火鍋店賣燒烤，是錦上添花，還是火上澆油？
田果 · 2019-04-03 10:50:20 來源：火鍋餐見
“火鍋店賣燒烤，是創新還是不務正業”，對于這個話題，歷來都是眾說紛紜，暫無定論，因此我們進行了市場調研，走訪多家火鍋店，請跟隨小編看看他們是怎么做的。
1 胡子眉毛一把抓，賠了夫人又折兵
蔣小武，“蝦涮羊”蝦火鍋掌門人，30歲出頭，3年時間發展80家店面。以下為蔣總口述。
“當時店里新增燒烤是為了度過火鍋淡季，經過這兩年觀察客戶和自己實際體驗，發現根本不是那回事，最后錢沒掙到，主線產品差點搞臭了，今年不準備再做了”。
我們有家火鍋店處在商業密集區，2017至2018年，第一、四季度經營火鍋，每年四月初，店里推出“火鍋燒烤相結合”的夏季經營新模式，同時把夜間營業時間延至凌晨兩點。
剛開始店面旁邊是家燒烤店，到店里消費的顧客總是去點他家的燒烤，造成我店肉類涮菜的點單率一直上不去，當時我也比較著急，萌生了在店里上新燒烤的念頭，希望借此改變餐廳的命運。?
但配菜師和服務員都不具備燒烤技能，一不做二不休，我就去做市調，用高價挖過來一個燒烤老師傅，專門在后廚隔出3㎡的場所供他使用。后來客流還可以，雖說不上火爆，但也沒多少空位。
緊接著夏天來了，餐飲市場上“小龍蝦”最為炙手可熱，于是開始跟風賣小龍蝦。顧客是拉過來了，但好日子不長，隨之而來的是人力成本加大，服務質量滑坡，菜品質量下降，上菜速度不及時等問題。?
說實話，兩年下來，勁兒沒少使，虧損也很嚴重。
后來公司聘請一個品牌策劃師來店里指導，他說，“火鍋和燒烤的消費頻次都不高，又都屬于季節性較強的品類，在顧客認知、精準度上，也存在著巨大差異，兩者結合，本身就違背自然規律”。
“客人在燒烤和火鍋的選擇上，并不是‘多多益善’，而是‘二選一’，兩者共存很難做到提升客單不說，還影響顧客對品牌的認知”。??
我們索性下架了燒烤，并獨辟蹊徑，推出“進店消費，贈送一份小龍蝦”活動，很多食客為了這一份附加的贈品來消費，這一反其道而行之的舉措不僅借了小龍蝦的“東風”，還避免了舍棄原來的老本行。?
最后，送給同行一句經驗之談，“經營不經營夏季燒烤，無論是火鍋店還是其他飯店要慎重選擇，為避免同質化競爭，經營者要學會進行創新，避免跟風 。”
2 主力部隊不給力，靠替補無法打勝仗
胡永亮，“1號”涮羊肉火鍋聯合創始人，9個月開8家直營店，單店日營收過兩萬。以下為胡總口述。
“天下武功，唯快不破。對餐飲品牌來說，這個‘快’，就是要不斷捕捉消費者的需求并做出改變，但是主打品類不給力，混搭什么都難扭轉局面”。
我們與一般火鍋店不同，除了銅鍋涮肉，顧客還能點燒烤和羊蝎子等菜品。公司有穩定可靠的食材供貨渠道，有自己的燒烤品牌，相對來說較容易復制過來。
在第一家門店開業之前，我觀察到當地人很喜歡吃燒烤，縣域市場環保監管又相對寬松一些，這就意味著該品類有較大市場空間，可待發掘。
傳統意義上來說，一只整羊身上，只有后腿和磨襠處最適合涮肉。其他部位加工成羊蝎子、烤串等產品，能夠在有效利用食材的同時，適當增加門店的營業額，我對當時的營收結果也比較滿意。
然而，一切并非如此簡單……?
夏季一過，沒有人愿意出門吃燒烤，我們的涮羊肉也變得“無人問津”。當時和一個顧客聊起來，他說，“其實對于當地人來說，還沒有太適應涮羊肉的口味，你們又推出燒烤，在這期間，涮羊肉的準客戶都被競爭對手引流了去”。
“簡言之，在夏季大賣燒烤之后，消費者就忘記了你原本是個火鍋店，從而把你定位成燒烤店”。??
后來，我們結合當地人消費習慣，專心做好涮羊肉，研發適合四季養生的鍋底，保持核心競爭力。一年過后，良好的口碑也吸引了不少投資人自發加盟。
3 如何抉擇？
對于“錦上添花”的事情人們總是樂此不疲，當餐廳經營遭遇瓶頸時，多數人首先想到的便是拓展經營面。海底撈也曾在新的燒烤業務邊緣試探，結局是在上線約10日后悄然下架。
嘗試未必不是一件好事，時代瞬息萬變，餐飲亦是如此。關于火鍋店是否要增加燒烤，餐見君暫無法下定論，只能給出中肯的建議，以供同行參考——
?A? 圍繞主打品類，強化顧客認知
就像一個球隊，如果招牌球星不得分，指望角色球員得分，以戰勝強大的對手，恐怕很困難。
燒烤、火鍋混搭不是不可以，但無論怎么搭都會有主次之分。餐廳名稱已經告訴顧客主打品類是什么，如果主打品類不給力，混搭什么都難扭轉局面。
在吃飯這個問題上，顧客每天面臨著數不清的選擇。我們要考慮的是如何建立顧客認知，一提起火鍋的時候，顧客第一個想到你家。明晰了這個路子，拳頭朝著一個方向打，品牌發展才能穩、準、快。
?B? 應季增加小吃，滿足多元化需求
創業前期，餐飲企業做核心單品是希望通過差異化吸引顧客。如果已形成一定的品牌知名度，可以相應根據時令，增加特色小吃，滿足顧客多元化需求。
天氣漸熱，食客的口味偏輕便，就連巴奴前不久也上新 了熊貓筍。對于火鍋店來說，夏季增加紅糖冰粉；推出系列小吃涼碟、鮮榨果汁、果盤；免費贈送綠豆湯、酸梅汁、雪糕等降暑神器，都是在不動聲色地拉好感。
在當下，餐飲老板們都在思考結合自身特征的“餐飲+”，究竟我們到底應該去“＋”什么，才是當下餐飲轉型，駛向新藍海的舵機。
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