷清清。

在相當(dāng)長的一段時(shí)間里，因?yàn)闆]有生意，店里每天要虧損1萬多塊。即便如此，苑嘉益依然堅(jiān)持牛肉每天必須用新鮮的，一天一頭牛，賣不完，晚上就低價(jià)處理給別人。

苑嘉益說：“那么好的肉，每天處理給別人時(shí)，我都心疼的不能行，也有朋友勸我，這些肉第二天用，一般人是吃不出口感的差別，我想來想去都沒那么做，如果妥協(xié)了那就不是我了。”

04 被點(diǎn)燃之前：唯有堅(jiān)持 ?

這世上，所有的機(jī)會都是留給有準(zhǔn)備的人。你所付出的代價(jià)，老天都會用另一種方式還回來。

丹尼斯大衛(wèi)城的董事長王任生先生十分敬業(yè)，早已功成名就的他，每天依然堅(jiān)持在大衛(wèi)城總部上班，工作餐基本都在商場餐飲區(qū)吃飯。

王任生獨(dú)愛牛肉，所以走進(jìn)豆撈坊也不算偶然，第一次品嘗就讓他對豆撈坊的牛肉品質(zhì)留下了深深的印象。

很快，王任生來了第二次，這次苑嘉益全程服務(wù)，她給王任生講解了自家的牛肉，講解了自己做店的初心，也是這一次，王任生記住了眼前這個(gè)執(zhí)著的姑娘。

后來，不知是否有意要幫苑嘉益，王任生除了隔三差五自己來吃，他還經(jīng)常把自己的私人宴請放在豆撈坊，再后來，他甚至?xí)ｉT介紹自己媒體圈的朋友給苑嘉益，并囑咐他們：“豆撈坊牛肉好，小苑是個(gè)做事的人，你們幫幫她。” 這一切，都讓苑嘉益莫名的感動。

在王任生的默許下，大衛(wèi)城外墻的一處廣告位首次出現(xiàn)了餐飲品牌的廣告海報(bào)，并且它還是本地品牌，這個(gè)品牌就是豆撈坊。

眼看著，豆撈坊的生意慢慢開始好了起來：終于止虧，牛肉也能賣完了。苑嘉益覺得自己稍稍能喘口氣了。

很快，2015年的圣誕節(jié)來了，對于商場來說，圣誕節(jié)是一年中最熱鬧的節(jié)日，營銷活動早早便開始預(yù)熱。

圣誕節(jié)前夜，大衛(wèi)城的人流熙熙攘攘，尤其是餐飲區(qū)，各個(gè)餐飲店門口全天都是排隊(duì)狀態(tài)。

“那一天，進(jìn)商場的顧客就餐，統(tǒng)統(tǒng)不管吃什么，好吃不好吃，她們只要有地方坐，能吃上飯就已經(jīng)是很不錯(cuò)了，也是這次圣誕節(jié)，給了豆撈坊機(jī)會，我們店里頭一次坐滿了，頭一次門口排隊(duì)了。” 提起那天的場景，苑嘉益依然激動。

不少人，也是在這天，頭一次發(fā)現(xiàn)了在鄭州居然還有這么一家地道的牛肉火鍋，并且這牛肉品質(zhì)還相當(dāng)不錯(cuò)。

2015年的圣誕節(jié)轟轟烈烈的過去了，真正屬于豆撈坊的圣誕節(jié)才剛剛開始——豆撈坊爆了。

直到今天，不少火鍋愛好者都覺得，2015年年末鄭州突然冒出家高水準(zhǔn)的潮汕牛肉火鍋店，并且她家門前總是排著長隊(duì)。

而他們不知道的是，在這之前苑嘉益和她的豆撈坊做了多少堅(jiān)持。

05 一切都是剛剛開始 ?

不少人說餐飲江湖，五年一個(gè)風(fēng)口。

進(jìn)入2019年，單鄭州市場，那些外來的牛肉火鍋品牌加盟店紛紛倒下，本土老牌牛肉火鍋店也開始面臨品牌縮減和品牌升級，隨著豬肚雞、花膠雞等新一輪火鍋品類的興起，各方學(xué)者專家就此預(yù)估：牛肉火鍋風(fēng)口已過。

然而，苑嘉益卻認(rèn)為自己的春天剛剛來臨，“那時(shí)剛進(jìn)入餐飲圈，根本不懂什么風(fēng)口之說，只是一門心思想著怎么把店做好。”

眼看生意好起來了，苑嘉益并沒有停下腳步，她認(rèn)為自己的餐飲知識匱乏，必須大量吸收新的餐飲知識，努力補(bǔ)上這一課。

她找到海底撈旗下的微海咨詢公司求學(xué)，偶然的一次機(jī)會認(rèn)識了海底撈的聯(lián)合創(chuàng)始人施永宏，也是憑著平時(shí)在微海專注的學(xué)習(xí)，她第一次接觸施總便很輕易給他留下了深刻印象，微海咨詢首次為苑嘉益開了天窗，豆撈坊也成了微海咨詢接下的唯一火鍋品牌。

這四年間，苑嘉益打造了屬于自己的團(tuán)隊(duì)，制定了企業(yè)的績效考核制度，更加注重人才的培養(yǎng)，怎樣在提高人效上下功夫。

今年，苑嘉益覺得要在品牌力打造上下功夫了，比如：她可能會考慮是否要改個(gè)更便于被消費(fèi)者記住的名字；品宣計(jì)劃也要提上議程；品牌又該以一種怎樣的狀態(tài)走出河南等等。

在牛肉火鍋大面積閉店，被專家學(xué)者紛紛判了死刑的這個(gè)品類里，苑嘉益卻偏不信邪，在2015年到2019年間，豆撈坊共開了9家直營店（另外還有三家店將在2019年年底開業(yè)），每年的營業(yè)額呈上升態(tài)勢， 從最初的“每日一頭牛”變?yōu)楝F(xiàn)在的“每餐一頭牛” 。

直到今天，依然有人會好奇豆撈坊面對風(fēng)口會不會壓力很大，對于這個(gè)問題苑嘉益總會輕描淡寫的說：“別人怎樣我不知道，但是豆撈坊的路才剛剛開始......”