?初見獸爺，是在火麒麟老灶火鍋店門口。

“來了您吶，快請(qǐng)進(jìn)！”這個(gè)用滿口京腔招呼我們的光頭男人，便是獸爺。只見他脖中掛串兒，身著白布大褂，笑起來能看到少顆門牙，爽朗又不失可愛。

進(jìn)店之后，仔細(xì)觀察，店里除了火鍋的香氣，吸引人的還有獸爺收藏的文玩、字畫和各種模型，在角落堆的滿滿的，像個(gè)雜貨鋪，還時(shí)不時(shí)傳出蟈蟈的叫聲。

柜子里陳列著千姿百態(tài)的煙斗，餐桌旁邊是一排排的酒水，無論是北冰洋、二鍋頭還是30年前的老北京山楂汁，這些各個(gè)城市知名的土著飲品，你都能見到。

東西都是隨意擺放，沒人刻意看著，倒也沒丟過，但獸爺一高興，就控制不住拿去送人。

“我其實(shí)就是圖一樂子，給自個(gè)兒造一自在地。”說話間，獸爺便招呼人看茶。

這樣的氛圍下，從往事傳說聊到生活瑣碎，即使是喝著北冰洋的姑娘似乎也有點(diǎn)上頭。

1?以玩為宗旨，做出些名堂

原先在北京城，獸爺可是個(gè)響當(dāng)當(dāng)?shù)念B主，拍過電影，在媒體待過，又是搜狐大V，擁有自己的畫廊，在皇城腳下混出了模樣。

而北京老炮娶了位河南媳婦，如今為了陪媳婦孝敬父母，來到了鄭州。安頓好二老后，這才思忖著該怎么安頓自個(gè)兒，盡量尋求一個(gè)平衡點(diǎn)。

“老北京人第一位，當(dāng)然是對(duì)吃的有研究，圍爐而坐，然后才有伙計(jì)跟故事。”

這可是獸爺?shù)膹?qiáng)項(xiàng)。

終于，在踏上鄭州這片土地的兩個(gè)月后，他的火麒麟老灶火鍋正式開業(yè)，而當(dāng)時(shí)的獸爺，已年近六十。

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“以玩的宗旨，做出些名堂”，秉承著這個(gè)想法，這個(gè)“外地人”也交下了一票鄭州朋友。

菜品對(duì)胃口又喜歡獸爺本人，于是，一帶二、二帶三的口碑傳播，整條街的店鋪開了又關(guān)，而獸爺?shù)幕疱伒辏瑥漠?dāng)初七張桌子的小店擴(kuò)大到現(xiàn)在。

伴隨著一口京腔，這個(gè)北京老炮的江湖傳說更增添了幾分趣味。

2?老字號(hào)，憑的就是一道拿手絕活菜

對(duì)獸爺來說，是想回歸本真做點(diǎn)老傳統(tǒng)的事情，掙多掙少是一回事兒，主要是圖個(gè)樂子。“但你得奔著百年老店的目標(biāo)去做，有自己的看家菜，讓客人伸著大拇指夸好。”

要說這獸爺?shù)哪檬纸^活，那得屬羊蝎子了。

“羊蝎子沒有技巧，就是要現(xiàn)剔。”所以，每天的羊蝎子不追求量，客人得提前預(yù)定。當(dāng)然口感也更好，肉質(zhì)軟爛入味，卻又不失嚼勁。

而加了紅曲米以后，既沒了羊膻氣，又出了一股奶香，夾起一塊兒入口，沒有多余調(diào)料的掩蓋，只剩羊肉本身的鮮美，看似簡(jiǎn)單質(zhì)樸，卻瞬間將醇香根植味蕾。

這手藝，可不是一般人能學(xué)會(huì)的。

吃完羊蝎子后，最過癮的是再來上一鍋重慶火鍋。你該有疑問，一個(gè)北京老頭，居然在鄭州開了間山城味的火鍋店？

“火鍋嘛，我在重慶待久了，放幾斤牛油、放多少花椒，我心里都有數(shù)。置什么九宮格、鴛鴦鍋還是番茄湯，都不在話下。”

這些鍋底，都在火麒麟的門店菜單上，數(shù)下去有近20種，南來的北往的、辣的和不辣的，就像一個(gè)火鍋鍋底的匯集一樣。

但獸爺還留了一手——老北京銅鍋涮肉，這一壓箱底的功夫，三年后還是被他拿了出來。

要問什么才是正宗的銅鍋涮羊肉，作為一個(gè)地道的北京老炮，“混跡”餐飲圈多年的資深吃貨，獸爺想必很有發(fā)言權(quán)。

3?東家文化：尊重、有面、有態(tài)度

城墻根下長起來，個(gè)個(gè)都有著八張玲瓏嘴，鼻子眼睛皆會(huì)說話。

與人打交道這事兒，獸爺自然不在話下。

在他看來，玩是玩，但規(guī)矩是規(guī)矩，老傳統(tǒng)的東西可不能丟了，用了一個(gè)詞來總結(jié)，那就是“東家文化”。

說話間，獸爺就吆喝著出現(xiàn)在了客人面前，給他們端茶倒水并介紹最值得吃什么，他說，這是我們老北京的規(guī)矩，得先把客人伺候好了。

“吃美嘍、喝美嘍，還有什么小糖果、茉莉花茶的，我都一直備著，隨手就送給客人了。”將這些貼心的活兒做到位，給客人尊重，他們自然開心。

說出這話時(shí)，獸爺身上隱約浮現(xiàn)出了那股子江湖氣。

面上不拘小節(jié)，在待人接物上他也毫不含糊。店里晚上十點(diǎn)鐘打烊，如果正巧有客人來吃飯，他會(huì)送給對(duì)方一瓶二鍋頭聊表歉意。

當(dāng)然不只是酒，他也會(huì)送菜。如果老顧客帶著客人來吃飯，他會(huì)做一道拿手菜，專門送給新來的顧客。

用獸爺?shù)脑捳f，這叫“看人下碟”。

“既讓被帶來的顧客開心，又讓老顧客感覺倍兒有面。”這樣的“拿捏”可謂恰到好處。

所以，來火麒麟吃飯的，80%多的都是老顧客，自然也是志同道合、懂禮數(shù)的顧客，否則，獸爺可不管那么多，直接給你拒了。

這家火鍋店就像獸爺?shù)膫€(gè)性一樣，獨(dú)成一派，只做有緣人的生意。“餐飲不可能顧全所有人，我只抓住一部分就好，其他的從哪來到哪去便罷了。”

這種“有緣自會(huì)相逢”的態(tài)度，很是隨性灑脫。

4?餐飲是個(gè)養(yǎng)家糊口的生意，你得堅(jiān)守

“不便宜不暴利沒有地溝油沒有添加劑老板吃啥你吃啥……”

“不打折、不促銷、不賒賬，實(shí)實(shí)在在做生意。”

這兩句話，正代表了獸爺?shù)膽B(tài)度——敢于做自己，前提是你得有這個(gè)底氣。

他認(rèn)為，餐飲是個(gè)養(yǎng)家糊口的生意，不要想著快速回本、一勞永逸。不負(fù)責(zé)任的結(jié)果，說不定哪天天就塌了。

獸爺不允許門店出現(xiàn)過期的食材，比如鮮鴨血，要不然送人，要不然直接倒掉。“這就是堅(jiān)守傳統(tǒng)，生意能丟，但人可不能丟了。”

但堅(jiān)守并不是一味地固步自封。

作為一個(gè)復(fù)合型的火鍋店，火麒麟也是一個(gè)交易場(chǎng)所，可以賣煙斗、賣畫；不僅有中年、老年客群，還有小年青；不但保留經(jīng)典，也會(huì)時(shí)常更新菜品、飲品種類……

面兒上看，獸爺還是想把餐飲這事玩大發(fā)了，想把火麒麟沉淀成百年的活計(jì)。

且玩且鬧騰，用獸爺?shù)脑捳f，這鍋里的學(xué)問，后頭的天和地還大著呢。