菜市場搬進火鍋店？來看生意如何
小倩 · 2019-09-26 09:51:45 來源：火鍋餐見
01 店面情況簡介
品牌名：渝家鋪集市火鍋
宣傳語：集市火鍋領創者.品味麻辣鮮香
店面數量：4家（直營1家，加盟3家）
拆解店面：成都新光路店（形象總店）
創立時間：20天
前期投資：40萬（不包括房租）
面積：150㎡
后廚面積：30㎡（明檔廚房+后廚）
人均消費：80元
日最高銷售記錄：2.4萬
半月總營業額：30萬左右
月房租：2萬
人員配置：14人
臺位：17
餐位：80個
日均翻臺次數：3.5次
周邊及消費者情況圖解
以門店為圓心，周圍1.5公里作為調研區域。
店面地處成都武侯區新光路，周圍以小區寫字樓為主，比如新綠季節、風華苑、翔宇花園、新加坡花園等，據統計，周圍10多個小區多為老社區，人員入住率高，人口密度大。特別是目標店對面的“新綠季節”小區作為拆遷安置房，被稱為“萬人小區”，80%都是外地人，且為年輕人。同時，門店緊鄰棕北中學和四川省旅游學校，方圓1.5公里內有凱德廣場、大世界商業廣場、紫荊美熙廣場和玉林廣場四個商業體。
目標店周圍無同類火鍋大品牌，多是一些川菜、面館類店面。門口是一條雙單行道，沒有停車位，樹木濃郁降低了品牌可見度。
據店內調查顯示，食客以年輕人為主，多是附近的居民和上班族。
02 菜品結構特色及營銷活動?
渝家鋪集市火鍋，主打重慶老火鍋，鍋底分為經典紅鍋、番茄鍋和菌湯鍋3種，食客可根據喜好自由組合鴛鴦鍋。其中涮菜共72個單品，包括熱鹵、葷菜以及素菜等，另搭配7種小吃和近20種酒水飲料。菜品會根據季度的更換進行迭代。在菜品名稱上，也是緊緊圍繞“集市”概念，比如“集市鍋底”、“集市限量拽菜”、“集市素菜”等。
目標店9月6日正式開業，前三天菜品全部6.8折，可疊加美團14.9元抵扣50元的優惠券；同時，安排工作人員在門店周圍派發菜單，背面標記上具體的開業折扣以及門店位置。
目前，店內只可使用37.9元抵扣50元的優惠券，無其他折扣。
03 經營思路??
火鍋細分品類眾多，其中川式火鍋以麻辣鮮香著稱，一直是火鍋餐飲品類的主流，但同時也意味著，火鍋市場，特別是川渝火鍋市場的競爭愈加激烈。
品牌眾多，強敵環伺，一個新生品牌又該如何突圍？
渝家鋪的經營思路是“背靠大樹好乘涼”，它是成都百味記餐飲管理有限公司旗下的細分火鍋品牌，與百味記小月君（jun）砂罐串串、匠骨撈面等兄弟品牌相距不過2公里，這也是集團戰略使然，深耕2公里內客群，滿足周圍人群不同場景下的消費需求。
出生很重要，成長過程也很重要。百味記總經理賈嘉男說道，品牌最重要的是形成獨屬自身的調性。
?A?差異化定位
把火鍋店搬進菜市場聽起來似乎不太可行？其實，改變的是消費場景和感覺，或者說產品售賣方式。而集市懷舊感需要貫穿顧客就餐的前、中、后，形成長線效應。
首先，讓顧客從見到招牌的第一面就產生好奇，咦，什么是集市火鍋？進而激發他們的嘗鮮欲望。配合著在門口擺放些蔬菜盆栽，輸出自然、健康理念的同時打造儀式感，路過的人、等位的人都是這場儀式感的見證者。
接著，當你踏進門店，會在進門的位置，看到一間大約12㎡左右的明檔廚房，開辟的各式小檔口完全還原集市攤位，有賣黃牛毛肚鵝腸鴨腸，還有現殺的牛蛙鱔魚、掛鉤的鮮肉、用簸箕盛著的各式蔬菜水果等。
“蔬菜擺在攤攤賣，鮮肉掛在勾勾賣”，這無疑是對集市文化最精準的概括。
賈嘉男解釋說，受限于該店的面積因素，只能達到明檔展示鮮貨的效果，如果門店面積在200㎡以上，每個攤位都分配有“攤主”看管，顧客可直接在攤位前選購自己喜愛的食材，就像在集市買菜一樣，新鮮的蔬菜按斤稱、掛鉤的鮮肉用刀片，現場加工直送餐桌。
既然是集市火鍋，便免不了懷舊要素的呈現，比如80年代的老式收音機、懸掛的玉米辣椒，以及木制的桌面墻柱和柔和的燈光等，每一部分都是營造氛圍的關鍵要素。
餐飲紅海不可怕，關鍵是讓顧客如何在茫茫人海中能一眼看到并記住你的品牌，才算成功了第一步。
?B?把控食材源頭
品質才是一個餐飲店的立足根本，但有時把控食材品質不只是門店的問題，還需要從供貨源頭嚴格要求，賈嘉男坦言，特別是水貨市場的“水很深”。
比如市場上存在著各種價位的鵝腸，十幾、二十幾元的很多，外表看起來都一樣，但品質相差很多，這時就需要采購人員的“火眼金睛”來辨別。
對牛肉的驗收也是同樣的道理，稍不留心就是十斤牛肉能摻雜一斤的血水，這樣門店的成本就會高出很多。
而最有效的方式便是“賞罰分明”，還是雙向懲罰。比如供貨商提供好壞摻半的食材，會視情節輕重給予200—500元不等的罰款；如果門店驗貨人員不經檢查就確認問題貨品也會給予相應處罰。
?C?跳出條條框框
火鍋屬于大眾消費，川渝地區的高頻消費，走的是大眾餐飲的路線，需要接地氣、實在、熱情和積極，而不是被各種條條框框束縛，這也不符合成都人天生隨性恣意的性格。
比如熱情，要求員工要時刻保持微笑，隨時做好為顧客服務的準備，很多時候這種熱情也體現在話術和態度上，舉個例子，有顧客要求更換餐盤，服務員此時無論在做什么，都先要大聲回復一下他們，“好嘞，您稍等”或者“好嘞，這就來。”這都是細節性的服務。
而積極就體現打掃桌子要積極、端茶倒水要積極。特別是針對等位顧客，老板要親力親為，積極關懷，送上一些小吃點心，和顧客聊聊天等，都能最大程度減少等位顧客的流失。?
避坑指南
?選擇餐飲項目要慎重。
餐飲的門檻看似很低，可一旦入局你會發現，從前廳到后廚，從菜品到管理都需要全方位的統籌，需要你付出很多的時間和精力去不斷完善，千萬不要只看表象，盲目跟風。
?保持對餐飲的匠心。
品質永遠是第一位的，不局限于菜品，還包括服務、體驗等多方面，很多事情還需要老板親力親為才最妥當。
?品牌要思變，特別是在發展的低谷時期，可以考慮對品牌做出升級改造，或者換個空間推出新項目，擴大矩陣勢能。
小結??
老賽道，新選手；舊江湖，新元素。
市場是殘酷的，它瞬息萬變，每天重復上演血淚故事；但也兼容并包，容許新入局者不斷挑戰顛覆，跨界打擊、高維發展是為常態。
未來餐飲潮流幾何我們無法預判，集市火鍋模式是否可行，未來會不會形成規模，我們也將持續關注。
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