導(dǎo)讀：

1、手工菜正打破火鍋同質(zhì)化

2、火鍋的“增廚師化”是不是趨勢(shì)？

3、如何在人工成本和利潤之間取得平衡

01

看得見的制作過程

豆?jié){現(xiàn)磨、蝦滑現(xiàn)打、牛肉現(xiàn)切、甜品現(xiàn)做……在合肥某火鍋店外，幾個(gè)廚師在現(xiàn)場制作菜品，圍觀的食客紛紛拿著手機(jī)拍照。

一個(gè)阿姨正專心的磨著小磨，白白嫩滑的豆?jié){從磨中流出；另一個(gè)阿姨將掛好面糊的茄子條放油鍋里炸，炸好的成品，黃橙橙、金燦燦，惹人垂涎；還有個(gè)阿姨在“滾蝦滑”——打好的蝦滑，放進(jìn)盛滿薄荷葉的大竹簸箕里，晃動(dòng)簸箕，蝦滑則粘上薄荷葉，而后擺盤。

甜飲品也是當(dāng)著顧客面制作，像石榴汁，是用當(dāng)季的石榴榨成，芋泥圓、冰粉也是手工現(xiàn)做。

顧客正瞧著，那邊一聲“起”，大籠屜掀開，整好的包子、土豆、蒸菜等物，頓時(shí)出現(xiàn)在顧客的手機(jī)畫面里。

頗具刀工的廚師則在一旁安安靜靜地切著牛肉，“牛肉檔”里掛著暗紅色的牛肉以及新鮮的毛肚，以示無添加、非調(diào)理。

到了夜間，這家火鍋店還會(huì)賣小龍蝦，炒好的小龍蝦，倒入大盆中，顧客若點(diǎn)，廚師則盛上一份，稱好重，端給客人。

最關(guān)鍵的是，這么折騰各種手工菜品，價(jià)格卻也不高，客單價(jià)六七十元左右，而且點(diǎn)評(píng)上的評(píng)價(jià)也挺好；無論如何，整得挺熱鬧，顧客也比較買賬。

這幾年，以手工菜出圈的品牌不少，像程碟衣火鍋館、牛市坎火鍋、北步園火鍋等，而一些火鍋店也是聞風(fēng)而動(dòng)，跟風(fēng)上了幾樣，諸如包子、鹵味、甜品之類。

手工菜挺好，現(xiàn)場制作，打消顧客的顧慮，無論是蒸菜還是炒飯，蒸汽一出，多少有點(diǎn)鍋氣，鍋碗瓢盆的聲響在明檔里回響，搞得非常熱鬧。

比起千篇一律、口味一致的預(yù)制菜，手工菜的價(jià)值感不言而喻，而且差異化十足，但同時(shí)缺點(diǎn)也很明顯——人工成本和效率，是制約手工菜的主要因素。

一位餐創(chuàng)聯(lián)會(huì)員曾表示，一道手工菜需要占一個(gè)人，而每天手工菜的銷量和利潤，又顧不住該人員成本，那么，這個(gè)手工菜就沒有保存的必要，除非是一個(gè)引流爆款，賠本賺人氣，就算成本與利潤相持平，仍有砍掉的必要。

火鍋能成為中餐第一大品類，源于其好復(fù)制、易標(biāo)準(zhǔn)化，而手工菜的出現(xiàn)，毫無疑問，是與火鍋的屬性相悖，因?yàn)槭止げ瞬⒎峭耆珮?biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)物。

所以，火鍋品牌在擴(kuò)張的時(shí)候，會(huì)考慮效率問題，一是出餐效率，二是連鎖效率，商業(yè)的本質(zhì)是降低社會(huì)交易成本，而競爭的本質(zhì)就是效率，如果因?yàn)槭止げ硕绊憯U(kuò)張步伐、增加買入和賣出的成本，無疑是跟資本增值的目的相悖而馳。

當(dāng)然，如果一個(gè)企業(yè)是“百年老店模型”，不擴(kuò)張、不連鎖，這種手工菜形式還是很值得持續(xù)做的，不過前提依舊是掙錢。

02

增廚師化

是不是火鍋方向？

關(guān)于火鍋手工菜的討論已經(jīng)很多，各有利弊，而這些年，手工菜之風(fēng)卻愈演愈烈，以至于很多從業(yè)者認(rèn)為，手工菜將會(huì)是火鍋行業(yè)一個(gè)無法避免的趨勢(shì)。

前文已述，每道手工菜的背后，都可能站著一個(gè)廚師，廚師工資高，毋庸置疑，不然無法解釋中餐炒菜的連鎖化率低于火鍋，而近幾年跑得快的中餐廳，多被預(yù)制菜加持，進(jìn)而降低成本、提升了效率，以至于引起“預(yù)制菜取代廚師”的社會(huì)討論。

廚師是個(gè)古老的職業(yè)，能存在千年之久，必有其意義，其本源則是，廚師夠?qū)I(yè)，懂得選材和火候，這是常人所不具備的，這也是中國飲食文化多元的根本，如果使用大一統(tǒng)的預(yù)制菜，又怎能百花齊放？

而火鍋的菜品本就比中餐炒菜簡單，加上預(yù)制菜的流行，以至很多火鍋店早已棄廚師而不用，后廚通常由幾個(gè)阿姨操持。

這種做法，在前幾年沒問題，是由當(dāng)時(shí)的消費(fèi)趨勢(shì)所定，顧客的需求較為簡單，輕松社交、氛圍熱鬧、吃飽吃好。

而如今，顧客不僅追求以上，還追求多元化、個(gè)性化、顏值高，追求從一個(gè)餐廳里獲得更多的社交貨幣、獲得更多的價(jià)值認(rèn)同感，這種變化，一方面來源社交平臺(tái)的興起，另一方面則是對(duì)傳統(tǒng)認(rèn)知和習(xí)慣的反叛。

畢竟，一代比一代反叛，不反叛，社會(huì)就會(huì)固化無趣；不反叛，社會(huì)就不會(huì)進(jìn)步。

單一同質(zhì)化的產(chǎn)品再也無法滿足當(dāng)前的消費(fèi)者了，預(yù)制菜也不行——預(yù)制菜“太標(biāo)準(zhǔn)了”。

那么，廚師的優(yōu)勢(shì)就出現(xiàn)了，他會(huì)提供更專業(yè)、更具個(gè)性化的菜品，無論刀工、擺盤、選材、色彩搭配以及對(duì)于食材的開發(fā)，都比非專業(yè)人士水平高，而且還有一個(gè)更重要的點(diǎn)，專業(yè)的廚師去火鍋店后廚，屬于妥妥的降維打擊。

舉幾個(gè)例子，像成都四小龍之一的程碟衣火鍋館，不僅為顧客提供涮菜、炸物和鹵味，還會(huì)為顧客提供“重慶江湖菜”，而且點(diǎn)擊率極高，江湖菜的背后，一定有專業(yè)廚師。

像北步園火鍋，將顧客認(rèn)知中的食物進(jìn)行微創(chuàng)新、微調(diào)整，比如重慶地區(qū)認(rèn)知度較高的三角粑，北步園加入了紫薯；炒飯，微創(chuàng)新地加入流心蛋等等。

還有一些有料火鍋，食材會(huì)在后廚現(xiàn)炒、現(xiàn)炸、現(xiàn)烤，要做得更個(gè)性化、更多元、更有趣，絕對(duì)離不開廚師。

在過去，火鍋店賣炒菜、炸物、包子、甜品這些跨界菜品，是不可思議的事，一些定位專家會(huì)跳出來說，這些與火鍋“犯沖”，影響認(rèn)知，而如今，傳統(tǒng)的定位似乎已然失效，用一道菜或一個(gè)品類去定義一個(gè)品牌、定義顧客心智的時(shí)代，過去了。

顧客可能關(guān)注更多的是一種感受，而非具體菜肴或菜系，感覺對(duì)了，就復(fù)購，感覺不對(duì)，就不再來了，餐廳要調(diào)整的，就是一種感覺，于是，火鍋店調(diào)整場景，讓顧客有松弛感，調(diào)整燈光，讓顧客拍照更出片；調(diào)整服務(wù)，讓那個(gè)顧客感受更親切；調(diào)整模型，讓顧客用餐更簡單高效等等。

然而，這一切的感覺，都是建立在菜品之上，餐飲的本質(zhì)還是吃，東西不對(duì)，努力白費(fèi)，這就需要后廚菜品更專業(yè)、更潤物細(xì)無聲地調(diào)整。

從依賴廚師到放棄廚師，再到啟用廚師，這是一個(gè)“廚師化周期”，可見，這個(gè)世界沒有一成不變的事物，我們唯一能確定不變的是，一切都在變。

最后

為了跳出同質(zhì)化漩渦，火鍋店開始做手工菜，做手工菜，必然會(huì)用到廚師，因?yàn)闊o論是刀工或是烹飪技巧，他們更專業(yè)。

而未來的火鍋，專業(yè)只是一個(gè)基礎(chǔ)設(shè)施，感覺才最重要，但正是因?yàn)閷I(yè)的存在，感覺才能對(duì)。

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見，作者：張冬