小鍋大包、兩本菜單，這家火鍋店為何一火30年？
田果 · 2019-08-27 09:49:49 來源：火鍋餐見
“來鄭州開店原不在計劃之內，但不斷有顧客提出這樣的要求，才推動我們邁出這一步，天府火鍋在洛陽已經30年，他們認這個牌子。”天府火鍋相關負責人說道。
7月18日，洛陽天府火鍋鄭州首店開業，作為一個創建于三線城市，首次開進省會且不在商業綜合體內的火鍋品牌，離最近的海底撈商鼎路店直線距離不足300米。截止目前一個月時間，店面已進入排隊狀態，大廳日翻臺2-4次，包間更是需要提前一天預定。
1“小鍋大包”與兩本菜單
洛陽天府火鍋誕生于1989年，從街邊4張臺的“蜂窩煤火鍋”，到現在洛陽全市11家店（洛陽常住人口688萬）。即便再低調，“地頭蛇”鋒芒也無法隱藏，大眾點評上被食客稱為“洛陽的海底撈” 。
而和真正的海底撈相比，天府最明顯的不同就在于“小鍋大包”和“兩本菜單”。
“和很多地級市情況差不多，洛陽人在飲食形式上其實挺較真兒的，30年前即是如此，傳統川渝火鍋用大鍋涮煮，有些人內心其實是抗拒的，所以，天府采用了大鍋+單人小鍋的模式，小鍋占比高達80% 。”天府火鍋相關負責人說道，“洛陽天府總店全部都是小鍋，鄭州首店亦是如此。”
有了小鍋，也就解決了火鍋不方便多人聚餐的場景問題，催生出包間模式。 鄭州門店一樓是大廳，二樓是包間，包間有8-20人間，共15間，每一間的名字都和洛陽景點相照應。
“無論是家庭、朋友聚會還是商務宴請，這種模式都非常合適，小鍋衛生上檔次、包間又有私密性，再加上火鍋本身的熱鬧勁兒，現在每天晚上店里都是一包難求。”
其實，不論海底撈、巴奴還是湊湊、集漁，這些一線火鍋品牌都有包間，但更多只起到輔助作用，而包間對于天府火鍋來說，卻是它能在眾多火鍋品牌中脫穎而出，并發展至今的一把利器。
當然，包間的一大缺點就是低翻臺率，因此天府火鍋采用套餐形式，每家店內都有兩本菜單，一本供單點，一本是套餐，根據包間搭配，從8位一直到20位的套餐全部囊括 。
“大多數人點菜，80%是固定菜品，剩下的20%則看心情，這20%的搭配有可能并不合理，所以，我們就根據這些年積累下來的經驗和數據設計套餐，既營養美味，又節省點單時間，就像蘋果手機一直正在做的——讓用戶操作最簡化。”
這種套餐模式也被搬到了鄭州，直接點套餐的顧客占到包間消費的50%，得到了顧客的好評和認可。
據了解，除了日常套餐，每逢節日，天府火鍋也會推出主題套餐，比如七夕情人節套餐。
2“三方”監管，超級體驗
模式好比“水渠”，還需要甘甜的“活水”才能澆灌出忠實消費者這片“麥田”，而這“活水”就是優質的產品。
“從創業之初一直到現在，對產品的更新從沒停止過，就拿我們的菌湯來說，現在交通已經很方便，但以前為了找到合適的菌菇，要坐綠皮火車跑三四十個小時才能到云南，更別說還有其它食材了。”
除此之外，天府還特有“三方監督”機制，類似于西方國家的“三權分立”：市場部、質檢部和廚務部三方互相監督，推動天府火鍋在食品安全和產品更新上更加嚴謹，也更加效率 。
市場部通過市場調查向廚務部推薦食材，廚務部研發后推往門店并通過銷售反饋進行判斷和改進，質檢部監督出品質量和銷售數據，最后，市場部負責提供食材，廚務部拍板是否采購，質檢部監督結果。
如此，每一道菜要想進入天府的餐桌，都經過了三方檢驗，確保安全也確保它確實能給門店帶來效益。
在模式和產品之外，天府能從三線城市開到新一線城市，長紅30年，同樣離不開“超級體驗”的打造。
“這就是為什么天氣越熱，天府反而生意越好的原因。”每到夏天，店里都會把空調溫度調至到偏低，給消費者營造最舒適的就餐環境。
值得一提的是，從2005年開始，天府的每一家門店每張餐桌上都有白色桌布+玫瑰花的組合，這個傳統一直延續到現在，顛覆了大多數人對火鍋的印象：火鍋一樣可以吃得雅致，吃得有品質 。
除此之外，從進門那第一杯熱燙的茉莉花茶，到用餐最后的那碗米酒蛋花湯，這兩個環節都能給顧客留下深刻的記憶點，運用“峰終定律”讓消費者印象深刻，體驗升級。
3?四菜一湯，老板熱線
在員工管理方面，“四菜一湯”也吸引了餐見君的注意。
所謂四菜一湯，是員工的用餐標配，員工是否能吃飽吃好，是集團最關心的問題，會通過每月的滿意調查表呈現出來。
很多餐企競相學習海底撈的做法，但那只是“果”，真正要學的其實是“因”，也就是它的文化理念和基因。
天府火鍋的文化理念和基因，源于董事長岳本新的價值觀。 岳本新是退伍軍人，善于以軍人的氣質和作風管理企業，他運用部隊的編制，把培訓部命名為“訓練部”，并且高標準要求服務質量。
據了解，天府火鍋現有800多名員工，岳本新讓每個人加他微信，可以直接反饋問題。
天府火鍋相關負責人自豪的說道，“除了四菜一湯、每餐都有精品水果、員工宿舍有專人打掃衛生洗衣服，我們每年還會組織旅游，最讓我感動的是，前幾天我生日，在微信上收到董事長的生日祝福，一個愿意把錢花在員工身上的企業，它的員工自然會對工作更認真。”
很多餐廳趁著年夜飯這個節點，賺得盆滿缽滿，天府火鍋卻在每年除夕夜給所有員工放假，過團圓年。
最后
在問到關于擴店計劃時，天府火鍋相關負責人透露，“有了首店的支撐，天府在鄭州的第二家店也正在籌備，預計明年開業。”
在創始人及其團隊對模式和理念堅持下，他們用30年時間，打磨出了一家具有“品牌力、產品力、服務力”的地市火鍋品牌。一個地市品牌開始向上兼容，這會不會是下一個走向全國的火鍋品牌呢？我們拭目以待。
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