五一期間一房難求，那餐廳有必要增加包間嗎？
阿飯 · 2019-05-08 10:11:56 來源：火鍋餐見
問：老師好，我在常州地區加盟了一家魚火鍋，周邊有四五家火鍋店，主要面向年輕人，不過因為店內面積有限，所以沒有設包間，但五一期間有不少客人打電話過來要訂包間，我也調查了周圍幾家，凡是有包間的都客滿了，所以我在糾結，到底要不要隔出來兩個包間，不知道有沒有什么需要注意的。
本期解答嘉賓： 肖守誠，靈犀餐飲策劃副總，從業十五年，服務品牌超百家，策劃連鎖品牌店面總數超千家，以下為肖守誠口述。
三十年河東三十年河西，包間隨著餐飲業發展幾經沉浮，其中較大的轉變出現在“國八條”前后。
“國八條”發布之前，也就是2012年之前，國內餐飲大致呈啞鈴狀發展——高低端齊飛，而中端薄弱。
低端餐飲解決溫飽問題，對包間需求小，高端則多為宴請，對私密性和就餐環境要求高，包間需求量大。 所以，當年各種裝修華麗如皇宮、仙宮般的包間數不勝數。
而到了2012年年底，“國八條”發布，高端宴請數量斷崖式下降，餐飲業開始回歸產品、良性發展，呈現紡錘形結構——高端回縮，低端升級，這一階段對包間的需求量也跟著降低。
所以，可以看到很多這一階段創立的品牌，大廳面積大而包間數量少，甚至沒有，該階段大概持續了4到5年。
時至2017年左右，一方面因為國家經濟快速發展，商務宴請需求上升，另一方面，國民消費能力增強，對就餐體驗的要求上升，兩方面共同抬高了對包間的需求，根據我們工作中的感受，到目前為止，消費者對飯店包間的需求仍處于上升期。
例如，去年年底我們參與策劃的一家信陽菜館，主打河南信陽菜，三層樓共2400多平，只有一樓200多平為大廳，除去廚房、收銀臺、公共區域和一個休息區，剩余面積隔為37個包間，平均日翻臺1.76次，節假日更是一房難求，老板甚至有把大廳隔為包間的打算。
但需要注意的是，經營業態不同，對包間的需求也不盡相同。
包間的一大特性就是低翻臺率，需要有較高的客單價來支撐，所以，面向商務宴請和中高產家庭聚會的品類可以適當增加包間數量，而走簡快餐和休閑餐飲的品類則不適合增加包間。
上面提到的中餐信陽菜館，客單就在120元左右。
另外，火鍋店是否增加包間也需要看情況。
中國火鍋主打“圍爐文化”，需要有熱鬧場景作背景，單獨的包間很難營造這種氛圍；另外，大多數火鍋并不適合用作高端宴請，和領導、前輩“同鍋共食”在傳統文化中是一種禮貌的行為，所以大多數高端火鍋都是單人單鍋，也因此，高端火鍋或客單價較高的火鍋可以適當增加包間。
而由于火鍋食用方式的特殊性，自帶“高翻臺率”，所以我們建議，一般火鍋店可以適當保留少量包間用來引流、招待，而不適合大范圍使用。
這一點在海底撈身上也得到了驗證，經過我們調查，海底撈門店平均280平只有1個包間。
在房租飆升的當下，即便只有幾個包間，為了能使它“物盡其用”，我們也需要在它身上下足功夫，使在包間用餐的顧客，不但“愿意拿得起筷子”，還“愿意拿得起手機”，充分發揮其引流作用。
?A 鍋具改良
一旦就餐人數超過6人，普通的火鍋就有些“力不從心”，而包間顧客一般超過8人，甚至要到20人，這時就要針對包間進行改良，提供單人鍋和電動轉桌。
如果有老板舍不得這些投入，那大可不必，我們不妨算筆賬，一張2米直徑的10人桌大概要多花9套小型電磁爐加鍋的錢，小型電磁爐價格在100到200之間，單人小鍋在50到100之間，9套算下來最多2700百元，相比于包間帶來的引流作用，基本可以忽略不計。
?B 環境營造
因為單獨隔出來四面墻，相較于大廳，包間小空間卻可以做出許多個性文化。
不過，許多門店直接白墻以對，或是和大廳保持一致，這樣便無法突出包間的優勢，達不到宣傳效果。
包間裝修應該是大廳裝修的升級和凝練，可以作為品牌未來概念店的雛形而存在。
?C 注意事項
相較于大廳，包間的空間雖小，但功能并沒減少。需要注意以下幾點——
1、設備盡量齊全。 配餐柜、充電口、衣帽架和沙發盡量配齊。
2、聯排包間最好做成可開合的組合間，中間的隔斷可以打開，方便連用。
3、盡管有些包間會豪華很多，但椅背高度不要過高。 保持在1.5m以下，否則會影響服務員上菜，容易產生事故。
4、做好包間內通風。
熱門文章
- 1
- 2
- 3
- 4
- 5
- 6
- 7
- 8
- 9
- 10
寫評論
0 條評論